Спосіб приготування харчових продуктів та пристрій для його здійснення

1 Спосіб приготування харчових продуктів, який включає підготовку сировини і обробку и аероюнами повітря, який відрізняється тим, що одержання структурованого формованого продукту з фіксованими якостями шляхом витримування напівфабрикату в повітряно-іонній суміші з об'ємною концентрацією позитивно заряджених аероюнів 5*107 -10*10 юн/см3 2 Спосіб по п 1, який відрізняється тим, що після витримування напівфабрикату в юнно Винахід належить до харчової промисловості і відноситься до способа отримання структурованих формованих продуктів з риби та м'яса, у тому числі з риби з високим вмістом води (більше 80%), що зберігалась в мороженому стані тривалий час Відомий спосіб (А С СССР №1762875, МПК 5 A23L 1/325) приготування структурованих продуктів, який передбачає підготовку, змішування компонентів і подальше екструдування під тиском 3 4МПа при температурі 180 - 190 С Для здійснення такого процесу необхідно спеціальне обладнання (екструдери, компресори, змішувачі и т д ), а також потрібні значні енерговитрати В іншому відомому методі (Патент СССР №1212314, МКП 4 A23L 1/325) отримання структурованих продуктів з риб зниженої товарної ЦІННОСТІ досягається ХІМІЧНОЮ обробкою підготовленої сировини гідрофільними органічними розчинниками (спиртом) При цьому на кожній стадії органічний розчинник беруть в об'ємі, який значно перевищує повітряніи суміші з позитивно зарядженими аероюнами проводять його додаткову обробку негативно зарядженими аероюнами кисню 3 Пристрій для приготування харчових продуктів, який включає корпус, вентилятор, повітропроводи, кондиціонери, засіб для розміщення напівфабрикату, датчики температури, відносної вологості, датчики ЩІЛЬНОСТІ аероюнів та концентрації аероюнів, електророзрядний генератор аероюнів, з'єднаний з кондиціонером повітропроводами, який відрізняється тим, що він включає джерело високої напруги позитивної полярності та джерело напруги негативної полярності, які з'єднані через комутатор з електророзрядним генератором аероюнів 4 Пристрій по п 3, який відрізняється тим, що генератор аероюнів розміщений за межами робочої камери і з'єднаний з нею повітропроводом через отвори в стінках 5 Пристрій по п 3 або п 4, який відрізняється тим, що генератор аероюнів може бути виконаний одноступеневим або двоступеневим об'єм сировини Процес відрізняється високим споживанням ХІМІЧНИХ реагентів - гідрофільних органічних розчинників (наприклад, на 2кг філе минтая необхідно витрати 5 літрів етилового спирту) Для здійснення процесу необхідні спеціальні пристрої з регулюванням і стабілізацією температури і в циклі необхідно витримувати на одній стадії температуру суміші 0 - 10 С, на ІНШІЙ - 40 С), сушарку та різке хімічне обладнання Через це, крім енерговитрат, мають місце екологічні проблеми утилізації відпрацьованих ХІМІЧНИХ реагентів Відомо (Патент СССР №1833162, МКП 5 A23L 1/325), що можна отримати продукти з риби незалежно від якості сировини шляхом підготовки сировини з введенням структурофіксаторів і смакових компонентів та подальшим структуруванням шляхом заморожування цієї маси Отримання кінцевого продукта передбачається регульованим заморожуванням протягом тривалого часу, що О О (О (О ю 56160 продукта, без додаткових ХІМІЧНИХ реагентів вимагає значних енергетичних витрат і спеціальТаким чином, даний процес дозволяє створюного холодильного обладнання вати екологічно чисту технологію виробництва Найбільш близьким по суті є спосіб приготупродуктів харчування вання харчових продуктів, (Патент РФ №2067397, Позитивні аероюни одночасно впливають на МПК 6 А23В 4/015), в якому приготування харчобактерицидні та бактеріостатичні властивості міквих продуктів досягається шляхом обробки продуроорганізмів на поверхні продукта, а саме це ктів інтенсивними потоками негативно заряджених сприяє збереженню високої якості продукта за аероюнів кисню В цій технології під впливом негапевний відрізок часу, відведеного на реалізацію тивно заряджених аероюнів інтенсифікуються фіЗИКО-ХІМІЧНІ процеси ліпідно-білкових перетворень, Рибу (свіжу або морожену) розробляють на які визначають готовність і дозрілість продуктів філе, яке розділяють на порції однакових розмірів і Але, даний спосіб