Спосіб виготовлення макаронних виробів

Реферат: Спосіб виготовлення макаронних виробів включає заміс тіста з борошна кукурудзяного тонкого помелу, структуроутворювача та води, формування виробів, їх сушіння. Як структуроутворювач використовують відновлений яєчний білок у кількості 2,5-5,0 % для забезпечення вологості тіста 36-37 %, відновлення яєчного білка проводять при температурі 20-40 °C. UA 116206 U (54) СПОСІБ ВИГОТОВЛЕННЯ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ UA 116206 U UA 116206 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до макаронного виробництва. Пропонується спосіб виготовлення безглютенових макаронних виробів із кукурудзяного борошна, виробництво яких в Україні не налагоджено. Дані макаронні вироби рекомендуються людям, хворим на целіакію, оскільки одним із способів профілактики цього захворювання є дотримання суворої безглютенової дієти. Як прототип вибрано спосіб виготовлення макаронних виробів із кукурудзяного борошна, крохмалю, яєчного білка і води, що включає замішування тіста, формування виробів та їх сушіння [Патент 101981 UA, МПК A23L 1/16 (2006.01) Спосіб виготовлення макаронних виробів / Юрчак В. Г., Рожно О. В. - № u201503465; заявл. 14.04.2015; опубл. 12.10.2015, Бюл. № 19/2015]. Згідно з цим патентом, макаронні вироби виготовлені з кукурудзяного борошна, де замість частини борошна вноситься картопляний крохмаль у кількості 20-40 % до маси борошна та додатково вноситься яєчний білок в сухому вигляді у кількості 2,0-7,0 % до маси суміші борошна і крохмалю. За цим способом крохмаль та яєчний білок використовують як структуроутворювачі. Проте заміна частини кукурудзяного борошна на крохмаль знижує харчову цінність виробів. В основу корисної моделі поставлена задача розроблення способу виготовлення безглютенових макаронних виробів із кукурудзяного борошна з високими органолептичними, фізико-хімічними показниками та варильними властивостями з використанням сухого яєчного білка, внесеного в відновленому вигляді. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виготовлення макаронних виробів, що включає заміс тіста з борошна кукурудзяного тонкого помелу, крохмалю, сухого яєчного білка та води, формування виробів, їх сушіння, згідно з корисною моделлю використовується сухий яєчний білок, який вноситься у відновленому вигляді у кількості 2,5-5,0 %. Відновлення яєчного білка проводиться при температурі 20-40 °C. Вологість тіста становить 36-37 %. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Сухий яєчний білок - це дрібнодисперсний гігроскопічний порошок від білого до світложовтого кольору. Він добре розчиняється у воді, сольових розчинах, кислотах і лугах. Особливості хімічного складу яєчного білка та його фізичні властивості, зокрема здатність зв'язувати частинки органічних речовин, сприяють використанню його як структуроутворювача та поліпшувача якості макаронних виробів. Пропонується вносити яєчний білок в кількості 2,5-5,0 % до маси борошна в відновленому вигляді, оскільки використання яєчного білка у сухому вигляді в меншій мірі поліпшує якість макаронних виробів порівняно з виробами, які виготовлені з відновленим білком. Воду для відновлення яєчного білка використовують з температурою 20-40 °C, оскільки відомо, що за вищої температури води має місце денатурація білка, а це призводить до погіршення якості макаронних виробів. Вологість тіста становить 36-37 %, так як саме за цієї вологості забезпечуються необхідні структурно-механічні властивості тіста. Спосіб здійснюється таким чином: замішують тісто з борошна кукурудзяного тонкого помелу і сухого яєчного білка, який вноситься у відновленому вигляді у кількості 2,5-5,0 %. Відновлення яєчного білка проводиться у всій кількості води, необхідної для замішування тіста, при температурі 20-40 °C. Вологість тіста становить 36-37 %. Вироби формують і сушать. Приклади виготовлення макаронних виробів та їх оцінка якості наведені в таблиці. 