Композиція інгредієнтів для приготування пшеничного хліба

Реферат: Композиція інгредієнтів для приготування хліба з пшеничного борошна містить борошно пшеничне вищого ґатунку, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну та додатково містить водний екстракт м'яти. UA 104661 U (54) КОМПОЗИЦІЯ ІНГРЕДІЄНТІВ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА UA 104661 U UA 104661 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської галузі і може використовуватись на підприємствах харчування. Найближчою до корисної моделі, що заявляється, є композиція для приготування хліба з пшеничного борошна, яка має наступні компоненти у такому співвідношенні, мас. %: борошно пшеничне вищого ґатунку 63,85 дріжджі хлібопекарські пресовані 0,64 сіль кухонна 0,96 вода решта, (див. Довідник з технології хлібопекарського виробництва /Дробот В.І. - К.: Руслана, 1998. С. 102). Дана композиція вибрана за найближчий аналог. Найближчий аналог і корисна модель, що заявляється, мають такі спільні ознаки (компоненти): - борошно пшеничне вищого ґатунку; - дріжджі хлібопекарські пресовані; - сіль кухонна. Недоліком цієї композиції є: - швидке черствіння та пліснявіння (3 доби); - ураження картопляною хворобою, особливо в літній період. В основу корисної моделі поставлена задача розробити композицію інгредієнтів для приготування хліба з пшеничного борошна, в якому шляхом введення додаткового компонента водного екстракту м'яти - забезпечити підвищення якості та терміну зберігання готового продукту. Поставлена задача вирішена в композиції інгредієнтів для приготування хліба з пшеничного борошна, що містить борошно пшеничне вищого ґатунку, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну, згідно з корисною моделлю, додатково композиція містить водний екстракт м'яти за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. %: борошно пшеничне вищого ґатунку 63,0-65,0 дріжджі хлібопекарські пресовані 0,63-0,65 сіль кухонна 0,95-0,98 водний екстракт м'яти 3,15-3,25 вода решта. Новим у корисній моделі, що заявляється, є додатковий вміст водного екстракту м'яти, а також масове співвідношення компонентів, що застосовують при виробництві хлібних виробів. Водний екстракт м'яти містить значну кількість ефірних речовин, антоціанів і вітамінів, що в свою чергу покращує фізіологічні властивості та мікробіологічний стан готового виробу. Хліб довше зберігає свіжість, не піддаються мікробіологічному псуванню, їх фізико-хімічні показники покращуються, а також з'являється приємний аромат м'яти. Пшеничний хліб готують наступним чином. Спочатку готують водний екстракт м'яти за наступною технологією. Сухе листя м'яти подрібнюють та готують екстракт при гідромодулі м'яти: вода 1:20. Тривалість варіння екстракту становить 30 хв. при температурі 90-92 °C. Після цього екстракт фільтрують і охолоджують до температури 25-30 °C. Далі борошно пшеничне вищого ґатунку, сіль кухонну, дріжджі хлібопекарські пресовані, цукор-пісок, маргарин столовий та водний екстракт м'яти та залишки води дозують в діжу і замішують тісто. Тривалість замісу становить 5-7 хв. до отримання тіста однорідної консистенції. Після цього тісто піддають бродінню протягом трьох годин за температурою 3233 °C. Виброджене тісто подають до тістоподільника, який ділить його на шматки заданої маси. Наступна стадія - округлення на округлювані. Далі заготовки направляють на вистоювання. Вистоювання тістових заготовок відбувається протягом 60-90 хв. при температурі 32-33 °C і відносній вологості повітря 75 % до готовності. Після цього тістові заготовки подають на випікання. Тривалість випікання може коливатися від 25 до 50 хв. залежно від маси виробу. Рекомендовано зволожувати камеру печі. Компоненти беруть за наступним співвідношенням, мас. %: борошно пшеничне вищого ґатунку 63,0-65,0 дріжджі хлібопекарські пресовані 0,63-0,65 сіль кухонна 0,95-0,98 водний екстракт м'яти 3,15-3,25 вода решта. 