Спосіб одержання напівсухого вина

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУСУХОГО ВИНА, предусматривающий дробление винограда, извлечение сусла из мезги, отстой его, .сбраживание сусла осветление, сульфитацию, охлаждение, фильтрацию и купажирование сброженных вшюматериалов, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения органолептических свойств и придания готовому продукту устойчивого цветочно-мускатного аромата» сбраживанию подвергают сусло из сортов винограда Сухолиманский белый и Алиготе, причем перед сбраживанием сусло из сорта винограда Сухолиманский белый делят на две части, первую из которых в количестве 10-15% выдерживают при температуре от -5 до -7°С, а вторую сбраживают до получения сухого виноматериала и купажируют ее со сброженным насухо виноматерналом сорта Алиготе при соотношении 1:1, при этом в купаж дополнительно вводят первую часть сусла из сорта винограда Сухолимаиский белый* 2 1 1131897 аромат и вкус готовоИзобретение относится к винонеитрализуется дельческой промышленности и предго продукта. назначено лля приготовления высококаЦель изобретения - улучшение оргачественного полусухого^, вина купажнолептических свойств и придание ным способом. готовому продукту устойчивого цвеИзвестен способ производства точно-мускатного аромата. полусухого вина, предусматривающий Поставленная цель достигается купажирование сухих столовых виноматем, что согласно способу получетериалов с вакуум-суслом, обработку ния полусухого вина, предусматрива купажа оклеивающими веществами, фильтр-10 ющему дробление винограда, извлечерацию купажа, термообработку при ние сусла из мезги, отстой его, -5-6 С, выдержку при 0-2°С в течесбраживание сусла, осветление, сульние 10 дней, повторную фильтрацию фитацию, охлаждение, фильтрации и купажирование сброженных виномаи пастеризацию в течение 20 мин при 55°С [і] . 15 "териалов, сбраживанию подвергают сусло из сортов винограда - СухолиОднако в вакуум-суслом в вино , манский белый и Алиготе, причем вносится значительное количество перед сбраживанием сусло из сорта конденсированных фенольных соединений и конечных продуктов сакаровинограда Сухолиманский белый делят • .аминной реакции, придающих вину 20 |На две частя, первую из которых в нежелательный коричневый оттенок количестве 10-15% выдерживают при и грубость во вкусе. температуре от -5 до -7°С, а вторую Известен также способ получения сбраживают до получения сухого полусухих вин, предусматривающий виноматериала и купажируют ее со купажирование вакуум-сусла с сухим 25 сброженным насухо виноматериалом виноматериалом, осветление купажа, сорта Алиготе при соотношении 1:1, Воздействие на него холодом, выдержку при этом в купаж дополнительно ввона холоде, фильтрацию охлажденного дят первую часть сусла из сорта ви- . купажа и розлив, при этом перед нограда Сухолиманский белый. купажированием вакуум-сусло охлаж30 Предлагаемый способ осуществлядают до 1-0°С, вносят в него при ется следующим образом. перемешивании нерастворимый сополиБерут сусло из сорта винограда мер 11 винилпирролидона с диметак_ Алиготе, отстаивают, осветляют путем риловым эфиром триэтиленгликоля и тет введения в него бентонита в количестве раметакриловым эфиром пентаэритри35 1-2 г/л. Затем сусло сбраживают при 18 та [2] . 20 С до полного сбраживания сахара. Сброженный таким образом виноматериал составляют на дрожжах в течение 1-2 мес. Одновременно сусло из сорта винограда Сухолиманский белый после осветления разделяют на две части, одну из которых в количестве 10-15% выдерживают в герметических емкостях при температуре от -5 до -7 С. Выдержку осущестлвяют до приготовления купажа в течение 5-6 мес. Вторую часть сусла из сорта винограда Сухолиманский белый сбраживают до получения сухого виноматериала. Сброженный виноматериал выдерживают на дрожжах в течение 1-2 мес, после чего снимают Недостатком известного способа с осадка и хранят в течение 2-3 мес,, являются низкие органолептические а затем сухие виноматериалы из сорсвойства готового продукта, поскольку при сбраживании виноматериала, 55 тов винограда Сухолиманский белый являющегося источником сахара, * Алиготе купажируют при соотношении и улетучивается часть ароматических 1:1. К полученному купажу добавляют веществ, а при сульфитации его первую часть сусла из сорта виногра Недостатками данного способа являются использование вакуум-сусла» снижение уровня технологической гигиены и ухудшение органолептичес40 ких свойств вина при применении указанных химических веществ. