Харчовий продукт (варіанти)

Реферат: Харчовий продукт містить очищене ціле чи подрібнене насіння соняшнику, гарбуза, кунжут, подрібнені горіхи, або будь-яку їх кількісну суміш, клейку речовину. Як клейка речовина використовується концентрат сироваткового білка та пектин. Харчовий продукт може містити сіль та смакоароматичні добавки. Додатково за рахунок зменшення вмісту очищеного цілого чи подрібненого насіння соняшнику, гарбуза, кунжуту, подрібнених горіхів або будь-якої їх кількісної суміші харчовий продукт може містити пластівці або підірвані зерна злакових культур, ізюм, висушені фрукти або ягоди, або будь-яку їх кількісну суміш. UA 109039 C2 (12) UA 109039 C2 UA 109039 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості, а саме до харчових продуктів швидкого харчування з перевагою за вмістом насіння олійних культур рослин або насіння гарбуза, або горіхів, або їх кількісної суміші. Відомий харчовий продукт з неочищеного насіння соняшнику (див. патент Російської Федерації на винахід № 2286072, публ. 27.10.2006 р., A23L 1/36, МПК 2006.01), що складається з обсмажених зерен, неочищених від лушпиння, та суміші олії з різноманітними смакоароматичними добавками. Недоліком цього продукту є незручність у споживанні у зв'язку з невеликим розміром ароматизованих зерен, які незручно тримати руками при споживанні та потрібно перед вживанням очищувати від лушпиння. Відомий харчовий продукт з неочищеного насіння соняшнику (див. патент України на винахід № 19409, публ. 25.12.1997 р., A23L 1/36, МПК 2006.01 та патент Росії на аналогічний винахід № 2083138, публ. 10.07.1997 р., A23L 1/48, МПК 6), що складається з обсмажених зерен, неочищених від лушпиння, змащених олією та приправлених сіллю з наступним співвідношенням компонентів (250:1:2,5). Недоліком цього продукту є незручність у споживанні у зв'язку з невеликим розміром ароматизованих зерен, які незручно тримати руками при споживанні та потрібно перед вживанням очищувати від лушпиння. Відомий харчовий продукт з насіння соняшнику (див. заявку на патент Російської Федерації на винахід № 2004114684, публ. 27.10.2005 р., A23L 1/36, МПК 7), що складається з обсмажених зерен соняшнику, рослинної олії, смакоароматичних добавок та мікроелементів, за які використовують йод. Недоліком цього продукту є незручність у споживанні у зв'язку з невеликим розміром ароматизованих зерен, які незручно тримати руками при споживанні та вживати. Відомий харчовий продукт із насіння соняшнику (див. деклараційний патент України на корисну модель № 57235, публ. 10.02.2011 р., A23L 1/36, (МПК 2011.1), що містить очищене або неочищене насіння соняшнику, піддане термообробці та горіховий компонент, за який використовують арахіс у співвідношенні, відповідному заданим смаковим якостям харчового продукту. Такий продукт може мати високі органолептичні та біологічні показники. Але він може складатися лише з суміші одиничних зерен та ядер горіхів, тому незручний у споживанні у зв'язку з невеликим розміром компонентів, які незручно вживати. Відомий харчовий продукт з цільного ядра арахісу, мигдалю чи фундуку та спосіб його виготовлення (див. патент Російської Федерації на винахід № 2247518, публ. 10.03.2005 р., A23L 1/36, A23G 3/00, МПК 7), що складається з попередньо обсмажених чи підсушених до вологості 7 % горіхів з послідуючим нанесенням на них глазурі і вигляді шарів загусника та смакоароматичних добавок. Як загусник використовують гуміарабік, камеді, пектини та крохмалі. Такий харчовий продукт зручний у споживанні, але він придатний для переробки вихідної сировини з цільного горіха та непридатний, наприклад, для виготовлення продукту з невеличких зерен олійних культур, гарбуза та дрібноподрібненого горіха. До того ж, цукор використаний як загусник, при твердінні підвищує твердість продукту. Відомий харчовий продукт із насіння соняшнику або насіння баштанних культур (див. деклараційний