Спосіб виробництва торта “київський”

1. Спосіб виробництва торта, що включає випічку білково-горіхових коржів, збивання вершкового крему, який складається з молочно-цукрового 31695 ження споживачів сальмонельозом. Крім того, торт має високу калорійність. В основу винаходу поставлено задачу удосконалення способу виробництва торта шляхом надання молочно-цукровому сиропу, що входить до вершкового крему, такого якісного підбору і масового співвідношення компонентів молока згущеного, води та цукру-піску, а також введення після молочно-цукрового сиропу цукрової пудри, що забезпечує поліпшення якості крему відносно його пухкості, легкості і довгострокової стійкості структури, запобігання розвитку в ньому мікроорганізмів, що підвищує термін зберігання торта, та зменшення його калорійності. Поставлена задача вирішується сукупністю відомих суттєвих ознак, які передбачають випічку білково-горіхових коржів, збивання вершкового крему, який складається з молочно-цукрового сиропу, вершкового масла і смакових компонентів, пошарове нанесення вершкового крему на білково-горіхові коржі та зовнішнє оздоблення торта, а також нових відмінних від прототипу суттєвих ознак, достатніх у всіх випадках, на які поширюється обсяг правової охорони - молочно-цукровий сироп готують з молока згущеного, води та цукрупіску при масовому співвідношенні компонентів (0,9-1,1):(3,9-4,8):(12,1-14,7) відповідно, до вологості 25-29%, а також нової ознаки, що характеризує винахід в окремих випадках - при збиванні вершкового крему після введення в вершкове масло молочно-цукрового сиропу вводять цукрову пудру. За рахунок нових ознак, що використовуються в запропонованому способі, а саме - приготування молочно-цукрового сиропу з молока згущеного, води та цукру-піску при масовому співвідношенні компонентів (0,9-1,1):(3,9-4,8):(12,1-14,7) відповідно до вологості 25-29%, а також при збиванні вершкового крему після введення в вершкове масло молочно-цукрового сиропу вводять цукрову пудру, забезпечує помірно солодкий приємний смак торта меншої калорійності з хрумкими білково-горіховими коржами і пухкою, легкою, довгостроково стійкою структурою крему, що сприяє запобіганню розвитку мікроорганізмів у кремі. Спосіб, що пропонується, передбачає випічку білково-горіхових коржів, приготування молочноцукрового сиропу з молока згущеного, води та цукру-піску при масовому співвідношенні компонентів (0,9-1,1):(3,9-4,8):(12,1-14,7) відповідно, до вологості 25-29%, збивання вершкового крему при послідовному поетапному введенні у вершкове масло пудри ванільної і какао порошку (при необхідності), молочно-цукрового сиропу, пудри цукрової, коньяку або вина десертного, нанесення крему на білково-горіхові коржі та зовнішнє оздоблення торта. При приготуванні торта "Київський" використовують: цукор-пісок ДСТУ 23-16-93 (ГОСТ 2194); борошно ГОСТ 26574-85; білок яєчний - Гігієнічний висновок Міністерства охорони здоров'я України; ядро горіха ГОСТ 16835-81; ванілін ГОСТ 16599-71; вершкове масло ГОСТ 37-91; молоко згущене ГОСТ 2903-78; коньяк ГОСТ 13741-91; вино десертне ГСТУ 45.062-96; какао порошок ГСТУ 18.22-97. Для приготування 1000 кг торта "Київський" підсмажене подрібнене ядро горіха (кеш'ю або фундук) - 142,2-128,8 кг перемішують з цукромпіском - 198,0-242,0 кг і борошном 37,8-46,2 кг. Попередньо готують відомим способом білкову закваску з білка яєць 209,0-170,0 кг до активної кислотності рН 5,8-6,5. Після чого білки збивають і змішують з горіхово-цукрово-мучнистою сумішшю. Готове тісто наносять на металеві листи, покриті пергаментною бумагою у вигляді білковогоріхових коржів і випікають на нерухомому поді печі при температурі 140-150°С протягом 99 хв110 хв. Випечені білково-горіхові коржі вистоюють та охолоджують. Приготування вершкового крему складається з двох фаз: приготування молочно-цукрового сиропу і збивання вершкового крему. У варильний котел з водою 55,5-67,8 кг температурою 93-95°С загружають цукор-пісок 168,5205,9 кг, при перемішуванні його розчиняють і до цукрового сиропу додають молоко згущене 12,615,4 кг при масовому співвідношенні компонентів згущене молоко, вода та цукор-пісок (0,9-1,1):(3,94,8):(12,1-14,7) відповідно. Молочно-цукровий сироп доводять до кипіння, уварюють до вологості 