Склад для торта “пікантний літній”

Склад для торта, що містить борошно пшеничне вищого гатунку, цукор-пісок, білок яєчний сирий, молоко незбиране згущене з цукром, масло селянське, пудру цукрову, коньяк, есенцію, патоку крохмальну, кислоту лимонну та агар, який відрізняється тим, що він додатково містить стружку кокосову та глазур кондитерську при такому співвідношенні компонентів, мас % Винахід відноситься до харчової промисловості, а зокрема до кондитерської, та може бути використаний для приготування борошняних виробів, а саме тортів ВІДОМІ склади для тортів, що містять в основі борошно пшеничне вищого гатунку, цукор-пісок, білок яєчний, молоко згущене, кислоту лимонну, патоку крохмальну, агар, масло вершкове (Торт "Аппетитный", пат РФ №2140742, кл A21D13/08, 1999г, торт "Нежный", заявка на пат РФ № 97101211, кл A21D13/08, дата публ заявки 20 03 1999 г) Недоліками даних тортів є обмежена КІЛЬКІСТЬ компонентів, що погіршує смакові властивості виробів Найбільш близьким до заявляемого складу є склад для торта "Очарование" (пат РФ № 2081591, кл A21D13/08, 1997 г), що й обраний за прототип До його складу входять такі компоненти, мас % Крохмаль картопляний 1,47 -1,51, Цукор-пісок 14,3 -14,4, Меланж 12,2-12,3, Есенція 0,17-1,2, Білок ЯЄЧНИЙ сирий 8,9 - 8,94, Кислота лимонна 0,29 - 0,3, Сироп ягідний 0,97 - 0,98, цукор-пісок білок яєчний сирий стружка кокосова молоко незбиране згущене з цукром масло селянське пудра цукрова коньяк есенція патока крохмальна кислота лимонна агар глазур кондитерська борошно пшеничне вищого гатунку 30,0-30,18, 19,75-19,98 12,29-12,51 10,21-10,38 4,23-4,36, 0,95-1,05, 0,29-0,32, 0,08-0,12, 4,2-4,32, 0,08-0,12, 0,08-0,13, 12,71-12,96 решта 100% ДО Барвник 0,05-0,053, Вершкове масло "Любительское" 9,04 - 9,06, Пудра ванільна 0,08 - 0,1, Вино десертне 0,017 - 0,02, Коньяк 0,017-0,02, Пудра цукрова 1,37 -1,38, Агар 0,6-0,61, Молоко незбиране згущене із цукром 1,31 -1,32, Поверхньо-активні речовини та сироватковий білковий концентрат 2,51 - 2,6, Суміш вершкового маргарину, сухого сироваткового білкового концентрату та пасти цитрусової підварюй 1,3-1,43, Борошно пшеничне вищого гарешта до тунку 100% До недоліків складу даного торту слід віднести -трудоємікість виготовлення, - велику витрату сировини, що дорого коштує (крохмаль картопляний, меланж, сироп ягідний, барвник, пудра ванільна, вино десертне, поверхньо-активні речовини, сироватковий білковий кон ю 47775 центрат, вершковий маргарин, суха сироватка білкового концентрату, паста цитрусової підварки), - недостатньо виразні смакові властивості (зза відсутності стружки кокосової та глазурі кондитерської), - підвищену собівартість виробу Вказані недоліки значно підвищують собівартість виробу, що зменшує споживчий попит на нього та призводить до необхідності його довготривалого збереження, термін якого дуже обмежений В основу винаходу поставлена задача створення простого складу для торту "Пікантний ЛІТНІЙ" шляхом введення до його складу нових компонентів, вибором нового співвідношення між компонентами складу, що надає торту нових смакових властивостей Рішення цієї задачи досягається тим, що склад для торта "Пікантний ЛІТНІЙ", ЩО МІСТИТЬ борошно пшеничне вищого гатунку, цукор-пісок, білок яєчний сирий, есенцію, молоко незбиране згущене з цукром, масло селянське, пудру цукрову, коньяк, есенцію, патоку крохмальну, кислоту лимонну і агар, згідно винаходу, додатково містить стружку кокосову та глазур кондитерську, при такому співвідношенні компонентів, мас % Цукор-пісок 30,0-30,18, Білок яєчний сирий 19,75 -19,98, Стружка кокосова 12,29 -12,51, Молоко незбиране згущене з цукром 10,21 -10,35, Масло селянське 4,23 - 4,36, Пудра цукрова 0,95 -1,05, Коньяк 0,29 - 0,32, Есенція 0,08-0,12, Патока крохмальна 4,2 - 4,32, Кислота лимонна 0,08 - 0,12, Агар 0,08-0,13, Глазур кондитерська 12,71 -12,96, Борошно пшеничне вищого гатунку решта до 100% Саме ці ознаки необхідні та достатні для рішення поставленої задачи Наявність у складі таких компонентів, як стружка кокосова та глазур кондитерська, при вказаному вище співвідношенні компонентів, забезпечує приємний виразний кокосово-шоколадний присмак, при цьому, виключається сировина, що дорого коштує, (крохмаль картопляний, меланж, сироп ягідний, барвник, пудра ванільна, вино десертне, поверхньо-активні речовини, сироватковий білковий концентрат, вершковий маргарин, суха сироватка білкового концентрату, паста цитрусової підварки) Крім того, спрощується склад для приготування торта та зменшується трудоємкість його виготовлення Та до того ж поширюється асортимент випускаємих тортів Технологічний процес приготування торта "Пікантний ЛІТНІЙ" 1 Підготовка сировини до виробництва 2 Приготування білково-кокосового напівфабрикату 3 Приготування начинки вершково-молочної 4 Приготування напівфабрикату суфле 5 Приготування напівфабрикату цукрово-білкового 6 Приготування глазурі кондитерської 7 Приготування торту Підготовка сировини до виробництва Сировина, що використовується для приготування торта, повинна відповідати вимогам діючих стандартів та технічних умов Підготовка сировини проводиться згідно "Технологічних інструкцій по виробництву борошняних кондитерських виробів" (ЦНДПТЕДХарчпром, 1970) Приготування білково-кокосового напівфабрикату Білок З збивають у збивальній машині протягом 5 - Юхв, потім додають 25 - 30% цукру від пропорції, продовжують збивати до зникнення крупинок цукру, додають ще 25 - 30% цукру від пропорції, збивають знову до зникнення крупинок цукру, додають решту цукру та кокосову стружку, попердньо змішану з порцією борошна пшеничного вищого гатунку Перемішують до однорідної маси Готову масу формують в кільця на пергаментні листи, попердньо змазані жиром і випікають в печі при температурі 150 -170 ± 10°С 40 - 45хв Випечений напівфабрикат зразу ж ВІДДІЛЯЮТЬ ВІД пергаменту, укладають на люльки кудера та охолоджують у звичайних умовах 8 - 1 2 год , після чого звільняють від кілець Вологість випеченого напівфабрикату 11,0 ± 2,0% Приготування начинки вершково-молочної Уварювання згущеного молока проводиться у такій ПОСЛІДОВНОСТІ Згущене молоко в жестяних банках, або в каструлях уварюється у відкритому котлі на водяній бані Уварювання продовжується потягом 2 год з моменту закипання води у котлі до вологості молока 21,0 ± 2% Потім МОЛОКО охолоджується у звичайних умовах до 22 + 5- 2 °С В чан збивальної машини завантажується подрібнене масло при 8 - 10°С, цукрова пудра і маса спочатку розм'якшується на малій швидкості робочого органу -90, 100об/хв, а потім машину переводять на швидкість 200 - 220об/хв Суміш збивають до пухкої маси і поступово додають уварене згущене молоко, коньяк Вологість вершково-молочної начинки 21,0 ± 2,0% Приготування напівфабрикату суфле У відкритий варочний котел заливають воду у КІЛЬКОСТІ не менше 25% до цукру, тобто у співвідношенні 1 4 Агар, попередньо вимочений у воді протягом 2 - 4 год , додають в котел з водою і при постійному перемішуванні нагрівають суміш до повного розчинення агару Далі