45 Таблиця Приклади здійснення способу виготовлення макаронних виробів з відновленим яєчним білком № Дозу- Темпе- Стан Колір прикладу вання ратура поверхні відно- води, °C вленого СЯБ, % 1 2 3 4 5 Злам 6 Наявність Міцність, мікроН тріщин 7 1 8 Стан виробів після варіння Перехід СР у варильну воду, % Висновки 9 10 11 UA 116206 U Продовження таблиці 3,0 не злипаються 15,0 ледь ледь світлоборошнис- відсутні шорстка жовтий тий 3,8 не злипаються 13,7 ледь ледь світлоборошнис- відсутні шорстка жовтий тий 3,9 не злипаються 13,3 гладка світло- скловиджовтий ний відсутні 4,1 не злипаються 12,0 20 гладка світло- скловиджовтий ний відсутні 4,5 не злипаються 11,8 5,5 20 шорстка світло- скловидпоодинокі жовтий ний 3,5 втрачають форму, злипаються 14,5 7 2,0 40 шорстка світло- борошнисжовтий тий 3,0 втрачають форму, злипаються 15,6 8 2,5 40 ледь світло- борошниспоодинокі шорстка жовтий тий 3,7 не злипаються 14,1 9 3,0 40 ледь світло- борошнисвідсутні шорстка жовтий тий 3,8 не злипаються 13,5 10 4,0 40 гладка світложовтий ледь борошнистий поодинокі 3,8 не злипаються 13,2 11 5,0 40 гладка світложовтий скловидний поодинокі 4,0 не злипаються 12,9 12 5,5 40 шорстка світложовтий борошнистий наявні 3,1 втрачають форму, злипаються 15,2 13 2,0 15 шорстка світложовтий ледь борошнистий поодинокі 3,0 не злипаються 14,5 14 5,5 45 шорстка світложовтий ледь борошнистий поодинокі 3,2 не злипаються 14,8 1 2,0 20 шорстка 2 2,5 20 3 3,0 20 4 4,0 20 5 5,0 6 світло- борошниспоодинокі жовтий тий наявні 2 Вироби мають низьку якість за органолептичними показниками, міцністю та варильними властивостями. Вироби мають прийнятну якість за органолептичними показниками, міцністю та варильними властивостями. Вироби мають високу якість за всіма показниками. Вироби мають високу якість за всіма показниками. Мікротріщини знижують міцність та варильні властивості. Вироби мають низьку якість за органолептичними показниками, міцністю та варильними властивостями. Вироби мають прийнятну якість за органолептичними показниками, міцністю та варильними властивостями. Вироби мають прийнятну якість за органолептичними показниками, міцністю та варильними властивостями. Вироби мають високу якість за всіма показниками. Вироби мають високу якість за всіма показниками. Вироби мають низьку якість за органолептичними показниками, міцністю та варильними властивостями. Вироби мають низьку якість за органолептичними показниками, міцністю та варильними властивостями. UA 116206 U 5 Як видно з наведених в таблицях даних, для отримання макаронних виробів високої якості, при замішуванні тіста з кукурудзяного борошна тонкого помелу використовується відновлений яєчний білок, який вноситься у кількості 2,5-5,0 % до маси борошна за температури води 2040 °C. Технічним результатом є отримання виробів високої якості, вироби мають міцну структуру, гладку поверхню, невисокий перехід сухих речовин у варильну воду. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 Спосіб виготовлення макаронних виробів, що включає заміс тіста з борошна кукурудзяного тонкого помелу, структуроутворювача та води, формування виробів, їх сушіння, який відрізняється тим, що як структуроутворювач використовують відновлений яєчний білок у кількості 2,5-5,0 % для забезпечення вологості тіста 36-37 %, відновлення яєчного білка проводять при температурі 20-40 °C. Комп’ютерна верстка О. Гергіль Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3