Композиція інгредієнтів для виробництва заварного житньо-пшеничного хліба

Реферат: UA 116857 U UA 116857 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до технології виробництва хлібобулочних виробів, конкретно - хліба. Найближчою до корисної моделі, що заявляється, є композиція інгредієнтів для виробництва хліба "Стаханівський", яка містить такі компоненти у наступному співвідношенні, мас. %: борошно житнє обдирне 71,98 борошно пшеничне першого 19,19 ґатунку дріжджі хлібопекарські 0,19 пресовані сіль кухонна харчова 1,44 цукор-пісок 1,92 солод житній ферментований 4,80 кмин 0,48 [див. Довідник з технології хлібопекарського виробництва / Дробот В.І. - К.: Руслана, 1998. С. 101]. Дана композиція вибрана як найближчий аналог. Найближчий аналог і корисна модель, що заявляється, мають наступні спільні ознаки: борошно житнє обдирне, борошно пшеничне першого ґатунку, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонна харчова, цукор-пісок, солод житній ферментований, кмин. Недоліком продукту, приготовленого з використанням даної композиції, є низька харчова і біологічна цінність, пов'язана з тим, що використані компоненти не містять достатню кількість харчових волокон, амінокислот, мінеральних речовин та вітамінів для оптимального їх вмісту у виробі. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити удосконалену композицію інгредієнтів для виробництва заварного житньо-пшеничного хліба, в якій шляхом введення додаткових компонентів - вівсяних пластівців та молочної кислоти, забезпечити збагачення хімічного складу хліба, знизити його енергетичну цінність, як фактора у профілактиці ожиріння, цукрового діабету, серцево-судинних захворювань. Поставлена задача вирішена у композиції інгредієнтів для виробництва заварного житньопшеничного хліба, що містить борошно житнє обдирне, борошно пшеничне першого ґатунку, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову, цукор-пісок, солод житній ферментований і кмин, тим, що, згідно з корисною моделлю, вона додатково містить вівсяні пластівці та молочну кислоту за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. %: борошно житнє обдирне 65,0-67,0 дріжджі хлібопекарські 0,10-0,30 пресовані сіль кухонна 1,3-1,5 цукор-пісок 1,8-2,0 солод житній ферментований 4,5-4,8 кмин 0,3-0,5 вівсяні пластівці 4,5-14,5 молочна кислота 0,9-1,5 борошно пшеничне першого решта. ґатунку Новим у корисній моделі, що заявляється, є використання в рецептурі вівсяних пластівців та молочної кислоти, а також масове співвідношення компонентів, що застосовуються при виробництві хліба. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю заявлених ознак і очікуваним технічним результатом пояснюється наступним. Вівсяні пластівці багаті на незамінні амінокислоти із співвідношенням, близьким до ідеального білка, в них підвищений вміст харчових волокон, в тому числі β-глюкану, токоферолів, Са, Mg і Fe, але також вони є гарним джерелом Zn, Сu, Со та особливо Se. Продукти з вівса є єдиними із зернових продуктів, що знижують кров'яний тиск, вони містять вітамін Н (біотин). Заміна частки борошна нетрадиційною сировиною дозволяє цілеспрямовано змінювати хімічний склад виробу, розширити асортимент виробів із заданими функціональними властивостями. Заварний житньо-пшеничний хліб з використанням композиції, що заявляється, готують наступним чином. Спочатку готують заварку за наступною технологією. 1 UA 116857 U 5 10 15 20 25 Заварку готують із суміші 10 % борошна житнього обдирного, 5 % солоду житнього ферментованого, 0,5 % кмину, 5 % вівсяних пластівців і 68 % води з температурою 95-97 °C з наступним витримуванням суміші протягом 90 хв. для заварювання. Після досягнення температури заварки 63-65 °C вносять частину борошна, а саме 10 % для покращення оцукрення крохмалю при цій температурі. Готову заварку охолоджують до 32-35 °C та використовують на заміс тіста. Тісто готують за однофазним прискореним способом. Борошно житнє обдирне, пшеничне борошно першого ґатунку, молочну кислоту, житньо-вівсяну заварку, сольовий розчин, дріжджову