патент України на корисну модель № 14965, публ. 15.06.2006 р., A23L 1/36, A23L 1/03, A23L 1/052, A23L 1/221, A23L 1/226 (МПК 2006), що містить очищене насіння соняшнику або баштанних культур піддане термообробці, рослинну олію і харчосмакові добавки у співвідношенні компонентів відповідно (200-300):(1-3):(0,1-3). Такий продукт може мати високі органолептичні та біологічні показники. Але він може складатися лише з одиничних ароматизованих зерен, тому незручний у споживанні у зв'язку з невеликим розміром ароматизованих зерен, які незручно вживати. Відомий харчовий продукт із насіння соняшнику (див. деклараційний патент України на винахід № 52385, публ. 16.12.2002 р., A23L 1/36, A23J 1/14), що містить ядро соняшнику піддане термообробці сухим способом, смакоароматичні добавки (сіль, цукор), молочну кислоту і воду. Такий продукт може мати високі органолептичні та біологічні показники. Але він має м'яку сметаноподібну консистенцію і не є хрустким, що не відповідає харчовим уподобанням певної категорії споживачів. Відомий розсипчастий пікантний харчовий продукт у вигляді легкої закуски (див. заявку на отримання патенту Російської Федерації на винахід № 2003111173, публ. 10.12.2004 р., A23L 1/09, А23Р1/02 МПК 7), що містить злак, який аґломерований (згрудкований) за допомогою зв'язуючої речовини, що містить цукор, до якої як добавку може бути введено до 50 мас. % крохмалю чи муки. Склад додатково може містити добавку з одного чи більше видів насіння, якто: насіння кунжуту, соняшнику, гарбуза чи льону. Такий харчовий продукт зручний у споживанні за рахунок додавання зв'язуючої речовини на основі цукру чи інших солодких речовин, але до недоліків цього продукту слід віднести притаманний йому солодкий смак та специфічний смак зерен злакових культур з невисокими органолептичними властивостями. До того ж, цукор 1 UA 109039 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 використаний як зв'язуюче (клейкої речовини), при твердінні підвищує твердість продукту, що робить його важким для розкушування та жування. Відомий харчовий продукт у вигляді горіхової маси у формі кубиків (див. патент Російської Федерації на винахід № 2415600, публ. 10.04.2011 р., A23G 3/00, A23G 3/36, A23G 3/50, A23L 1/36, А23Р 1/10 МПК 2006.01), що складається з попередньо обсмажених горіхів чи зерен соняшнику, зерен інших олійних культур, із зв'язуючого солодкого густого сиропу, наприклад на основі цукру. Такий харчовий продукт зручний у споживанні за рахунок додавання зв'язуючої речовини на основі цукру чи інших солодких речовин, але до недоліків цього продукту слід віднести притаманний йому солодкий смак та підвищену калорійність через використання солодкого зв'язуючого. До того ж, цукор використаний як зв'язуюче (клейкої речовини), при твердінні підвищує твердість продукту, що робить його важким для розкушування та жування. Відомий харчовий продукт у вигляді шматочків (див. інший патент України Михайлова Я.М. на корисну модель № 71682, публ. 25.07.2012 р., A23L 1/36, МПК 2006.01), що складається з очищеного насіння соняшнику, кунжуту, насіння гарбуза, подрібнених горіхів, або будь-якої їх кількісної суміші, та як клейку речовину, містить крохмалевмісну речовину. Такий харчовий продукт зручний у споживанні за рахунок додавання клейкої речовини, але до недоліків цього продукту слід віднести не дуже високі клейкі властивості крохмалевмісних речовин, щодо склеювання зазначених продуктів. До того ж, крохмалевмісні речовини, при приготуванні з них гелю, потребують підігрівання або заварювання. Відомий харчовий продукт у вигляді шматочків (див. інший патент України Михайлова Я.