Спосіб приготовлення тіста

1. Способ приготовления теста, предусматривающий деление воды на две части, получение дисперсной смеси из ингредиентов теста, пластификацию теста, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что дисперсную смесь получают путем диспергирования ингредиентов в виде двух порций, при этом на приготовление первой порции дисперсной смеси расходуют первую часть муки, часть воды и бродильный агент, а на приготовление второй пор ции дисперсной смеси - оставшуюся воду, вторую часть муки и предусмотренные рецептурой оставшиеся ингредиенты, при этом каждую порцию дисперсной смеси гранулируют, смешивают обе порции и направляют на брожение. 2. Способ п о п . 1 , о т л и ч а ю щ и й с я тем, что смеси первой и второй порции смешивают после выбраживания первой. 3. Способ по пп.1,2, о т л и ч а ючд и й с я тем, что часть муки, идущей на приготовление второй порции дисперсной смеси, составляет не более половины предусмотренного рецептурой количества муки. 4. Способ по пп.1-3, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что каждый из ингредиентов, идущих на приготовление дисперсных смесей, вводят раздельно. Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам приготовления теста. Известен способ приготовления теста, включающий распыление муки, воды и растворов компонентов теста, смешивание и пластификацию массы. При этом воду перед распылением разделяют на две части, одну из которых расходуют для гидратации муки, а другую - для растворения компонентов теста. При выполнении процесса вначале распыляют всю муку и первую часть воды, а затем оставшуюся часть воды с компонентами вводят в гидратированную муку. Пластификацию мас сы теста осуществляют под вакуумом. Этот способ принимается за прототип. Общими признаками указанного способа и настоящего изобретения является операции деления воды, идущей на приготовление теста, на две части, получение дисперсной смеем, пластификации теста. Недостаток этого способа заключается в том, что в нем на частицы муки в процессе смещения наносятся все жидкие ингредиенты теста, образуя на их поверхности жидкие пленки разной физикохимической природы. При этом отдельные компоненты, растворенные в жидких пленках (соль, жир), инактивируют дейст О 27053 виє дрожжей в процессе брожения, ухудшая процесс брожения и нарастания кислотности теста. Кроме того, реализация процесса смешения ингредиентов в одном потоке, а не, 5 например, в двух потоках, приводит к соответствующему увеличению размеров образованных после смешения агломератов, а, следовательно, уменьшению поверхности их, и в результате - активности 10 взаимодействия этих агломератов между собой в последующих операциях пластификации и брожения теста. В основу изобретения положена задача создать способ приготовления теста, 15 в котором путем введения новых технологических операций возможно повысить качество теста, а также снизить затраты энергии на процесс приготовления теста и сократить продолжительность этого про- 20 цесса. Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления теста, предусматривающем деление воды на две части, получение дисперсной из ингре- 25 диентов теста, пластификацию теста, согласно изобретению дисперсную смесь получают путем диспергирования ингредиентов в виде двух порций, при этом на приготовление первой порции дисперсной 30 смеси расходуют первую часть муки, часть воды и бродильный агент, а на приготовление второй порции дисперсной смеси оставшуюся воду, вторую часть муки и предусмотренные рецептурой оставшиеся 35 ингредиенты теста, при этом каждую порцию дисперсной смеси гранулируют, смешивают обе порции и направляют на брожение Часть муки, идущей на приготовление второй порции дисперсной смеси, 40 составляет не более половины предусмотренного рецептурой количества муки, а каждый из ингредиентов, идущих на приготовление дисперсных смесей, вводят раздельно. В частном случае выпол- 45 нения процесса приготовления теста смеси первой и второй порции смешивают после выбраживания первой. Преимущества данного способа приготовления теста заключаются в следую- 50 щем. Получение дисперсной смеси в виде двух порций, на приготовление первой из которых расходуют первую часть муки, часть воды и бродильный агент, на приготовление второй - оставшуюся воду, 55 вторую часть муки и предусмотренные рецептурой оставшиеся ингредиенты, при этом каждую порцию дисперсной смеси гранулируют, а затем смешивают обе порции и направляют на брожение. Это поз волит улучшить качество приготовляемого теста, благодаря разделению потока ингредиентов на два и получению при этом гранул в каждом из потоков меньшего размера с большей общей активной поверхностью гранулированной смеси, а также повышению равномерности распределения ингредиентов в дисперсной смеси каждого потока и далее в тесте. Существенное отличие состава гранул в обеих порциях обусловливает