Спосіб приготування рослинного молока з горіхів

Реферат: Винахід належить до харчової промисловості, зокрема до рідких харчових продуктів, отриманих з рослинної сировини, а саме з ядра волоського горіха. Спосіб приготування рослинного молока з горіхів передбачає підготовку сировини, подрібнення і екстракцію у водному середовищі та наступне тонкодисперсне подрібнення, причому ядра волоських горіхів обсмажують при 180200 °С, облущують, заливають водою при гідромодулі Т:Ж, рівному 1:(5-10), і рН 6,0-7,5 та подрібнюють блендером при частоті обертів 1000-1200 об./хв. протягом 2-5 хв. і витримують 1530 хв., після чого здійснюють тонкодисперсне подрібнення протягом 2-3 хв. і відокремлюють залишкову фракцію, відокремлення залишкової фракції здійснюють фільтруванням крізь бавовняну тканину або капронове чи металеве сито з діаметром отворів 0,4 - 0,5 мм. UA 116171 C2 (12) UA 116171 C2 UA 116171 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Винахід належить до харчової промисловості, зокрема стосується рідких харчових продуктів, отриманих з рослинної сировини, а саме з ядра волоського горіха. Аналогом є відомий спосіб отримання молока з кедрового горіха (див. патент Російської Федерації № 2311037, А23С011/00). Зазначений спосіб полягає у тому, що кедрові горіхи подрібнюють ножовим подрібнювачем до однорідної маси, додають воду у співвідношенні від 1:3 до 1:10 та екстрагують при постійному перемішуванні протягом 1-2 хв., фільтрують через капронову сітку (тканину). Фільтрат відстоюють при 5 °C протягом 3-12 год. або центрифугують, очищену емульсію гомогенізують і піддають тепловій обробці за низькотемпературним режимом. Недоліком даного способу є подрібнення сировини в присутності кисню повітря, що може призвести до окиснення біологічно активних речовин, втрата біологічно цінних компонентів під час фільтрування та значна тривалість відстоювання отриманої суспензії, що може спричинити розвиток небажаної мікрофлори в готовому продукті. Найбільш близьким до винаходу, що заявляється, є спосіб отримання харчового продукту із рослинної сировини описаний в патенті Російської Федерації № 2031587, МПК А23С 11/10, 27.03.1995. Даний спосіб передбачає очищення ядра кедрового горіха, подрібнення його у воді при температурі 0-60 °C до розмірів частинок не більше 100 мкм на колоїдному млині й одночасну екстракцію при співвідношенні вода:ядра кедрових горіхів 1:(3-10). Процеси гомогенізації і термічної обробки поєднують і проводять в гомогенізаторі при 65-80 °C протягом 20-25 хв., при тиску не нижче 5 МПа. Даний спосіб вибрано прототипом. Прототип і винахід, що заявляється, мають наступні спільні ознаки: - підготовка сировини; - подрібнення у водному середовищі; - екстракція у водному середовищі; - тонкодисперсне подрібнення. Способу за прототипом притаманні наступні недоліки: 1) складність процесу; 2) не визначений проміжок часу на екстракцію; 3) момент екстрагування необхідно перевіряти методом визначення розміру частинок розмелу продукту; 4) необхідність проведення гомогенізації отриманого екстракту. В основу винаходу поставлено задачу розробити спосіб приготування рослинного молока з горіхів, в якому шляхом заміни сировини, порядку виконання технологічних операцій та режимів їх виконання, забезпечити підвищення якості готового продукту. Поставлена задача вирішена в способі приготування рослинного молока з горіхів, що передбачає підготовку сировини, подрібнення і екстракцію у водному середовищі та наступне тонкодисперсне подрібнення, тим, що, на відміну від прототипу, ядра волоських горіхів обсмажують при 180-200 °C, облущують, заливають водою при гідромодулі Т:Ж, рівному 1:(510), і рН=6,0-7,5 та подрібнюють блендером при частоті обертів 1000-1200 об./хв. протягом 2-5 хв. і витримують 15-30 хв., після чого здійснюють тонкодисперсне подрібнення протягом 2-3 хв. і відокремлюють залишкову фракцію. Відокремлення залишкової фракції здійснюють фільтруванням крізь бавовняну тканину або капронове чи металеве сито з