М. на корисну модель № 78261, публ. 11.03.2013 р., A23L 1/36, A23L 1/164, МПК 2006.01), що складається з очищеного насіння соняшнику, кунжуту, насіння гарбуза, подрібнених горіхів, пластівців чи підірваних зерен злакових культур, ізюму, сухофруктів, або будь-якої їх кількісної суміші, та як клейку речовину, містить крохмалевмісну речовину. Такий харчовий продукт зручний у споживанні за рахунок додавання клейкої речовини, але до недоліків цього продукту слід віднести не дуже високі клейкі властивості крохмалевмісних речовин, щодо склеювання зазначених продуктів. До того ж, крохмалевмісні речовини, при приготуванні з них гелю, потребують підігрівання або заварювання. За більшістю спільних суттєвих ознак цей харчовий продукт прийнято за найближчий аналог. Технічна задача, що вирішується за допомогою цього винаходу, полягає у отриманні продукту швидкого харчування - закуски (в тому числі до пива), без домінуючого солодкого смаку (за аналогією з козинаками), з міцним склеюванням елементарних часточок, шматочки якого не руйнуються при зберіганні і транспортуванні, до того ж без попереднього підігрівання або заварювання клейкої речовини. Технічний результат, що отримується внаслідок реалізації винаходу, полягає в отриманні продукту швидкого харчування у формі шматочків зручних для споживання як закуски, та які не руйнуються у процесі транспортування і зберігання, з очищеного насіння соняшнику та/або зерен інших олійних культур, очищеного насіння гарбуза, подрібнених горіхів, з можливим додаванням наповнювачів з пластівців чи підірваних зерен злакових культур, ізюму, сухофруктів, з можливим додаванням смакоароматичних добавок. Для отримання високих смакових та органолептичних властивостей, вибирають початкову сировину з наступного ряду: ціле чи подрібнене очищене насіння (зерно) соняшнику чи гарбуза, чи кунжут, чи інші очищені насіння олійних культур, чи подрібнені ядра горіхів або будь-яку їх кількісну суміш. Такі види початкової сировини, як, наприклад, зерна соняшнику чи арахіс, зазвичай використовують у термообробленому вигляді. Для реалізації можливості більш міцної агломерації (згрудковування) початкової сировини, без використання цукру або інших дуже солодких клейких речовин, використовують клейкі речовини на основі концентрату сироваткового білка та пектину. Завдяки цьому, можливо формувати харчовий продукт у формі шматків або шматочків, або інших певних форм. Маса початкової сировини може мати у своєму складі, як основний компонент, один вид зерен чи подрібненого горіха, так і складатися з різних видів зерен чи горіхів у будь-яких пропорціях, а також мати деяке незначне додавання у вигляді пластівців чи підірваних зерен деяких злакових культур, ізюму, кураги, чорносливу, інших висушених фруктів чи ягід або будьяке їх поєднання. Для посилення смакових властивостей або придання додаткового смаку у склад можуть бути додані смакоароматичні добавки. Як клейку (в'яжучу) речовину доцільно використовувати суміш концентрату сироваткового білка та пектину, які не дають домінуючий солодкий смак готовому продукту за умови їх використання, та дозволяють отримати міцне з'єднання елементарних часточок при їх агломерації. 2 UA 109039 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Як смакоароматичні добавки для підсоленого варіанту виробу використовуються будь-які, як натуральні, так і ідентичні натуральним, смакоароматичні добавки та присмаки - перець, натуральні спеції, підсилювачі смаку, присмаки типу: бекон, сир, ікра, раки, будь-які інші. Як смакоароматичні добавки для підсолодженого варіанту виробу використовуються будьякі, як натуральні, так і ідентичні натуральним, смакоароматичні добавки та присмаки - ванілін, підсилювачі смаку, сухе молоко, присмаки типу: пряжене молоко, банан, суниця, вишня, будь-які інші. Як смакові добавки, також, можуть використовуватися підсолюючі чи підсолоджуючі речовини, як то, наприклад, сіль і цукор, у разі, коли це необхідно за рецептурою. Найкращі результати з більш міцної агломерації (згрудковування) початкової сировини досягаються при використанні концентрату сироваткового білка та пектину з співвідношенням компонентів 1:1±25 мас. % (тобто від 