Спосіб виготовлення макаронних виробів

Реферат: UA 113396 U UA 113396 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до макаронного виробництва. Пропонується спосіб виготовлення безглютенових макаронних виробів із кукурудзяного борошна, виробництво яких в Україні не налагоджено. Дані макаронні вироби рекомендуються людям хворим на целіакію, оскільки одним із способів профілактики цього захворювання є дотримання суворої безглютенової дієти. Як найближчий аналог вибрано спосіб виготовлення макаронних виробів із кукурудзяного борошна і води, що включає замішування тіста, формування виробів за допомогою шнекового екструдера за тиску 3,4 бар та їх сушіння. [Padalino, L. Manufacture and characterization of glutenfree spaghetti enriched with vegetable flour / L. Padalino, M. Mastromatteo, L. Lecce, F. Cozzolino, M. A. Del Nobile // Journal of Cereal Science. - Vol. 57. - Issue 3. - May 2013. -P. 333-342]. Згідно найближчого аналогу макаронні вироби формуються за допомогою шнекового екструдера (довжина шнека 30 см, діаметр - 5,5 см) з тиском пресування 3,4 бар. Тиск забезпечує умови для клейстеризації крохмалю та процесу структуроутворення в тісті. Цей спосіб є енергоємним, а існуюче вітчизняне обладнання для малих переробних підприємств не забезпечує дані параметри процесу формування. В основу корисної моделі поставлена задача способу виготовлення безглютенових макаронних виробів із кукурудзяного борошна з високими органолептичними, фізико-хімічними показниками та варильними властивостями, шляхом використання екструдованого кукурудзяного борошна. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виготовлення макаронних виробів, який включає заміс тіста з борошна кукурудзяного та води, формування виробів, їх сушіння, згідно корисної моделі борошно кукурудзяне використовується у суміші - 10-30 % від маси суміші екструдованого кукурудзяного борошна та 90-70 % від маси суміші кукурудзяного борошна тонкого помелу, а вода використовується з температурою 30-40 °C у кількості необхідній для забезпечення вологості тіста 36-37 %. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Пропонується використовувати борошно кукурудзяне тонкого помелу як таке, що має високу біологічну цінність і рекомендується при захворюваннях шлунково-кишкового тракту. В екструдованому кукурудзяному борошні досягається ступінь деструкції крохмальних зерен, який дає змогу забезпечити утворення міцного структурного каркасу. Також це сприяє поліпшенню органолептичних та фізико-хімічних показників, вироби набувають яскравого світло-жовтого кольору та мають високу міцність. Співвідношення суміші (10-30 % кукурудзяного екструдованого борошна та 90-70 % кукурудзяного борошна тонкого помелу) обґрунтовується тим, що при інших співвідношеннях вироби не формуються, або утворюються низької якості. Температура води для замішування тіста становить 30-40 °C, так як при цій умові забезпечується необхідний ступінь клейстеризації крохмалю. Спосіб здійснюється таким чином: 10-30 % екструдованого кукурудзяного борошна змішують з 90-70 % кукурудзяного борошна тонкого помелу, замішують тісто при температурі води 3040 °C, до вологості тіста 36-37 %. Вироби формують та сушать. Приклади виготовлення макаронних виробів та їх оцінка наведені в таблиці. Як видно з наведених в таблицях даних, для отримання макаронних виробів високої якості використовується суміш борошна - кукурудзяного екструдованого у кількості 10-30 % та кукурудзяного тонкого помелу у кількості 90-70 %. Технічним результатом є отримання виробів високої якості, вироби мають міцну структуру, гладку поверхню, невисокий перехід сухих речовин у варильну воду. 1 UA 113396 U Таблиця ледь шорстка ледь шорстка блідоледь жовборош- поодинокі 6,0 тий нистий світлоледь жовборош- поодинокі 6,5 тий нистий світлоскловидгладка жоввідсутні 7,9 ний тий не злипаються не злипаються не злипаються Перехід СР у варильну воду, % Стан виробів після варіння Міцність, Н Наявність мікротріщин 95 Злам Дозування кукурудзяного борошна тонкого помелу, % 5 Колір Дозування кукурудзяного екструдованого борошна, % 1 Стан поверхні № прикладу Приклади здійснення способу виготовлення макаронних виробів з заміною кукурудзяного борошна екструдованим 2 10 90 16,6 3 15 85 4 20 80 5 30 70 гладка світлоскловиджовний тий відсутні 7,6 не злипаються 20,0 6 35 65 ледь шорстка світлоскловиджовний тий відсутні 9,2 не злипаються 24,7 16,9 17,2 Висновки Вироби не формуються Вироби мають прийнятну якість за органолептичними показниками, міцністю та варильними властивостями. Вироби мають високу якістьза всіма показниками. Вироби мають прийнятну якість за органолептичними показниками, міцністю та варильними властивостями. Вироби мають низьку якість за органолептичними показниками, міцністю та варильними властивостями. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Спосіб виготовлення макаронних виробів, що включає заміс тіста з борошна кукурудзяного та води, формування виробів, їх сушіння, який відрізняється тим, що борошно кукурудзяне використовується у суміші 10-30 % від маси суміші екструдованого кукурудзяного борошна та 90-70 % від маси суміші кукурудзяного борошна тонкого помелу, а вода використовується з температурою 30-40 °C у кількості, необхідній для забезпечення вологості тіста 36-37 %. 10 Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2