Пельмені “особливі”

Реферат: Пельмені «Особливі» містять свинину жиловану жирну, цибулю ріпчасту свіжу, борошно пшеничне вищого ґатунку, яйця курячі, сіль кухонну, цукор-пісок, перець чорний мелений, борошно на підсипку, олію рослинну, котлетне м'ясо зі свинини, котлетне м'ясо з яловичини, водорість ламінарію, воду на гідратацію. UA 98578 C2 (12) UA 98578 C2 UA 98578 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 Винахід належить до м'ясної промисловості, а саме - до виробництва напівфабрикатів. Відомі пельмені містять, у мас. %: яловичину жиловану - 18,6, свинину жиловану жирну 24,2, свинину жиловану напівжирну - 9,4, борошно пшеничне вищого ґатунку - 35,9, цибулю ріпчасту свіжу - 3,8, яйця курячі -6,1, сіль кухонну - 2,0, цукор-пісок - 0,2, борошно на підсипку 1,0, олію рослинну - 0,2, перець чорний мелений - 0,2 (Производство замороженых полуфабрикатовтов в тесте: Справочник/ Забашта А.Г.. - М: Издательство «КолосС», 2006. 551 с). Недоліком прототипу є відсутність профілактичної дії мікроелементного ряду. Основною задачею винаходу є створення пельменів «Особливі», збагачених йодом, селеном, вітамінами, з підвищеною біологічною і харчовою цінністю, розширення асортименту харчових продуктів оздоровчо-профілактичної дії. Поставлена задача вирішується тим, що пельмені «Особливі» містять свинину жиловану жирну, цибулю ріпчасту свіжу, борошно пшеничне вищого ґатунку, яйця курячі, сіль кухонну, цукор-пісок, перець чорний мелений, борошно на підсипку, олію рослинну. Згідно корисної моделі додатково містять котлетне м'ясо зі свинини, котлетне м'ясо з яловичини, водорість ламінарію, воду на гідратацію у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: свинина жилована жирна 6,0-8,0 котлетне м'ясо зі свинини 16,018,0 котлетне м'ясо з яловичини 21,023,0 цибуля ріпчаста свіжа 3,5-4,5 борошно пшеничне вищого 37,5ґатунку 38,5 яйця курячі 1,5-2,5 сіль кухонна 1,5-2,5 цукор-пісок 0,050,15 перець чорний мелений 0,050,15 борошно на підсипку 0,8-1,2 олія рослинна 0,150,25 водорість ламінарія 1,5-2,5 вода на гідратацію 7,0-9,0. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному: водорість ламінарія дозволяє досягти оптимальних реологічних показників фаршу і збагатити продукт макро- та мікроелементами, вітамінами. Мінімальна кількість кожного інгредієнта сировини вибрана за даними дегустаційної оцінки готового продукту, а також продиктована реологічними властивостями, які визначають високу якість і товарний вигляд продукту. Введення котлетного м'яса зі свинини менше 16,0 % призводить до зниження смакових властивостей готових виробів, а більше 18,0 % - до подорожания продукту. Введення котлетного м'яса з яловичини менше 21,0 % призводить до зниження смакових властивостей готових виробів, а більше 23,0 % - до подорожания продукту. Введення води на гідратацію менше 7,0 % призводить до неповної гідратації водорості ламінарія, введення більше 9,0 % погіршує реологічні показники фаршу. Введення водорості ламінарія менше 1,5 % не забезпечує добову потребу організму в надходженні йоду, введення більше 2,5 % погіршує органолептичні показники продукту. Використання водорості ламінарія дає змогу збагатити пельмені макро- і мікроелементами. Водорість ламінарія набула широкого вжитку в харчовій промисловості. Вона має високу харчову і біологічну цінність, що обумовлено вмістом білка, жиру, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин. Додавання водорості в харчові продукти сприяє покращенню вологозв'язуючої, емульгуючої і гелеутворюючої здатності. Використання водорості ламінарія при виробництві пельменів дає змогу збагатити продукт мікроелементами (йодом, бромом, селеном, залізом, сіркою, магнієм, марганцем, цинком), вітамінами (А, В1, В2, В12, С, D, Е), альгіновою кислотою, полісахаридами, білковими речовинами. Використання свинини жилованої жирної менше 6,0 % призводить до зниження смакових властивостей готових виробів, а більше 8,0 % - до подорожания продукту. 