0,75:1 до 1:0,75), яке визначене експериментальним шляхом. Харчовий продукт за основним варіантом виконання складається з компонентів з наступним співвідношенням за масою: ціле або подрібнене очищене насіння (зерно) соняшнику або гарбуза, кунжут, інше очищене насіння олійних культур, подрібнені ядра горіхів, або будь-яка їх кількісна суміш - 90-99,5 мас. %; суміш концентрату сироваткового білка та пектину - 0,5-10 мас. %. Додатково до харчового продукту, за рахунок зменшення кількості основного компоненту(ів) може бути додана така смакова добавка як сіль, з отриманням при цьому харчового продукту з наступним співвідношенням компонентів за масою: ціле або подрібнене очищене насіння (зерно) соняшнику або гарбуза, кунжут, інше очищене насіння олійних культур, подрібнені ядра горіхів, або будь-яка їх кількісна суміш - 85-99,5 мас. %; сіль - до 5 мас. %; суміш концентрату сироваткового білка та пектину - 0,5-10 мас. %. Додатково до харчового продукту, за рахунок зменшення кількості основного компоненту (ів) можуть бути додані смакові та смакоароматичні добавки з отриманням при цьому харчового продукту з наступним співвідношенням компонентів за масою: ціле або подрібнене очищене насіння (зерно) соняшнику або гарбуза, кунжут, інше очищене насіння олійних культур, подрібнені ядра горіхів, або будь-яка їх кількісна суміш - 83-99,5 мас. %; сіль - до 5 мас. %; смакоароматичні добавки - до 2 мас. %; суміш концентрату сироваткового білка та пектину - 0,510 мас. %. Як варіант виконання харчового продукту, він може замість частини основного компоненту(ів): цілого або подрібненого очищеного насіння (зерна) соняшнику або гарбуза, кунжуту, іншого очищеного насіння олійних культур, подрібненого ядра горіхів, або будь-якої їх кількісної суміші, містити наповнювач у вигляді пластівців чи підірваних зерен деяких злакових культур, ізюму, кураги, чорносливу, інших висушених фруктів чи ягід, або будь-яке їх поєднання і при цьому складатися з компонентів з наступним співвідношенням за масою: ціле або подрібнене очищене насіння (зерно) соняшнику або гарбуза, кунжут, інше очищене насіння олійних культур, подрібнені ядра горіхів, або будь-яка їх кількісна суміш - 55-98,5 мас. %; пластівці або підірвані зерна злакових культур, ізюм, висушені фрукти або ягоди, або будь-яка їх кількісна суміш - 1-35 мас. %; суміш концентрату сироваткового білка та пектину - 0,5-10 мас. %. При виробництві харчового продукту за винаходом, маса початкової сировини з можливими добавками в залежності від того чи іншого варіанту виконання винаходу змішується із вологою гелеподібною клейкою речовиною (яку попередньо готують додаванням води до суміші концентрату сироваткового білка та пектину) шляхом ретельного перемішування, при цьому відбувається агломерація (згрудкування) елементарних часточок початкової маси, за рахунок клейкої речовини. Після перемішування, формують масу, із наступним поділянням її на аґломеровані (згрудковані) шматочки з розміром зручним для споживання без попереднього відкушування та відламування, зазвичай приблизно від 0,5 до 3 см. Готові шматочки, які зазвичай не мають після формування конкретної правильної форми та надмірної щільності, сушать у сушильних машинах та розфасовують. Приклади конкретного виконання винаходу. Приклад 1. Для одержання харчового продукту змішують 990 г очищеного насіння соняшнику із вологою клейкою речовиною, що містить 5 г концентрату сироваткового білка та 5 г пектину, отримуючи харчовий продукт із наступним вмістом компонентів після висушування: насіння соняшнику - 99 мас. %, суміш концентрату сироваткового білка та пектину - 1 мас. % (в тому числі сироватковий білок - 0,5 мас. % та пектин - 0,5 мас. %). Приклад 2. Для одержання харчового продукту змішують 600 г очищеного насіння соняшнику, 350 г подрібненого арахісу, 1 г смакоароматичної добавки "сир" та 9 г солі із вологою клейкою речовиною, що містить 20 г