25-29% і охолоджують. У збивальну машину загружають розм'якшене вершкове масло 268,6-219,1 кг і збивають, поетапно вводячи ванільну пудру 4,7 кг, какао порошок 8,4 кг (якщо треба), молочно-цукровий сироп 236,6-289,1 кг, пудру цукрову 36,6 кг, вино десертне 0,31 кг або коньяк 0,65 кг (якщо треба). Загальна тривалість збивання крему 30-40 хв. На охолоджені білково-горіхові коржі пошарово наносять вершковий крем, обсипають бокові частини тортаподрібненою кришкою відходів коржів і оздоблюють кольоровими кремами з зображенням каштанового листя, фруктами або цукатами. Приклади конкретного виконання способу виробництва торта 1-5 приведені в таблиці і здійснені за вищеприведеною технологією. Спосіб, що пропонується, використовується підприємством-заявником при виробництві дослідної партії тортів "Київський", які користуються підвищеним попитом у споживачів. 2 31695 Таблиця Приклади конкретного виконання способу виробництва торта "Київський" на 1000 кг готової продукції №№ п.п. 1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 2. 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.2 Рецептурні компоненти, технологічні та органолептичні показники Приготування білковогоріхових коржів: борошно цукор-пісок білок яєць ядро горіха подрібнене, підсмажене пудра ванільна Всього: Підсмаження та подрібнення горіхів (кеш'ю та фундук) Перемішування горіха з цукром та борошном Приготування білкової закваски до активної кислотності рН 5,8-6,5 Збивання білків Змішування суміші горіхово-цукрово-мучнистої маси із збитими білками Формування тіста Випічка білково-горіхових коржів на нерухомому поді печі при температурі 140°С-150°С протягом 99-110 хв. Вистійка та охолодження білково-горіхових коржів Приготування крему Приготування молочноцукрового сиропу: цукор-пісок вода молоко згущене Всього При масовому співвідношенні компонентів згущене молоко, вода та цукор-пісок (0,9-1,1):(3,94,8):(12,1-14,7) Розчинення цукру у воді при температурі 93-95°С Додавання до цукрового сиропу згущеного молока Уварювання молочноцукрового сиропу до вологості 25-29% та його охолодження Збивання вершкового масла Вершкове масло Од. виміру Приклади 1 2 3 4 5 35,7 187,0 218,5 37,8 198,0 209,0 42,0 220,0 190,0 46,2 242,0 170,0 48,3 253,0 169,5 146,2 1,1 588,5 142,2 1,1 588,5 135,0 1,1 588,5 128,8 1,1 588,5 117,6 1,1 588,5 кг “ “ кг 159,2 52,5 12,3 224,0 168,5 55,5 12,6 236,6 187,2 61,6 14,0 262,8 205,9 67,8 15,4 289,1 215,2 70,8 15,8 301,8 масових частин 0,8:3,7: :11,4 0,9:3,9: :12,1 1:4,4: :13,4 1,1:4,8: :14,7 1,13:5,1: :15,4 % 24 25 27 29 30 кг 281,2 268,6 242,4 219,1 203,4 3 31695 Продовження таблиці №№ п.п. 2.3 3. 4. 5. Рецептурні компоненти, технологічні та органолептичні показники Поетапне введення в вершкове масло пудри ванільної, какао-порошку (якщо необхідно) молочно-цукрового сиропу, пудри цукрової, вина або коньяку Молочно-цукровий сироп Пудра ванільна Пудра цукрова Какао порошок Вино десертне Коньяк Всього рецептурних компонентів Вихід Пошарове нанесення вершкового крему на білково-горіхові коржі Обсипка бокової частини торта подрібненою кришкою відходів коржів Зовнішнє оздоблення торта кольоровими кремами, фруктами або цукатами Органолептичні показники Зовнішній вигляд торта Од. виміру 1 2 3 4 5 кг 224,0 236,6 262,8 289,1 301,8 “ “ “ “ “ 4,7 36,6 8,4 0,31 0,65 4,7 36,6 8,4 0,31 0,65 4,7 36,6 8,4 0,31 0,65 4,7 36,6 8,4 0,31 0,65 4,7 36,6 8,4 0,31 0,65 кг 1154,4 1154,4 1154,4 1154,4 1154,4 “ 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 Приклади Високий, Низький, Високий, пухкий пухкий збитий Оздоблений кольоровими кремами з зображенням каштанового листя Нудотносолодкий смак з Недосталипкою тньо сов’язкою білковолодкий, з горіховою хрумкими масою білковоПомірно солодкий, приємний горіховикоржів смак з хрумкими білковоми корчерез горіховими коржами і пухким, жами і з підвищелегким вершковим кремом з пухким ну володовгостроково стійкою структувершкогість верою ршкового вим крекрему, мом підякий має вищеної калорійнестійку, ності низьку розпливчату структуру 4 31695 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 35 прим. Зам._______ __________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 5 31695 __________________________________________________________ 6