Склад шоколадного брауні “безглютеновий”

Реферат: UA 118883 U UA 118883 U 5 10 15 20 Корисна модель належить до харчової промисловості та ресторанного господарства, а саме до кондитерського виробництва. Відомий десерт - шоколадний брауні, умовно можна віднести до виробів, які виготовляються згідно з [ДСТУ 4504-2005 Кекси. Загальні технічні умови - 4 с. - 01.10.2006]. Поставлена задача вирішується тим, що склад шоколадного брауні містить борошно, какаопорошок, масло вершкове, яйця та цукор. Борошно використовують просяне та рисове, у наступному співвідношенні, мас. %; борошно пшеничне 12 какао-порошок 11-12 яйця 15-16 вершкове масло 34-35 цукор 24-25 борошно просяне 8-9 борошно рисове 4-5 какао-порошок 11-12 яйця 15-16 вершкове масло 34-35 цукор 24-25. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає у наступному: 1. У хімічному складі рисового борошна містяться в достатній кількості білки, жири, вуглеводи, вітаміни та мінеральні речовин, щоб забезпечити людський організм необхідною кількістю елементів. Просяне борошно є багатим джерелом мікро- та макроелементів, вітамінів. Містить значну кількість незамінних амінокислот та є низькокалорійним. Одержаний кондитерський виріб пропонується до залучення в технологічному потоці виробництва страв у закладах ресторанного господарства. 2. Впровадження заміни пшеничного борошна просяним та рисовим дає можливість вживати даний вид кондитерських виробів хворим на целіакію, у зв'язку з тим, що білки просяного та рисового борошна не містять глютену - білка, що викликає токсичну та алергічну реакцію у хворих на глютенову ентеропатію. Просяне (у кількості 8…9 %) та рисове борошно(у кількості 4…5 %) забезпечує покращенні структурно-механічні показники тіста та органолептичні показники готового виробу, які наведені у таблиці 1. Таблиця 1 Органолептичні показники шоколадного брауні "Безглютеновий" Форма Правильна, відповідає формі, встановленій за рецептурою Рівна, без розломів, що свідчить про правильний вибір температури випікання Поверхня брауні; не підгоріла Колір Від світло-коричневого до темно-коричневого Консистенція Однорідна; брауні вологий всередині, але пропечений; без грудочок борошна Смак та запах Смак шоколаду, запах какао Таблиця 2 Приклади рецептур шоколадного брауні "Безглютеновий" Рецептурні компоненти, % № Борошно Борошно КакаоМасло Яйця просяне рисове порошок вершкове Цукор Всього 1 7 6 13 17 36 21 100 2 3 8 8,5 4 4,5 11,5 12 16,5 15 35 35 25 25 100 100 4 9 5 12 15,5 34,5 24 100 1 Висновки Незадовільні структурно-механічні властивості тіста Покращенні структурно-механічні показники тіста та органолептичні показники готового виробу UA 118883 U Таблиця 2 Рецептурні компоненти, % № Борошно Борошно КакаоМасло Яйця просяне рисове порошок вершкове 5 5 10 15 10 7 14 18 31 Цукор Всього Висновки 100 Значно погіршені органолептичні показники готового виробу 20 Спосіб виробництва шоколадного брауні за рецептурами 2-4 попадає в діапазони, які дозволяють отримати задовільні структурно механічні показники тіста та органолептичні показники готового виробу, рецептура 1 та 5 - не відповідає контрольному зразку. Таким чином використання просяного та рисового борошна дає можливість виробляти продукцію для усіх верств населення, у тому числі для хворих на глютенову ентеропатію, при цьому не погіршуючи фізико-хімічні та органолептичні показники борошняного кондитерського виробу. Технічний результат полягає у створенні складу шоколадного брауні з використанням безглютенової сировини, що дозволило розширити асортимент даного роду борошняних кондитерських виробів та дало можливість споживати даний виріб хворим на глютенову ентеропатію. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Склад шоколадного брауні, що містить борошно, какао-порошок, масло вершкове, яйця та цукор, який відрізняється тим, що як борошно використовують просяне та рисове борошно, у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: борошно просяне 8-9 борошно рисове 4-5 какао-порошок 11-12 яйця 15-16 вершкове масло 34-35 цукор 24-25. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2