концентрату сироваткового білка та 20 г пектину, 3 UA 109039 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 отримуючи харчовий продукт із наступним вмістом компонентів після висушування: насіння соняшнику - 60 мас. %, подрібнений арахіс - 35 мас. %, суміш концентрату сироваткового білка та пектину - 4 мас. % (в тому числі сироватковий білок - 2 мас. % та пектин - 2 мас. %), смакоароматична добавка "сир" - 0,1 мас. % та сіль - 0,9 мас. %. Приклад 3. Для одержання харчового продукту змішують 600 г очищеного насіння соняшнику, 350 г кунжуту 1 г смакоароматичної добавки "бекон" та 9 г солі із вологою клейкою речовиною, що містить 23 г концентрату сироваткового білка та 17 г пектину, отримуючи харчовий продукт із наступним вмістом компонентів після висушування: насіння соняшнику - 60 мас. %, кунжут - 35 мас. %, суміш концентрату сироваткового білка та пектину - 4 мас. % (в тому числі сироватковий білок - 2,3 мас. % та пектин - 1,7 мас. %), смакоароматична добавка "бекон" - 0,1 мас. % та сіль - 0,9 мас. %. Приклад 4. Для одержання харчового продукту змішують 900 г подрібненого арахісу із вологою клейкою речовиною, що містить 57 г концентрату сироваткового білка та 43 г пектину, отримуючи харчовий продукт із наступним вмістом компонентів після висушування: подрібнений арахіс - 90 мас. %, суміш концентрату сироваткового білка та пектину - 10 мас. % (в тому числі сироватковий білок - 5,7 мас. % та пектин - 4,3 мас. %). Приклад 5. Для одержання харчового продукту змішують 940 г очищеного насіння соняшнику 10 г смакоароматичної добавки "бекон" та 10 г солі із вологою клейкою речовиною, що містить 20 г концентрату сироваткового білка та 20 г пектину, із наступним вмістом компонентів після висушування: насіння соняшнику - 94 мас. %, суміш концентрату сироваткового білка та пектину - 4 мас. % (в тому числі сироватковий білок - 2 мас. % та пектин - 2 мас. %), смакоароматична добавка "бекон" - 1 мас. % та сіль - 1 мас. %. Приклад 6. Для одержання харчового продукту змішують 985 г очищеного насіння соняшнику та 10 г підірваних зерен кукурудзи із клейкою речовиною, що містить 2,5 г концентрату сироваткового білка та 2,5 г пектину, отримуючи харчовий продукт із наступним вмістом компонентів після висушування: насіння соняшнику - 98,5 мас. %, підірвані зерна кукурудзи - 1 мас. %, суміш концентрату сироваткового білка та пектину - 0,5 мас. % (в тому числі сироватковий білок - 0,25 мас. % та пектин - 0,25 мас. %). Приклад 7. Для одержання харчового продукту змішують 500 г очищеного насіння соняшнику, 200 г подрібненого арахісу та 250 г подрібненої кураги із вологою клейкою речовиною, що містить 25 г концентрату сироваткового білка та 25 г пектину, яка містить 25 г концентрату сироваткового білка та 25 г пектину, отримуючи харчовий продукт із наступним вмістом компонентів після висушування: насіння соняшнику - 50 мас. %, подрібнений арахіс - 20 мас. %, суміш концентрату сироваткового білка та пектину - 5 мас. % (в томучислі сироватковий білок - 2,5 мас. % та пектин - 2,5 мас. %), подрібнена курага - 25 мас. %. Приклад 8. Для одержання харчового продукту змішують очищене 600 г насіння соняшнику, 340 г кунжуту, 50 г підірваних зерен рису із вологою клейкою речовиною, що містить 5 г концентрату сироваткового білка та 5 г пектину, отримуючи харчовий продукт із наступним вмістом компонентів після висушування: насіння соняшнику - 60 мас. %, кунжут - 34 мас. %, суміш концентрату сироваткового білка та пектину - 1 мас. % (в тому числі сироватковий білок 0,5 мас. % та пектин - 0,5 мас. %), підірвані зерна рису - 5 мас. %. Приклад 9. Для одержання харчового продукту змішують 550 г очищеного насіння соняшнику, 350 г ізюму із вологою клейкою речовиною, що містить 50 г концентрату сироваткового білка та 50 г пектину, отримуючи харчовий продукт із наступним вмістом компонентів після висушування: насіння соняшнику - 55 мас. %, ізюм - 35 