Спосіб вирізання отворів у випечених хлібобулочних виробах

Реферат: UA 93630 U UA 93630 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до галузі життєвих потреб людини, зокрема до харчової промисловості, технологій випікання, приготування та обробляння хлібобулочних виробів, а саме до способів поліпшення властивостей готових (випечених хлібобулочних виробів) і призначена для обробляння випечених хлібобулочних виробів т.з. "швидкого харчування" (хотдогів, гарячих бутербродів, багетів з начинкою) для поліпшення їх функціональних, поживних та смакових властивостей та може використовуватися у харчовій промисловості, наприклад у закладах громадського харчування, хлібопекарських підприємствах та ін. Оскільки темпи сьогоденного життя створюють брак часу для самостійного приготування та споживання складних страв, сучасною тенденцією, яка вирішує проблеми, пов'язані із повноцінним харчуванням є виготовлення страв т.з. "швидкого харчування" - хот-догів, гарячих бутербродів, багетів та булочок із різноманітними начинками. Невід'ємною частиною таких страв є хлібобулочний виріб, який додає страві ситності, та форма, розмір, якість випікання якого покращують смакові, якісні та поживні властивості страви, підкреслюючи та доповнюючи смак начинки. Для приготування страв "швидкого харчування", як правило, використовують хлібобулочні вироби специфічної форми - видовжені чи округлі булочки, багети, в яких утворюють надрізи, порожнини та отвори для наповнення начинкою. Сучасні тенденції свідчать про використання переважно багетів як хлібобулочних виробів для приготування страв "швидкого" харчування, оскільки порівняно із невеличкими булочками округлої форми, видовжена форма багета дозволяє наповнити його більшою кількістю різноманітних начинок. З рівня техніки відомий бутерброд швидкого приготування "Хот-дог", який виконаний із хлібобулочного виробу - паляниці, у яку вкладена начинка: попередньо відварений ковбасний виріб, наприклад сосиска, крабові палички, огірки, сир, кетчуп, майонез та зелень (пат. України № 5255, МПК A23L 1/31, A23L 1/315, A23L 1/325, A23L 1/314, опубл. 15.02.2005 р., бюл. № 2). Недоліком даного виробу є те, що для вкладення начинки при формуванні бутерброду хлібобулочний виріб розрізають в ручну, що може призвести до травм, вимагає зайвої витрати часу, у кожному окремому випадку розрізання виконують різним чином, на різну глибину, має місце відхилення в кількості начинки при наповненні, відбувається руйнування скоринки та деформація хлібного м'якушу, краї отвору для начинки нечітко окреслені тощо. Найбільш близьким за технічною суттю до запропонованої корисної моделі є спосіб виготовлення хлібобулочного виробу для гарячих бутербродів, що включає замішування з частиною борошна, води, дріжджів, а потім замішування тіста з рештою борошна, води, солі, меланжу, розтопленого маргарину, бродіння, вистоювання тіста, розділення тіста, формування напівфабрикатів, остаточне вистоювання заготовок тіста і випікання при температурі 180200 °C, причому використовують однофазне прискорене приготування тіста, яке досягають завдяки інтенсифікації біохімічних, мікробіологічних і колоїдних процесів застосуванням підвищеного вмісту дріжджів до 3 % та поліпшувачів, замішуючи тісто при температурі 24-26 °C, зброджуючи тісто протягом 5-7 хвилин, ділять на шматки, попередньо вистоюють протягом 8-12 хвилин, формують тістові заготовки, остаточно вистоюють протягом 90-120 хвилин при температурі 25-29 °C, розпушування і формування структури виробу досягають при вистоюванні і в перші 5 хвилин випікання продовж 16-20 хвилин, після чого напівфабрикат у вигляді булочки заморожують при температурі від -27 до -30 °C протягом 30-40 хвилин, обрізають кінчик 2-3 см, створюють внутрішню порожнину вздовж тіла булочки, зберігають до використання при температурі не нижче -18 °C, а саме: від -18 °C до -25 °C. Недоліком даного способу є те, що остаточне формування та обробляння напівфабрикату призводить до деформації хлібного м'якуша та руйнування скоринки випечених виробів, після обробляння напівфабрикатів залишаються частки хлібобулочних виробів, які непридатні для подальшого використання (2-3 сантиметрові обрізки кінчиків булочок). В основу корисної моделі поставлено задачу розробити безпечний, надійний, легкий та швидкий у здійсненні спосіб вирізання отворів у хлібобулочних виробах (видовжених батонах, багетах), придатних для приготування страв "швидкого харчування" в закладах громадського харчування, що забезпечить безвідходне виробництво та високу якість оброблених хлібобулочних виробів із чіткими отворами для точності дозування заповнення хлібобулочних виробів різноманітними начинками, що додатково сприятиме підвищенню смакових та естетичних властивостей готових страв із використанням оброблених хлібобулочних виробів, а також підвищить рівень естетики споживання їжі. Поставлена задача вирішується запропонованим способом вирізання