Спосіб виготовлення шоколадних цукерок у вигляді вишні з хвостиком

Реферат: Винахід належить до способу виготовлення шоколадних цукерок у вигляді вишні, що включає операції відціджування вишні з алкогольної настоянки, приготування цукрової помадної маси, нанесення шару шоколадної маси поверх вишні, охолодження вишні, покритої шоколадним шаром, пакування цукерок, причому для виготовлення цукерок використовують вишню з хвостиком та з видаленою кісточкою, відціджені вишні розміщують в ємності з рідким алкоголем, ємність герметизують, після чого вакуумують ємність з вишнею в алкоголі та витримують в такому стані протягом 8-24 годин, при цьому використовують вакуум з UA 110002 C2 (12) UA 110002 C2 розрідженням в діапазоні 500-900 мілібар, в подальшому вишні дістають з ємності, сушать (за необхідності), шприцом вводять помадну масу в порожнину від кісточки всередині вишні, охолоджують вишні з помадною масою всередині, після чого безпосередньо на поверхню вишні з помадною масою всередині наносять шар шоколадної маси, причому шоколадну масу на поверхню вишень з помадою всередині наносять в декілька прийомів, а перше глазурування виконують шоколадною масою, збагаченою какао-маслом, а фінішне глазурування виконують звичайною шоколадною масою, далі вишні з нанесеною рідкою шоколадною масою перед охолодженням закріплюють за хвостик у підвішеному стані. UA 110002 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Винахід належить до харчової промисловості та може бути використаний в технології виготовлення цукерок типу "вишня в шоколаді". Відомий спосіб виготовлення шоколадних цукерок з попередньо заспиртованих фруктів та ягід [1], який включає відділення фруктів та ягід від спиртового розчину, формування корпусу з кондитерської маси з одночасним закладенням фруктів чи ягід та наступним структуроутворенням корпусу, його глазуруванням шоколадною глазур'ю та охолодженням. При формуванні корпусу з кондитерської маси одночасно в її центр закладають фрукти чи ягоди при співвідношенні желейної маси і ягід чи фруктів 9:1-4:1 відповідно, а глазурування шоколадною глазур'ю здійснюють при співвідношенні глазурі і корпусу з желейної маси 16-35 мас. %. Недоліком даного способу виробництва шоколадних цукерок є те, що ягоди та фрукти в желейній масі, яка їх оточує, втрачають свою форму та пружність, що погіршує органолептичні характеристики даних цукерок. Крім того, при зберіганні відомих цукерок можлива міграція вологи на корпус цукерки, тобто витікання начинки на поверхню глазурі. Також відомий спосіб виготовлення цукерок типу "Вишня в шоколаді" [2], суть якого полягає в тому, що ягоди відділяють від настоянки (спиртового розчину) та піддають попередній обробці шляхом нанесення їх на поверхню захисної оболонки у вигляді білкового компонента. Паралельно готують помадну масу шляхом збивання цукрово-патокового сиропу з додаванням смакових та ароматичних добавок. В помаду при її виготовлення в кінці процесу збивання додатково вносять антикристалізаційностабілізуючу добавку в кількості 0,05 % від загальної маси цукерок. Виготовлену цукрову помаду розігрівають до температури 45 °C, в помаду додають настоянку. Нанесення помади на вишню виконують власноруч. Отримані корпуси глазурують шоколадною масою в глазурувальній машині, а потім вони надходять у холодильну шафу, де вони настоюються при температурі 8 °C протягом 18 хв. Готові цукерки "Вишня в шоколаді" вкладають в капсули та фасують в коробочки. Використання захисної оболонки у вигляді білкового чи вуглеводовмісного компонента забезпечує запобігання міграції вологи в цукерці, але не спрощує технологічний процес та не збільшує строк зберігання цукерок. Найбільш близьким до запропонованого способу є технічне рішення [3], яке включає наступну послідовність операцій: відділення вишні від спиртового (алкогольного розчину), приготування цукрової