мас. %, суміш концентрату сироваткового білка та пектину - 10 мас. % (в тому числі сироватковий білок - 5 мас. % та пектин - 5 мас. %). Приклад 10. Для одержання харчового продукту змішують 700 г очищеного насіння гарбуза, 200 г кукурудзяних пластівців із вологою клейкою речовиною, що містить 50 г концентрату сироваткового білка та 50 г пектину, отримуючи харчовий продукт із наступним вмістом компонентів після висушування: насіння гарбуза - 70 мас. %, кукурудзяні пластівці - 20 мас. %, суміш концентрату сироваткового білка та пектину - 10 мас. % (в тому числі сироватковий білок 5 мас. % та пектин - 5 мас. %). Приклад 11. Для одержання харчового продукту змішують 930 г подрібненого арахісу, 10 г підірваних зерен кукурудзи із вологою клейкою речовиною, що містить 30 г концентрату сироваткового білка та 30 г пектину, отримуючи харчовий продукт із наступним вмістом компонентів після висушування: подрібнений арахіс - 93 мас. %, підірвані зерна кукурудзи 1 мас. %, суміш концентрату сироваткового білка та пектину - 6 мас. % (в тому числі сироватковий білок - 3 мас. % та пектин - 3 мас. %). 4 UA 109039 C2 Запропонований новий харчовий продукт є легким за структурою та поживним продуктом швидкого харчування з високими харчовими та органолептичними властивостями. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 10 15 20 25 1. Харчовий продукт, що містить очищене насіння соняшнику, кунжут, насіння гарбуза, подрібнені горіхи або будь-яку їх кількісну суміш та клейку речовину, який відрізняється тим, що як клейку речовину він містить суміш концентрату сироваткового білка та пектину у співвідношенні 1:1 ± 25 мас. % при наступному співвідношенні з іншими компонентами, мас. %: насіння соняшнику, кунжут, насіння гарбуза, подрібнені горіхи або будь-яка їх кількісна суміш 90-99,5 суміш концентрату сироваткового білка та пектину 0,5-10. 2. Харчовий продукт, що містить очищене насіння соняшнику, кунжут, насіння гарбуза, подрібнені горіхи або будь-яку їх кількісну суміш та клейку речовину, який відрізняється тим, що продукт додатково містить сіль, а як клейку речовину він містить суміш концентрату сироваткового білка та пектину у співвідношенні 1:1 ± 25 мас. % при наступному співвідношенні з іншими компонентами, мас. %: насіння соняшнику, кунжут, насіння гарбуза, подрібнені горіхи або будь-яка їх кількісна суміш 85-99,5 суміш концентрату сироваткового білка та пектину 0,5-10 сіль до 5. 3. Харчовий продукт, що містить очищене насіння соняшнику, кунжут, насіння гарбуза, подрібнені горіхи або будь-яку їх кількісну суміш та клейку речовину, а також смакоароматичні добавки, який відрізняється тим, що продукт додатково містить сіль, а як клейку речовину він містить суміш концентрату сироваткового білка та пектину у співвідношенні 1:1 ± 25 мас. % при наступному співвідношенні з іншими компонентами, мас. %: насіння соняшнику, кунжут, насіння гарбуза, подрібнені горіхи або будь-яка їх кількісна суміш 83-99,5 суміш концентрату сироваткового білка та пектину 0,5-10 смакоароматичні добавки до 2 сіль до 5. 4. Харчовий продукт, що містить очищене насіння соняшнику, кунжут, насіння гарбуза, подрібнені горіхи або будь-яку їх кількісну суміш та клейку речовину, а також містить пластівці або підірвані зерна злакових культур, ізюм, висушені фрукти або ягоди або будь-яка їх кількісна суміш, який відрізняється тим, що як клейку речовину він містить суміш концентрату сироваткового білка та пектину у співвідношенні 1:1 ± 25 мас. % при наступному співвідношенні з іншими компонентами, мас. %: насіння соняшнику, кунжут, насіння гарбуза, подрібнені горіхи, або будь-яка їх кількісна суміш 55-98,5 суміш концентрату сироваткового білка та пектину 0,5-10 пластівці або підірвані зерна злакових культур, ізюм, висушені фрукти або ягоди або будь-яка їх кількісна суміш 1-35. Комп’ютерна верстка М. Шамоніна Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5