Спосіб виробництва заморожених напівфабрикатів дерунів

Спосіб виробництва заморожених напівфабрикатів дерунів полягає в тому, що бульби картоплі натирають, змішують з цибулевою масою, до отриманої маси додають інші рецептурні компоненти, масу перемішують, формують деруни та заморожують, який відрізняється тим, що картопляну масу (76,8 %) в процесі натирання змішують з аскорбіновою кислотою (0,1 %), додають натерту цибулю ріпчасту (8,0 %), яйця курячі (4,0 %) та сіль (1,2 %), після чого поступово додають борошно пшеничне (10,0 %), попередньо змішане з камеддю гуаровою (0,3 %), формують деруни та заморожують їх при температурі мінус 24°С. Корисна модель відноситься до харчової промисловості, а саме до виготовлення заморожених напівфабрикатів. Останнім часом все більшим попитом населення користуються різні види напівфабрикатів, зокрема заморожені, із різноманітних видів сировини. Заморожені страви та напівфабрикати високого ступеня готовності зводять до мінімуму затрати праці та часу на приготування їжі в домашніх умовах. Використання в таких продуктах м'ясної або рибної сировини збільшує їх вартість та зменшує доступність для широких верств населення. Картопля є порівняно дешевою сировиною, традиційною і улюбленою культурою для населення України. Вона характеризується високою харчовою цінністю, обумовленою вмістом засвоюваних вуглеводів, повноцінного рослинного білку, широкого спектру мінеральних речовин та вітамінів. При транспортуванні та зберіганні картоплі у свіжому вигляді відбуваються втрати поживних речовин, знижуються органолептичні властивості, мають місце втрати маси (до 30%) як за рахунок дихання, так і за рахунок хвороб та псування картоплі. З метою більш повного використання сировинних ресурсів картоплі, збереження і підвищення її харчової цінності особливого значення набуває перероблення бульб картоплі. На ринку України асортимент продуктів перероблення картоплі дуже вузький. Практично він обмежується картопляними чіпсами, замороженими зразами та напівфабрикатами для приготування картоплі фрі. Зараз вже відомий спосіб виробництва заморожених напівфабрикатів дерунів, збагачених білково-соєвим концентратом [Деклараційний патент України №52890 А, кл. А23В7/04, 2003, Орлова Н.Я. та ін.], який полягає у тому, що бульби картоплі (79,0%) натирають і змішують з цибулевою масою (7,9%), додають білково-соєвий концентрат (7,9%), яйце куряче (4,0%) та сіль (1,2%), формують деруни та заморожують їх при температурі мінус 24°С . Даний спосіб виробництва не є досить ефективним для виготовлення дерунів у великих обсягах в промислових умовах. Це обумовлено рядом факторів. По-перше, картопляна маса дуже досить швидко темніє в процесі приготування дерунів, що зумовлено окисненням амінокислоти тирозину, яка в значній кількості міститься в бульбах картоплі, під дією ферменту тирозинази (поліфенолоксидази). По-друге, стабілізація консистенції картопляної маси за рахунок додавання білково-соєвого концентрату (БСК) значно підвищує вартість продукту, що робить його менш доступним для широких верств населення. Окрім того, БСК нездатний зв'язати всю вільну вологу, яка міститься в продукті, а тому під час заморожування спостерігається незначне її виділення, що призводить до підвищення втрат маси. По-третє, додавання білковосоєвого концентрату обумовлює жовтуватий колір готових виробів, який є менш привабливим для споживачів. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлена задача розширення асортименту замо N. о 00 7807 рожених напівфабрикатів швидкого приготування, призначених для функціонального (оздоровчого) харчування, за рахунок продуктів переробки бульб картоплі, а саме дерунів заморожених з використанням борошна пшеничного замість БСК, збагачених аскорбіновою кислотою та камеддю гуаровою. Поставлена задача вирішується тим, що бульби картоплі натирають, картопляну масу ще в процесі натирання змішують з цибулевою масою, додають білково-соєвий концентрат, яйце куряче та сіль, формують деруни та заморожують їх при температурі мінус 24°С, згідно з винаходом до картопляної маси в процесі натирання додають аскорбінову кислоту (0,1%), натерту цибулю, яйце куряче та сіль, замість білково-соєвого концентрату поступово додають борошно пшеничне, попередньо перемішане з камеддю гуаровою (0,3%), отриману масу ретельно перемішують, формують деруни та заморожують їх при температурі мінус 24°С. Додавання до рецептури дерунів аскорбінової кислоти зумовлює підвищення вітамінної цінності продукту та збереження його природного забарвлення, що можна пояснити антиоксидантними властивостями аскорбінової кислоти, завдяки чому сповільнюється процес окиснення амінокислоти тирозину. Заміна в рецептурі білково-соєвого концентрату на борошно пшеничне з додаванням камеді гуарової сприяла створенню більш густої консистенції, придатної до формування дерунів, та повній відсутності вологовиділення під час заморожування. Процес виробництва напівфабрикатів заморожених .