Спосіб виготовлення шоколадних цукерок у формі купола

1. Спосіб виготовлення шоколадних цукерок у формі купола, що включає приготування шоколадних та начинкових мас з підготовленої сировини, темперування мас, формування шоколадних цукерок, який відрізняється тим, що при приготуванні шоколадних та начинкових мас спочатку здійснюють дозування сипучих рецептурних компонентів, застосовуючи шиберні дозатори, з двома рівнями завантаження компонентів - грубим та точним дозуванням, а після змішування рецептурних компонентів у змішувачі здійснюють спочатку попереднє грубе подрібнення отриманої суміші на двовалковому млині, а потім остаточне тонке подрібнення на п'ятивалковому млині, після цього в одновальній коншмашині здійснюють конширування шоколадних та начинкових мас, в яке входить "сухе" конширування, гомогенізація та розводка, після конширування готову шоколадну та начинкову масу за допомогою насосів і системи трубопроводів направляють до цільового збірника, оснащеного мішалкою, що працює постійно, із цільового збірника шоколадну масу з температурою 40-43°С, шоколадно-молочну глазур з температурою 4043°С, начинку з температурою 40-45 °С направляють за допомогою насоса до темперувального блока темпермашини, після темперування шоколадну масу з температурою 29,5-29,7°С для молочного шоколаду та в'язкістю до 3,5Па.с, текучістю 20-30Па подають до відливальної машини, в яку подають також форми, що попередньо підігріті до температури 29-30°С для молочного шоколаду та 30-31°С для чорного шоколаду, і заповнюють комірки підігрітих форм порціями шоколадної маси, після заповнення форми проходять через транспортер з двома групами вібраторів для ущільнення 2 (19) 1 3 33614 4 перметром для виміру ступеня темперування шовання дна, однією станцією завіси глазурі та венколадної маси. тилятором для зняття надлишків глазурі, де здійс12. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що винюють покриття корпусів цукерок глазур'ю, покриті користовують такі режими темперування шоколаглазур'ю цукерки обдувають потоком повітря з видно-молочної глазурі: дувного сопла, яке видаляє зайву частину глазурі, 1 зона попереднього охолодження 19,0-20,0°С від чого верхня частина стає хвилястою, після глатемпература води; зурування вироби проходять через посипний при2 зона охолодження 27,5-28,0°С - температура стрій, за допомогою якого на їхню поверхню наномаси; сяться посипні інгредієнти, після посипання 3 зона охолодження 29,5-30,0°С - температура вироби подають в охолоджувальний тунель, який води. призначено для охолодження глазурі на поверхні 13. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для цукерок при безперервному потоці виробництва. темперування начинки для цукерки у формі купола 2. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що зміз цільним та дробленим горіхом використовують шування здійснюють у змішувачі SheraMix-1000. темперувальну машину Chocotech. 3. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що три14. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що валість операції змішування становить: використовують такі режими темперування начинзавантаження рецептурних компонентів - 3-5хв.; ки для цукерки у формі купола з цільним та дроббезпосереднє змішування - 3-10хв.; леним горіхом: вивантаження отриманої маси - 5-10хв. 1 зона попереднього охолодження 33,0-33,5°С 4. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що для температура маси; грубого подрібнення мас використовують двовал2 зона охолодження 22,0-23,0°С - температура ковий млин PreFiner-900D, оснащений системою маси; охолодження валків. 3 зона охолодження 13,0-14,0°С - температура 5. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що для води; остаточного тонкого подрібнення мас використо4 зона підігріву 25,5-26,5°С - температура води. вують п'ятивалковий млин Finer-V 1800, до ком15. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що при плекту якого входить вимірювальний пристрій темперуванні начинки для цукерки у формі купола SEDA. з різними посипками використовують темперува6. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що конльну машину TCN 1300 фірми Sollich, що споряширування шоколадних та начинкових мас здійсджена автоматичним темперметром для виміру нюють в одновальній коншмашині ELK-6 фірми ступеня темперування шоколадної маси. Frisse. 16. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що при 7. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що тритемперуванні начинки для цукерки у формі купола валість обробки мас на стадії "сухого" коншируз різними посипками використовують такі режими: вання становить: 1 зона попереднього охолодження 12°С - темперашоколад молочний формовий - 4-5год.; тура води; начинкові маси та шоколадно-молочна глазур - 3-4 2 зона охолодження 17,4°С - температура маси; год. 3 зона підігріву 23,0-24,0°С - температура води. 8. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що зага17. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що фольна тривалість обробки мас на етапі розрідження рмування шоколадних цукерок у формі купола маси становить: здійснюють на установці Bindler ChocoMaster 620. шоколад молочний формовий - 4-5год.; 18. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що виначинкові маси та шоколадно-молочна глазур - 3-4 користовують відливальну машину GKH. год. 19. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що для 9. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що темприготування цукерок із цільним горіхом передбаперування молочного формового шоколаду здійсчено горіхоукладач перед відливальною машиною. нюють на темперувальній машина TCN 1700 фір20. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що вими Sollich, що споряджена автоматичним користовують глазурувальну машину темперметром для виміру ступеня темперування ChocotechCPlOO. шоколадної маси. 21. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що для 10. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що виодержання гладкої глазурованої поверхні виробів користовують такі режими темперування шоколапотік повітря з видувного сопла стикається з нею дної маси: під кутом від 4° до 7° проти напрямку руху виробів. 1 зона попереднього охолодження 12-15°С - тем22. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що для пература води; одержання хвилястої поверхні виробів збільшують 2 зона охолодження 28,5-29,5°С - температура кут напрямку потоку повітря до кута 15°-20° за намаси; прямком руху виробів. 3 зона підігріву 29,5-30,0°С - температура маси. 23. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що ін11. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для тенсивність обдування виробів повітрям з видувтемперування шоколадно-молочної глазурі виконого сопла регулюють відстанню між видувним ристовують темперувальну машину TCN 1300 фісоплом і виробами та інтенсивністю обдування до рми Sollich та темперувальну машину TCN 1700 100%. фірми Sollich, що споряджені автоматичним тем 5 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема, до кондитерської, і може бути використана для виготовлення шоколадних цукерок у формі куполу. Відомо спосіб виробництва шоколадних цукерок, що передбачає приготування шоколадної маси та її темперування, приготування помадної начинки, уварювання цукрово-паточного сиропу, збивання отриманої цукрової помади, введення в неї згущеного молока із смаковими та ароматичними добавками, формування цукерок шляхом відливання шоколадної скоринки, відливання помадної начинки із закладанням вручну жареного горіху фундука та кедрового горіху, відливання та структуроутворення денця [RU №99121691А, A23G3/00, 2001]. Цей спосіб призначено для виробництва шоколадних цукерок з помадною начинкою і не може бути придатним для виробництва шоколадних цукерок у вигляді куполу. В основу корисної моделі поставлено задачу створити спосіб виготовлення шоколадних цукерок у формі куполу, які би мали високі органолептичні показники, і тим самим розширити асортимент шоколадних цукерок. Поставлену задачу вирішують тим, що у способі виготовлення шоколадних цукерок у формі куполу, який включає приготування шоколадних