Білково-вуглеводно-мінеральна добавка “рекорд-70″

Реферат: Білково-вуглеводно-мінеральна добавка містить концентрат сироватковий білковий з вмістом білка 65 %. Додатково містить білок тваринний Pregel 95, кальцій хлористий та хітозан мелений водорозчинний. UA 120713 U (12) UA 120713 U UA 120713 U 5 10 15 20 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме - до виробництва варених ковбас. В даний час широкого розповсюдження набувають різного роду добавки для покращення функціональних характеристик варених ковбас. Наприклад, відоме використання ізоляту соєвого білка Майсол фірми "Могунція" у варених ковбасах ТУ 9213-003-42463180-12 зі змінами № 1, 2 "Вироби ковбасні варені. Ковбаси, сосиски і сардельки". Недоліком використання даного ізоляту є його нижча гідратація порівняно з тваринним білком, а також не оптимальний амінокислотний склад, оскільки дані білки є лімітованими за сірковмісними амінокислотами. Найближчим аналогом проектованої добавки є суха харчова суміш "ЕМУЛІН" фірми "ВТР" ТУ У 15.5-13345568-009-2004 "Суміші молочні сухі. Технічні умови". Склад: крохмаль картопляний, молоко сухе знежирене, концентрат сироватковий білковий з вмістом білка 65 % (КСБ), "гуарова камедь" (Е 412), "пірофосфат натрію" (Е 450). Дозування: 1030 г/кг фаршу (1-3 %). Недоліком цього продукту є невисокий рівень вологозв'язуючої здатності та невисока біологічна цінність і відповідно збалансованість за амінокислотним складом. В основу корисної моделі поставлена задача створення добавки, яка дозволить подовжити термін зберігання та надасть більш ніжну консистенцією продукту. Поставлена задача вирішується тим, що білково-вуглеводно-мінеральна добавка містить концентрат сироватковий білковий з вмістом білка 65 % (далі КСБ 65 %) і відрізняється тим, що додатково містить білок тваринний Pregel 95, кальцій хлористий та хітозан мелений водорозчинний у наступному співвідношенні, мас. %: Білок тваринний Pregel КСБ 65 % кальцій хлористий хітозан мелений водорозчинний 25 30 35 40 45 50 95-67,5-73,5 22,3-27,0 1,7-2,3 2,5-3,2 Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному. 1) Pregel 95 (експортований продукт фірми Esentia, Данія) багатофункціональний тваринний білок, який має відмінні вологозв'язуючі властивості і утворює гель при гідратації в воді. Гідратацію вища ніж у ізоляту соєвого білка -1:20 проти 1:6 відповідно. Даний тваринний білок має натуральне походження, оскільки виробляється з свинної шкурки, а також нейтральний запах. Склад Pregel 95 наступний: білок 94-98 % жир 9-11 % вологість не більше 1-2 % Також даний білок має наступний амінокислотний склад (г на 100г): Гліцин - 18,1; пролін 11,3; глутамінова кислота - 9,02; гідроксопролін - 8,82; аланін - 7,5; аргінін - 7,03 та інші в меншій кількості. 2) СаС12 є джерелом легкозасвоюваного кальцію, покращує якість готового продукту, збільшує його вихід, а також використовується в якості загущувача для покращення реологічних характеристик, оскільки іони кальцію прекрасно зв'язують білки. Причиною додавання даного компонента в рецептуру є нестача кальцію в харчових раціонах. 