Деруни, збагачені аскорбіновою кислотою та камеддю гуаровою", складається з наступних операцій: підготовка сировини, змішування сировинних компонентів, формування та порціонування дерунів, заморожування їх при температурі мінус 24°С, упаковування, маркування, зберігання (протягом шести місяців при температурі мінус 18°С). Для виробництва напівфабрикатів дерунів використовують сировину, яка за всіма показниками відповідає вимогам діючих стандартів. Цибулю звільняють від сухих лусок, корінців та шийки, миють проточною водою та натирають на дрібній тертушці з метою одержання однорідної маси. Картоплю миють проточною водою, очищують від шкірки, повторно миють, звільняють від залишкової вологи, натирають на дрібній тертушці до однорідної маси, одночасно змішуючи її з цибулевою масою та аскорбіновою кислотою. Яйце куряче звільняють від шкаралупи та збивають до одержання однорідної маси. Борошно пшеничне ретельно перемішують з камеддю гуаровою. Сіль попередньої підготовки не потребує. Підготовані сировинні компоненти змішують у співвідношеннях, вказаних у табл.1. Після змішування сировинних компонентів масу піддають порціонуванню по 20 - 40г та формують деруни круглої чи овальної форми товщиною 0,5 - 0,8см та заморожують при температурі мінус 24°С. Заморожені деруни пакують у полімерну тару масою від 200г до 1000г та маркують, після чого зберігають деруни при температурі мінус 18°С протягом шести місяців з дня виготовлення. Таблиця 1 Вміст рецептурних компонентів у заморожених напівфабрикатах дерунів, кг на 1т продукту Сировинні компоненти Картопля Борошно пшеничне Цибуля ріпчаста Яйця курячі Сіль Камедь гуарова Аскорбінова кислота Масова частка,% 768 100 80 40 12 3* 1* Примітка: * - з розрахунку понад 100%. Про позитивний вплив запропонованого способу виробництва на органолептичні властивості, вологоутримуючу здатність, втрати маси та вміст вітаміну С у заморожених напівфабрикатах дерунів свідчать результати досліджень, наведені в табл. 2 та 3. Виготовлені запропонованим способом деруни відзначаються привабливим зовнішнім виглядом, білим кольором, дуже приємним, гармонійним смаком, добре вираженим запахом, притаманним даному виду продуктів, однорідною, м'якою, ніжною консистенцією. Напівфабрикати дерунів, збагачених аскорбіновою кислотою та камеддю гуаровою, відрізняються підвищеною вологоутримуючою здатністю як до, так і після заморожування. Втрати маси цих виробів під час заморожування та низькотемпературного зберігання протягом 6 місяців майже в 1,8 рази менші, а вміст вітаміну С вищий більш ніж у 4,5 разів, ніж у раніше відомого аналога. 7807 Таблиця2 Органолептична оцінка якості напівфабрикатів дерунів, збагачених аскорбіновою кислотою і камеддю гуаровою після заморожування та зберіганн в порівнянні з раніше відомим аналогом (за п'ятибаловою шкалою), бали Варіант досліду 1 2 1 2 Заморожених напівфабрикатів Смажених напівфабрикатів дерунів Колір Смак ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД Запах Консистенція Перед зберіганням 4,97 4,99 4,97 4,96 4,95 4,71 4,94 4,94 4,25 4,96 Після зберігання 4,94 4,95 4,87 4,85 4,86 3,22 3,65 3,02 3,33 3,16 Середній бал 4,97 4,76 4,89 3,28 1 - напівфабрикати дерунів, збагачених аскорбіновою кислотою та камеддю гуаровою; 2 - напівфабрикати дерунів, збагачених білково-соєвим концентратом (раніше відомий аналог). Таблиця З Вологоутримуюча здатність, втрати маси та вміст вітаміну С у напівфабрикатах дерунів, збагачених аскорбіновою кислотою і камеддю гуаровою в порівнянні з раніше відомим аналогом Показник Напівфабрикати дерунів, збагаче- Напівфабрикати дерунів, збаних аскорбіновою кислотою та гачених БСК камеддю гуаровою (раніше відомий аналог) Вологоутримуюча здатність, %: до заморожування після заморожування Втрати маси,% під час заморожування 83,22 85,27 1,47 1,75 до заморожування після заморожування Крім того, виробництво напівфабрикатів дерунів запропонованим способом дозволяє знизити вільно-відпускну ціну одиниці споживчої упаковки на 10,7%. Запропонований спосіб виробництва напівфа Комп'ютерна верстка М Мацело 2,58 3,11 101,25 93,92 під час зберігання протягом 6 МІСЯЦІВ ВМІСТ вітаміну С, мг на 100 г 80,80 80,36 20,53 19,80 брикатів заморожених „Деруни, збагачені аскорбіновою кислотою та камеддю гуаровою", сприяє розширенню асортименту заморожених напівфабрикатів, призначених для оздоровчого харчування широких верств населення. Підписне Тираж 28 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул Урицького, 45, м Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Глазунова, 1, м Київ - 4 2 , 01601