помади, нанесення помади на поверхню вишні, яке виконується шляхом формування в крохмалі комірок, в які розміщується вишня, поверх якої наноситься помада. В подальшому вишня з помадним шаром охолоджується, виймається з крохмальної форми та глазурується шоколадом. Як наслідок, під дією фруктової кислоти або ензимів, які спеціально вводяться в помадну масу, на етапі її виготовлення, помада втрачає кристалічний стан та перетворюється в сироп з алкоголем, в якому розташовується вишня. Наведена послідовність технологічних операцій дозволяє використовувати як заспиртовану вишню з кісточкою, так і без кісточки, однак не дозволяє використовувати вишню з хвостиком (плодоніжкою), що покращує дизайн цукерок. Крім того,оскільки у відомій технології використовується вишня, настояна на спиртовому розчині, в подальшому в цукерці генерується смак тільки заспиртованої вишні та практично відсутня можливість отримати смак вишні іншого алкогольного напрямку: вина, рому, коньяку, шампанського. Важливим негативним моментом, властивим цукеркам, виробленим по розглянутій технології, є те, що в процесі перекристалізації та розрідження помади з вишні виходить сік, та вона втрачає свою форму та харчову привабливість. Крім того, цукерки, виготовлені за вищезазначеною технологією, масивні та набагато перевершують розмір реальної вишні. Задачею винаходу є виготовлення цукерок у вигляді вишні з хвостиком, які мають смаки різних алкогольних напоїв, забезпечення зберігання форми вишні та пружності її м'якоті, забезпечення розміру цукерки, близького до розмірів реальної вишні. Зазначена задача вирішується за рахунок того, що для виготовлення цукерок у вигляді вишні з хвостиком, що включає операції відціджування вишні з алкогольної настоянки, приготування цукрової помадної маси, нанесення шару шоколадної маси поверх вишні, охолодження вишні, покритої шоколадним шаром, пакування цукерок, відповідно до винаходу, для виготовлення цукерок використовують вишню з хвостиком та з видаленою кісточкою, відціджені вишні розміщують в ємності з рідким алкоголем, ємність герметизують, після чого вакуумують ємність з вишнею в алкоголі та витримують в такому стані протягом 8-24 годин, при цьому використовують вакуум з розрідженням в діапазоні 500-900 мілібар, в подальшому вишні дістаються з ємності, сушать (за необхідності), шприцом вводять помадну масу в порожнину від кісточки всередині вишні, охолоджують вишні з помадною масою всередині, після чого безпосередньо на поверхню вишні з помадною масою всередині наносять шар шоколадної маси, причому шоколадну масу на поверхню вишень з помадою всередині наносять в декілька прийомів, а перше глазурування виконують шоколадною масою, збагаченою какао-маслом, а 1 UA 110002 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 фінішне глазурування виконують звичайною шоколадною масою, далі вишні з нанесеною рідкою шоколадною масою перед охолодженням закріплюють за хвостик у підвішеному стані. Крім того, як рідкий алкоголь для витримки вишень під вакуумом використовують різноманітні алкогольні напої або їх комбінації. Крім того, перед нанесенням шоколадного шару, вишні з помадою всередині термостабілізують. Крім того, після охолодження та перед пакуванням на хвостик вишні закріплюють декоративну пелюстку, імітуючи листочок дерева з відповідним рекламним написом. Виготовлення кондитерського виробу відповідно до заявленого способу виконується за наступною послідовністю технологічних операцій. Першочергово зі спиртового розчину виймають вишню без кісточок, але з хвостиками (плодоніжками). Витягнену вишню розміщують на ситі, що забезпечує якісне видалення спиртового розчину. В подальшому порцію вишень розміщують в посудину, в який попередньо наливається необхідна кількість рідкого алкоголю. Наприклад - ром. Кількість алкоголю повинна гарантувати повне покриття вишні, розміщеної