Пельмені “особливі”

Пельмені, що містять свинину жилована жирну, цибулю ріпчасту свіжу, борошно пшеничне вищого ґатунку, яйця курячі, сіль кухонну, цукорпісок, перець чорний мелений, борошно на підсипку, олію рослинну, які відрізняються тим, що додатково містять котлетне м'ясо зі свинини, котлетне м'ясо з яловичини, водорість ламінарія, воду на 2 (19) 1 3 64642 востей готових виробів, а більше 19,0 % - до подорожчання продукту. Введення котлетного м'яса з яловичини менше 20,0 % призводить до зниження смакових властивостей готових виробів, а більше 24,0 % - до подорожчання продукту. Введення води на гідратацію менше 7,0 % призводить до неповної гідратації водорості ламінарія, введення більше 9,0 % погіршує реологічні показники фаршу. Введення водорості ламінарія менше 1,5 % не забезпечує добову потребу організму в надходженні йоду, введення більше 2,5 % погіршує органолептичні показники продукту. Використання водорості ламінарія дає змогу збагатити пельмені макро- і мікроелементами. Водорість ламінарія набула широкого вжитку в харчовій промисловості. Вона має високу харчову і біологічну цінність, що обумовлено вмістом білка, жиру, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин. Додавання водорості в харчові продукти сприяє покращенню вологозв'язуючої, емульгуючої і гелеутворюючої здатності. Використання водорості ламінарія при виробництві пельменів дає змогу збагатити продукт мікроелементами (йодом, бромом, селеном, залізом, сіркою, магнієм, марганцем, цинком), вітамінами (А, В1, В2, В12, С, D, Е), альгіновою кислотою, полісахаридами, білковими речовинами. Використання свинини жилованої жирної менше 5,0 % призводить до зниження смакових властивостей готових виробів, а більше 9,0 % - до подорожчання продукту. Сировина Котлетне м'ясо зі свинини Свинина жилована жирна Котлетне м'ясо з яловичини Цибуля ріпчаста свіжа Борошно пшеничне вищого ґатунку Яйця курячі Водорість ламінарія Вода на гідратацію Разом №1 4 Додавання цибулі ріпчастої менше 3,0 % призводить до зниження органолептичних показників (смак, запах), додавання більше 5,0 % надає продукту більш виявленого смаку та запаху цибулі. Використання борошна пшеничного вищого ґатунку менше 37,0 % і більше 39,0 % знижує властивості тіста. Додавання яєць курячих менше 1,5 % не забезпечує достатню пластичність тіста, а додавання більше 2,5 % знижує пластичність тіста. Додавання солі кухонної менше 1,5 % та більше 2,5 % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання цукру-піску менше 0,05 % і більше 0,15 % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання перцю чорного меленого значно покращує органолептичні показники готового продукту. Використання борошна на підсипку менше 0,8 % призводить до злипання готового продукту, а використання більше 1,2 % до подорожчання продукту. Додавання олії рослинної менше 0,15 % і більше 0,25 % погіршує реологічні властивості фаршу. Таким чином, отримана корисна модель при використанні водорості ламінарія в пельменях "Особливі" дає можливість збагатити пельмені йодом з метою індивідуальної та групової профілактики йодо- та селенодефіциту. Приклади співвідношення компонентів пельменів "Особливі", мас. %: Рецептури пельменів №2 №3 Кількість основної сировини, % на 100 кг №4 №5 19,0 18,0 17,0 16,0 15,0 8,5 8,0 7,0 6,0 5,5 20,0 21,0 22,0 23,0 24,0 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 39,0 38,5 38,0 37,5 37,0 2,2 1,3 7,0 100 2,5 1,5 7,0 100 2,0 2,0 8,0 100 1,5 2,5 9,0 100 1,8 2,7 9,0 100 Висновки: Приклад 1: використання водорості ламінарія в кількості 1,3 % на 100 кг не забезпечує добового надходження йоду до організму людини. Приклад 2: використання водорості ламінарія в кількості 1,5 % на 100 кг не забезпечує добову потребу йоду в організмі людини. Приклад 3: використання водорості ламінарія в кількості 2,0 % на 100 кг забезпечує добову потребу йоду в організмі людини. Приклад 4: використання водорості ламінарія в кількості 2,5 % на 100 кг незначно знижує органолептичні показники пельменів. Приклад 5: використання водорості "Ламінарія" в кількості 2,7 % на 100 кг знижує органолептичні показники пельменів. Технічний результат. Запропоновані пельмені "Особливі" дають змогу створити напівфабрикати, збагачені йодом, селеном, вітамінами, з підвищеною біологічною і харчовою цінністю, розширити асортимент харчових продуктів оздоровчо-профілактичної дії. 5 Комп’ютерна верстка А. Крижанівський 64642 6 Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601