та начинкових мас з підготованої сировини, темперування мас, формування шоколадних цукерок, згідно з корисною моделлю, при приготуванні шоколадних та начинкових мас спочатку здійснюють дозування сипучих рецептурних компонентів, застосовуючи шиберні дозатори, з двома рівнями завантаження компонентів - грубим та точним дозуванням, а після змішування рецептурних компонентів у змішувачу здійснюють спочатку попереднє грубе подрібнення отриманої суміші на двовалковому млині, а потім остаточне тонке подрібнення на п’ятивалковому млині, після цього в одновальній коншмашині здійснюють конширування шоколадних та начинкових мас, в яке входить „сухе" конширування, гомогенізація та розводка, після коншування готову шоколадну та начинкову масу за допомогою насосів і системи трубопроводів направляють до цільового збірника, оснащеного мішалкою, що працює постійно, із цільового збірника шоколадну масу з температурою 40-43°С, шоколадно-молочну глазур з температурою 4043°С, начинку з температурою 40-45°С направляють за допомогою насосу до темперувального блока темпермашини, після темперування шоколадну масу з температурою 29,5-29,7°С для молочного шоколаду та в’язкістю до 3,5Па с, текучістю 20-30Па подають до відливальної машини, в яку подають також форми, що попередньо підігріти до температури 29-30°С для молочного шоколаду та 30-31°С для чорного шоколаду, і заповнюють комірки підігрітих форм порціями шоколадної маси, після заповнення форми проходять через транспортер з двома групами вібраторів для ущільнення та розрівнення шоколадної мас та видалення бульбашок повітря з маси, потім форми подають ланцюговим транспортером на формоперекидач, де їх перевертають на 180°, і вони проходять по 33614 6 перечний вібратор інтенсивної дії для видалення надлишків шоколаду в комірках, і на їх внутрішній поверхні утворюється тонка та рівномірна по товщині оболонка цукерки - скоринка, яку вирівнює вібратор інтенсивної дії, після цього форми із затверділою скоринкою передають до ділянки заповнення їх начинками, де за допомогою відливальної машини їх заповнюють відтемперованою начинкою з температурою 23-24°С для цукерок у вигляді куполу з цільним та дробленим горіхом та 20-22°С для цукерок із дробленим горіхом, для ущільнення та розрівняння начинки всередині шоколадної цукерки форми проходять вібротранспортер, далі форми подають до конвеєру для охолодження начинки, при цьому температура охолоджувального повітря становить 7-9°С, час охолодження - 11 хвилин, для оплавлення кромок оболонки і надійнішого з’єднання її з денцем використовують інфрачервону нагрівальну установку, відливання денець здійснюють за допомогою розливної установки, процес дозування якої відбувається за принципом шестерінчастого насоса, у момент відливання форму піднімають, зубчасті валики повертаються на встановлений кут дозування, а після дозування шоколадної маси з температурою 29,5-29,7°С для молочного шоколаду, в’язкістю до 3,5Па с, плинністю 20-30Па форму швидко опускають для обриву маси, далі форми струшують на вібротранспортері для рівномірного розподілу шоколаду по формі та ущільнення денця і посилають до пристрою для обдування гарячим повітрям для видалення зайвої маси з поверхні форм, очищені форми надходять на охолоджувальний конвеєр, де їх охолоджують протягом 22 хвилин при температурі охолоджувального повітря 8±2°С, після остаточного охолодження форми надходять до вибивального пристрою, на якому їх перевертають на 180° і вироби вибивають за допомогою пластмасових молотків прямо на стрічку, потім глазур з температурою 28,5-29,0°С посилають до глазурувальної машини Chocotech CP 100, обладнаної станцією глазурування дна, однією станцією завіси глазурі та вентилятором для зняття надлишків глазурі, де здійснюють покриття корпусів цукерок глазур’ю, покриті глазур’ю цукерки обдувають потоком повітря з видувного сопла, яке видаляє зайву частину глазурі, від чого верхня частина стає хвилястою, після глазурування вироби проходять через посипний пристрій, за допомогою якого на їхню поверхню наносяться посипні інгредієнти, після посипання вироби подають в охолоджувальний тунель, який призначено для охолодження глазурі на поверхні цукерок при безперервному потоці виробництва. Змішування можуть здійснювати у змішувачу SheraMix-1000. Тривалість операції змішування становить: - завантаження рецептурних компонентів - 35хв. - безпосереднє змішування - 3-10хв. - вивантаження отриманої маси - 5-10хв. Для грубого подрібнення мас можуть використовувати двовалковий млин PreFiner-900D, оснащений системою охолодження валків. 