Склад для торта “горіхово-ізюмний”

Склад для торта, що містить борошно пшеничне вищого гатунку, цукор-пісок, білок яєчний сирий, есенцію, пудру цукрову, масло селянське, молоко незбиране згущене з цукром, коньяк або вино, кислоту лимонну, патоку крохмальну, агар, який відрізняється тим, що він додатково містить ядро горіха подрібнене смажене, концентрат цикорію, ізюм та глазур кондитерську при такому співвідношенні компонентів, мас % О) 47773 барвник, пудра ванільна, вино десертне, поверхньо-активні речовини, сироватковий білковий концентрат, вершковий маргарин, суха сироватка білкового концентрату, паста цитрусової підварки), - недостатньо виразні смакові властивості (зза відсутності ядра горіха подрібненого смаженого, концентрату цикорію, ізюму та глазурі кондитерсько 0, - підвищену собівартість виробу Вказані недоліки значно підвищують собівартість виробу, що зменшує споживчий попит на нього та призводить до необхідності його довготривалого збереження, термін якого дуже обмежений В основу винаходу поставлена задача створення простого складу для торту "Горіхово-ізюмний" шляхом введення до його складу нових компонентів, вибіром нового співвідношення між компонентами складу, що надає торту нових смакових властивостей Рішення цієї задачи досягається тим, що склад для торта "Горіхово-ізюмний", що містить борошно пшеничне вищого гатунку, цукор-пісок, білок яєчний сирий, есенцію, пудру цукрову, масло селянське, молоко незбиране згущене з цукром, коньяк або вино, кислоту лимонну, патоку крохмальну та агар, згідно з винаходом, додатково містить ядро горіха подрібнене смежне, концентрат цикорію, ізюм та глазур кондитерську, при такому співвідношенні компонентів, мас % Цукор-пісок 27,7-17,85, Білок яєчний сирий 17,2 -17,36, Ядро горіха подрібнене смажене 9,0-9,14, Есенція 0,08-0,12, Пудра цукрова 6,1 - 6,28, Масло селянське 11,4-11,6, Молоко незбиране згущене 5,6 - 5,73, Коньяк або вино 0,08 - 0,31, Концентрат цикорію 0,28 - 0,31, Ізюм 6,0-6,15, Кислота лимонна 0,09 - 0,13, Патока крохмальна 5,21 - 5,36, Агар 0,08-0,14, Глазур кондитерська 3,81 - 3,97, Борошно пшеничне вищого гарешта до тунку 100% Саме ці ознаки необхідні та достатні для рішення поставленої задачи Наявність у складі таких компонентів, як ядро горіха подрібнене смажене, концентрат цикорію, ізюм та глазур кондитерська, при вказаному вище співвідношенні компонентів, забезпечує приємний виразний горіхово-ізюмно-молочний присмак, при цьому, виключається сировина, що дорого коштує, (крохмаль картопляний, меланж, сироп ягідний, барвник, пудра ванільна, вино десертне (або коньяк), поверхньо-активні речовини, сироватковий білковий концентрат, вершковий маргарин, суха сироватка білкового концентрату, паста цитрусової підварки) Крім того, спрощується склад для приготування торта та зменшується трудоємкість його виготовлення Та до того ж поширюється асортимент випускаємих тортів Технологічний процес приготування торта "Горіхово-ізюмний" 1 Підготовка сировини до виробництва 2 Приготування білкового напівфабрикату з горіхом 3 Приготування начинки вершково-фруктової 4 Приготування суфле 5 Приготування крихт білкового напівфабрикату з горіхом 6 Приготуванняи глазурі кондитерської 7 Приготування торта Підготовка сировини Сировина, що використовується для приготування торта, повинна відповідати вимогам діючих стандартів та технічних умов Підготовка сировини проводиться згідно "Технологічних інструкцій по виробництву борошняних кондитерських виробів" (ЦНДІІТЕДХарчпром, 1970) Приготування білкового напівфабрикату з горіхом Заквашений білок з кислотністю 1 - 2° збивають у збивальній машині протягом 5 - Юхв, потім додають 25 - 30% цукру від пропорції, продовжують збивати до зникнення крупинок цукру, додають ще 25 - 30% цукру від пропорції, збивають знову до зникнення крупинок цукру, додають есенцію та решту цукру, попередньо змішаного з порцією борошна вищого гатунку Нарешті додають ядро горіха подрібненого смаженого та все перемішують до однорідної маси Готову масу формують в кільця на пергаментні листи, попердньо змазані жиром і випікають в печі при температурі 150 160 ± 10°С з тривалістю випічки 40 - 45хв Випечений напівфабрикат зразу ж ВІДДІЛЯЮТЬ ВІД пергаменту, укладають на люльки кудера та охолоджують у звичайних умовах 8 - 1 2 год , після чого звільняють від кілець Вологість випеченого напівфабрикату 12,0 ± 2,0% Підготування начинки вершково-фруктової 8 збивальну машину завантажують зачищене подрібнене масло при температурі 2 - 10°С, розм'якшують масло при малій швидкості кремозбивальної машини, потім