в посудині (ємності). Посудину закривають кришкою, забезпечуючи герметичне прилягання до стінок посудини. На кришці посудини є клапан, який забезпечує підключення об'єму посудини до вакуумного насоса. Після того, як кришка закривається та система підключається до вакуумного насоса, вмикається режим відкачування повітря з посудини з вишнями в ромі. В процесі відкачування, ефективно видаляється повітря (повітряні бульбашки) з ділянок плодів вишні, де була видалена кісточка. При цьому дані порожнини інтенсивно заповнюються ромом. Як було експериментально встановлено, необхідна величина вакууму, який забезпечує стійке заповнення порожнин розташовується в діапазоні 500-900 мілібар. Менше 500 мілібар заповнення відбувається неоднорідно, оскільки повітряні кульки з ягід виходять не рівномірно. А отримання вакууму більше 900 мілібар технічно ускладнює систему відкачування та економічно є збитковим. Як було експериментально встановлено як алкоголь можна використовувати будь-які напої та настоянки, а також їх комбінації. При цьому можна варіювати вміст алкоголю та ароматичну ноту за рахунок введення водних чи водно-спиртових розчинів фруктів соків та ароматизаторів. Важливу роль для формування основної смакової ноти цукерок та пружності начинки у вигляді вишні грає час витримки вишень в алкогольному розчині під вакуумом. В процесі такої витримки, як зазначалось вище, відбувається інтенсивне заповнення порожнин в вишнях алкогольним розчином, з іншого боку, створення розрідження призводить до "спухання" самих ягід та додатковому "всмоктуванню" алкогольних розчинів в структуру фруктової м'якоті. Витримка в часі дозволяє якісно наситити вишневу м'якоть алкогольною начинкою. Практично встановлено, що залежно від виду алкогольної начинки (її міцності та інтенсивності смакової ноти) мінімальний час, який гарантує у вибраному діапазоні розрідження, отримання стійкого смаку та якісного заповнення внутрішніх порожнин у вишнях складає 8 годин. Подальше збільшення часу знаходження вишень в алкогольних розчинах під вакуумом практично не змінює ні смакові характеристики, ні пружність вишневої м'якоті. Після завершення витримки вишень в алкогольних розчинах ємність, де розташовувались вишні, розгерметизовують, вишні дістають, викладають на сито для видалення з поверхні надлишкової рідини. За необхідності вишню остаточно висушують за допомогою всмоктуючих фільтрів чи тканин. Потім за допомогою шприца індивідуально в порожнину від кісточки кожної ягоди вводять рідку помадну масу. Зазвичай це цукрова помада, розігріта до 40-60 градусів, що забезпечує їй хорошу плинність. Помада вводиться до повного заповнення порожнин у вишні, а її надлишок видаляється із зовнішньої поверхні вишень. Наступна операція це охолодження вишень з помадою всередині, що забезпечує застигання помади та виключає її витікання при наступних операціях. Таке охолодження виконується при температурі 10-150 °C протягом 30-60 хвилин. Після насичення вишні алкогольним розчином та введення в порожнину від кісточки помади, вишня готова до глазурування шоколадним шаром. Оскільки глазурування (нанесення шоколаду на поверхню вишні) виконується відтемперованим шоколадом, то важливою є температура поверхні вишні перед глазуруванням, що виключає розтемперування шоколаду. З цією метою виконують короткочасну термостабілізацію вишень. Для чого їх розташовують в термошафі, яка забезпечує прогрівання поверхневого шару вишень до температури 30-35 °C. Наступне нанесення рідкої шоколадної маси виконують зануренням ягід в шоколад. При цьому, з метою підвищення терміну зберігання готової продукції, нанесення шоколадного шару потрібно виконувати в декілька прийомів глазурування та застигання. Причому, в цьому випадку характеристика шоколадних мас для першого глазурування та наступного можуть відрізнятись. Наприклад, з метою зниження темпу міграції