различие протекающих в них процессов: биоактивного в гранулах первой порции и адсорбиционно-осмотического в гранулах второй порции. Исходя из изложенного, процесс приготовления теста по настоящему способу является по существу двухфазным, технологические преимущества которого в частности качества теста известны. Смеси первой и второй порций гранул смешивают после выбраживания первой. Преимущество такого варианта настоящего способа в частности повышения качества теста будут очевидны при приготовлении теста со значительным содержанием сахара и жира в его рецептуре. Часть муки, идущая на приготовление второй порции смеси, составляет не более половины предусмотренного рецептурой количества муки. При этом в гранулах с бродильным агентом находится не менее 50% муки, чем обеспечивается хорошее качество теста. Каждый из ингредиентов теста, идущих на приготовление дисперсных смесей, вводится раздельно. Это направлено на дифференциацию влияния жидких компонентов на физико-химическую активность поверхностей дисперсных частиц и гранул, так как энергетический потенциал поверхности частиц зависит, в частности, от полярности пленок жидких ингредиентов, наносимых на частицы муки. Следовательно, в зависимости от рецептуры теста, жидкие ингредиенты последнего следует вводить в дисперсную смесь в той последовательности, которая обеспечивает наилучшее качество теста и готовой продукции. Итак, синтезирование структуры теста без механического ее разрушения, характерного для замеса теста в любой современной тестомесильной машине, позволяет обеспечить оптимальную тонкопористую структуру теста, которая необходима для получения хлебобулочных изделий высокого качества. При этом снижаются затраты энергии на приготовление теста в связи с тем, что весь процесс образова 27053 ния структуры теста по настоящему способу основан на преимущественном использовании природных сил взаимодействия элементарных объемов и более развитых поверхностей ингредиентов теста. В настоящем способе подводимая энергия тратится главным образом на процессы диспергированния и гранулирования взвешенных частиц в тонком слое, а процесс пластификации массы теста реализуется в основном под действием сил поверхностного взаимодействия гранул теста, обеспечивающих их когезиочное связывание в процессе выбраживания теста. Кроме того, снижается продолжительность приготовления теста, благодаря эффективному процессу смешивания и гранулирования массы в двух потоках и получению развитой поверхности гранулированной массы. Так как скорость протекания технологических процессов в дрожжевом тесте пропорциональна активной поверхности взаимодействующих систем, то продолжительность процесса брожения гранулированной массы теста сократится. Кроме того, инактивирующие процесс брожения теста ингредиенты (жир, сахар, соль и др.) сосредоточены в отдельных гранулах, поэтому влияние этих градиентов на дрожжевые клетки биоактивных гранул ослаблено и, следовательно, процесс брожения протекает быстрее. На чертеже изображена схема реализации способа приготовления теста. Предусмотренные рецептурой теста количества муки 1 (М) и воды 2 (В) делят на две части, каждую соответственно на 3 (М,) и 4 (М 2 ) и на 5 ( В,) и 6 (В 2 ), 10 15 20 25 30 35 40 где М, =(0,5 - 0,6)М, М 2 =(0,5 - 0,4)М, В, =В - В2, где В2 - вода для приготовления жидких ингредиентов теста. В свою очередь, порцию воды В, делят на две части 7 (В',) и 8 (В",) пропорционально соотношению масс муки 3 и 4, т.е. B't - М,; В", ~ М 2 . Далее готовят две порции дисперсно-гранулированной смеси П, и П 2 , содержащих соответственно П, - М, + В', + Др; О, = М 2 + В", + Са + Со + Ж, где Др - суспензия дрожжей; _ Са - сахарный раствор; Со - солевой раствор; Ж - жидкий раствор. Для приготовления этих смесей муку, воду для гидратации муки 7 и 8, растворы сахара и соли, дрожжевую суспензию, жир и др. жидкие компоненты вводят в смесь в диспергированном виде раздельно и последовательно. В процессе соединения диспергированных потоков ингредиентов в порциях 9 и 10 образуются гранулы. При этом гранулы порции 9 содержат, кроме муки и воды, биоактивный компонент, который обеспечивает ферментативный процесс в системе. Далее гранулы обеих порций сое-, диняют и пластифицируют и полученную смесь направляют на брожение, в процессе которого осуществляются коллоидные и биохимические превращения в массе теста. При приготовлении теста, содержащего значительное количество сахара и жира, гранулированную биоактивную смесь 9 сначала направляют на брожение, а после созревания ее соединяют с гранулированной смесью 10 и полученную массу направляют на брожение. 27053 £ Гранулы М-6-JJp \ © Гранулы М-6-QTCQ " Упорядник Техред М. Келемеш Коректор М. Куль Замовлення 549 Тираж Підписне Державне патентне відомство України, 254655, ГСП, Київ-53, Львівська пл„ 8 Відкрите акціонерне товариство "Патент", м. Ужгород, вул. Гагаріна, 101