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ получения полусухого вина, 45 предусматривающий дробление винограда, извлечение сусла из мезги, отстой его, сбраживание сусла, осветление, сульфитацию, охлаждение, фильтрацию и купажирование сброженных 50 виноматериалов З 1 131897 4 да Сухолиманский белый до содержания 18°С бродят медленно плохо о с в е т остаточного сахара в вине 0,5-2,5%. ляются и склонник белковым помутнеПриготовленное таким образом купажниям. ное вино обрабатывают бентонитом Сброженные сухие виноматериалы и желатином или продуктом "АК" и 5 отстаивают на дрожжах в т е ч е н и е желатином. Дозы устанавливают соглас2 м е с , п о с л е ч е г о снимают с о с а д но пробной оклейке. к а . Сухие виноматериалы с о р т а СухоСорт винограда Сухолиманский'белиманский белый и Алиготе купажилый выделен Украинским научно-исслеруют при температуре помещения и при довательским институтом виноградар- J0 соотношении 1:1, а затем в купаж ства и виноделия им. В.Е. Таирова. вводят консервированное сусло с о р т а Виноматериал из этого сорта облаСухолиманский белый - на 883 дал дает оригинальным ароматом и мягсухого виноматериала вводят 111 дал ким вкусом, мускатные тона у данного консервированного с у с л а до содержасорта отсутствуют. Родителями сорта f5 ни я сахара в вине 2%. Полученный винограда Сухолиманский белый являкупаж оклеивают бентонито-желатином ются сорта Шардоне и Плавай. Первый ,в дозах с о г л а с н о пробной о к л е й к е . дает столовый виноматериал с ярким После 10-дневного отдыха купаж душистым ароматом, а второй являфильтруют, сульфитируют из р а с ч е т а ется высокоурожайным сортом с прос2Q 200 м г / л , стерилизуют или п а с т е р и тым букетом и вкусом. зуют и разливают в бутылки. Биноматериал из сорта винограда П р и м е р 2 . Приготовление Алиготе обладает тонким сортовым полусухого виноматериала с содержаароматом, гармоничным вкусом без нием с а х а р а 1,5%* мускатных тонов. При купажировании ви- 2 5 Сусло, полученное из м е з г и сортов* номатериалов сортов винограда Сухоливинограда Сухолиманский белый и манский белый и Алиготе с добавлением і А л и г о т е с содержанием с а х а р а 20%, 10-15% сусла из сорта винограда осветляют в отстойниках с д о б а в л е н и Сухолиманский белый в качестве сладем бентонита из р а с ч е т а 2 г/л (каждый кого натурального компонента купаж30 сорт о т д е л ь н о ) . Затем ч а с т ь о с в е т ного вина появляются совершенно ленного с у с л а с о р т а винограда Сухоновые свойства - тонкий мускатноцветочный аромат, полнота, гармоничлиманский белый (10% от общей массы) ность и мягкость во вкусе. Следует перекачивают в герметичную емкость отметить, что другие соотношения с рубашкой при -7 С, добавляют SOэтих компонентов значительно усту35 из р а с ч е т а 250 м г / л . Эту ч а с т ь пают опытному образцу. сусла хранят в емкостях при той же температуре в т е ч е н и е 5 м е с . до купаП р и м е р 1. Приготовление жирования. Остальную ч а с т ь с у с л а полусухого виноматериала с содержас о р т а винограда Сухолиманский белый нием сахара 2%. 40 подвергают сбраживанию при 18-20 С.СброСусло, полученное из мезги сортов женные сухие виноматериалы отстаивают винограда Сухолиманский белый и на дрожжах в течение 2 м е с , после ч е г о Алиготе с содержанием сахара 18%, снимают с о с а д к а . Сухие' в и н о м а т е осветляют в отстойниках с добавлериалы из с о р т о в винограда Сухолиманнием бентонита из расчета 2 г/л 45 ский белый и Алиготе купажируют каждый сорт отдельно). Затем часть при температуре помещения при их осветленного сусла сорта Сухолимансоотношении 1 : 1 , а затем в купаж ский белый (25% от общей массы> вводят консервированное сусло с о р т а перекачивают в герметичную емкость винограда Сухолиманский белый с рубашкой при -5°С, добавляют SO^ 50 на 4 200 дал сухого виноматериала из расчета 250 г/л. Эту часть сусла вводят 90 дал консервированного с у с хранят в емкостях при той же темпел а , , д о содержания с а х а р а в вине ратуре в течение 5 мес. до купажи1,5%, Полученный купаж оклеивают рования. Остальную часть сусла сорта бентонитом с жалатиной в д о з а х с о г л а с Сухолиманский белый подвергают сбра- 55 но проб&ой о к л е й к е . После 9 0 - д н е в н о живанию при 18-20°С. Биноматериалы, го отдыха купаж фильтруют, сульфитисброженные при температуре выше руют из р а с ч е т а 200 м г / л , пастеризуют 20 С, проигрывают в аромате, а ниже и разливают в бутылки. 5 1131897 ьлагодаря применению предлагаемого способа улучшаются органолептические свойства получаемых полусухих вин за счет придания им устойчивого Редактор И.Рыбченко Заказ 9719/21 6 цветочно мускатного аромата , повыюается загустационная оценка с 8,4! • 8,44 до 8,65 — 8,67 балла. Составитель В.Потий Техред М.Гергель Корректор Н.Король Тираж 521 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Раушская н а б . , д . 4/5 Филиал П П "Патент", г . Ужгород, ул. Проектная, 4 П