3) Хітозан мелений водорозчинний (ТУ BY 291075215.002-2014 "Добавка пищевая комплексная "Хитозан", зв'язуючись з білками продуктів, охороняє їх від реакції з киснем і тим самим від серії реакцій, що руйнують смакові якості. Відомі способи використання хітозану в рецептурах добавок, але його вносили лише у вигляді сумішей з оцтовою кислотою. Пропонується внесення хітозану у вигляді водорозчинного порошку, що в свою чергу повинно зменшити трудомісткість процесу. До корисних властивостей даного компонента слід віднести те, що він поглинає жир і холестерин в травному тракті, тобто внесення даного компонента віднесе продукт до розряду функціональних. Як видно з наведених в таблиці 1 даних, оптимальна кількість тваринного білка Pregel-95 становить 67,5-73,5 %, КСБ 65-22,3-27,0 %, СаСІ - 1,7-2,3 % і хітозану меленого водорозчинного - 2,5-3,2 %. Приклади рецептури білково-вуглеводної-мінеральної добавки "Рекорд-70" наведено в таблиці 1. 1 UA 120713 U Таблиця 1 Сировина, % на 100 % №1 65,0 29,0 2,5 3,5 Білок тваринний Pregel 95 КСБ 65 % Кальцій хлористий Хітозан мелений водорозчинний №2 67,5 27,0 2,3 3,2 Розроблені рецептури №3 №4 70,0 73,5 25,0 22,3 2,0 1,7 3,0 2,5 №5 78,0 18,5 1,5 2,0 Пояснення до прикладів складу: Номер рецептури Пояснення №1 Добавка надає неприємного присмаку №2 Добавка збільшує термін зберігання на 24 год. Добавка має покращені реологічні характеристики та підвищений термін №3 зберігання до 8 діб. №4 Термін придатності знижується до 7 діб. №5 Добавка нерентабельна за рахунок високої частки тваринного білка. 5 10 Зразки варених ковбас з додаванням добавок, рецептури яких вказані у таблиці 1 зберігали при температурі 6 °C протягом 11 діб. Перевірили зразки з додаванням білково-вуглеводномінеральної добавки "Рекорд-70" та з додаванням аналогу - суміші "Емулін" фірми ВРТ. В процесі зберігання визначили структурно-механічні та фізико-хімічні показники готових виробів. Для перевірки якості виробів під час їх зберігання визначили кислотне число. Результати наведені в таблицях 2 та 3. Таблиця 2 Аналог Досвід рецептури добавки № 1 Досвід рецептури добавки № 2 Досвід рецептури добавки № 3 Досвід рецептури добавки № 4 Досвід рецептури добавки № 5 15 Значення кислотного числа в процесі зберігання, мг КОН 1 доба 4 доби 8 діб 11 діб 0,45±0,02 0,85±0,02 1,23±0,02 1,3±0,02 0,43±0,02 0,82±0,02 1,18±0,02 1,4±0,02 0,35±0,02 0,71±0,02 1,15±0,02 1,34±0,02 0,30±0,02 0,56±0,02 1,10±0,02 1,25±0,02 0,33±0,02 0,70±0,02 1,17±0,02 1,33±0,02 0,38±0,02 0,80±0,02 1,22±0,02 1,40±0,02 Як видно з наведених в таблиці 2 даних, зразки № 2,3,4 в яких вищий вміст хітозану, мають нижче кислотне число, що в свою чергу показує, що використання добавки у співвідношеннях рецептур № 2,3,4 дозволяє попередити окислювальні процеси жирів в складі варених ковбас та дозволяє подовжити термін зберігання варених ковбас на 1,3 та 2 доби відповідно, при гарантійному терміні зберігання - 5 діб. Як видно з наведених в таблиці 3 даних, зразки №3,4 мають вищу пластичність, що вказує на більш ніжну консистенцію продукту. 20 Таблиця 3 Досвід Досвід Досвід Досвід Досвід Аналог з рецептури рецептури рецептури рецептури рецептури додаванням добавки № добавки № добавки № добавки добавки № суміші'Емулін" 1 2 3 №4 5 Значення пластичності варених 2 ковбас, см /г 8,5 7,9 10,3 10,9 10,5 8,2 Технічний результат полягає в отриманні добавки, яка дозволяє готовому продукту отримати більш ніжну консистенцію та підвищений термін зберігання на 3 доби. 25 2 UA 120713 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Білково-вуглеводно-мінеральна добавка, яка містить концентрат сироватковий білковий з вмістом білка 65 %, яка відрізняється тим, що додатково містить білок тваринний Pregel 95, кальцій хлористий та хітозан мелений водорозчинний, у наступному співвідношенні, мас. %: білок тваринний Pregel 95 концентрат сироватковий білковий 65 % кальцій хлористий хітозан мелений водорозчинний 95-67,5-73,5 22,3-27,0 1,7-2,3 2,5-3,2. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3