1 UA 104661 U 5 10 15 20 Приклади одержання пшеничного хліба. Приклад 1. Приготували хліб, як наведено вище. При цьому компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: борошно пшеничне вищого ґатунку 63,0 дріжджі хлібопекарські пресовані 0,63 сіль кухонна 0,95 водний екстракт м'яти 3,15 вода 33,75. Хліб отримали з достатньо високими показниками якості, з правильною формою, доброю пористістю і органолептичними показниками, які відображені в таблицях № 1, 2, 3. Приклад 2. Приготували хліб, як наведено вище. Компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: борошно пшеничне вищого ґатунку 64,0 дріжджі хлібопекарські пресовані 0,64 сіль кухонна 0,96 водний екстракт м'яти 3,20 вода 32,68. Хліб отримали з високими показниками якості, з правильною формою, доброю пористістю і органолептичними показниками, які відображені в таблицях № 1, 2, 3. Приклад 3. Приготували хліб за наведеним вище способом. Компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: борошно пшеничне вищого ґатунку 65,0 дріжджі хлібопекарські пресовані 0,65 сіль кухонна 0,98 водний екстракт м'яти 3,25 вода 31,6. Хліб отримали з високими показниками якості, з правильною формою, доброю пористістю і органолептичними показниками, які відображені в таблицях № 1, 2, 3. Приклад 4. Приготували хліб за наведеним вище способом. Компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: борошно пшеничне вищого ґатунку 64,0 дріжджі хлібопекарські пресовані 0,64 сіль кухонна 0,96 водний екстракт м'яти 3,44 вода 30,96. Хліб отримали з високими показниками якості, з правильною формою, доброю пористістю і органолептичними показниками, які відображені в таблицях № 1, 2, 3, але зразок відрізнявся легким сіруватим відтінком і запахом м'яти. Використання композицій за прикладами 1, 2, 3 дозволяє підвищити якість хліба, запобігти мікробіологічному псуванню при збереженні звичних для споживача органолептичних показників, але при збільшенні внесення водного екстракту за границі норми, так як в прикладі № 4, було помічено легкий сіруватий відтінок і запах м'яти. Таблиця 1 Органолептичні показники готового виробу № прикладу Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Стан поверхні, форма Правильна форма, без підривів і тріщин Колір м'якушки Білий Білий Білий Білий з легким сіруватим відтінком Стан м'якушки Однорідна, з добре розвинутою пористістю 3 легким запахом Смак та запах Характерний для виробу м'яти Показники якості 2 UA 104661 U Таблиця 2 Фізико-хімічні показники готового виробу Показники якості Питомий об'єм, г/см Формостійкість Пористість, % Вологість, % Кислотність, град 3 № прикладу Приклад 2 Приклад 3 4,15 4,16 0,56 0,57 73,1 73,9 42,3 42,3 2,2 2,2 Приклад 1 3,84 0,54 70,0 42,4 2,2 Приклад 4 4,18 0,58 74,5 42,4 2,2 Таблиця 3 Мікробіологічні показники готового виробу Показники мікробіологічної порчі Приклад 1 Картопляна хвороба (Bacillus Через 48 год. mesentericus) Пліснявіння Через 96 год. № прикладу Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Через 120 год. Через 120 год. Через 120 год. Через 120 год. Через 120 год. Через 120 год. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Композиція інгредієнтів для приготування хліба з пшеничного борошна, що містить борошно пшеничне вищого ґатунку, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну, яка відрізняється тим, що додатково містить водний екстракт м'яти при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %: борошно пшеничне вищого 63,0-65,0 ґатунку дріжджі хлібопекарські пресовані 0,63-0,65 сіль кухонна 0,95-0,98 водний екстракт м'яти 3,15-3,25 вода решта. 10 Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3