7 33614 8 При темперуванні начинки для цукерки у форДля остаточного тонкого подрібнення мас момі куполу з різними посилками використовують такі жуть використовувати п’ятивалковий млин Finerрежими: V1800, до комплекту якого входить вимірювальний 1 зона попереднього охолодження 12°С - темпристрій SEDA. пература води; Конширування шоколадних та начинкових мас можуть здійснювати в одновальній коншмашині 2 зона охолодження 17,4°С - температура маELK-6 фірми Frisse. си; Тривалість обробки мас на стадії „сухого" кон3 зона підігріву 23,0-24,0°С - температура воширування становить: ди. шоколад молочний формовий - 4-5год.; Формування шоколадних цукерок у формі куначинкові маси та шоколадно-молочна глазур полу можуть здійснювати на установці Bindler - 3-4год. ChocoMaster 620. Загальна тривалість обробки мас на етапі розУ способі використовують відливальну маширідження маси становить: ну GKH. шоколад молочний формовий - 4-5год.; Для приготування цукерок із цільним горіхом начинкові маси та шоколадно-молочна глазур передбачено горіхоукладач перед відливальною - 3-4год. машиною. Темперування молочного формового шоколаУ способі використовують глазурувальну маду можуть здійснювати на темперувальній машина шину Chocotech CP 100. TCN 1700 фірми Sollich, що споряджена автоматиДля одержання гладкої глазурованої поверхні чним темперметром для виміру ступеню темперувиробів потік повітря з видувного сопла стикається вання шоколадної маси. з нею під кутом від 4° до 7°проти напрямку руху При темперуванні шоколадної маси викорисвиробів. товують такі режими: Для одержання хвилястої поверхні виробів 1 зона попереднього охолодження 12-15°С збільшують кут напрямку потоку повітря до кута температура води; 15°-20° за напрямком руху виробів. 2 зона охолодження 28,5-29,5°С - температура Інтенсивність обдування виробів повітрям з маси; видувного сопла регулюють відстанню між видув3 зона підігріву 29,5-30,0°С - температура маним соплом і виробами та інтенсивністю обдуванси. ня до 100%. Для темперування шоколадно-молочної глаТехнологія способу, що заявляється, дозволяє зурі можуть використовувати темперувальну мавиготовляти шоколадні цукерки у формі куполу з шину TCN 1300 фірми Sollich та темперувальну високими органолептичними показниками, створимашину TCN 1700 фірми Sollich, що споряджені вши тим самим новий сорт і, як наслідок, розшиавтоматичним темперметром для виміру ступеню рюючи асортимент шоколадних цукерок. темперування шоколадної маси. Для виробництва шоколадних цукерок викориДля темперування шоколадно-молочної гластовують таку сировину: цукор-пісок, молоко та зурі використовують такі режими: вершки сухі, жири рослинні, какао терте, какао1 зона попереднього охолодження 19,0-20,0°С порошок, какао-масло, замінники какао-масла, - температура води; каву натуральну, емульгатори, ароматизатори 2 зона охолодження 27,5-28,0°С - температура харчові, ванілін, пасту горіхову, коньяк, лікер, ром, маси; ядра горіху фундук. 3 зона охолодження 29,5-30,0°С - температура Спосіб виготовлення шоколадних цукерок води. включає наступні етапи. При темперуванні начинки для цукерки у фор1. Підготування сировини та напівфабрикатів мі куполу з цільним та дробленим горіхом можуть до виробництва. використовувати темперувальну машину Cho2. Приготування напівфабрикатів шоколадних cotech. та начинкових мас: При темперуванні начинки для цукерки у фор- дозування рецептурних компонентів; мі куполу з цільним та дробленим горіхом викори- змішування рецептурних компонентів; стовують такі режими: - попереднє (грубе) подрібнення мас; 1 зона попереднього охолодження 33,0-33,5°С - остаточне (тонке) подрібнення мас; - температура маси; - конширування мас; 2 зона охолодження 22,0-23,0°С - температура - зберігання та підготування мас для подальмаси; шого виробництва. 