Кисломолочна паста з прянощами

Реферат: UA 107197 U UA 107197 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості та може бути використана при виробництві на молочних підприємствах. Найбільш близьким до корисної моделі є патент 56247 Україна А23С 23/00, Ющенко Н.М., Насретдінова К.Х. опубл. 10.01.2011, Бюл. № 1, 2011 р., що містить кисломолочну основу, сіль та смакові наповнювачі. Для виробництва запропонованого продукту, як кисломолочна основа, використовується сир кисломолочний м'який дієтичний нежирний (отриманий методом сепарування) або сметана масової частки жиру (15-40) %. Як смакові наповнювачі використовуються композиції прянощів імбир з пажитніком, куркума з паприкою, у такому співвідношенні, мас. %: кисломолочна основа 97,2-98,4 композиції прянощів 0,6-1,8 сіль 0,8-1,0. Недоліком складу цього пастоподібного кисломолочного продукту є використання обмеженого асортименту смакових наповнювачів. В основу корисної моделі поставлена задача створення кисломолочних паст з оригінальними органолептичними показниками та розширення асортименту пастоподібних кисломолочних продуктів. Поставлена задача вирішується тим, що кисломолочна паста з прянощами містить кисломолочну основу, сіль та смакові наповнювачі, згідно з корисною моделлю, як смакові наповнювачі використовується імбир, гвоздика, аніс та чорний перець в такому співвідношенні, мас. %: кисломолочна основа 95,45-96,1 сіль 0,4-0,6 чорний перець 0,9-1,0 імбир 1,0-1,2 гвоздика 0,7-0,75 аніс 0,9-1,0. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним результатом полягає в наступному. Для виробництва запропонованого продукту, як кисломолочна основа, використовується сир кисломолочний м'який дієтичний нежирний або масової частки жиру (4,0-12,0)% (отриманий методом сепарування), або сметана масової частки жиру (10-20)%. Для створення кисломолочного продукту, на основі сиру кисломолочного м'якого дієтичного, різної жирності, 4,0-12,0 %, додатково вносять вершки з коров'ячого молока масовою часткою жиру 50,0 %. Для розширення асортименту продуктів харчування та збагачення харчової цінності продукту використовували імбир, гвоздику, аніс, чорний перець. Відомо, що прянощі є джерелом ряду біологічно активних сполук - ефірних олій, терпеноїдів, фенольних та поліфенольних речовин, вітамінів, мікроелементів тощо. Додавання прянощів навіть у невеликих кількостях робить більш привабливим смак продукту, сприяє виділенню травних соків, нормалізації обміну речовин і, як наслідок, кращому засвоюванню їжі. Імбир (Zingiber оffic.) - відомий антисептик, активізує обмін речовин, сприяє нормалізації функціонування серцево-судинної системи, підвищенню імунітету, опору організму до сезонних вірусних захворювань. Вміст ефірної олії в імбирі до 3 %, головний компонент якої гінгерол, цингеберон. Ця пряність містить майже всі необхідні людському організму амінокислоти, вітаміни А, В1, В2, С, мінеральні речовини - цинк, натрій, калій, ферум, кальцій, фосфор тощо. Запах чорному перцю (Piper nigrum L.) додає ефірна олія, якої в ньому до 15 %. Основні компоненти цієї олії - алкалоїд піперин, терпени і сесквітерпени, дипентен. Чорний перець має загальнозміцнюючу, бактерицидну, протизапальну дію. Містить вітаміни групи В та А, С, Е, К, а також магній, кальцій, калій, фосфор, залізо, цинк та ін. Гвоздика (Eugenia aromatic L.) прекрасний антисептик, вміст ефірної олії до 22 %, головний компонент якої евгенол. До складу гвоздики входять вітаміни А, Е, К, С та вітаміни групи В, а також мікро- та макроелементи. Аніс (Pimpinélla anísum L). Ефірна олія - анетол знайшла застосування в медицині, парфумерії, лікеро-горілчаному виробництві, в харчовій промисловості. Плоди анісу містять 23 % ефірної олії, 4-23 % жирної олії, 18 % білків, 3-5 % цукрів, фурфурол, кавову та хлоргенову кислоти та інші корисні речовини. Анісова ефірна олія на 80-90 % складається з анетолу, містить естрагон у кількості 10 %, анісовий альдегід та анісовий спирт. Дозу внесення прянощів визначали за органолептичними показниками, що наведені в таблиці 1. 