діаметром отворів 0,4-0,5 мм. Принципова новизна винаходу, що заявляється, полягає у використанні іншої сировини. У способі за прототипом використовують ядра кедрового горіха, без попередньої термічної обробки, у розробленому способі - ядра волоського горіха, які попередньо обсмажують, для розкриття аромату та можливості видалення поверхневої оболонки з ядра методом лущення. Оболонка ядра горіхів погіршує органолептичні властивості готового продукту, надаючи гіркоти, та погіршує колір напою, тим, що може виступати у якості вкраплень темно-коричневого кольору в однорідній кремовій рідині готового напою. Ще однією відмінністю є використання різного співвідношення води і сировини, у прототипі використовують 3-10-ти кратне співвідношення води до наважки ядра кедрового горіха, розроблений спосіб передбачає співвідношення ядер волоського горіха і води - 1:(5-10). Характерною ознакою способу отримання молока з волоського горіха є використання обсмаженого ядра горіха, облущеного від поверхневої оболонки, з подальшим подрібненням у водному середовищі, що попереджає процеси окиснення біологічно активних речовин сировини. Заявлений спосіб потребує обмеженої кількості часу на екстрагування. Ядро кедрового горіха у прототипі піддають екстрагуванню протягом необмеженої кількості часу, до моменту отримання 1 UA 116171 C2 -3 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 подрібнених частинок розміром 10 м. При екстрагуванні біологічно активних речовин з ядер волоського горіха, час екстрагування обмежений і становить 15-30 хв. Ще одною суттєвою різницею між способами є подрібнення ядер горіхової сировини до -3 частинок різних розмірів, у прототипі кедрові горіхи подрібнюють до частинок 10 м, у той час, як у заявленому способі подрібнення проводять до отримання частинок розміром 50 мкм. Екстрагування біологічно активних речовин проводять за різних температур: заявлений спосіб потребує температурних режимів у 21-30 С, а прототип - у 0-60 С. Фізико-хімічні властивості готового продукту наведені в таблиці 2. Органолептичні показники молока з волоського горіха наведені в таблиці 3. Спосіб здійснюється в наступному порядку. Сировину зважують та проводять її обсмажування при 180-200 °C, після чого ядра волоського горіха облущують та заливають 5-10кратним об'ємом води. Суміш ретельно подрібнюють за допомогою зануреного блендера з частотою обертів 1000-1500 об./хв., протягом 2-5 хв. Далі проводять витримку отриманої пульпи при температурі 21-30 °C, 15-30 хв., повторне подрібнення завислих частинок блендером τ=2-3 хв., з подальшим фільтруванням крізь бавовняну тканину або капронове сито, або металеве сито з діаметром отворів 0,4-0,5 мм. Приклад 1. Отримували напій рослинне молоко "Веган". Для цього 100 г обсмажених при 200 °C ядер волоського горіха облущували від поверхневої оболонки, заливали 500 мл води, далі ретельно подрібнювали зануреним у суміш блендером з частотою обертів 1200 об./хв., протягом 3 хв. Отриману емульсію із зависсю часточок витримували при температурі 21 °C 15 хв., та повторно подрібнювали блендером τ=3 хв. і фільтрували крізь бавовняну тканину. Отримане рослинне молоко представляє собою рідину, яка є емульсією середньої дисперсності (з розміром крапель від 20 до 50 мкм), що має кремовий колір і виражений аромат обсмажених волоських горіхів. Приклад 2-20. Здійснювали аналогічно тому, як наведено у в прикладі 1, але при різних умовах. Результати наведені в таблиці 1. Як видно з даних, наведених в таблиці, продукт, отриманий за прикладом 1-3, 6-8 оцінено в п'ять балів. Рослинне молоко приготоване за наведених технологічних режимів має однорідну, тягучу текстуру кремового кольору, аромат притаманний обсмаженим горіхам, приємний солодкуватий, злегка водянистий смак. Продукт, отриманий за прикладом 4, 9 оцінено у чотири бали, через те, що готовий продукт має не однорідний колір, тому що температури в 150 °C недостатньо для проведення обсмаження ядра горіхів, після такої температурної обробки ядра волоського