Пельмені “ексклюзив”

Реферат: Пельмені «Ексклюзив» містять цибулю ріпчасту свіжу, борошно пшеничне вищого ґатунку, яйця курячі, сіль кухонну, цукор-пісок, перець чорний мелений, борошно на підсипку, олію рослинну, білу рибу судак, перець червоний мелений, водорість ламінарію, воду на гідратацію. UA 98269 C2 (12) UA 98269 C2 UA 98269 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Винахід належить до м'ясної промисловості, а саме - до виробництва напівфабрикатів. Відомі пельмені містять, у мас. %: яловичину жиловану - 18,6, свинину жиловану жирну 24,2, свинину жиловану напівжирну - 9,4, борошно пшеничне вищого ґатунку - 35,9, цибулю ріпчасту свіжу - 3,8, яйця курячі - 6,1, сіль кухонну - 2,0, цукор-пісок - 0,2, борошно на підсипку 1,0, олію рослинну - 0,2, перець чорний мелений - 0,2. (Производство замороженных полуфабрикатов в тесте: Справочник / Забашта А.Г. - М.: Издательство «КолосС», 2006. - 551 с). Недоліком прототипу є відсутність профілактичної дії мікроелементу йоду. Основною задачею винаходу є створення пельменів «Ексклюзив», збагачених макро- та мікроелементами, для профілактики йодо- та селенодефіциту. Поставлена задача вирішується тим, що пельмені «Ексклюзив» містять цибулю ріпчасту свіжу, борошно пшеничне вищого ґатунку, яйця курячі, сіль кухонну, цукор-пісок, перець чорний мелений, борошно на підсипку, олію рослинну. Згідно з корисною моделлю, додатково містять білу рибу судак, перець червоний мелений, водорість ламінарію, воду на гідратацію у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: біла риба судак 45,0-47,0 цибуля ріпчаста свіжа 3,5-4,0 борошно пшеничне вищого ґатунку 37,0-38,3 яйця курячі 1,8-2,2 сіль кухонна 1,5-2,5 цукор-пісок 0,05-0,15 перець чорний мелений 0,05-0,15 перець червоний мелений 0,05-0,15 борошно на підсипку 0,8-1,2 олія рослинна 0,15-0,25 водорість ламінарія 1,5-2,5 вода на гідратацію 8,2-8,5. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному: водорість ламінарія дозволяє досягти оптимальних реологічних показників фаршу і збагатити його макро- та мікроелементами. Мінімальна кількість кожного інгредієнта сировини вибрана за даними дегустаційної оцінки готового продукту, а також продиктована реологічними властивостями, які визначають високу якість і товарний вигляд продукту. Введення білої риби судак менше 45,0 % призводить до зниження смакових властивостей готових виробів, а більше 47,0 % - до подорожчання продукту. Введення води на гідратацію менше 8,2 % призводить до неповної гідратації водорості ламінарія, введення більше 8,5 % погіршує реологічні показники фаршу. Введення водорості ламінарія менше 1,5 % не забезпечує добову потребу організму в надходженні йоду, введення більше 2,5 % погіршує органолептичні показники продукту. Використання водорості ламінарія дає змогу збагатити пельмені макро- і мікроелементами. Водорість ламінарія набула широкого вжитку в харчовій промисловості. Вона має високу харчову і біологічну цінність, що обумовлено вмістом білка, жиру, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин. Додавання водорості в харчові продукти сприяє покращенню вологозв'язуючої, емульгуючої і гелеутворюючої здатності. Використання водорості ламінарія при виробництві пельменів дає змогу збагатити продукт мікроелементами (йодом, бромом, селеном, залізом, сіркою, магнієм, марганцем, цинком), вітамінами (А, В 1, В2, В12, С, D, Е), альгіновою кислотою, полісахаридами, білковими