Спосіб одержання цукеркової пралінової маси

Способ получения конфетной пралиновой массы, включающий отделение ядер орехов и подсолнечника от оболочек и примесей, обжарку ядер орехов и сушку ядер подсолнечника при атмосферном давлении, их измельчение и смешивание между собой и с остальными рецептурными компонентами, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что ядро подсолнечника берут с содержанием протеина от 30 до 32%. масла от 52 до 54%. отделение ядра подсолнечника от оболочки и примесей ведут в воде, сушку осуществляют при температуре от 60 до 65°С, ядра подсолнечника и орехов смешивают а соотношении от 1 1 до 1 4, а полученную смесь выстаивают в течение от 10 до 20 минут С > Из-за высокой стоимости и дефицитности сырья - орехов - способ малопригоден для практического применения. Наиболее близким к заявленному является способ получения пралиновой массы (2), включающий отделение ядер орехов и подсолнечника от оболочки и примесей, обжарку ядер орехов при температуре 130' 170°С и сушку ядер подсолнечника при температуре 110-115°С при атмосферном давлении, их измельчение и смешивание между собой и остальными рецептурными компонентами В качестве ядер семян подсолнечника берут ядра высокомасличного подсолнечника с содержанием протеина 18-21 % и масла 63-65% cs о ел о О 6656 Отделение ядер орехов и подсолнечниОтличительными признаками заявленка от оболочки и примесей осуществляют ного техническою решения являются иссухим (аспирационным) способом, пользование высокобелкового ядра подсолнечника с содержанием протеина Измельчают ядра орехов и подсолнечника перетиркой. 5 30 32% и масла 52-54%, отделение ядра подсолнечника от оболочки и примесей ввоИзмельчение ядер орехов и подсолнечде, сушка при температуре 60-65°С, смешиника, з также других компонентов проводят вание ядер подсолнечника и орехов при их раздельно. весовом соотношении от 1:1 до 1:4 и оыстаСмешивание осуществляют после раздельного измельчения ядер ореха и подсол- 10 ивание полученной смеси в течение 10-20 минут. печника. После указанного смешивания совместПри этом обжаренные ядра орехов, но перетирают повторно ядра подсолнечнисмесь ядер орехов и подсолнечника и готока с добавками. вая пралиновая масса могут подвергаться Известный способ имеет ряд недостаг- 15 перетирке, а смесь ядер орехов и подсолнечника - дроблению. KOD. Из-за высокотемпературного воздейстБлагодаря повышенному содержанию вия при обжарке при 110-115°С происходит белка и, соответственно, оптимальному согидролиз жиров денатурация и окисление держанию масла в ядрах семян подсолнечбелков, вследствие чего появляется резкий 20 ника обеспечена высокая биологическая и запах жареного подсолнечного масла, и поэнергетическая ценность целевого продукэтому вводить ядра высокомасличных семян та, причем сырьем для него выбраны ядра подсолнечника удается лишь в количестве, семян высокобелкового подсолнечника, нане превышающем 8-14% пример, "Саратовский-82", которые содерИз-чд высокотемпературного гидролиза 25 жат 30-32% белка и 52-54% масла. Учитывая, что содержание белков и масла в жиров и денатурации, и окисления белков в ядрах фундука составляет, соответственно процессе жарения уменьшается вкусовая и 16,2 и 58.8%, в ядрах кешью 18,6% и 45.3% питательная ценность целевого продукта. и о ядрах миндаля 21,1 % и 53,0%, ядра подВысокомасличные сорта подсолнечника в большей, чем остальные сорта, степени 30 солнечника "Сэратовский-82" по биологической и энергетической ценности не уступают подвержены болезням серой и белой гнили ( ..еховому сырью. из-за их позднеспелости и. следовательно, они - настойки при хранении. Кроме того, высокобелковые сорта подВысокомасличные сорта подсолнечника солнечника - скороспелые: созревание сев целях ускорения созревания обрабатыва- 35 мян происходит на 20-25 дней раньше, чем ют десикантами, например, хлоратом магу высокомасличных сортов, т.