горіха погано облущуються, що призводить до утворення вкраплень темно-коричневого кольору у готовому напої. Продукт, отриманий за прикладом 5, 10 оцінено у чотири бали, через те, що високотемпературне обсмажування ядра горіхів призводить до їх підгоряння, в результаті чого готовий напій має виражений смак пригорілих горіхів. Продукт, отриманий за прикладом 11-20 оцінено у три бали, через те, що смакові властивості отриманих напоїв не відповідають очікуваним результатам. рН середовища рідини для екстрагування, нижче 6,0 має кислий смак, а рідина з рН вище 8,0, з лужним середовищем, є незвичним і не смачним для напоїв даної категорії. Рослинне молоко, отримане за заявленим способом, доцільно використовувати як замінник молока тваринного походження для людей, які не здатні перетравлювати лактозу, страждають алергічними реакціями на білки молока тваринного походження, для людей, які дотримуються посту або відмовилися від споживання їжі тваринного походження. Окрім того, продукт можна використовувати як самостійний напій або при приготування кулінарної продукції. Додаючи до рослинного молока фрукти, ягоди або сухофрукти можливо отримати напої, що за органолептичними показниками будуть подібні молочним коктейлям. Для виготовлення кавових напоїв. Проведені дослідження свідчать, що рослинне молоко має чудову піноутворюючу здатність, та може застосовуватися при виготовленні кавовмісних напоїв, наприклад лате, капучино, какао. Рослинне молоко з волоського горіха можна ароматизувати, додаючи до нього корицю, ваніль, какао порошок, шоколад та інше. 2 UA 116171 C2 Таблиця 1 Вплив технологічних параметрів на органолептичні показники готового продукту Темпера- Подрібнення Екстрагування тура № п/п обсмажу- Частота приквання обертів, Трива- Темпера- Триваладу лість, хв. тура, °C лість, хв. ядер об/хв. горіхів, °C 1 200 1200 3,0 21 15 2 190 1000 2,5 21 20 3 200 1000 5,0 21 30 4 150 1000 1,0 21 20 5 250 1000 5,0 21 30 6 180 1200 2,0 30 30 7 190 1200 2,5 30 20 8 200 1200 3,0 30 50 9 150 1200 1,0 30 50 10 250 1200 5,0 30 30 11 180 1500 2,0 15 50 12 190 1500 2,5 40 50 13 200 1500 3,0 15 50 14 150 1500 1,0 40 50 15 250 1500 5,0 15 50 16 180 1200 2,0 40 5 17 190 1200 2,5 15 5 18 200 1200 3,0 40 5 19 150 1200 1,0 15 5 20 250 1200 5,0 40 5 Повторне подрібнення рН Частота Тривасередообертів, лість, хв. вища об./хв. 6,5 6,5 6,0 6,5 6,0 7,0 7,5 7,0 7,5 7,0 2,1 9,0 2,1 9,0 2,1 9,0 2,1 9,0 2,1 9,0 3 3 2 3 2 3 2 3 2 3 2 3 2 3 2 3 2 3 2 3 Оцінка (бал) 1200 1200 1000 1200 1000 1200 1000 1200 1000 1200 1000 1200 1000 1200 1000 1200 1000 1200 1000 1200 5 5 5 4 4 5 5 5 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Таблиця 2 Фізико-хімічні показники готового напою Фізико хімічні показники Рослинне молоко "Веган" Вміст сухих речовин рН Густина 5% 6,7 1005 кг/м 3 5 Таблиця 3 Органолептичні показники рослинного молока з волоського горіха Показник Характеристика напою Однорідна, непрозора рідина Кремовий, колір пряженого молока Властивий смаженим горіхам Водянистий з присмаком горіхів Однорідна, тягуча Зовнішній вигляд Колір Запах Смак Консистенція ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 10 1. Спосіб приготування рослинного молока з горіхів, що передбачає підготовку сировини, подрібнення і екстракцію у водному середовищі та наступне тонкодисперсне подрібнення, який відрізняється тим, що ядра волоських горіхів обсмажують при 180-200 °С, облущують, 3 UA 116171 C2 5 заливають водою при гідромодулі Т:Ж, рівному 1:(5-10), і рН 6,0-7,5 та подрібнюють блендером при частоті обертів 1000-1200 об./хв. протягом 2-5 хв. і витримують 15-30 хв., після чого здійснюють тонкодисперсне подрібнення протягом 2-3 хв. і відокремлюють залишкову фракцію. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що відокремлення залишкової фракції здійснюють фільтруванням крізь бавовняну тканину або капронове чи металеве сито з діаметром отворів 0,4-0,5 мм. Комп’ютерна верстка О. Гергіль Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4