додають цукор по рецертурі і уварюють суміш до 120 - 122 (вміст сухих речовин 80% ± 3%) 8 збивальній машині охолоджені білки збивають 7 - Юхв Не зупиняючи збивання, в збиті білки цівкою вливають попередньо проціджений цукрово-аграровий сироп і продовжують збивати 15 20хв до одержання білосніжної пухкої маси При температурі маси 40 - 50°С не припиняючи збивання, вводиться попердньо збита суміш із згущеного молока, лимонної кислоти і есенції Вся суміш добре перемішується Готове суфле при 25 - 30°С 47775 швидко наноситься на випечений напівфабрикат Вологість суфле 23,79 ± 2,0% Приготування напівфабрикату цукрово-білковий Для приготування цукрово-білкового напівфабрикату в чистий чан для збивання наливають свіжий білок згідно рецептури, поступово додають цукрову пудру і при малій частоті обертів робочого органу машини 90 - 100об/хв збивають до одержання однорідної пухкової маси В КІНЦІ збивання додають есенцію Вологість цукрово-білкового напівфабрикату - 3,5 ± 2% Приготування кондитерської глазурі Кондитерська глазур у вигляді моноліту витягується з упаковки та дрібно подрібнюється Потім завантажується у котел з водяною сорочкою та розігрівається при температурі не нижче 34°С Якщо температура глазурі вище, то відбирається така КІЛЬКІСТЬ глазурі (в залежності від призначення лисття, малюнки, глазурування, ВІДПОВІДНО 1,5кг, 2 - 2,5кг, 5 - 4кг), щоб за часи роботи температура глазурі залишалась не нижче 22°С та не вище 23°С Глазур, що відібрана з котла, охолоджується шляхом перемішування до 28°С та береться до роботи Кондитерська глазур темперірується до 38 40°С Приготування торту Шари білково-кокосового напівфабрикату з'єднують з сумішшю вершково-молочної начинки та кондитерської глазурі Поверхня торта заглазуровується суфле, кондитерською глазур'ю, оздоблюється цукрово-білковим напівфабрикатом та суфле Бічну поверхню торта обсипують кокосовою стружкою Нижче наведені приклади конкретного складу, використовуємого для приготування торта "Пікантний ЛІТНІЙ", мас % Компонент Цукор-пісок Приклад Приклад 1 2 30,0 30,1 Приклад 3 30,18 Білок ЯЄЧНИЙ си 19,75 19,9 19,98 рий Стружка кокосова 12,29 12,4 12,51 Молоко незбиране згущене з 10,21 10,3 10,38 цукром Масло селянське 4,23 4,3 4,36 Пудра цукрова 0,95 1,0 1,05 Коньяк 1,29 0,3 0,32 Есенція 0,08 0,1 0,12 Патока крохма4,2 4,3 4,32 льна Кислота лимонна 0,08 0,1 0,12 Агар 0,08 0,1 0,13 Глазур кондитер12,71 12,9 12,96 ська Борошно пшеничне вищого гатурешта до 100% нку В результаті експериментальних досліджень було виявлено, що при ЗМІНІ заявляємих меж компонентів складу для торта "Пікантний ЛІТНІЙ", а саме при зменшені нижніх меж або верхніх меж хоча б одного з компонентів заявляемого складу, погіршуються смакові властивості торту Одержаний виріб має приємний виразний кокосово-шоколадний присмак В результаті використання пропонуємого складу для торта "Пікантний ЛІТНІЙ" досягається - підвищення його смакових властивостей, - зменшення трудоемкости приготування, - виключення сировини, що дорого коштує, - зниження собівартості складу для торта та процесу його приготування, - поширення асортименту випускаємих тортів Пропонуємий склад може бути використаний для виробництва торта "Пікантний ЛІТНІЙ", ЩО поєднує у собі достатню забезпеченність білками, вітамінами та мінеральними речовинами без значного ускладнення технології приготування та дорожчання кінцевого виробу ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044) 456 - 20 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71