3 зона охолодження 13,0-14,0°С - температура 3. Темперування мас: води; - темперування молочного формового шоко4 зона підігріву 25,5-26,5°С - температура воладу; - темперування шоколадно-молочної глазурі; ди. - темперування начинкових мас: При темперуванні начинки для цукерки у фор- темперування начинки для цукерки у формі мі куполу з різними посилками можуть використокуполу з цільним та дробленим горіхом; вувати темперувальну машину TCN 1300 фірми - темперування начинки для цукерки у формі Sollich, що споряджена автоматичним темперметкуполу з різними посилками. ром для виміру ступеню темперування шоколадної 4. Формування шоколадних цукерок у формі маси. куполу. 9 33614 10 Для оптимального попереднього грубого по5. Глазурування та охолодження цукерок у дрібнення частинок цукру, какао тертого та інших формі куполу. рецептурних компонентів отриманої суміші в шо6. Загортання, упаковка та зберігання шоколаколадних, начинкових масах та глазурі використодних цукерок. вують двовалковий млин, наприклад, РгеFіnег1. Підготування сировини та напівфабрикатів 900D, оснащений системою охолодження валків. до виробництва Остаточне (тонке) подрібнення мас Сипучі компоненти надходять шляхом пневмаДля остаточного (тонкого) подрібнення мас витичного транспортування у силоси. При цьому сикористовують п’ятивалковий млин, наприклад, пучий продукт змішується зі стиснутим повітрям, Finer-V1800, до комплекту якого входить вимірющо нагнітається компресором. вальний пристрій SEDA для вимірювання товщини Кожний силос має магнітні сепаратори, устаплівки продукту. новлені в потік пневмопровода, та фільтриКонширування мас насадки для вивільнення сировини від механічних Після подрібнення на п’ятивалковому млині і феромагнітних домішок. шоколадну або начинкову масу подають на триваДля використання твердих жирів та какао терлу механічну та теплову обробку, яка називається того їх необхідно перевести у текучий стан, тобто коншируванням. На цьому етапі шоколадна та нагріти до температури плавлення. Для цього виначинкова маса переходить з порошкоподібного користовують спеціальні плавильні апарати - жистану у текучий стан з однорідною консистенцією. ротопки. Конширування шоколадних та начинкових мас Какао терте через спеціальне вікно завантаздійснюють в одновальній коншмашині, наприжують у жиротопку, дном якої слугує плавильна клад, ELK-6 фірми Frisse. решітка з водяною оболонкою, температура води Процес конширування включає: на вході якої становить 80-90°С. При необхідності завантаження маси в робочу камеру комаширешітка може здійснювати коливальні рухи. ни; Розтоплене какао терте насосом перекачують конширування маси („сухе" конширування); у витратну ємність, в оболонці якої підтримують розрідження маси (гомогенізація та розводка); температуру 45-55°С. вивантаження готової маси. При використанні продуктів з високим вмістом Тривалість обробки мас на стадії „сухого" конкакао тертого його після розплавлення направляширування становить: ють на додаткове тонке подрібнення на млину, шоколад молочний формовий - 4-5год.; наприклад, NOVA-2000. начинкові маси та шоколадно-молочна глазур Какао-масло та тверді жири плавляться в ана- 3-4год. логічних ємностях, але в них є стаціонарна решітЗавершальним етапом гомогенізації є її розка. водка - введення в масу визначеної кількості жирів Розтоплені какао-масло та жири насосом пекакао-масла та летицину. В результаті цього відрекачують у витратну ємність, в оболонці якої підбувається розрідження маси і вона набуває рідкої тримують температуру 45-55°С. консистенції, а в’язкість маси значно зменшується. Рідкі рослинні жири насосом перекачують у Загальна тривалість обробки мас на етапі розвідповідну жиротопку, а звідти у витратні ємності, рідження маси становить: в оболонках яких підтримують температуру 45шоколад молочний формовий - 4-5год.; 55°С. начинкові маси та шоколадно-молочна глазур Горіх фундук розмелюють на універсальному - 3-4год. млину, наприклад, SUM. на завершальному етапі конширування можна 2. Приготування напівфабрикатів (шоколадних також передбачити введення в неї різних аромата начинкових мас тичних добавок. Дозування рецептурних компонентів В’язкість шоколадної маси після закінчення Для дозування у змішувач сипучих компоненпроцесу конширування повинна становити: тів (цукру-піску, молока сухого, какао-порошку) шоколад молочний формовий - 2-3,3Па.