е. в августе, а ния, что отрицательно сказывается на не в сентябре. Поэтому их сбор в летнее качестве целевого продукта. сухое время, а не о осеннее - дождливое время года, существенно понимает возможЗадачей изобретения является создание технологии получения конфетной прали- 40 ность их поражения серой и белой гнилью и исключает необходимость их обработки деновой массы, обеспечииающей снижение ссикаитами, обычно применяемыми для уссебестоимости целевого продукта при сокорения созревания высокомасличных хранении его оргамолептических свойств. семян. Поставленная задача решается тем, что в способе получения конфетной пралиновой 45 Высокое содержание белка в ядрах семассы, предусматривающем отделение ядер мян "Саратовский-82" и, соответственно, орехов и подсолнечника от оболочек и применьшее, чем у высокомасличных сортов, месей, обжарку ядер орехов и сушку ядер содержание масла снизили вероятность разподсолнечника при атмосферном давлении, ложения жиров при нагревании и, тем саих измельчение и смешивание между собой 50 мым, обеспечили содержание приятного и остальными рецептурными компонентами, вкуса у продукта. согласно изобретению, берут ядро подсолПри этом себестоимость и доступность нечника с содержанием протеина от 30 до сырья - ядер семян подсолнечника - обес32% и масла от 52 до 54%, отделяют ядра печивают минимальные затраты на него. подсолнечника от оболочки и примесей D 55 Интервал значений температуры сушки воде, сушку осуществляют при температуре ядер семян подсолнечника после отделения от 60° до 65°С, ядра подсолнечника смешиот них оболочки и примесей выбран 60вают с ядрами орехов в весовом соотноше65°С, так как при температурах, меньших нии от 1:1 до 1:4, и полученную смесь 60°С не происходит эффективного влагоотвыстаивают в течение от 10 до 20 минут. деления во время сушки, а при температу 6656 pax, больших 65°С начинается денатурация белков (температура денатурации 70°С) и, следовательно, ухудшается качество ядер семян подсолнечника. Выбранный интервал температур обеспечивая, с одной стороны, сушку ядер семян подсолнечника, с другой - обеспечивает сохранение в них витамина Е, фосфолилидов. углеводов и ферментов в пригодном для усвоения виде. Кроме того, сохранение в смеси фосфолипидов обусловило высокую пластичность конфетной массы. Таким образом, выбор о качестве частичного заменителя орехового сырья ядер семян высокобелкового подсолнечника и заявленный интервал температур обеспечивают сохранение органолептических свойств пралиновой массы на уровне, присущем пралиновой массе на основе орехов. Заявленные пределы весовых соотношений ядер орехов и ядер семян подсолнечника обусловлены тем. что при их меньшем, чем одна пятая (или минимум 20%) часть по весу, содержании исчезает смысл замены части дорогостоящего и дефицитного орехового сырья ядрами семян подсолнечника. При большем, чем 1:1 (т.е 50%) по весу, содержании ядер семян подсолнечника в смеси возникает вероятность ослабления вкуса и запаха натуральных орехов у целевого продукта, т.е. ухудшения его органолептических свойств. Выстаивание смеси, которое обеспечивает диффузию аромэтообразующих веществ в нейтральное по вкусу и запаху ядро подсолнечника и повышение ее вязкости (загустевание). в случае увеличения его продолжительности свыше 20 минут приводит к чрезмерному загустеванию и прилипанию смеси к рабочим валкам, а в случае сокращения продолжительности выстаивания менее 10 минут сохраняется чрезвычайно высокая текучесть смеси, из-за которой конфетная масса плохо формуется. Заявляемый способ осуществляется следующим образом. Берут ядра высокобелкового подсолнечника, в частности сорта "Саратовский-82", предварительно отделенные от лузги, погружэют