Спосіб стабілізування жироводних емульсій

Способ стабилизации жировых эмульсий путем введения в них экстракта растительного происхождения природного консерванта, о т л и ч а ю щ и й с я тем. что в качестве экстракта растительного происхождения используют экстракт травы зубровки в количестве 0,0003-0,0005% или экстракт корневища аира в количестве 0,00046-0,0034% мас. в пересчете на сухое вещество. зуются в качестве стабилизатора жиров растительные пряности, выбранные из ряда: зелень укропа, зелень сельдерея, зелень петрушки или их смесь. Недостатками данного способа является то, что в результате непосредственного введения растительного сырья в жир, требуется дополнительное прогревание жира при 100-120°С в течение 8-Ю мин с целью обеззараживания. При этом для стабилизации жира смесь жира с растительным сырьем необходимо выдерживать 70-72 часа с последующим отделением фильтрацией растительного сырья. Кроме того, жиры стабилизированные таким способом приобретают запах и вкус использованного растительного сырья, что не всегда соответствует требованиям потребителя. с > о оо О 9048 Целью изобретения является повышение эффекта стабилизации жироводных эмульсий. Поставленная цель достигается тем, что стабилизацию жироводной эмульсии осуществляют путем введения в качестве природного консерванта экстракта зубровки в количестве 0,0003-0,0005% в пересчете на сухое вещество или корневища аира в количестве 0,00046-0,0034% мас. в пересчете на сухое вещество. Экстракт зубровки или корневища аира вводят в водную фазу, после чего для получения эмульсии водную фазу смешивают с жировой фазой, содержащей эмульгатор, и тщательно перемешивают. Водная и жировая фазы могут содержать вкусовые и полезные добавки: сахар, соль, лимонную кислоту, витамины и др. Экстракты зубровки и корневища аира можно вводить и в жировую фазу маргарина Использование в качестве природного консерванта экстракта зубровки или корневища аира позволяет исключить стадию продолжительной экстракции (в течение 72 часов) антиокислителей из растительного сырья в жир и стадию последующей фильтрации стабилизированного жира от растительн ого сы рья. Кроме этого, использование готовых экстрактов даст возможность исключить стадию обеззараживания продукта, так как экстракты зубровки и корневища аира оказывают не только антиоксидантное, но и бактерицидное действие. Введение экстракта зубровки или корневища аига в количестве ниже соответственно 0,00030% и 0,00046% в пересчете на сухое веществоне оказывает заметного влияния на устойчивость жироводных эмульсий к порче и увеличение их сроков хранения. Введение экстракта зубровки или корневищ аира в количестве выше соответственно 0,0005% и 0,0034% в пересчете на сухое вещество придает жироводной эмульсии посторонний привкус. Примеры конкретного выполнения: Пример 1. В водную фазу маргарина "Сливочный", приготовленного в соответствии с рецептурой, вводят экстракт зубровки в пересчете на сухое вещество в количестве: а) 3,1 г на 1 т маргарина б) 4 г на 1 т маргарина в) 5,1 г на 1 т маргарина. Затем каждую водную фазу маргарина смешивают с жировой фазой, содержащей эмульгатор, и тщательно перемешивают при температурах 38°С, 39°С, 40°С. Содержание жировой фазы составляет 82% по ГОСТ 240-85. © Стабильность свойств полученного маргарина к порче проверена с помощью хими-5 ческих анализов и органолептически. Маргарин с вводом экстракта зубровки, фасованный в пергамент, сохранил свои органолептические свойства и был пригоден к употреблению при температурах хранения 10 от +5°С до +10°С - 89 дней. Пример 2. В водную фазу маргарина "Радуга", приготовленного в соответствии с рецептурой, вводят экстракт корневища аира в пе-15 ресчете на сухое вещество в количестве: а) 4,3 на 1 т маргарина, б) 15 г на 1 т маргарина, в) 34 г на 1 т маргарина. Затем водную фазу маргарина смеши-20 вают с жировой фазой, содержащей эмульгатор, и тщательн о пе ремешивают пр и температуре 38°С; 39°С, 40°С. Содержание жировой фазы составляет 75% по ГОСТ 240-85. Стабильность свойств 25 маргарина проверена с помощью химических анализов и органолептически. Маргарин с вводом корневища аира, фасованный в пергамент, сохранил свои органолептическиз свойства и был пригоден к 30 употреблению при температурах хранения: а) от + 5°С до + 10°С - 47 дней, б)о^ + 15°С40дней. Таким образом, предлагаемый способ стабилизации позволяет значительно повы-35 сить эффект стабилизации жироводных эмульсий за счет применения природных консервантов и в результате увеличить срок их хранения. Как в идно на пр имерах маргаринов 40 "Сливочный" и "Радуга" при введении в них консервантов, соответственно экстракта зубровки и экстракта корневищ аира, срок хранения жироводных эмульсий увеличивается на 15-59 дней в зависимости оттого при 45 каких температурах они содержались. При этом необходимое для стабилизации количество экстракта зубровки или экстракта корневища аира по сравнению с количеством сорбиновой кислоты, необхо-50 димой для стабилизации маргарина, во много раз меньше. Экстракты зубровки и корневища аира при добавке к маргаринам в примененной 55 концентрации оказывают как антиоксидантное, так и бактерицидное действие, т.е. стабилизируют как водную, так и жировую фазу жироводных эмульсий. 9048 Упорядник Замовлення 4538 Техред М.Моргентал Коректор Л. ЛІврІнц Тираж Підписне Державне патентне відомство України, 254655, ГСП, КиТв-53, Львівська пл., 8 Відкрите акціонерне товариство "Патент", м. Ужгород, вул.Гагаріна, 1Q1