с застосовують спеціальні шиберні дозатори. При начинкові маси - 0,5-2,6Па.с цьому передбачено два рівні завантаження комшоколадно-молочна глазур - 1-2Па.с. понентів - грубе та точне дозування з автоматичЗберігання та підготування мас для подальшоним контролем. Спочатку здійснюють грубе дозуго виробництва вання заданого рецептурного компоненту, а Після конширування готову шоколадну та нанаприкінці процесу подання сировини включають чинкову масу за допомогою насосів і системи трутонке дозування, що дає мінімальне відхилення бопроводів направляють до цільового збірника, від заданого необхідного значення. оснащеного мішалкою, що працює постійно. Змішування рецептурних компонентів Темперування мас Процес змішування здійснюють у змішувачу, Темперування - технологічний процес, в якому наприклад, SheraMix-1000. шляхом дії температури та перемішування відбуТривалість операції змішування становить: вається рівномірне утворення центрів кристаліза- завантаження рецептурних компонентів - 3ції какао-масла у стійкій та стабільній b-формі за 5хв. усім об’ємом шоколадної маси. - безпосереднє змішування - 3-10хв. Темперування молочного формового шокола- вивантаження отриманої маси - 5-10хв. ду Попереднє (грубе) подрібнення мас 11 33614 12 Із цільового збірника начинкову масу з темпеДля темперування молочного формового шоратурою 40-45°С направляють за допомогою наколаду використовують темперувальну машину, сосу до темперувального блока темпермашини. наприклад, TCN 1700 фірми Sollich, що споряджеРежими темперування: на автоматичним темперметром для виміру ступе1 зона (попереднє охолодження) - 12°С (темню темперування шоколадної маси. пература води); Із цільового збірника шоколадну масу з темпе2 зона (охолодження) - 17,4°С (температура ратурою 40-43°С направляють за допомогою намаси); сосу до темперувального блока темпермашини. 3 зона (підігрів) 23,0-24,0°С (температура воРежими темперування: ди). 1 зона (попереднє охолодження) - 12-15°С 4. Формування шоколадних цукерок у формі (температура води); куполу 2 зона (охолодження) - 28,5-29,5°С (темпераФормування шоколадних цукерок у формі кутура маси); полу здійснюють на спеціальній установці, напри3 зона (підігрів) 29,5-30,0°С (температура маклад, Bindler ChocoMaster 620. си). При формуванні шоколадних цукерок у формі Темперувальна машина безперервно темпекуполу з начинками здійснюють наступні операції: рує шоколад для витрати - подання у лійку відлиприготування скоринки, її охолодження та завальної машини для скоринки або працює у колочищення від надлишків шоколаду; вороті без виникнення перетемперування заливання начинки в скоринку, її ущільнення, шоколаду. розрівнювання та охолодження; Темперування шоколадно-молочної глазурі заливання денця та очищення від надлишків Для темперування шоколадно-молочної глашоколаду; зурі використовують темперувальну машину, наохолодження готових виробів та вилучення їх приклад TCN 1300 фірми Sollich та темперувальну з форм. машину TCN 1700 фірми Sollich, що споряджені Чисті форми підігрівають гарячим повітрям з автоматичним темперметром для виміру ступеню температурою до 30-40°С у шафі протягом 10темперування шоколадної маси. 20хв. до температури 29-30°С (для молочного шоІз цільового збірника шоколадно-молочну глаколаду), 30-31°С (для чорного шоколаду). зур з температурою 40-45°С направляють за доВідтемперовану шоколадну масу з температупомогою насосу до темперувального блока темперою 29,5-29,7°С (для молочного шоколаду) та рмашини. в’язкістю до 3,5Па с, текучістю 20-30Па направляРежими темперування: ють до відливальної машини, наприклад, GKH, в 1 зона (попереднє охолодження) - 19,0-20,0°С яку подають форми. Комірки підігрітих форм запо(температура води); внюють порціями шоколадної маси. У момент від2 зона (охолодження) - 27,5-28,0°С (темпераливання форму піднімають, а після заповнення тура маси); швидко опускають для відривання маси від дозую3 зона (охолодження) - 29,5-30,0°С (темперачого поршня. Форми, заповнені шоколадною матура води). сою, проходять через транспортер з двома групаТемперування начинки для цукерки у форми ми вібраторів - поперечний вібратор, що ущільнює куполу з цільним та дробленим горіхом та розрівнює шоколадну масу у формах, а також Для темперування начинки для цукерки у фовібротранспортер, що видаляє бульбашки повітря рмі куполу з цільним та дробленим горіхом викоз маси. ристовують темперувальну машину, наприклад, Потім форми подають ланцюговим транспорChocotech. тером на формоперекидач, де їх перевертають на Із цільового збірника начинку з температурою 180°, і вони проходять поперечний вібратор інтен40-45°С направляють за допомогою насосу до сивної дії для видалення надлишків шоколаду в темперувального блока темпермашини. комірках, і на їх внутрішній поверхні утворюється Режими темперування: тонка та рівномірна по товщині оболонка цукерки 1 зона (попереднє охолодження) - 33,0-33,5°С скоринка. Вібратор інтенсивної дії вирівнює тов(температура маси); щину оболонки. 2 зона (охолодження) - 22,0-23,0°С (темпераНа формоутворювачі форми перевертають на тура маси); 180°, і вони займають первісне положення (комір3 зона (охолодження) - 13,0-14,0°С (темпераками догори). тура води); Після цього форми із затверділою скоринкою 4 зона (підігрів) 25,5-26,5°С (температура вопередають на ділянку заповнення їх начинками. ди). На цій ділянці є відливальна машина, наприклад, Темперування начинки для цукерки у формі GKM, для заповнення форм відтемперованою накуполу з різними посипками чинкою з температурою 23-24°С (для цукерок у Для темперування начинки для цукерки у фоформі куполу з цільним та дробленим горіхом), 20рмі куполу з різними посипками використовують 22°С (для цукерок із дробленим горіхом). темперувальну машину, наприклад, TCN 1300 фіДля приготування цукерок із цільним горіхом рми Sollich, що споряджена автоматичним темпепередбачено горіхоукладач перед використанням рметром для виміру ступеню темперування шоковідливальної машини. ладної маси. Перед заповненням начинкою форми злегка піднімають, заливають начинку за допомогою до 13 33614 14 Глазур з цехового проміжного збірника з темзуючого поршнем, а після заповнення форми опупературою 40-45°С надходить по трубопроводу, скають. що обігрівається, до темперувальної машини, наДля ущільнення та розрівняння начинки всеприклад, “Турботемпер TCN 1300”. Проміжний редині шоколадної цукерки форми проходять вібзбірник обладнано водяною оболонкою, в якій у ротранспортер. процесі роботи постійно циркулює вода з темпераПри нанесенні денця на рідку начинку істотне турою 35-45°С, і перемішувальним пристроєм для значення має щільність шоколадної маси та начирівномірного розподілу температури та одержання нки. Щільність начинки менша, ніж шоколадної однорідної консистенції глазурі. маси, тому на поверхні начинки при охолодженні Глазур з температурою 28,5-29,0°С надходить необхідно створити скоринку або поверх начинки до глазурувальної машини, наприклад, Chocotech нанести тонкий "бар’єрний шар", в основі якого СР 100, де відбувається покриття корпусів цукерок какао-масло, і дати йому застигнути (для цукерки з глазур’ю, Глазурувальна машина Chocotech CP цілим та дробленим горіхом). 100 обладнана станцією глазурування дна, однією Форми подають на конвеєр для охолодження станцією завіси глазурі та вентилятором для знятначинки. Температура охолоджувального повітря тя надлишків глазурі. становить 7-9°С. Час охолодження - 11хв. (при В’язкість глазурі повинна знаходитися в межах швидкості лінії 12 форм за хвилину). 1-2Па.