Спосіб виробництва ординарного десертного вина “кагор”

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОРДИНАРНОГО ДЕСЕРТНОГО ВИНА КАГОР, пре дусматривающий дробление винограда с получением мезги, отделение гребней, сульфитацию, нагревание и охлаждение мезги, введение чистой культуры дрожжей, подбраживание мезги, извлечение сусла и спиртование е г о , о т л и ч а ю щ и й с я тем, ч т о , с целью повышения качества вина, мезгу получают из сорта винограда Алиготе, перед нагревом в мезгу вводят сусло сорта винограда Голубок в соотношении 1:2, нагреву подвергают смесь до температуры 58-64 С и выдерживают ее в течение 3-5 ч , а извлечение сусла осуществляют перед введением дрожжей. S 1227660 Изобретенир относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения крепленых вин типа Кагор. Целью изобретения является повышение качества вина путем улучшения его органолептических свойств. Способ осуществляют следующим образом. Виноград сорта Голубок собирают по достижении технической зрелости при содержании сахара 22% и выше, перерабатывают на стандартных поточных линиях. Мезгу сульфитируют из расчета 75-100 мг/л, сусло сразу же отделяют, самотечные и прессовые фракции объединяют. Одновременно на другой поточной линии перерабатывают виноград сорта Алиготе, самотечные фракции сусла которого поступают на изготовление качественных столовых вин и шампанских виноматериалов, а мезга со стекателя подается в накопительную емкость, где находится сусло винограда Голубок, в соотношении 1:2 (1 ч мезги на 2 ч. сусла) и перемешивается с суслом. Полученную смесь подают на термообработку при 58-64 С с перемешиванием в течение 3-5 ч. Далее смесь охлаждают до 20-25 С, извлекаемые из мезги суслосамотек и прессовые фракции объединя'ют и сбраживают на чистой культуре дрожжей, спиртуют до крепости 16,5 об.% с последующим отделением виноматериала от дрожжей и приготовлением из него ординарного десертного вина Кагор. В получаемом вине устраняются травянистые сырые тона в аромате и вкусе, свойственные чистосортным винам из винограда сорта Голубок, появляются плодовые тона в аромате, черносливовые и легкие шоколадные тона во вкусе. Улучшается химический состав виноматериала, что позволяет сохранить в течение года тем10 но-рубиновую окраску вина без коричневых тонов, в результате значительно улучшается качество вина. Дегустационная оценка вина повышается с 8,1 до 8,7 баллов. 15 20 25 30 35 П р и м е р 1. Приготавливали десертный виноматериал Кагор с содержанием спирта 16,5 об.% и сахара 16,5%. Виноград сорта Голубок в количестве 2500 кг при содержании сахара 23% и титруемой кислотности 6 г/л перерабатьюали на поточной линии ВПЛ-20. Мезгу сульфитировали в потоке из расчета 80 мг/л сернистого ангидрида. Сусло-самотек и прессовые фракции объединяли в накопительной емкости. Одновременно на другой поточной линии перерабатывали виноград сорта Алиготе в количестве 2500 кг с содержанием сахара 18% и титруемой кислотностью 8,2 г/л. Мезгу со стека* теля после отделения сусла-самотека направляли в накопительную емкость из расчета: на 100 дал сусла винограда сорта Голубок 50 дал стекшей мезги винограда сорта Алиготе. Полученную смесь нагревали до 64 Р С выдерживали при этой температуре в течение 4 ч, после чего смесь охлаждали до 25 С и прессовали. Все фракции сусла объединяли, задавали разводку чистой культуры дрожжей рассы Феодосия 1-19 и сбраживали 2% сахара. Затем бродящее сусло спиртовали до крепости 16,5 об.%, после осветления виноматериал отделяли от дрожжей и обрабатывали. В основу купажа входит новый рай40 онированный сорт винограда селекции УНИИ ВиВ им. В.Е. Таирова Голубок, полученный от опыления сорта Северный (Сеянец Маленгра X Амурский) смесью пыльцы сортов 40 лет Октября, Одесский ранний и формы № 1-17-54. Сорт раннего периода созревания, имеП р и м е р 2. Виноматериал деет повышенную устойчивость против сертный Кагор готовили аналогично милдью, высокую и стабильную урожайпримеру ', однако смесь нагревали ность . в течение 5 ч. 50 при 58°С I р и м е р 3. Виноматериал деI Отличительной особенностью сорта сертный Кагор готовили аналогично Голубок от других красных техничеспримеру 1, однако смесь нагревали в ких сортов винограда (Каберне, Сотечение 4 ч при 70 С. виньон, Саперави) являются сравнительно низкая кислотность (в вине в " П р и м е р 4. Виноматериал десреднем 4-6 г/л), высокая сахариссертный Кагор готовили аналогично тость и большое содержание красящих примеру 1, однако на 1 ч. сусла из веществ даже в неблагоприятные годы. винограда Голубок добавляли 1 ч. 1 і 22/660 мезги винограда сорта Алиготе, полученной и э стекателя. П р и м е р 5. Виноматериал готовили аналогично примеру I, однако смесь нагревали при 55°С в течение 5 ч. П р и м е р 6. Виноматериал получали аналогично примеру 1, однако на 2 ч. сусла из винограда Голубок добавляли 1,5 ч. мезги винограда сорта Алиготе, смесь нагревали в течение 4 ч при 64°С. t Т р и м е р 7. Виноматериал полуІ чали аналогично примеру 1, однако смесь брали в соотношении 3:1, Образцы вин Кагор, приготовленных Спирт об Л Сахар, 4 Г р и м е р 8. Виноматериал получали аналогично примеру 1, однако смесь нагревали в течение 3 ч при 64°С. 5 П р и м е р 9 . Виноматериал получали аналогично примеру I , однако смесь нагревали в течение 2 ч при 60° С. Результаты химического анализа и )0 органолептическои оценки образцов вин Кагор, приготоаленных по р а з личным технологическим схемам, представлены в таблице. Предлагаемый способ позволяет 15 повысить качество вина (дегустационный балл увеличивается с 8,1 до 8,7) ТитЭкструемая ракт, кислот- г/л ность, г/л Фенольные вещества, мг/л Дегустационный балл общие моно- лейкомеры антоци аны По технологической инструкции 16,5 16,5 5.2 22 1650 170 660 8,1 1 16,5 16,5 6,2 24 1380 175 540 8,7 2 16,3 16,2 6,3 19 1320 166 670 8,5 % 16,2 16,5 6,8 26 1430 75 880 8,1 Ib,4 16,3 6,0 20 1550 160 630 8,2 16,5 16,4 5,6 18 1240 250 800 8,0 1 * 16,1 16,1 6,6 26 1440 160 500 8,3 16,6 16,6 5,5 18 1450 180 600 7.9 16,6 16,2 6,1 22 1400 190 750 8,5 t 16,5 16,8 5 4 20 1400 200 800 8,0 По примерам я і * Редактор Л. Веселовская Составитель В. Потии Техред Г. Гербер Корректор С. Шекмар Заказ 2263/27 Тираж 490 ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская н а б . , д . Подписное 4/5 Производственно-полиграфическое предприятие, г . Ужгород, ул. Проектная, 4