1 UA 107197 U Таблиця 1 Органолептичні показники кисломолочних паст з прянощами № п/п 1 Чистий, кисломолочний 2,0 Кисломолочний з кислуватопряним ароматом 3 3,0 4 3,5 5 4,0 6 10 1,5 2 5 Масова частка прянощів (в сумі), % 4,5 Смак, запах Колір та консистенція Кисломолочний з кислуватопряним ароматом, в міру солоний Кисломолочний з кислуватопряним ароматом, в міру солоний Кисломолочний з кислуватопряним ароматом, в міру солоний Занадто виражений пряний присмак Однорідна маса білого кольору з наявними часточками введених наповнювачів Однорідна маса білого кольору з наявнимичасточками введених наповнювачів Однорідна маса білого кольору з наявними часточками введених наповнювачів Однорідна маса білого кольору з наявними часточками введених наповнювачів Однорідна маса білого кольору з наявними часточками введених наповнювачів Однорідна маса білого кольору з наявними часточками введених наповнювачів Доза внесення прянощів склала (3,5-3,95)%, яка є достатньою для забезпечення пікантного смаку в готовому продукті. Прянощі вносили в сухому, меленому вигляді. Сир кисломолочний м'який дієтичний нежирний або масової частки жиру (4,0-12,0)%, або сметана масової частки жиру (10-20)% є основним рецептурним компонентом, доза їх внесення складає 95,45-96,1 %. Для забезпечення у готовому продукті вираженого солоного смаку, рекомендована доза внесення солі - 0,4-0,6 %. Внесення солі менше ніж 0,4 % не забезпечує готовий продукт солоним смаком, а при внесенні більше ніж 0,6 % занадто виражений солоний смак продукту. Отриманий продукт має підвищену біологічну цінність за рахунок вмісту білкових азотистих сполук, вуглеводів, мінеральних сполук та вітамінів. Одержана кисломолочна паста з прянощами має пастоподібну консистенцію, оригінальний смак та сприяє розширенню асортименту пастоподібних кисломолочних продуктів. Приклади рецептур наведено в таблицях 2-3. 15 Таблиця 2 Кисломолочна паста з прянощами Найменування компонентів Нежирні Сир кисломолочний м'який дієтичний нежирний Вершки з коров'ячого молока масовою часткою жиру 50,0 % Сіль кухонна Імбир Чорний перець Гвоздика Аніс Всього 2 95,9 Маса компонентів, % Рецептура масовою часткою жиру, % 4,0 8,0 12,0 88,26 79,76 71,73 7,84 15,89 23,92 0,4 1,0 1,0 0,7 1,0 100 0,4 1,0 0,9 0,7 0,9 100 0,4 1,2 1,0 0,75 1,0 100 0,6 1,0 1,0 0,75 1,0 100 UA 107197 U Таблиця 3 Кисломолочна паста з прянощами Найменування компонентів Вершки масовою часткою жиру 15,0 % Вершки масовою часткою жиру 20,0 % Вершки масовою часткою жиру 25,0 % Молоко коров'яче знежирене масовою часткою жиру 0,05 % Сіль кухонна Імбир Чорний перець Гвоздика Аніс Всього Маса компонентів, % Вироби сметанні з масовою часткою жиру, %: 10,0 15,0 20,0 75,65 83,99 88,48 20,35 11,76 6,97 0,4 1,0 0,9 0,7 1,0 100 0,6 1,0 1,0 0,75 0,9 100 0,6 1,2 1,0 0,75 1,0 100 Технічний результат полягає в наступному: одержана кисломолочна паста з прянощами має оригінальний смак та збагачена поживними речовинами. 5 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Кисломолочна паста з прянощами, що містить кисломолочну основу, сіль та смакові наповнювачі, яка відрізняється тим, що як смакові наповнювачі використовується імбир, гвоздика, аніс та чорний перець в такому співвідношенні, мас. %: кисломолочна основа 95,45-96,1 сіль 0,4-0,6 чорний перець 0,9-1,0 імбир 1,0-1,2 гвоздика 0,7-0,75 аніс 0,9-1,0. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3