речовинами. Додавання цибулі ріпчастої менше 3,5 % призводить до зниження органолептичних показників (смак, запах), додавання більше 4,5 % надає продукту більш виявленого смаку та запаху цибулі. Використання борошна пшеничного вищого ґатунку менше 37,0 % і більше 38,3 % знижує властивості тіста. Додавання яєць курячих менше 1,8 % не забезпечує достатню пластичність тіста, а додавання більше 2,2 % погіршує пластичність тіста. Додавання солі кухонної менше 1,5 % та більше 2,5 % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання цукру-піску менше 0,05 % і більше 0,15 % погіршує смакові властивості готового продукту. 1 UA 98269 C2 5 Додавання перцю чорного меленого і червоного меленого значно покращує органолептичні показники готового продукту. Використання борошна на підсипку менше 0,8 % призводить до злипання готового продукту, а використання більше 1,2 % до подорожчання продукту. Додавання олії рослинної менше 0,15 % і більше 0,25 % погіршує реологічні властивості фаршу. Таким чином, винахід при використанні водорості ламінарія в пельменях «Ексклюзив» дає можливість збагатити пельмені йодом з метою індивідуальної та групової профілактики йодо- та селенодефіциту. Приклади співвідношення компонентів пельменів «Ексклюзив», мас. %: Сировина 10 15 20 25 30 Рецептури пельменів №1 №2 44,0 45,0 №3 №4 №5 Біла риба судак 46,0 47,0 48,0 Цибуля ріпчаста 5,0 4,5 4,0 3,5 3,3 свіжа Борошно пшеничне 39,0 38,3 38,0 37,0 37,0 вищого ґатунку Яйця курячі 2,5 2,2 2,0 1,8 1,5 Водорості 1,3 1,5 2,0 2,5 2,7 ламінарія Вода на 8,2 8,5 8,0 ' 8,2 7,5 гідратацію Сіль кухонна 1,3 1,5 2,0 2,5 3,0 Цукор-пісок 0,01 0,05 0,10 0,15 2,0 Перець чорний 0,01 0,05 0,10 0,15 2,0 мелений Перець червоний 0,01 0,05 0,10 0,15 2,0 мелений Борошно на 0,5 0,8 1,0 1,2 1,3 підсипку Олія рослинна 0,10 0,15 0,2 0,25 0,3 Висновки: Приклад 1: використання водорості ламінарія в кількості 1,3 % на 100 кг не забезпечує добового надходження йоду до організму людини. Приклад 2: використання водорості ламінарія в кількості 1,5 % на 100 кг забезпечує добову потребу йоду в організмі людини. Приклад 3: використання водорості ламінарія в кількості 2,0 % на 100 кг забезпечує добову потребу йоду в організмі людини. Приклад 4: використання водорості ламінарія в кількості 2,5 % на 100 кг незначно знижує органолептичні показники пельменів. Приклад 5: використання водорості «Ламінарія» в кількості 2,7 % на 100 кг знижує органолептичні показники пельменів. Технічний результат. Запропоновані пельмені «Ексклюзив» дають змогу створити напівфабрикати, збагачені макро- та мікроелементами з метою профілактики йодо- та селенодефіциту. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Пельмені, що містять цибулю ріпчасту свіжу, борошно пшеничне вищого ґатунку, яйця курячі, сіль кухонну, цукор-пісок, перець чорний мелений, борошно на підсипку, олію рослинну, які відрізняються тим, що містять білу рибу судак, перець червоний мелений, водорість ламінарію, воду на гідратацію у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: біла риба судак 45,0 -47,0 цибуля ріпчаста свіжа 3,54,5 борошно пшеничне вищого 37,0 ґатунку -38,3 2 UA 98269 C2 яйця курячі 1,82,2 сіль кухонна 1,52,5 цукор-пісок 0,05 -0,15 перець червоний мелений 0,05 -0,15 борошно на підсипку 0,81,2 олія рослинна 0,15 -0,25 водорість ламінарія 1,52,5 вода на гідратацію 8,28,5 перець чорний мелений 0,05 -0,15. Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3