с, плинність - 10-20Па. Далі форми за допомогою ланцюгового конвеПокриті глазур’ю цукерки обдувають потоком єра подають у поле нагріву, що включає інфрачеповітря з видувного сопла, яке видаляє зайву часрвону нагрівальну установку, яка служить для тину глазурі, від чого верхня частина стає хвилясоплавлення кромок оболонки виробу, що сприяє тою. надійнішому з’єднанню її з денцем, яке заливають Для одержання гладкої глазурованої поверхні на відливальній машині. виробів потік повітря з видувного сопла повинен Відливання денець здійснюють за допомогою стикатися з нею під невеличким кутом (приблизно розливної установки, наприклад, GRZ. Процес від 4° до 7°) проти напрямку руху виробів. дозування розливної установки відбувається за Для одержання хвилястої поверхні виробів принципом шестерінчастого насоса. При цьому слід збільшити кут напрямку потоку повітря (примаса, що знаходиться між зуб’ями зубчатих валиблизно від 15° до 20°) за напрямком руху виробів. ків та корпусом насоса, при дозувальному русі Інтенсивність обдування виробів повітрям з валиків подається у комірки форм. У момент відвидувного сопла можна регулювати відстанню між ливання форму піднімають, зубчасті валики повевидувним соплом і виробами та інтенсивністю обртаються на встановлений кут дозування, а після дування до 100%. дозування шоколадної маси з температурою 29,5Після глазурування вироби проходять через 29,7°С (для молочного шоколаду), в’язкістю до посипний пристрій, за допомогою якого на їхню 3,5Па.с, плинністю 20-30Па форму швидко опусповерхню наносять посипні інгредієнти. кають, завдяки чому відбувається обрив маси. Наприкінці охолоджувального тунелю знахоДалі форми струшують на вібротранспортері для диться просіювальний стіл, який використовують рівномірного розподілу шоколаду по формі та ущідля відокремлення та уловлювання залишків польнення денця і посилають на пристрій, який сипних інгредієнтів. складається з двох скребків, що обдуваються гаПісля посипання вироби подають в охолоджурячим повітрям, за допомогою яких видаляється вальний тунель, який призначено для охолоджензайва маса з поверхні форм. Ця маса надходить у ня глазурі на поверхні цукерок при безперервному встановлені під станцією резервуари-збірники, що потоці виробництва. обігріваються. З резервуара шоколад насосом 6. Загортання, упаковка та зберігання шоколачерез декристалізатор подають у збірник. Очищені дних цукерок. форми надходять на охолоджувальний конвеєр, Готові цукерки проходять через формувач ряпризначений для остаточного охолодження продудів, а далі за допомогою головного транспортера, кту. Температура охолоджувального повітря повистанцій поштучного розділення та вирівнювання нна бути 8±2°С, час охолодження - 22хв. (при вони надходять до пакувальних машин, напришвидкості транспортера 12 форм за хвилину). клад, CWM, для індивідуальної загортки в алюміПісля остаточного охолодження форми надхонієву фольгу з приклеєною етикеткою. дять на вибивальний пристрій, де їх перевертають Даний вид продукції вручну укладають у корна 180°, а вироби вибивають за допомогою пластрекс для укладання в коробки. На дно коробки під масових молотків прямо на стрічку. коррекс кладуться серветки з підпергаментного 5. Глазурування та охолодження цукерок у випаперу. На коробки надівають художньо оформлегляді куполу ний пенал і далі направляють їх на целофануванПісля формування готові вироби подають по ня. транспортерній стрічці у тунель нагрівання, приШоколадні цукерки повинні зберігатися в сузначений для того, щоб нагрівати поверхню продухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, кту від 15°С після формування до температури 20які не мають стороннього запаху, не заражені шкі25°С. Це підвищення температури перед глазурудниками хлібних запасів, при температурі (18±5)°С ванням продукту необхідне, щоб уникнути утвота відносній вологості повітря, що не перевищує рення дуже товстого шару глазурі на продукті (ви75%. тримати необхідний відсоток) та уникнути відшаровування глазурі від корпусу виробу (забезпечити хороше з’єднання шарів продукту). 15 Комп’ютерна верстка C.Литвиненко 33614 Підписне 16 Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601