Спосіб виробництва заморожених рубаних напівфабрикатів

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мясоперерабатывающей отрасли, и может быть использовано при производстве замороженных рубленых полуфабрикатов. Одним из важнейших условий получения высококачественных рубленых полуфабрикатов является уменьшение потерь их массы при замораживании, хранении и последующей тепловой обработке. Известен способ производства замороженных рубленных полуфабрикатов, включающий следующие операции: подготовку мясного фарша, измельчение мясного сырья и составление фарша, подготовку теста, формовку пельменей, замораживание, галтовку, фасовку, упаковку и маркировку. В данном способе производства замороженных рубленых полуфабрикатов на стадии составления мясного фарша, помимо мясного сырья, вносят вареный картофель [1]. Недостатком данного способа производства замороженных рубленых полуфабрикатов является то, что он не позволяет получить продукт α высокими технологическими показателями, высокой пищевой ценностью. Известен способ производства замороженных рубленых полуфабрикатов, включающий подготовку мясного фарша и теста, формовку пельменей, замораживание, галтовку, фасовку, упаковку и маркировку. В данном способе производства замороженных рубленых полуфабрикатов на стадии составлення мясного фарша, помимо мясного сырья, вносят стабилизатор белковый [2]. Недостатком данного способа производства замороженных рубленых полуфабрикатов является то, что он не позволяет получить продукт с нежной консистенцией и увеличить выход готового продукта после тепловой обработки. Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ производства замороженных рубленых полуфабрикатов, включающий подготовку мясного фарша и теста, формовку пельменей, замораживание, галтовку, фасовку, упаковку и маркировку [3]. Недостатком данного способа производства замороженных рубленых полуфабрикатов является то, что он не позволяет получить стабилизированную структур у мясной части пельменей· в процессе холодильной обработки, улучшить технологические и потребительские показатели продукта, в значительной степени увеличить вы ход готово го продукта после тепловой обработки. В основу настоящего изобретения положена задача создания такого способа производства замороженных рубленых полуфабрикатов, в котором за счет ввода полисахарида микробного происхождения на стадии подготовки мясного фарша, обеспечивается улучшение технологических свойств: увеличение водосвязывающей способности, нежности; стабилизация структуры мясного фарша; увеличение выхода готового продукта после тепловой обработки; улучшение органолептических показателей. Указанная задача решается тем, что в способе производства замороженных рубленых полуфабрикатов, включающем подготовку мясного фарша, подготовку теста, формовку пельменей, замораживание, галтовку, фасовку, упаковку и маркировку, согласно изобретению, на стадии подготовки мясного фарша дополнительно вводят микробный полисахарид - аубазидан (синтезируемый культурой аспорогенных дрожжей в количестве 1,0-2,0 % от массы мясного сырья. Это позволяет улучши ть технологические показатели мясной части пельменей до и после замораживания, увеличить существенно выход продукта после термической обработки, получить продукт с улучшенными органолептическими показателями. Дальнейшие цели и преимущества заявляемого изобретения станут ясны из последующего подробного описания способа производства замороженных рубленых полуфабрикатов и влияния вводимой добавки на качество продукции. Особенность замораживания биологических объектов, основным компонентом которых является вода, состоит в том, что вымораживание клеточной воды приводит к тесному соприкосновению клеточных структур и молекул. После оттаивания они не смогут отделиться друг от друга из-за денатурации или химических связей [4]. Помимо этого, гиперконцентрированный раствор клеточных веществ в процессе кристаллизации воды, также способствует денатурации белков. Денатурация белков приводит к снижению водосвязывающей способности и увеличению жесткости системы. Впоследствии продукт после термической обработки теряет большое количество влаги (уменьшается выход), ухудшаются его оргамолептические показатели. Введение некоторых полисахаридов позволяет связать воду, обеспечивает образование обратимых комплексов с ионами, белками и другими компонентами биологических систем. Процесс кристаллизации при их использовании в целом существенно изменяется, образование внутриклеточного льда, денатурация белков ингибируется. В данной заявке предлагается к применению новый полисахарид микробного происхождения, разработанный отечественными учеными в УкрНИИспиртоброд - аубазидан [5]. Известно, что замороженные рубленые полуфабрикаты подвергаются замораживанию до достижения температуры в центре мясного фарша минус 10°С или ниже, поэтому все процессы, наблюдаемые в мясной системе при понижении температуры ниже криоскопической, имеют место и в пельменях. По этой причине в качестве объектов исследования были выбраны пельмени с различным содержанием полисахарида. Исследование влияния аубазидана на технологические показатели проводили путем определения величины водосвязывающей способности,-нежности, выхода продукта после тепловой обработки (варки) непосредственно после замораживания и после хранения в течение одного месяца. Контролем являлись образцы пельменей без аубазидана (прототип). В пельмени