их в воду и тем самым отделяют от них оболочку и примеси - недоруш, остатки лузги, пленки, пыль, поврежденные ядра, а также поверхностный слой ядра, растворяющийся в воде. Затем, после отделения ядер от воды, их сушат при температуре 60-65°С при атмосферном давлении до остаточной влажности 2.0-3.5%, согласно ГОСТ 4570-73. Обжаренные и растертые ядра натуральных орехов, например, кешью, миндаля 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 или фундука смешивают с высушенными ядрами семян подсолнечника, причем, в зависимости от вида конфет, берут их в весовом соотношении, соответственно, от 4:1 до 1.4. Смесь перетирают, например, на пятивалковой мельнице до значения дисперсности частиц не крупнее 30 мкм при их содержании в смеси не менее 80% Затем перетирают массу, выстаивают в течение 10-20 минут После выстаивания а нее добавляют остальные рецептурные компоненты, и полученную массу перетирают и направляют на формование корпусов конфет В варианте получения пралиновой массы на основе дробленного ядра смешивают обжаренные целые ядра ореха и высушенные целые ядра семян подсолнечника в нужном в е с о в о м с о о т н о ш е н и и и д р о б я т полученную смесь на дробильно-сортировальной мельнице, оставляют обработанную таким образом смесь на выстойку на 10-12 минут, добавляют в нее остальные рецептурные компоненты и перемешивают до получения однородной массы, Полученную таким образом массу направляют на формование корпусов конфеї, Ниже представлены конкретные примеры осуществления заявляемого способа П р и м е р 1. Для конфет "Маска" обжаривают ядра ореха кешью при 160°С в течение 45 минут и охлаждают до 35°С. Беруг семена подсолнечника "Саратовский-82", отделяют ядра его семян от оболочки, погружая и- в поду, высушивают в сушилке известного типа при 65°С при атмосферном давлении до влажности 2,1 % Ядра последних имеют после сушки светло-серый цвет, приятный вкус с ореховым привкусом и содержат белка 32,64% и масла 52.96%. Берут 74,5 кг ядер кешью и 18,7 кг ядер подсолнечника (т.е. в весовом соотношении кешью к подсолнечнику 4.1), смешивают их, перетирают смесь на пятивзлковой мельнице известного типа и оставляют ее на выстоку в течение 15 минут. После аыстойки в смесь добавляют остальные компоненты рецептурного состава пралиновой массы и перемешивают до однородности массы. Полученную массу направляют на формование корпусов конфет Конфетная пралиновая масса в этом примере имеет вкус и запах орехов кешью. Конфеты, изготовленные из этой массы, не 55 отличаются по виду, вкусу и запаху от конфет, пралиновая масса которых получена только из орехов. П р и м е р 2. Для конфет "Метеорит" берут ядра орехов кешью и ядра семян подсолнечника "Са 6656 8 шивают при 60°С при атмосферном давлении до влажности 3.0%. Берут обжаренные ядра миндаля в количестве 48,2 кг и перетирают на обычной валковой мельнице до размеров частиц около 30 мкм, добавляют 43,2 кг высушенных ядер подсолнечника (т.е. при еесоеом соотношении подсолнечника к ореху 1:1), перемешивают до равномерности полученной смеси, перетирают ее на обычной валковой мельнице и оставляют на выстойку в течение 10 минут. Затем добавляют остальные компоненты рецептурного состава, перетирают полученную массу и обрабатывают по обычной технологии. Полученная пралиновая масса обладает характерным для миндаля горьковатым ореховым вкусом. Конфеты "Кара-Кум", приготовленные этой массы, имеют вкус и запах, характерные для этого вида конфет и не отличаются от вкуса и запаха конфет, пралиновая масса которых изготовлена только из миндаля. П р и м е р 5. Для конфет "Маска" берут орех кешью и ядра подсолнечника "Саратовский-82". Обжаривают ядра орехов кешью при 160°С в течение 45 минут и охлаждают до 35°С. Ядра семян подсолнечника отделяют от оболочки примесей, погружая их в воду, высушивают их в сушилке известного типа г ^ и 65°С при атмосферном давлении до влажности 2,1%. Берут 37.7 кг обжаренных ядер кешью и 56 кг высушенных ядер подсолнечника (т.