і пристрій, що пропонується для ваги чи готують з філе фарш Отримані з філе його здійснення, передбачає використання тільки продукти заданої форми чи сформовані з фаршу з негативно заряджених аероюнів кисню з виклюрізними додатками витримують в камері повітряченням всіх інших продуктів іонізації но-юнної суміші, насиченої позитивно заряджени7 ми аероюнами з концентрацією 5-Ю Найбільш близьким по технічній суті пристро7 3 єм для здійснення даного способу є пристрій для приготування харчового продукту (Патент РФ Процес обробки здійснюється при температурі №2067397, МКП 6 А23В 4/015), якій містить корі вологості оточуючого повітря, що зменшує енерпус, вентилятор, повітряпроводи, засоби для конгетичні витрати диціювання повітря по вологості і по температурі, Отриманий продукт відрізняється щільною та датчик температури, датчик відносної вологості, однорідною консистенцією з заданими вмістом раму для розміщення продукції, двохступеневий вологи електророзрядний генератор аероюнів, який Інколи для приготування продукта, готового до з'єднаний з кондиціонером повітряпроводом, датвживання, використовують послідовний вплив почик ЩІЛЬНОСТІ і датчик концентрації аероюнів зитивно та негативно заряджених аероюнів Недоліком цього пристрою є те, що при інтенДля реалізації способа пропонується новий сивному видаленні вологи під дією негативно запристрій ряджених аероюнів структура продукту, що ствоЗгідно винаходу пристрій для структурування рюється, не відповідає необхідній ЩІЛЬНОСТІ І харчових продуктів складається з корпуса 1, (див однорідності, якщо оброблюється риба з високим фіг 1 ), системи обміну повітря кондиціонерів 2, вмістом води чи риби, що довго зберігалася в мовентилятора 3, повітряпроводів 4, датчика темпероженому ВИГЛЯДІ ратури 5, датчика відносної вологості 6, електророзрядного іонізатора 7, датчика ЩІЛЬНОСТІ аероюЗадача, яка вирішується даним винаходом нів 8, датчика концентрації аероюнів 9, рами для отримання харчового структурованого формованорозміщення виробів 10, двох автономних джерел го продукта з високими споживчими якостями, мависоковольтного стабілізованого живлення електлими енергетичними і матеріальними витратами, з ророзрядного іонізатора напругою позитивної 11 риби та м'яса, в тому числі з риб з високим вміста негативної 12 полярності, силових високовольтом води або яка довгий час зберігалася в моротних мереж 13, а також комутатора 14 в мережі женому вигляді під'єднання іонізатора до високовольтного джереЗгідно винаходу, структурування продукта для ла 11 та 12 отримання заданих показників досягається шляхом витримування підготовленої сировини (напівВ цьому пристрої іонізатор 7 може бути викофабрикату) при звичайній кімнатній температурі в наний одноступеневим чи двохступеневим, як наповітряно-іонній суміші з об'ємною концентрацією ведено у прототипі, для можливості пропускання позитивно заряджених ІОНІВ ДО 5-Ю7 через нього кондиційованого повітря і отримання 7 3 іонно-повітряної суміші з заданими параметрами по температурі та вологості Нове у винаході - використання повітрянеюнної суміші з високою об'ємною концентрацією Пристрій працює наступним чином Підготовпозитивно заряджених аероюнів для створення лений напівфабрикат поміщають в робочу камеру електрохімічних сполук серед компонентів продукна раму для розташування продукції (10) Мережа та з метою модифікації початкової структури наживлення аероюнного генератора переключається півфабрикату (14) на джерело високої напруги позитивної полярності (11) Встановлюється потрібна концентрація Повітряно-іонна суміш з об'ємною концентрапозитивних аероюнів, температура юнноцією позитивно заряджених ІОНІВ не менше повітряної суміші і вологості, які автоматично під5'107юн/см3 впливає на утворення електростатичтримуються 3at допомогою датчика температури них сполук серед оболонок м'язових волокон, що (5), датчика відносної вологості (6), датчика ЩІЛЬсприяє зменшенню проміжків між окремими волокНОСТІ аероюнів (9) Повітря вентилятором (3) по нами і фрагментами продукта М'язова тканина повітря проводах подають через кондиціонери (2) стає більш щільною, а потім формується структура на панелі аероюнного генератора (7) продукта з щільною, рівною та однорідною консистенцією, яка позитивно