вносили 0,5-3,0 % полисахарида от массы мясного сырья на стадии подготовки фарша. Результаты исследований представлены на фиг. 1-3. При анализе полученных данных установлено, что внесение аубазидана в продукт приводит к увеличению водосвязывающей способности мясного фарша. Результаты исследований представлены на фиг. 1. С увеличением концентрации полимера наблюдается экспоненциальное увеличение водосвязывающей способности до концентрации аубазидана в мясном фарше 2,0 %, а затем экспонента выпрямляется. Разница между этим показателем у прототипа и опытного образца составляет 6,3 %. Хранение не оказывает существенного воздействия на водосвязывающую способность. Аналогичной кривой описывается и взаимосвязь между таким важным показателем структурномеханических свойств, как нежность и концентрацией аубазидана (фиг. 2.) Однако при сравнении значений нежности у прототипа и образца с 2,0 % полисахарида, разница составляет 16,6 %. Существенное увеличение вышеперечисленных показателей может быть обусловлено тем, что внесение полисахарида в порошкообразном состоянии обеспечивает гидратацию системы за счет свободной влаги мяса. Помимо этого, а присутствии а убазидана имеет место более полное сохранение нативных свойств белков, под действием низких температур, что проявляется в увеличении заряда и молекулярной массы. При этом полимер сорбирует влагу и препятствует межмолекулярному взаимодействию белков. При холодильном воздействии изменяется состояние влаги мясной системы с аубазиданом. Благодаря этому, структура замороженного фарша более однородна, в ней отсутствуют большие кристаллы и пустоты. Полимер в замороженном образце находится в виде аморфной массы, которая после тепловой обработки образует гель. Образование геля препятствует миграции влаги и выделению ее при тепловой обработке. Это объясняет увеличение выхода пельменей с аубазиданом после варки. Выход увеличивается с ростом концентрации полимера в мясном фарше. · Результаты исследований представлены на фиг. 3. Величина выхода практически не зависит от хранения. Увеличение выхода способствует наиболее полному сохранению в продукте растворимых в жидкой фазе компонентов мясного фарша. Это подтверждает более ярко выраженный запах специй у опытных образцов, подвергнутых тепловой обработке, и нежный вкус. Органолептические показатели в баллах представлены в виде таблицы. Способ осуществляется следующим образом. Проводят подготовку мясного сырья, а именно, разделку туш с последующей обвалкой, жиловкой, сортировкой и измельчением. После этого мясное сырье направляют на подготовку фарша. На операции подготовки фарша компоненты дозируют в соотве тствии с рецептурой. На этой же операции вносят аубазидан в количестве 1,0-2,0 % к массе мясного сырья, одновременно со специями. Перемешивание фарша проводят 8-10 минут. Одновременно проводят подготовку теста: просеивание муки, замес теста с добавлением воды и дозированных компонентов в соответствии с рецептурой. Формовку пельменей осуществляют на пельменном автомате, Замораживание проводят в скороморозильных аппаратах или в стационарных камерах. Движение воздуха при замораживании может быть естественным или искусственным. Параметры замораживания: 0,1-0.2 м/с; -20- -25°С; 3-4 ч или 1-2 м/с; -25- -30°С; 0.7-1,0 ч. до достижения температуры в центре фарша минус 10°С или ниже. После замораживания пельменей проводят галтовку, упаковку и маркировку. Примеры конкретного выполнения. Операция подготовки мясного фарша, включая разделку туш, обвалку, жиловку и сортировку мяса, исключена в примерах конкретного выполнения, так как они проводились в лабораторных условия х. А приведенный ранее способ производства замороженных рубленых полуфабрикатов описан для промышленных условий. Контрольным вариантом образцов является прототип. Пример 1. Говядину 1 сорта - 260 г, свинину полужирную - 259 г, жир-сырец говяжий - 40 г измельчают на волчке. Измельченную массу направляют на подготовку фарша. Последовательно вносят все компоненты фарша: лук репчатый свежий очищенный измельченный - 70 г, соль поваренную пищевую не ниже первого сорта - 9,8 г, сахар - песок - 1г, перец черный или белый молотый - 1 г, чеснок свежий очищенный измельченный - 1 г, аубазидан порошкообразный - 5,2 г (1,0 % от массы мясного сырья). Затем проводят формовку пельменей, замораживание до температуры фарша в центре минус 10°С или ниже. Замороженные пельмени галтуют, фасуют и маркируют. Пример 2, Способ осуществляют аналогично примеру 1, однако добавку вводят в количестве 7,8 г (1,5 % от массы мясного сырья). Пример 3, Способ осуществляют аналогично примеру 2, однако добавку вводят в количестве 10,4 г, что соответствует 2,0 % от массы мясного сырья. Наиболее приемлемым количеством полисахарида является 1,0 % от массы мясного сырья. Введение добавки в количестве более 2,0 % не обеспечивает существенного выхода, улучшения функциональных показателей по сравнению с образцами с 1,0 % аубазидана. В результате проведенных экспериментов было доказано, что введение аубазидана улучшает функциональные свойства замороженных рубленых полуфабрикатов, увеличивает выход готовых изделий. Промышленная применимость изобретения. Агро фирмой "Украина" было проведено испытание технологии производства замороженных рубленых полуфабрикатов с добавкой аубазидана по разработанной рецептуре и ТУ. Результаты испытания подтверждает технический результат представленного изобретения.