е. в соотношении по весу орехов к подсолнечнику 1:1.5), смешивают их и дробят на валковой мельнице, оставляют на выстойку на 10 минут, после чего добавляют остальные рецептурные компоненты пралиновой массы и обрабатывают по известной технологии. Конфетная пралиновая масса из указанной в этом примере смеси не имеет отчетливых вкуса и запаха ореха, часть которого заменяют ядрами семян подсолнечника. Как видно из приведенных примеров, количество ореха, заменяемого подсолнечником при получении пралиновой массы, является оптимальным при весовом соотношении подсолнечника к ореху от 1:1 до 1:4. При весовом содержании ядер семян подсолнечника превышающем 50%, "орехоП р и м е р 4. вая" основа чрезмерно "разбавляется" и не Для конфет "Кара-Кум" берут ядра ореха обеспечивает полноценных вкуса и запаха миндаль и ядра семян подсолнечника "Саратовский-82", 55 орехов. Ядра миндаля обжаривают при темпера* Приведенные примеры показывают, что туре 165°С в течение 55 минут и охлаждают заявляемые интервалы весового соотношения подсолнечника к ореху, а также времени до 32°С. выстаивания смеси и температуры тепловой Ядра подсолнечника отделяют от обообработки выбраны правильно. лочки и примесей, погружая их в воду, высуратовский-82". Ядра кешью обжаривают при 160°С s течение 40 минут и охлаждают до 35°С. Ядра подсолнечника отделяют от оболочки и примесей в воде, сушат их в сушилке обычного типа при 65°С при атмосферном 5 давлении до влажности 2,5%. Берут 49,5 кг обжаренных ядер кешью и 21,2 кг высушенных ядер подсолнечника (т.е. в весовом соотношении, соответственно. 2,33:1), смешивают их и дробят на валковой мельни- 10 це, оставляют на выстойку на 10 минут, после чего добавляют остальные рецептурные компоненты пралиновой массы и обрабатывают по известной технологии. Конфетная пралиноЁая масса, получен- 15 ная в данном примере, имеет вкус и запах кешью. Конфеты, изготовленные из этой массы, неотличимы по виду, вкусу и запаху от конфет, изготовленных с использованием одних только орехов. 20 ПримерЗ. Для конфет "Красный мак" берут ядра орехов фундук и ядра семян подсолнечника "Саратовский-82". Ядра ореха обжаривают при температу- 25 ре 155°С в течение 50 минут и охлаждают до 30°С. Ядра подсолнечника отделяют от оболочки и примесей, опуская их в воду, сушат в обычной сушилке при 60°С при атмосфер- 30 ном давлении до влажности 3,5%. Берут обжаренные ядра ореха в количестве 34.6 кг и перетирают их на обычной пятивалковой мельнице до достижения размеров части около 30 мкм, добавляют 23.1 кг ядер под- 35 солнечника (т.е. при весовом соотношении подсолнечника к орехам 1:1,5) и перемешивают. Полученную смесь перетирают в пятивалковой мельнице и оставляют на выстойку в течение 20 минут. Затем добавляют осталь- 40 ные компоненты рецептурного состава пралиновой массы и обрабатывают по обычной технологии. Конфетная пралиновая масса, полученная в данном примере, имеет вкус и запах 45 ореха фундук. Конфеты, изготовленные с использованием этой массы, неотличимы по виду, запаху и вкусу от конфет на основе лралиновой массы, не содержащей ядер семян подсолнечника. 50 9 6656 Благодаря заявляемому способу обеспечена возможность частичной замены дорогостоящих и дефицитных орехов, в о с н о в н о м и м п о р т и р у е м ы х . Упорядник М Іхно Замовлення 638 10 ядрами семян подсолнечники при полном сохранении вкусовых питательных и аромаіических свойств конфетной пралиновой массы Техред М Моргентал Коректор М Ткач Тираж Підписне Державне патентне відомство України 254655 ГСП Киіа-53, Львівська пл , 8 Виробничо-видавничий комбінат "Патент" м Ужгород вул Гагартэ 101