суспензію, цукровий розчин та воду дозують в діжу та замішують тісто. Тривалість замісу становить 7-10 хв. до отримання тіста однорідної консистенції. Тривалість бродіння тіста становить 90 хв. при температурі 32-33 °C. Виброджене тісто направляється до тістоподільника для поділу на шматки заданої маси. Після поділу тістові заготовки укладаються у форми. Форми з тістовими заготовками направляються на вистоювання до шафи вистоювання. Вистоювання відбувається протягом 60 хвилин при температурі 32-33 °C та відносній вологості 75 %. Тістові заготовки після вистоювання подаються на випікання. Тривалість випікання становить 25-45 хв. залежно від маси виробу. Компоненти беруть за наступним співвідношенням, мас. %: борошно житнє обдирне 65,0-67,0 дріжджі хлібопекарські 0,10-0,30 пресовані сіль кухонна 1,3-1,5 цукор-пісок 1,8-2,0 солод житній ферментований 4,5-4,8 кмин 0,3-0,5 вівсяні пластівці 4,5-14,5 молочна кислота 0,9-1,5 борошно пшеничне першого решта. ґатунку Приклади одержання заварного житньо-пшеничного хліба. Приклад 1. Приготували хліб, як наведено вище. Компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: борошно житнє обдирне 66,54 борошно пшеничне першого 19,01 ґатунку дріжджі хлібопекарські 0,19 пресовані сіль кухонна 1,43 цукор-пісок 1,90 солод житній ферментований 4,75 кмин 0,48 вівсяні пластівці 4,75 молочна кислота 0,95. Хліб отримали правильної форми, з хорошою пористістю, приємним смаком та ароматом (таблиця 1). Фізико-хімічні показники, наведені в таблиці 2, відповідали нормі. Приклад 2. Приготували хліб, як наведено вище. Компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: борошно житнє обдирне 66,54 борошно пшеничне першого 14,26 ґатунку дріжджі хлібопекарські 0,19 пресовані сіль кухонна 1,43 цукор-пісок 1,90 солод житній ферментований 4,75 кмин 0,48 вівсяні пластівці 9,50 молочна кислота 0,95. Хліб отримали правильної форми, з хорошою пористістю, приємним смаком та ароматом (таблиця 1). Фізико-хімічні показники, наведені в таблиці 2, відповідали нормі. 2 UA 116857 U 5 Приклад 3. Приготували хліб, як наведено вище. Компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: борошно житнє обдирне 66,54 борошно пшеничне першого 9,50 ґатунку дріжджі хлібопекарські 0,19 пресовані сіль кухонна 1,43 цукор-пісок 1,90 солод житній ферментований 4,75 кмин 0,48 вівсяні пластівці 14,26 молочна кислота 0,95. Хліб отримали правильної форми, з хорошою пористістю, приємним смаком та ароматом (таблиця 1). Фізико-хімічні показники, наведені в таблиці 2, відповідали нормі. Хліб приготовлений за Прикладом 2 мав найкращі органолептичні та фізико-хімічні показники. Таблиця 1 Органолептичні показники готового виробу Показники якості Стан поверхні, форма Колір м'якушки Стан м'якушки Смак та запах № прикладу Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Правильна форма, без підривів і тріщин Світло-коричневий Світло-коричневий Світло-коричневий Однорідна, з добре розвинутою пористістю Характерний для виробу, з легким присмаком та ароматом вівса Таблиця 2 Фізико-хімічні показники готового виробу Показники якості Питомий об'єм, г/см Пористість, % Вологість, % Кислотність, град 10 15 3 № прикладу Приклад 2 1,6 64,0 44,4 6,0 Приклад 1 1,6 64,0 44,9 6,4 Приклад 3 1,9 67,0 44,0 5,8 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Композиція інгредієнтів для виробництва заварного житньо-пшеничного хліба, що містить борошно житнє обдирне, борошно пшеничне першого ґатунку, дріжджі хлібопекарські пресовані, солод житній ферментований, сіль кухонну, цукор-пісок і кмин, яка відрізняється тим, що вона додатково містить вівсяні пластівці та молочну кислоту, за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. %: борошно житнє обдирне 65,0-67,0 дріжджі хлібопекарські 0,10-0,30 пресовані сіль кухонна 1,3-1,5 цукор-пісок 1,8-2,0 солод житній ферментований 4,5-4,8 кмин 0,3-0,5 вівсяні пластівці 4,5-14,5 молочна кислота 0,9-1,5 борошно пшеничне першого решта. ґатунку 3 UA 116857 U Комп’ютерна верстка В. Мацело Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4