алкоголю через шоколадну скоринку, перше глазурування виконується шоколадною 2 UA 110002 C2 5 10 15 20 25 масою, збагаченою какао-маслом, а наступне (фінішне глазурування) виконується звичайною шоколадною масою. З метою отримання специфічного дизайну готового кондитерського виробу, коли вишня в шоколаді набуває форми "сердечка", процес кристалізації шоколадної скоринки на поверхні вишні виконують, закріплюючи вишні в прищіпки за хвостики. У цьому випадку, завдяки початковій плинності шоколадної маси, вона частково стікає з поверхні, утворюючи на основі вишні загострену краплю, надаючи цукерці форму "сердечка". Для досягнення ще більш виразності кондитерського виробу у вигляді вишні з хвостиком в шоколаді, на завершальній стадії виробництва на хвостик закріплюють декоративну пелюстку, імітуючи листочок дерева. На такому листі можна виконувати рекламний напис. Листок закріплюється або крапелькою харчового клею, або за рахунок того, що він виконаний на самоклеючій основі. Виготовлення відповідно до заявленого способу вишня в шоколаді з хвостиком, протягом 812 годин після виготовлення опиняється наповненою сиропом, збагаченим алкоголем того типу, в якому вишня вимочувалась під вакуумом. Це відбувається за рахунок того, що помадна маса, введена в порожнину вишень на місці кісточок, під впливом фруктової кислоти та ензимів втрачає свою кристалічну структуру та перевтілюється в суміш помадного сиропу та алкоголю. Все це, в кінцевому результаті, надає готовій цукерці необхідну пружність м'якоті вишні, смак та аромат, в тому числі сиропу, задані рецептурою цукерки. Джерела інформації: 1. Спосіб виробництва шоколадних цукерок з попередньо заспиртованих фруктів та ягід, (Патент RU № 2158516, МПК A23G3/00, опубл. 10.11.2000.). 2. Спосіб виробництва цукерок типу "вишня в шоколаді" (Патент RU № 2103878, МПК A23G3/00, опубл. 10.02.1998.). 3. Довідник кондитера. частина 1 (Видавництво "Харчова промисловість". - М., 1966 - с. 335337). ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 30 35 40 45 50 1. Спосіб виготовлення шоколадних цукерок у вигляді вишні, що включає операції відціджування вишні з алкогольної настоянки, приготування цукрової помадної маси, нанесення шару шоколадної маси поверх вишні, охолодження вишні, покритої шоколадним шаром, пакування цукерок, який відрізняється тим, що для виготовлення цукерок використовують вишню з хвостиком та з видаленою кісточкою, відціджені вишні розміщують в ємності з рідким алкоголем, ємність герметизують, після чого вакуумують ємність з вишнею в алкоголі та витримують в такому стані протягом 8-24 годин, при цьому використовують вакуум з розрідженням в діапазоні 500-900 мілібар, в подальшому вишні дістають з ємності, сушать (за необхідності), шприцом вводять помадну масу в порожнину від кісточки всередині вишні, охолоджують вишні з помадною масою всередині, після чого безпосередньо на поверхню вишні з помадною масою всередині наносять шар шоколадної маси, причому шоколадну масу на поверхню вишень з помадою всередині наносять в декілька прийомів, а перше глазурування виконують шоколадною масою, збагаченою какао-маслом, а фінішне глазурування виконують звичайною шоколадною масою, далі вишні з нанесеною рідкою шоколадною масою перед охолодженням закріплюють за хвостик у підвішеному стані. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як рідкий алкоголь для витримки вишень під вакуумом використовують різноманітні алкогольні напої або їх комбінації. 3. Спосіб за пп. 1-2, який відрізняється тим, що, перед нанесенням шоколадного шару, вишні з помадою всередині термостабілізують. 4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що після охолодження та перед пакуванням на хвостик вишні закріплюють декоративну пелюстку, імітуючи листочок дерева з відповідним рекламним написом. Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3