1 UA 98578 C2 5 10 15 20 Додавання цибулі ріпчастої менше 3,5% призводить до зниження органолептичних показників (смак, запах), додавання більше 4,5 % надає продукту більш виявленого смаку та запаху цибулі. Використання борошна пшеничного вищого ґатунку менше 37,5 % і більше 38,5 % знижує властивості тіста. Додавання яєць курячих менше 1,5 % не забезпечує достатню пластичність тіста, а додавання більше 2,5 % знижує пластичність тіста. Додавання солі кухонної менше 1,5 % та більше 2,5 % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання цукру-піску менше 0,05 % і більше 0,15 % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання перцю чорного меленого значно покращує органолептичні показники готового продукту. Використання борошна на підсипку менше 0,8 % призводить до злипання готового продукту, а використання більше 1,2 % до подорожчання продукту. Додавання олії рослинної менше 0,15 % і більше 10,25 % погіршує реологічні властивості фаршу. Таким чином, отримана корисна модель при використанні водорості ламінарія в пельменях «Особливі» дає можливість збагатити пельмені йодом з метою індивідуальної та групової профілактики йодо- та селенодефіциту. Приклади співвідношення компонентів пельменів «Особливі», мас. %: Сировина №1 25 30 35 40 №5 19,0 8,5 20,0 3,0 39,0 2,2 1,3 7,0 1,0 0,01 0,01 0,5 0,10 Котлетне м'ясо зі свинини Свинина жилована жирна Котлетне м'ясо з яловичини Цибуля ріпчаста свіжа Борошно пшеничне вищого ґатунку Яйця курячі Водорість ламінарія Вода на гідратацію Сіль кухонна Цукор-пісок Перець чорний мелений Борошно на підсипку Олія рослинна Рецептури пельменів №2 №3 №4 18,0 8,0 21,0 3,5 38,5 2,5 1,5 7,0 1,5 0,05 0,05 0,8 0,15 15,0 5,5 24,0 5,0 37,0 1,8 2,7 9,0 3,0 0,2 0,2 1,3 0,3 17,0 7,0 22,0 4,0 38,0 2,0 2,0 8,0 2,0 0,10 0,10 1,0 0,2 16,0 6,0 23,0 4,5 37,5 1,5 2,5 9,0 2,5 0,15 0,15 1,2 0,25 Висновки: Приклад 1: використання водорості ламінарія в кількості 1,3 % не забезпечує добового надходження йоду до організму людини. Приклад 2: використання водорості ламінарія в кількості 1,5 % не забезпечує добову потребу йоду в організмі людини. Приклад 3: використання водорості ламінарія в кількості 2,0 % забезпечує добову потребу йоду в організмі людини. Приклад 4: використання водорості ламінарія в кількості 2,5 % незначно знижує органолептичні показники пельменів. Приклад 5: використання водорості «Ламінарія» в кількості 2,7 % знижує органолептичні показники пельменів. Технічний результат. Запропоновані пельмені «Особливі» дають змогу створити напівфабрикати, збагачені йодом, селеном, вітамінами, з підвищеною біологічною і харчовою цінністю, розширити асортимент харчових продуктів оздоровчо-профілактичної дії. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Пельмені, що містять свинину жиловану жирну, цибулю ріпчасту свіжу, борошно пшеничне вищого ґатунку, яйця курячі, сіль кухонну, цукор-пісок, перець чорний мелений, борошно на підсипку, олію рослинну, які відрізняються тим, що додатково містять котлетне м'ясо зі 2 UA 98578 C2 свинини, котлетне м'ясо з яловичини, водорість ламінарію, воду на гідратацію при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: свинина жилована жирна 6,0-8,0 котлетне м'ясо зі свинини 16,0-18,0 котлетне м'ясо з яловичини 21,0-23,0 цибуля ріпчаста свіжа 3,5-4,5 борошно пшеничне вищого 37,5-38,5 ґатунку яйця курячі 1,5-2,5 сіль кухонна 1,5-2,5 цукор-пісок 0,05-0,15 перець чорний мелений 0,05-0,15 борошно на підсипку 0,8-1,2 олія рослинна 0,15-0,25 водорість ламінарія 1,5-2,5 вода на гідратацію 7,0-9,0. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3