відрізняється від структури У встановленому режимі напівфабрикат випочаткового матеріалу тримується час, який визначається вимогами технологічного регламента Ці процеси здійснюються при температурі і вологості оточуючого середовища з низькими енеРеалізація способа, який пропонується, навергетичними витратами і мінімальною собівартістю дена на прикладах 56160 Приклад 1 Два зразка продукта з м'яса минтая заданої форми та однакової ваги розміщують в дві камери В одній продукт витримують в атмосфері позитивно заряджених аероюнів з об'ємною концент7 3 рацією вище 5'10 юн/см , а в ІНШІЙ - при тих же умовах, але в середовищі, де аероюни відсутні В обох камерах температура повітря складає 20°С, вологість 60% Тривалість обробки 24год Ефективність структурування готового продукта визначають за допомогою мікроскопи На фіг 2 та 3 показана структура зразків продукта необробленого і обробленого позитивними зарядженими аероюнами Як показано на фіг 2 м'язова тканина зразка без аероюнної обробки пухка, волокна гетероморфні, зв'язок слабий, проглядаються пустоти На фіг 3 зображено зміни структури м'язової тканини Обробка зразка позитивно зарядженими аероюнами приводить до ущільнення м'язової тканини Волокна щільно притискаються один до одного, пустоти відсутні Приклад 2 Два зразка продукта з м'яса терпуга, що відрізняється від м'яса минтая більше високим вмістом ЛІПІДІВ, заданої форми і однакової ваги розміщають в дві камери і витримують в умовах, які раніше наведені в прикладі 1, але з об'ємною концентрацією аероюнів 7-10 юн/см3 На фіг 4 та 5 наведені фотографії зрізів зразків м'язової тканини терпуга необробленого і обробленого позитивно заряджених аероюнів З наведених даних видно, що покращення структури м'язової тканини терпуга, обробленого позитивно зарядженими аероюнами, аналогічне прикладу 1 М'язова тканина обробленого зразка суттєво ущільнилась (фіг 5) на відміну від необробленого Таким чином, у випадку обробки позитивно зарядженими аероюнами риби з високим вмістом ЛІПІДІВ, структура и змінюється в крашу сторону Приклад З Морожений минтай розморожують, розробляють на філе без шкіри Філе розрізають на дрібні частинки на м'ясорубці з сіткою, яка має діаметр отвору Змм З отриманого фарша видаляють надлишки вологи пресуванням або центрифугуванням Потім фарш перемішують і формують з нього пластівці прямокутної форми вагою 50г Отриманий формований продукт розміщують в дві камери і витримують в умовах, які наведені в прикладі 1, але при об'ємній концентрації аероюнів ІОЮ710Н/СМ3 На фіг 8 та 7 наведені фотографії мікроструктури зразків необроблених і оброблених, позитивно зарядженими аероюнами Як видно з наведених фотографій, структура зразка, обробленого позитивно зарядженими аероюнами відрізняється від структури необробленого Необроблені зразки мають структуру з значними кількостями пустот У обробленого зразка пустоти повністю відсутні, структура щільна, однорідна Приклад 4 50кг мороженого терпуга, розморожують, розробляють на філе без шкіри Філе обвалюють сольовою сумішшю, що складається з 1кг солі помола №1, 0,5кг цукру, 0,05кг лимонної кислоти Витримують 2 години Після цього напівфабрикат миють водою, яка має температуру не вище 10°С Потім філе розкладають на прямокутні пластівці вагою 20г і витримуються в камері в атмосфері, яка насичена позитивно зарядженими аероюнами 7 3 з об'ємною концентрацією 5'10 юн/см Обробка здійснюється на протязі 24 годин при температурі оточуючого повітря Отриманий продукт має щільну, соковиту консистенцію, смак, колір і запах, який притаманний даному виду продукції Приклад 5 50 кг мороженого минтая розморожують, розробляють на філе без шкіри Філе солять суміш, яка складається з 1кг солі помола №1, 0,5кг цукру, 0,05кг порошку сандалового дерева Витримують 2 години Після цього напівфабрикат миють водою при температурі не вище 10 С Далі філе розкладають аналогічно прикладу 4, а після цього витримують в повітряно-іонній суміші на протязі 18 годин при об'ємній концентрації позитивно заряджених аероюнів 6'107юн/см3 Отриманий продукт має щільну соковиту структуру, рожевий колір, смак та запах, притаманний данному виду продукції Приклад 6 50кг мороженого минтая розробляють на філе без шкіри Філе розрізають на ситечкові, яке має діаметр