Спосіб виробництва кисловершкового масла

1. Способ производства кислосливочного масла, заключающийся в пастеризации сливок, дезодорацию, охлаждение, созревание, сбивание сливок, внесение в пласт масла, в процессе его механической обработки, вкусоароматической смеси, состоящей из закваски, включающей мезофильные молоч нокислые стрептококки или ацидофильные палочки, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что для приготовления вкусоароматической смеси закваску смешивают с криопорошками пищевого традиционного и нетрадиционного растительного сырья в отношении 10:1-7:10. 2. Способ по п. 1 , о т л и ч а ю щ и й с я тем, что при приготовлении вкусоароматической смеси используют закваску, содержащую смесь культур бифидобактерий и молочнокислых бактерий, которую смешивают с криопорошками пищевого традиционного и нетрадиционного растительного сырья в соотношении 10:1-1:1. 3. Способ по п. 1 , о т л и ч а ю щ и й с я тем, что во вкусоароматическую смесь вводят сахар 2-15 мас.% или соль 0,5-3 мас.% от сухого вещества масла. Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кислосливочного масла для получения новых видов масла с оригинальными органолептическими показателями, а также лечебно-профилактическими и радиопротекторными свойствами. Известен способ производства кислосливочного масла, предусматривающий пастеризацию сливок, дезодорацию, охлаждение, физическое созревание сливок, сбивание сливок, введение 1-4% бактериальной закваски насосом-дозатором в пласт масла в период его механической обработки (Сборник технологических инструк ций по производству сливочного и топленого масла. Углич, 1990, ДСП). Недостаток способа в том, что полученное сливочное масло не обогащается добавками, обладающими радиопротекторными свойствами. Известен способ производства кислосливочного масла (принятый нами за прототип), предусматривающий пастеризацию сливок, дезодорацию, охлаждение, созревание, сбивание сливок, внесение в пласт масла в процессе его механической обработки молочнокислой закваски при 12-20°С. Закваску, содержащую мезофильные молочнокислые стрептококки или ацидофильные С > О 14710 палочки, предварительно смешивают с ароматизатором марки ВНИИЖ 43 М в соотношении 500:1 ~830:1 или 300:1 -500:1 с получением вкусоароматической смеси, при этом количество последней с использованием мезо- 5 фильных молочнокислых стретококков устанавливаются равным 4,5-5,5%, а с использованием ацидофильных палочек - 2,53,5% (Авт. св. СССР I f 1460780, кл. А 23 С Se 15/02, 1987, ДСП). 10 Недостаток способа в том, что вносимый ароматизатор марки ВНИИЖ 43 М не имеет радиопротекторных и лечебно-профилактических свойств. Он является искусственно созданным веществом. Кроме того, внесе- 15 ниє ароматизатора не улучшает структуру и консистенцию сливочного масла, а также его цвета. В основу изобретения поставлена задача создания способа производства сливоч- 20 ного масла, в котором путем внесения натуральных добавок-криопорошков традиционного или нетрадиционного пищевого растительного сырья, обеспечивается обогащение масла ценными компонентами расти- 2Б тельного сырья биологически активными веществами, с сохранившимися радиопротекторными и лечебно-профилактическими свойствами. При этом повышается товарное качество масла - улучшаются его органолеп- 30 тические показатели, структура и хранимоспособность. Поставленная задача решается тем, что в способе производства кислоелиночного масла предусматривается пастеризация 35 сливок, дезодорация, охлаждение, созревание, сбивание сливок, внесение в пласт масла в процессе его механической обработки при 12-20°С вкусоароматической смеси. Для приготовления вкусоароматической 40 смеси используют закваску, содержащую мезофильные молочнокислые стрептококки или ацидофильные палочки, которую предварительно смешивают с криопорошками традиционного или нетрадиционного пище- 45 вого растительного сырья в соотношении 10:1-1:1 или 7:1-7:10. При этом количество вкусоароматической смеси с использованием мезофильных стрептококков устанавливается равным 4,5-5,5%, а с использованием ацидо- 50 фильных палочек - 2,5-3,5%. Для приготовления вкусоароматической смеси можно использовать закваску, содержащую смесь культур бифидобактерий и молочнокислых бактерий, которую смешивают 55 с криопорошками пищевого традиционнонетрадиционного растительного сырья в соотношении 10:1-1:1. Для профилактики и лечения радионуклиднои интоксикации разработана технологии ви таминных порошков радиопротекторного действия с натурального сырья растительного происхождения. Криопорошки получают криотехнологией, т.