Композиція інгредієнтів для приготування пшеничного хліба

Реферат: UA 76545 U UA 76545 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської галузі, і може використовуватись на підприємствах харчування. Найближчою до корисної моделі, що заявляється, є композиція для приготування хліба матнакаш, яка включає наступні компоненти у такому співвідношенні, мас. %: борошно пшеничне вищого ґатунку 64 дріжджі хлібопекарські пресовані 1,9 сіль кухонна харчова 1,0 вода решта. (див. Довідник з технології хлібопекарського виробництва / Дробот В.І. - К.: Руслана, 1998. С. 102). Дана композиція вибрана прототипом. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають такі спільні компоненти: - борошно пшеничне вищого ґатунку - дріжджі хлібопекарські пресовані - сіль кухонна харчова Недоліком даної композиції є незбалансований хімічний склад, низька харчова цінність. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити композицію інгредієнтів для приготування хліба з пшеничного борошна, в якій шляхом введення додаткових компонентів забезпечити підвищення харчової й біологічної цінності та якості готового продукту. Поставлена задача вирішена в композиції інгредієнтів для приготування хліба, що містить борошно пшеничне вищого ґатунку, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову, згідно з корисною моделлю, вона додатково містить аніс за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. %: борошно пшеничне вищого ґатунку 63-65 дріжджі хлібопекарські пресовані 1,9-2,0 сіль кухонна харчова 0,9-1,0 аніс 0,2-0,7 вода решта. Новим у корисній моделі, що заявляється, є додатковий вміст анісу, а також масове співвідношення компонентів, що застосовують при виробництві хліба. Хліб набуває оригінального смаку і аромату, хімічний склад збагачується на кальцій, калій, залізо, β-каротин, рибофлавін, пантотенову кислоту, біофлавоноїди. Хліб готують наступним чином. Борошно пшеничне вищого ґатунку, розведені у воді дріжджі хлібопекарські пресовані та сіль кухонна харчова, подрібнений аніс і вода за розрахунком дозуються в діжу. Далі проводиться заміс тіста тривалістю 5 хв. до однорідної консистенції. Тісто піддається бродінню протягом 3 годин при температурі 32 °C. Виброджене тісто ділиться на шматки масою 0,3 кг та формується. Вистоювання тістових заготовок триває 50 хв. при температурі 32 °C і відносній вологості повітря 75 %. Далі тістові заготовки подаються на випікання. Тривалість випікання - 30 хв. Приклад 1. Приготували хліб за наведеним вище способом. Компоненти брали у наступному співвідношенні мас. %: борошно пшеничне вищого ґатунку 64 дріжджі хлібопекарські пресовані 1,9 сіль кухонна харчова 0,9 вода 33,2. Приклад 2. Приготували хліб за наведеним вище способом. Компоненти брали у наступному співвідношенні мас. %: борошно пшеничне вищого ґатунку 64 дріжджі хлібопекарські пресовані 1,9 сіль кухонна харчова 0,9 аніс 0,2 вода 33,0. Приклад 3. Приготували хліб за наведеним вище способом. Компоненти брали у наступному співвідношенні мас. %: борошно пшеничне вищого ґатунку 64 дріжджі хлібопекарські пресовані 1,9 1 UA 76545 U 5 сіль кухонна харчова 0,9 аніс 0,3 вода 32,9. Приклад 4. Приготували хліб за наведеним вище способом. Компоненти брали у наступному співвідношенні мас. %: борошно пшеничне вищого ґатунку 64 дріжджі хлібопекарські пресовані 1,9 сіль кухонна харчова 0,9 аніс 0,7 вода 32,5. Внесення анісу надає виробам характерного смаку і аромату. Пористість та питомий об'єм виробів підвищувались порівняно з контрольним зразком, формостійкість погіршувалась, але форма залишалась правильною. Значних відмінностей у стані поверхні та м'якушки виробів не спостерігалось (див. табл. 1). За результатами отриманих даних можемо зробити висновок, що при внесенні анісу в тісто якість хліба підвищувалась, порівняно з контролем. Тому доцільно стверджувати про раціональність використання анісу для виробництва хліба. Таблиця 1 Показники якості хліба з різним вмістом анісу Показники якості Форма Стан поверхні Стан м'якушки Структура пористості Смак Запах 3 Питомий об'єм, см /г Упікання, % Усихання, % Формостійкість Пористість, % Вологість хліба, % Кислотність, град. Аніс № 2 (0,25 %) № 3 (0,5 %) № 4 (1 %) Правильна Гладка, рівномірно забарвлена, без підривів і тріщин Добре пропечена, еластична, без слідів непромісу, колір світлий Рівномірна, пори середні та тонкостінні Властивий хлібу Властивий анісу Властивий хлібу Властивий анісу 3,29 3,69 3,86 3,94 14,3 11,2 13,4 10,8 2,5 4,9 4,3 5,1 0,65 0,59 0,57 0,53 83,7 84,5 84,9 85,1 43,7 42,8 43,8 42,7 2 2,2 2,4 2,6 № 1 (контроль) 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Композиція інгредієнтів для виробництва пшеничного хліба, якамістить борошно пшеничне вищого ґатунку, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову та воду, яка відрізняється тим, що вона додатково містить аніс при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %: борошно пшеничне вищого ґатунку 63-65 дріжджі хлібопекарські пресовані 1,9-2,0 сіль кухонна харчова 0,9-1,0 аніс 0,2-0,7 вода решта. Комп’ютерна верстка Л. Купенко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2