отворів 3 - 4мм Надлишки вологи видаляють пресуванням чи центрифугуванням Отриманий фарш перемішують з смаковими, ароматичними та фарбуючими додатками (% до ваги фарша) сіль 1 цукор 0,5 лимонна кислота 0,005 харчовий барвник 0,01 Фарш з додатками мішають в апараті тонкого помолу до отримання однорідної маси З отриманого фарша формують пластівці прямокутної форми товщиною 10мм і вагою 50г Напівфабрикат розташовують в камері і витримують на протязі 18 годин при об'ємній концентрації позитивно заряджених аероюнів 6-10 юн/см3 Отриманий продукт має колір різних ВІДТІНКІВ З ЩІЛЬНОЮ структурою, еластичною консистенцією Смак та запах, - притаманний даному виду продукта Приклад 7 25кг мороженого минтая і 25кг мороженого терпуга розморожують і розробляють на філе без шкіри Філе минтая і філе терпуга мелють на вовчку з сіткою, що має діаметри отворів Змм Надлишки вологи видаляють пресуванням чи центрифугуванням Отриманий фарш змішують з смаковими ароматичними додатками, формують пластівці, як у 56160 прикладі 6 Напівфабрикат (пластівці) витримують в атмосфері позитивно заряджених аероюнів на протязі 24 годин при об'ємній концентрації заряджених 7 3 частинок 5'10 юн/см Отриманий продукт має щільну структуру, еластичну консистенцію, смак та залах, притаманний даному виду продукції з вмістом води не більше 40%, стійкий при зберіганні та зручний для транспортування Приклад 8 50кг мороженого минтая розморожують, розробляють на філе без шкіри Філе мелють на вовчку з сіткою діаметром Змм Надлишки вологи видаляють пресуванням, чи центрифугуванням Філе мішають з смаковими, ароматичними та фарбуючими додатками (% до ваги фарша) сіль 1 цукор 0,5 лимонна кислота 0,005 жир рослинного чи тваринного походження 10 харчовий барвник 0,01 прянощі 0,05 Фарш з додатками змішують в апараті тонкого помолу до отримання однорідної маси Фаршеву суміш шприцюють в оболонці (натуральній чи штучній) діаметром 30мм і формують ковбаски вагою 50г Напівфабрикат розміщують в камері в атмосфері позитивних заряджених аероюнів і витримують на протязі 48 годин при концентрації 7 3 Отримані ковбаски мають суху поверхню, щільну однорідну структуру, смак, колір і запах, притаманний даному виду продукції Продукт стійкий при зберіганні, вміст вологості складає 40% Приклад 9 25кг мороженого минтая, 25кг мороженого терпуга розморожують і розробляють на філе без шкіри Отримане філе мелють на вовчці з сіткою діаметром отворів Змм Надлишки вологи видаляють пресуванням чи центрифугуванням Філе змішують з смаковими, ароматичними та 8 фарбуючими додатками (% до ваги фарша) сіль 1 цукор 0,5 лимонна кислота 0,005 жир рослинного чи тваринного походження 10 харчовий барвник 0,01 прянощі 0,05 коптильний ароматизатор 0,1 Фарш з додатками змішують в апараті тонкого помолу до отримання однорідної маси Фаршеву суміш шприцюють в оболонці (натуральній чи штучній) діаметром 30мм і формують ковбаски вагою 50г Напівфабрикат витримують в камері з позитивно зарядженими аероюнами з концентрацією 7 3 8'10 юн/см 56 годин Отриманий продукт має суху поверхню, щільну однорідну структуру, смак, колір і запах, притаманний даному виду продукта Продукт містить вологи не більше 40%, СТІЙКІЙ при зберіганні Приклад 10 Приготування сиров'яленої ковбаси типу "суджук" 20 кг м'яса гов'ядини і 20кг жирної свинини мелють на вовчку з сіткою діаметром отворів 7мм Мішають з смаковими, ароматичними додатками (% до маси фарша) сіль 1 перець духмяний 0,001 перець гіркий 0,001 часник 0,1 Підготовлену суміш за допомогою шприца набивають в натуральну оболонку діаметром 45 60мм і формують ковбаски вагою 200г Ковбаскам придають плоску форму Для цього їх витримують під навантаженням 40г/см на протязі 24 годин при температурі 0 - 5 С Після ЦЬОГО ковбаски розміщують в камері і витримують в повітряно-іонній суміші з об'ємною концентрацією позитивно зарядженими аероюнами 7-10 юн/см3 Витримують добу для створення необхідної щільної однорідної структури Після закінчення обробки позитивно зарядженими аероюнами його сушать до вмісту вологи 35 - 40% в атмосфері з негативно зарядженими аероюнами з концентрації 4'107юн/см3 56160 Фіг 10 11 56160 12 • r6 W Підписано до друку 05 06 2003 р Тираж 39 прим ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24