Композиція інгредієнтів для виробництва житньо-пшеничного хліба

Реферат: UA 104561 U UA 104561 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської галузі. Найближчою до корисної моделі, що заявляється, є композиція інгредієнтів для виробництва хліба Дарницького, яка містить такі компоненти у наступному співвідношенні, мас., %: борошно житнє обдирне 58,88 борошно пшеничне І сорту 39,25 дріжджі хлібопекарські 0,49 пресовані сіль кухонна 1,37. [див. Довідник з технології хлібопекарського виробництва / Дробот В.І. - К.: Руслана, 1998. С. 102]. Дана композиція вибрана прототипом. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають наступні спільні ознаки (компоненти): борошно житнє обдирне; борошно пшеничне І сорту; дріжджі хлібопекарські пресовані; сіль кухонна. Недоліком складу даного продукту є те, що використані компоненти не забезпечують достатній вміст у виробі мінеральних речовин та вітамінів, мають невелику кількість харчових волокон. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити удосконалену композицію інгредієнтів для виробництва хліба, в якій шляхом введення додаткового компоненту гречаних пластівців, забезпечити розширення асортименту хліба, покращення органолептичних показників якості готового хліба, підвищення вмісту харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин, мікро- та макроелементів, фолієвої кислоти. Поставлена задача вирішена у композиції інгредієнтів для приготування житньо-пшеничного хліба, що містить борошно житнє обдирне, борошно пшеничне І сорту, дріжджі хлібопекарські пресовані та сіль кухонну, тим що на відміну від прототипу, вона додатково містить гречані пластівці та закваску спонтанного бродіння за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. %: борошно житнє обдирне 55,0-65,0 дріжджі хлібопекарські пресовані 0,25-0,75 сіль кухонна 1,3-1,5 гречані пластівці 8,0-10,0 закваска спонтанного бродіння 13,5-16,5 борошно пшеничне І сорту решта. Новим у корисній моделі, що заявляється, є додатковий вміст гречаних пластівців, а також масове співвідношення компонентів, що застосовуються при виробництві хліба. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю заявлених ознак і очікуваним технічним результатом пояснюється наступним. Гречані пластівці неймовірно корисні для здоров'я завдяки збереженню маси вітамінів (РР, Е, А, В1, В2, В6, В9), мікро- і макроелементів (залізо, цинк, йод, мідь, марганець, селен, кобальт, хром, фтор, молібден, кремній, нікель, титан). Крім цього гречані пластівці підвищують рівень гемоглобіну і є прекрасним джерелом рослинного білка. Заміна частини борошна нетрадиційними видами сировини призводить до покращення показників технологічного процесу та якості готових виробів. Житньо-пшеничний хліб з використанням композиції, що заявляється готують наступним чином. Тісто готують на заквасці спонтанного бродіння. Борошно житнє обдирне, пшеничне борошно І сорту, гречані пластівці, закваску спонтанного бродіння, сольовий розчин та дріжджову суспензію, воду дозують в діжу і замішують тісто. Тривалість замісу становить 7-10 хв. до отримання тіста однорідної консистенції. Тривалість бродіння тіста становить 1,5 години при температурі 32-33 °C. Виброджене тісто направляється до тістоділителя, для ділення на шматки заданої маси. Після поділу тістові заготовки укладаються у форми. Форми з тістовими заготовками направляються на вистоювання у вистійну шафу. Вистоювання відбувається при температурі 32-35 °C протягом 50-60 хв. і відносній вологості 75 %. Вистояні тістові заготовки подаються на випікання. Тривалість випікання становить 35-55 хв залежно від маси виробу. Компоненти беруть за наступним співвідношенням, мас. %: борошно житнє обдирне 41,5-48,5 1 UA 104561 U 5 10 15 дріжджі хлібопекарські пресовані 0,25-0,75 сіль кухонна 1,3-1,5 гречані пластівці 8,0-10,0 закваска спонтанного бродіння 13,5-16,5 борошно пшеничне І сорту решта. Приклади одержання житньо-пшеничного хліба. Приклад 1. Приготували хліб, як наведено вище. Компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: борошно житнє обдирне 45,0 борошно пшеничне І сорту 28,1 дріжджі хлібопекарські пресовані 0,5 сіль кухонна 1,4 гречані пластівці 10,0 закваска спонтанного бродіння 15,0. Хліб отримали правильної форми, з хорошою пористістю, приємним смаком та ароматом (таблиця 1). Фізико-хімічні показники, наведено в таблиці 2, відповідали нормі, спостерігається підвищення питомого об'єму та пористості порівняно зі зразками 1 і 2. Приклад 2. Приготували хліб, як наведено вище. Компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: борошно житнє обдирне 41,25 борошно пшеничне І сорту 35,1 дріжджі хлібопекарські пресовані 0,5 сіль кухонна 1,4 гречані пластівці 8,0 закваска спонтанного бродіння 13,75. Хліб отримали правильної форми, з хорошою пористістю, приємним смаком та ароматом (таблиця 1). Фізико-хімічні показники, наведено в таблиці 2, відповідали нормі, спостерігається підвищення питомого об'єму та пористості. Приклад 3. Приготували хліб, як наведено вище. При цьому компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: борошно житнє обдирне 48,75 борошно пшеничне І сорту 24,1 дріжджі хлібопекарські пресовані 0,5 сіль кухонна 1,4 гречані пластівці 9,0 закваска спонтанного бродіння 16,25 Хліб отримали правильної форми, з хорошою пористістю, приємним смаком та ароматом (таблиця 1). Фізико-хімічні показники, наведено в таблиці 2, відповідали нормі. Хліб приготований за Прикладом 1 мав найкращі органолептичні та фізико-хімічні показники. Таблиця 1 Органолептичні показники готового виробу Показники якості Стан поверхні, форма Колір м'якушки Стан м'якушки Смак та запах № прикладу Приклад 2 Приклад 1 Приклад 3 Правильна форма, без підривів і тріщин Світло-коричневий Світло-коричневий Світло-коричневий Однорідна, з хорошою пористістю Характерний для даного виробу, з легким ароматом та присмаком гречки. 2 UA 104561 U Таблиця 2 Фізико-хімічні показники готового виробу Показники якості Питомий об'єм, г/см Пористість, % Вологість, % Кислотність, град 3 № прикладу Приклад 2 2,48 63,2 45,0 6,4 Приклад 1 2,65 66,5 45,2 7,2 Приклад 3 2,25 62,0 43,5 5,5 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Композиція інгредієнтів для виробництва житньо-пшеничного хліба, що містить борошно житнє обдирне, борошно пшеничне 1 сорту, дріжджі хлібопекарські пресовані та сіль кухонну, яка відрізняється тим, що вона додатково містить гречані пластівці та закваску спонтанного бродіння, за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. %: борошно житнє обдирне 41,5-48,5 дріжджі хлібопекарські 0,25-0,75 пресовані сіль кухонна 1,3-1,5 гречані пластівці 8,0-10,0 закваска спонтанного бродіння 13,5-16,5 борошно пшеничне І сорту решта. Комп’ютерна верстка М. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3