отворів у випечених хлібобулочних виробах, що включає послідовне виготовлення, формування, випікання, розрізання та заморозку напівфабрикатів хлібобулочних виробів, згідно із корисною моделлю, випечені хлібобулочні вироби розрізають навпіл упоперек, після чого заморожують при 1 UA 93630 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 температурі від -2 до -12 °C протягом 30-120 хвилин, а потім вручну насаджують на свердло, що безперервно обертається та висвердлюють отвір всередині тіла напівфабрикату (багета). Згідно із корисною моделлю, використовують спіральне свердло, розмір якого вибирається в залежності від необхідного діаметра класного отвору у хлібобулочних виробах з допуском ±0,5 мм з обох сторін отвору. Згідно із корисною моделлю, кількість обертів свердла становить від 300 до 1000 об./хв. Технічний результат, який досягається при вирішенні поставленої задачі, полягає у зниженні трудомісткості, прискоренні, підвищенні безпеки та надійності процесу вирізання отворів у хлібобулочних виробах, що забезпечує безвідходне виробництво та високу якість готових хлібобулочних виробів із чіткими отворами для точного дозування заповнення хлібобулочних виробів різноманітними начинками, що додатково сприяє підвищенню смакових та естетичних властивостей готових страв із використанням оброблених хлібобулочних виробів, а також підвищує рівень естетики споживання їжі. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному. Заявлений спосіб вирізання отворів у хлібобулочних виробах передбачає попереднє замороження хлібобулочних виробів протягом незначного проміжку часу, що сприяє прискоренню процесу обробляння випечених виробів, використання спірального свердла, що постійно обертається, як вирізального інструменту також сприяє прискоренню процесу вирізання отворів порівняно із вирізанням отворів вручну, та додатково забезпечує якісні та естетичні властивості оброблених хлібобулочних виробів, оскільки хлібний м'якуш не руйнується, краї отвору є чітко окресленими, стінки отвору - гладкі, що дозволяє рівномірно та точно наповнити хлібобулочні вироби начинкою, скоринка хлібобулочного виробу не деформується. Спосіб, що заявляється, можна застосовувати для обробки будь-яких за розмірами хлібобулочних виробів певної форми (видовжених батонів, видовжених булок, багетів тощо), підбираючи свердло необхідного розміру. В ході реалізації запропонованого способу оброблені хлібобулочні вироби матимуть класний отвір та/або отвір з допуском ±0,5 мм з обох сторін отвору. Суть корисної моделі пояснюється кресленням, яке пояснює, але не обмежує обсяг корисної моделі. На кресленні схематично зображений процес висвердлювання отворів у хлібобулочних виробах (1. Свердло. 2. Хлібобулочний виріб. 3. Отвір у хлібобулочному виробі.). Здійснюють спосіб вирізання отворів у хлібобулочних виробах, що заявляється, наступним чином. Сформовані, випечені хлібобулочні вироби необхідної форми розрізають навпіл упоперек, після чого заморожують при температурі від -2 до -12 °C протягом 30-120 хвилин, а потім вручну насаджують на спіральне свердло, що постійно обертається із кількістю обертів від 300 до 1000 об./хв. та висвердлюють отвір всередині тіла напівфабрикату (багета). Розмір свердла вибирають в залежності від необхідного діаметра класного отвору у хлібобулочних виробах з допуском ±0,5 мм з обох сторін отвору. По завершенні оброблений хлібобулочний виріб не вимагає застосування будь-яких додаткових мір і готовий до застосування (споживання). Таким чином, корисна модель, що заявляється, призначена для обробляння випечених хлібобулочних виробів т.з. "швидкого харчування" (хот-догів, гарячих бутербродів, багетів з начинкою) для поліпшення їх функціональних, поживних та смакових властивостей та може використовуватися у харчовій промисловості, наприклад у закладах громадського харчування, хлібопекарських підприємствах та ін. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 50 55 1. Спосіб вирізання отворів у випечених хлібобулочних виробах, що включає послідовне виготовлення, формування, випікання, розрізання та заморозку напівфабрикатів хлібобулочних виробів, який відрізняється тим, щовипечені хлібобулочні вироби розрізають навпіл упоперек, після чого заморожують при температурі від -2 до -12 °С протягом 30-120 хвилин, а потім вручну насаджують на свердло, що безперервно обертається та висвердлюють отвір всередині тіла напівфабрикату (багета). 2. Спосіб вирізання отворів у випечених хлібобулочних виробах за п. 1, який відрізняється тим, що використовують спіральне свердло, розмір якого вибирають в залежності від необхідного діаметра класного отвору у хлібобулочних виробах з допуском ±0,5 мм з обох сторін отвору. 2 UA 93630 U 3. Спосіб вирізання отворів у випечених хлібобулочних виробах за п. 1, який відрізняється тим, що кількість обертів свердла становить від 300 до 1000 об./хв. Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3