е. методом низкотемпературного обезвоживания. Технология обеспечивает сохранение химического состава биоактив* ных веществ, органолептических свойств исходного растительного сырья. Порошки являются природной комбинацией биоактивных компонентов, которые обладают иммуннозащитным, геморагическим и общеукрепляющим действием, улучшают обмен веществ. Основательные исследования показали, что криопорошки характеризуются нетрадиционным эффектом положительного антирадионуклидного влияния на организм человека, что имеет особенно важное значение в условиях внутреннего радионуклидного облучения. Изучение радиопротекторных свойств порошков в лабораторных условиях и на живых тест-объектах в лаборатории внутреннего облучения Всесоюзного научного центра радиационной медицины показали, что они действуют комплексно: блокируют поглощение радионуклидов на уровне желудочно-кишечного тракта, способствуют частичной декорпорации (выведению) радионуклидов из организма, имеют противолучевое и антиоксидантное действие. Предусмотрено использование криопорошков разнообразного традиционного и нетрадиционного растительного сырья. Криопорошки из традиционного сырья - фруктов, ягод, овощей и прянноароматического сырья, например, ягод черной смородины, абрикос, вишен, кизила, апельсин, земляники, клубники, малины, яблок, груш, топинамбура, моркови, свеклы, лука, чеснока, петрушки, укропа, майорана, тархуна, кориандра и др. Криопорошки из нетрадиционного пищевого растительного сырья листьев и почек, плодов, например, листьев и почек черной смородины, семян амаранта и др. В состав криопорошков входят клетчатка, пектиновые вещества, органические кислоты, белки, микроэлементы, аминокислоты, полифенольные соединения, широкий спектр углеводов. Сложный комплекс химических и биохимических соединений криопорошков позволяет отнести их к ценным лечебно-диетическим продуктам, которые дают положительный эффект при лечении ряда болезней. Поливитаминная основа криопорошков оказывает на организм человека общеукрепляющее действие. Витамины представлен 14710 ных в них групп способствует периферическому кровообращению, укреплению капиллярной системы, улучшению обмена веществ. Микроэлементы препятствуют минеральному дисбалансу, который наблюдается при использовании чистых энтеросорбентов и природных полимеров. Криопорошки являются также стабилизаторами структуры сливочного масла, что способствует улучшению его структуры и консистенции, а следовательно показателей органолептической оценки продукта. Частицы криопорошка благодаря сублимационной сушке обладают очень пористой структурой, при увлажнении мгновенно воестанавливают свой первоначальный объем. При смешивании их с закваской в процессе приготовления вкусоароматической смеси частички криопорошка быстро поглощают жидкость по всему объему и восстанавливаются. Внесение в масло криопорошков растительного сырья способствует улучшению структуры и консистенции сливочного масла за счет образования мелкокристаллической структуры масла, что обеспечивает его термоустойчивость, твердость при комнатных температурах и пластичность. 5 10 15 20 25 Способ осуществляется следующим об- 30 разом. Сливки с массовой долей жира 38 ±2% пастеризуют при температуре 92-95°С, одновременно дезодорируют при разрежении 0,01-0,04 МПа. Затем сливки в потоке охлаж- 35 дают до температуры физического созревания 4-14°С и выдерживают при этой температуре 15-17 час. Во время созревания проходит отвердевание жира сливок, что обеспечивает прохождение процесса сбивания. 40 Созревшие сливки подогревают, периодически перемешивая, до температуры сбивания (7-16°С). Температура подогревающей воды 25-27°С. Сливки выдерживают при температуре сбивания 35±5 мин. 45 Подготовленные сливки сбивают в маепоизготовителях периодического или непрерывного действия. При использовании маспоизготовителя непрерывного действия в образовавшийся масляный пласт в процес- 50 се его обработки вносят вкусоароматическую смесь, для чего используют дозирующее устройство маслоизготовителя. При использовании вкусоароматической смеси, содержащей молочнокислые стреп- 55 тококки или смесь их с бифидобактериями, в пласт вносят 4,5-5,5% вкусоароматической смеси, а при внесении смеси с ацидифильными палочками - 2,5-3,5%. Вкусоароматическую смесь готовят смешиванием компонентов в заквасомнике, перемешивая мешалкой в течение 5-10 мин Закваску, содержащую мезофильные молочнокислые стрептококки, смешивают с криопорошками традиционного или нетрадиционного пищевого растительного сырья в соотношении 10:1-1:1, содержащую ацидофильные палочки - 7:11-7:10, а содержащую смесь бифидобактерий и молочнокислых бактерий - 10:1-1:1. Температура вработки смеси в пласт масла 12-20°С. Готовое масло фасуют. Примеры осуществления способа. П р и м е р 1. Вырабатывают кислосливочное масло с криопорошком свеклы. Берут сливки с массовой долей жира 39%, пастеризуют их при температуре 90°С при разрежении 0,02 МПа. Сливки охлаждают до температуры созревания, выдерживают 16 час и подогревают до температуры сбивания, выдерживают 35 мин и направляют в маслоизготовитель периодического или непрерывного действия. Температура сбивания 12°С. Получают пласт масла, в который в процессе его механической обработки при 15°С вносят вкусоароматическую смесь. Для ее приготовления смешивают закваску, содержащую мезофильные молочнокислые стрептококки с криопорошком свеклы в соотношении 11:1, перемешивают 7 мин. Качество полученного масла представлено в табл. 1. Данные исследований показали, что оптимальным соотношением закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки, с криопорошком свеклы при приготовлении вкусоароматической смеси и внесении ее в процессе производства кислосливочного масла является 10:1-1:1. Такое соотношение обеспечивает получение кислосливочного масла хорошего качества. П р и м е р 2. Осуществление способа производства кислосливочного масла с внесением вкусоароматической смеси, приготовленной смешиванием закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки, с криопорошками разного вида, т.