Склад для виготовлення макаронних виробів

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к составу для изготовления макаронных изделий, используемых преимущественно для детского и диетического питания. Известен состав для изготовления макаронных изделий, включающий муку и связующие вещества /Пат. США №3544333, кл. НКИ 426-557, опубл. 1970/. Недостаток описанного решения - высокая хрупкость макаронных изделий, препятствующая их транспортировке. Известны составы для изготовления макаронных изделий, в которых для повышения органолептических свойств и биологической ценности к исходному материалу, например пшеничной или ржаной муке, добавляют измельченные растения, из смеси замешивают тесто, которое далее направляют на деление, формование, последующую сушку и выпечку. Растительные добавки придают тесту улучшенные питательно-физиологические свойства. В качестве растительных добавок используют люцерну, клевер, сухой свекловичный жом и другие компоненты, имеющие высокое содержание белков, минеральных веществ, пектинов и т.д. (Кретович В.Э. Основы биохимии растений. М. Высшая школа, 1971, с.90-91.) Указанные добавки также улучшают способность теста к выпечке. Наиболее близким к предлагаемому решению по технической сущности и достигаемому результату является состав для изготовления макаронных изделий, включающий муку, высушенные измельченные листья шпината в качестве растительной добавки и воду /А.С. СССР № 750609, МПК А23L1/6, опубл. 30.07.92. Бюл. №28/. С целью получения готовых изделий, тесто указанного состава замачивается и прессуется на макаронном прессе МПЛ-2М. Полученные изделия режутся и сушатся на сушилке типа СПК-4Г 90 до влажности 13-14%. Недостатком описанного состава, с позиции предлагаемого изобретения, является достаточно высокая хрупкость полученного продукта, что препятствует транспортировке продукта с сохранением высокого качества продукта, особенно, при перепадах окружающих температур от уровня зимних до комнатных, а также недостаточно высокие питательно-физиологические свойства. В основу предлагаемого изобретения поставлена задача в составе для изготовления макаронных изделий путем введения в состав ингредиентов, которые позволили бы при температуре изготовления продукта образовывать их соединения с мукой обеспечить прочность при транспортировке и при перепадах температуры и высокие питательно-физиологические свойства. Поставленная задача решается в составе для изготовления макаронных изделий, включающем муку, высушенный измельченный шпинат и воду, тем, что состав дополнительно содержит перепелиные яйца при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: перепелиные яйца 1,0 – 4,3 мука 76,8–80,1 высушеный измельченный шпинат 0,1 – 0,55 вода 15–20 Как показали эксперименты, перепелиные яйца, например, в отличие от белка куриных яиц, обладают значительно более высокой эмульгационной способностью и образуют при температуре 70 - 90°С структуры с тестом, обладающие после высушивания более высокой прочностью, но легко разрушаемые при варке. В то же время перепелиные яйца являются диетическим продуктом, способствуют выведению радионуклидов. Поэтому предлагаемый состав может быть рекомендован для питания детей Украины и Республики Беларусь, пострадавших от Чернобыльской аварии. Авторами экспериментально выявлено оптимальное количество перепелиных яиц в составе. Так при количестве перепелиных яиц в составе /в маc. %/ меньше 1,0 эффект от их использования практически не ощущается, прочность высушеных изделий оказывается недостаточной. Увеличение количества перепелиных яиц в составе /в мас. %/ свыше 4,30 экономически не оправдано, поскольку не приводит к существенному повышению прочности и вкусовых качеств продукта, но повышает стоимость. Ниже приведены примеры 1-5 конкретного выполнения изобретения. Образцы продукта готовили в расчете на 100г хлебопекарской муки, в качестве которой использовалась пшеничная мука 1-го сорта. К муке добавляли листья высушеного измельченного шпината, перепелиные яйца и воду. Количество перепелиных яиц в примерах в целях эксперимента выбиралось различным в рамках диапазона, указанного в формуле. Количество воды бралось необходимым для достижения 15-20% влажности тестовой массы. Готовые к употреблению макаронные изделия оценивали по прочности на сжатие по сравнению с прототипом. Питательную ценность продукта оценивали органолептическими свойствами, из которых исследовались вкусовые ощущения и цвет готового к употреблению продукта /в баллах/. При испытаниях использовали стандартные методики исследований, применяемые в пищевой промышленности и оборудование, применяемое в изобретении - прототипе. Пример 1: Тщательно перемешивали состав из муки, взятой в количестве 80 мас.%, шпината - 0,50 мас. %, перепелиных яиц, взятых в количестве 0,50 мас. %, воды в количестве 19 мас.%. После замешивания тесто пропускали через экструдер, варили при температуре 70 - 90°С, процеживали, охлаждали и высушивали до достижения влажности не более 12 %. Результаты испытаний на прочность и органолептические показатели заносили в таблицу. По сравнению с прототипом показатели оказались не намного выше. Пример, № Количество перепелиных яиц, мас.% Прочность на сжатие в % к прототипу Органолептическая оценка, балл Примечание 1. 0 100 3 прототип 2. 0,5 108 4 3. 1 115 5 4. 2,8 123 5 5. 4,3 125 5 6. 5,0 125 5 Пример 2: Замешивалось тесто из тех же компонентов в количественном составе: мука - 79 мас. %, шпинат - 0,5 мас.%, перепелиные яйца - 1 мас. %, вода - 19,5 мас. %. Технология получения готовых макарон соблюдалась такой же, как в примере 1. Показатели, выявленные после испытаний позволили сделать вывод, что превышение количества перепелиных яиц на 0,5 мас. % уже дает ощутимый результат. Примеры 3-5: Из указанных выше компонентов замешивалось тесто, содерж ание перепелиных яиц в котором бралось соответственно 2,8, 4,3 и 5,0 мас. %. Технология получения готовых изделий выдерж ивалась такой же, как в предыдущих примерах. Результаты испытаний показали, что органолептические и прочностные характеристики установились на более высоком уровне , чем в примере 2 и практически не изменялись при увеличении содержания яиц с 4,3 до 5,0. Своего максимального предела показатели достигли при приближении количественного содержания перепелиных яиц к 4,3 мас. %. Это дало основания предполож ить, что дальнейшее повышение количества перепелиных яиц не оправдано, т.к. это ведет к удорожанию продукта, не повышая его вкусовые качества и прочность . Показатели испытаний в соответствии с примерами 1 - 5 сведены в таблицу: Таким образом, полученные макаронные изделия при оптимальном количестве ингредиентов в продукте имели более высокие питательно-физиологические качества, выраженные в органолептических свойствах и более высокую прочность на сжатие, что позволяет транспортировать их на большие расстояния. Тираж 50 екз. Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна, 88000, м. Ужгород, вул. Гагаріна, 101 (03122) 3 – 72 – 89 (03122) 2 – 57 – 03