додають молоко незбиране згущене та цукрову пудру, концентрат цикорію Збивають до пухкої однорідної маси До готової суміші додають ароматизатори (есенцію), коньяк або вино, ізюм попередньо перебраний та промитий Вся суміш ретельно перемішується Приготування суфле У відкритий варочний котел заливають воду у КІЛЬКОСТІ не менше 25% до цукру, тобто у співвідношенні 1 4 Агар, попередньо вимочений у воді протягом 2 - 4 год , додають в котел з водою і при постійному перемішуванні нагрівають суміш до повного розчинення агару Далі додають цукор по рецептурі і уварюють суміш до 120 - 122°С (вміст сухих речовин 80% ± 3%) В збивальній машині охолоджені білки збивають 7 - Юхв Не зупиняючи збивання, в збиті білки цівкою вливають попередньо проціджений цукрово-агаровий сироп і продовжують збивати 15 20хв до одержання білосніжної пухкої маси При температурі маси 40 - 50°С не припиняючи зби 47773 вання, вводиться попердньо збита суміш із згущеного молока, лимонної кислоти і есенції Вся суміш добре перемішується Готове суфле при 25 - 30°С швидко наноситься на випечений напівфабрикат Вологість суфле 23,79 ± 2,0% Приготування крихт білкового напівфабрикату з горіхом Готується білковий напівфабрикат Заквашений білок з кислотністю 1 - 2° збивають у збивальній машині протягом 5 - Юхв, потім додають 25 30% цукру від пропорції, продовжують збивати до зникнення крупинок цукру, додають ще 25 - 30% цукру від пропорції, збивають знову до зникнення крупинок цукру, додають есенцію та решту цукру, попередньо змішаного з порцією борошна вищого гатунку Нарешті додають ядро горіха подрібненого смаженого та все перемішують до однорідної маси Готову масу формують в кільця на пергаментні листи і випікають в печі при температурі 150 160 ± 10°С з тривалістю випічки 40 - 45хв Випечений напівфабрикат зразу ж ВІДДІЛЯЮТЬ ВІД пергаменту, укладають на люльки кудера та охолоджують у звичайних умовах 8 - 12год , після чого звільняють від кілець Вологість випеченого напівфабрикату 12,0 ± 2,0% Готовий напівфабрикат подрібнюється на дробильній машині та протирається через сито Приготуванняи глазурі кондитерської Кондитерська глазур у вигляді моноліту витягується з упаковки та дрібно подрібнюється Потім завантажується у котел з водяною сорочкою та розігрівається при температурі не нижче 34°С Якщо температура глазурі вище, то відбирається така КІЛЬКІСТЬ глазурі (в залежності від призначення лисття, малюнки, глазурування, ВІДПОВІДНО 1,5кг, 2 - 2,5кг, 5 - 4кг), щоб за часи роботи температура глазурі залишалась не нижче 22°С та не вище 23°С Глазур, що відібрана з котла, охолоджується шляхом перемішування до 28°С та береться до роботи Кондитерська глазур темперірується до 38 40°С Приготування торту Шари білкового напівфабрикату з горіхом з'єднують з вершково-фруктовою начинкою Поверхня торта заглазуровується суфле та оздоблюється суфле і кондитерською глазуррю Нижче наведені приклади конкретного складу, використовуємого для приготування торта Горіхово-ізюмний", мас % Приклад 1 27,7 Компонент Цукор-пісок Білок ЯЄЧНИЙ си Приклад 2 27,8 Приклад 3 27,85 17,2 17,3 17,36 рий Ядро горіха подрібнене сма9,0 9,1 9,14 жене Есенція 0,08 0,1 0,12 Пудра цукрова 6,1 6,2 6,28 Масло селянське 11,4 11,5 11,6 Молоко незбиране згущене з 5,6 5,7 5,73 цукром Коньяк або вино 0,08 0,1 0,12 Концентрат ци0,28 0,3 0,31 корію Ізюм 6,0 6,1 6,15 Кислота лимонна 0,09 0,1 0,13 Патока крохма5,21 5,3 5,36 льна Агар 0,08 , 0,14 од Глазур конди3,81 3,81 3,97 терська Борошно пшеничне вищого решта до 100% гатунку В результаті експериментальних досліджень було виявлено, що при ЗМІНІ заявляємих меж компонентів складу для торта "Горіхово-ізюмний", а саме при зменшені нижніх меж або верхніх меж хоча б одного з компонентів заявляемого складу, погіршуються смакові властивості торту Одержаний виріб має приємний виразний горіхово-ізюмно-молочний присмак В результаті використання пропонуємого складу для торта "Горіхово-ізюмний" досягається - підвищення його смакових властивостей, - зменшення трудоемкости приготування, - виключення сировини, що дорого коштує, - зниження собівартості складу для торта та процесу його приготування, - поширення асортименту випускаємих тортів Пропонуємий склад може бути використаний для виробництва торта "Горіхово-ізюмний", що поєднує у собі достатню забезпеченість білками, вітамінами та мінеральними речовинами без значного ускладнення технології приготування та дорожчання кінцевого виробу ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044) 456 - 20 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71