е. приготовленных из разного растительного сырья. При проведении технологического процесса используют средние технологические параметры, изложенные в примере 1. Полученные данные представлены в табл. 2. Данные исследований показали, что внесение вкусоароматической смеси, приготовленной смешиванием закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки, с различными видами криопорошков, т.е. полученных из различного натурального растительного сырья, позволит 14710 11 12 Продолжение табл. 3 Соотношение закваски и криопорошка свеклы во вкусоаром. смеси Качество сливочного масла 7:5 Органолептические показатели кислосливочного масла, которые придает ему внесение вкусоароматической смеси хорошо выражены красивый насыщенный розовый цвет, сладковатый приятный вкус, хорошая консистенция. Получают масло хорошего качества. Органолептические показатели кислосливочного масла, которые придает ему добавка вкусоароматической смеси с криопорошком свеклы, хорошо выражены - красивый насыщенный розовый цвет, сладковатый приятный вкус, хорошая консистенция. Получают масло хорошего качества. Излишне выражены органолептические показатели, которые придает маслу внесение вкусоароматической смеси - излишне яркий розовый цвет, резкий привкус добавки. Получают масло низкого качества. 7:10 7:11 Таблица 4 Криопорошок, используемый для приготовления вкусоаром. смеси Морковь Соотношение закваски и криопорошка Качество готового масла 7:5 Ягоды черной смородины 7:5 Ягоды черной смородины и сахар-песок 5:1 3% Топинамбур 5:1 Почки черной смородины 5:1 Смесь криопорошков перца сладкого и кориандра -10:1, Соль 5:1 Органолептические показатели кислосливочного масла, которые придает ему внесение вкусоароматической смеси с криопорошком моркови, хорошо выражены красивый желтый цвет, сладковатый оригинальный вкус, хорошая консистенция. Получают масло хорошего качества. Хорошо выражены органолептические показатели кислосливочного масла, которые придает ему вкусоароматическая смесь с криопорошком черной смородины, красивый темнорозовый цвет. Получают масло хорошего качества. Органолептические показатели кислосливочного масла, которые придает ему внесение вкусоароматической смеси с криопорошком ягод черной смородины хорошо выражены - красивый темнорозовый цвет, приятный кисло-сладкий вкус. Получают масло хорошего качества. Оригинальный вкус и запах кислосливочного масла, который придает ему внесение вкусоароматической смеси с криопорошком топинамбура, хорошая консистенция. Получают масло хорошего качества. Изысканный привкус и запах черной смородины, оригинальный бледнозеленоватый цвет, хорошая консистенция. Получают масло с изысканным вкусом. Оригинальный вкус и запах кислосливочного масла, который придают ему внесение вкусоароматической добавки, хорошая консистенция. Получают масло хорошего качества с оригинальным вкусом. 0,8% 1314710 14 Таблица 5 Качество готового масла Соотношение закваски и криопорошка свеклы во вкусоаром. смеси 11:1 Органолептические показатели кислосливочного масла, которые придает ему внесение вкусоароматической смеси с криопорошком свеклы, недостаточно выражены: цвет слаборозовый, невыраженный вкус. Получают масло низкого качества. 10:t Органолептические показатели кислосливочного масла, которые придает ему внесение вкусоароматической смеси с криопорошком свеклы, достаточно полно выражены - красивый розовый цвет, сладковатый приятный вкус, хорошая консистенция. Получают масло хорошего качества. Органолептические показатели кислосливочного масла, которые при5:1 дает ему внесение вкусоароматической смеси, хорошо выражены красивый насыщенный розовый цвет, сладковатый приятный вкус, хорошая консистенция. Попучают масло хорошего качества. Органолептические показатели кислосливочного масла, которые при1:1 дает ему внесение вкусоароматической смеси с криопорошком свеклы хорошо выражены - красивый насыщенный розовый цвет, сладковатый приятный вкус, хорошая консистенция. Получают масло хорошего качества. Излишне выражены органолептические показатели, которые придает 1:2 маслу внесение вкусоароматической смеси - излишне яркий розовый цвет, резкий привкус добавки. Попучают масло низкого качества. Упорядник Замовлення 4147 Техред М.Моргентал Коректор М.Куль Тираж Підписне Державне патентне відомство України, 254655, ГСП, Київ-53, Львівська пл., 8 Відкрите акціонерне товариство "Патент", м. Ужгород, вул.Гагаріна, 101