Біодеградабельна їстівна плівка для харчових продуктів

Реферат: Біодеградабельна їстівна плівка для харчових продуктів містить плівкоутворювач, пластифікатор та воду. Як плівкоутворювач використовуються декстрини Шардингера та желатин, як пластифікатор - сечовина. Додатково використовується біологічно активна добавка. UA 120727 U (54) БІОДЕГРАДАБЕЛЬНА ЇСТІВНА ПЛІВКА ДЛЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ UA 120727 U UA 120727 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості і може використовуватися для збереження свіжості хлібобулочних і кондитерських виробів. Відомий склад плівки, що містить декстрин, гліцерин та воду [Embuscado М, Huber К. Edible films and coatings for food applications. New York: Springer, 2009.-411 p. та European patent 0 547 551 Al, Edible films C08L 3/00, A23G 3/00, A23P 1/08. Date of filing: 14.12.92 Date of publication of application 23.06.93 Bulletin 93/25]. Недоліком даного складу плівки є недостатня прозорість готової плівки, а також недостатня біологічна цінність. В основу корисної моделі поставлена задача розробити склад біодеградабельної їстівної плівки для хлібобулочних і кондитерських виробів з метою збереження ними свіжості, а також підвищення харчової цінності зазначених виробів. Поставлена задача вирішується тим, що до складу плівки входить плівкоутворювач, пластифікатор та вода. Згідно з корисною моделлю як плівкоутворювач використовуються декстрини Шардингера та желатин, як пластифікатор - сечовина та додатково використовується біологічно активна добавка, при такому співвідношенні сировинних компонентів, мас %: декстрини Шардингера 2-7 желатин 10-20 сечовина 2-5 біологічно активна добавка 2-5 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Найбільш сучасним способом вирішення проблеми уповільнення черствіння є нанесення їстівної плівки на поверхню готового виробу. Крім того, зазначена плівка складається з природних полімерів, що не матиме негативних наслідків для довкілля. Запропоновану плівку можна споживати як харчовий продукт разом з хлібобулочними та кондитерськими виробами, тому доцільним до складу плівки є внесення біологічно активної добавки, за яку можна використовувати лляну олію (ТУ У 24239651-003-77) як джерело поліненасичених жирних кислот (вітамін F), вітамін С або фруктово-овочеві порошки (виробництва Diana Naturals, Елпіс Україна тощо) для збільшення біологічної цінності хлібобулочних або кондитерських виробів. Наведені речовини не стабільні до дії високих температур, які мають місце в технологічному процесі виробництва хлібобулочних та кондитерських виробів. Серед порошків доцільно використовувати чорничний, лимонний, соку ананаса, персиковий, соку лайма, соку лимону, полуничний, білого вина, шпинату, апельсину, томатний тощо. Порошки є джерелом пектинових речовин, водорозчинних вітамінів та мінеральних речовин. Порошки отримані за технологією низькотемпературного сушіння, що максимально дозволяє зберегти корисні речовини вихідної сировини, тому вносити їх в рецептуру продукту, який піддається температурному обробленню (варіння помадних цукерок та мармеладних виробів, випікання пряникових та хлібобулочних виробів) є недоцільним. Запропоновано ввести до складу плівки декстрини Шардингера (циклодекстрини), які також є харчовою добавкою - Е 459 (-циклодекстрин). Дана речовина сприяє прозорості плівки та зникненню жовтуватого відтінку від желатину, який наявний в разі використання декстрину (Е 1400) та сприяє подовженню строку зберігання біологічно активних складових плівки (лляної олії, вітаміну С або фруктово-овочевих порошків). Використання декстринів Шардингера має ряд переваг порівняно з декстринами (табл. 1). Отримання плівки передбачає попереднє змішування декстринів Шардингера і желатину з наступним розчиненням у воді при нагріванні, далі додається пластифікатор - сечовина (Е 927b). Отриманий розчин охолоджується до температури не більше 40-45 °C після чого додається біологічно активна складова: лляна олія, вітамін С або фруктово-овочевий порошок і перемішується або збивається в разі додавання лляної олії до однорідної маси. 1 UA 120727 U Таблиця 1 Порівняльна характеристика циклічних декстринів з декстрином Властивість Декстрин (показник) Визначення Сполуки, які одержують термічним оброблянням крохмалю у присутності каталізатора і поділяються на кислотні, сольові і лужні. Харчова добавка Структурна формула Декстрини Шардингера Сполуки отримані за допомогою мікроорганізму Bacillus macerans до складу якого входить фермент, що має властивість а-амілази та властивістю синтезувати циклічні декстрини, які складаються з а, Р та у циклічних декстринів до складу яких входять відповідно шість, сім та вісім глюкозних залишків, не мають відновлювальною властивістю на відміну від декстринів як різновиду модифікованого крохмалю. Е1400 Е459 (-циклодекстрин) Супутні речовини Амілодекстрини, еритродекстрини, ахродекстрини, мальтодекстрини. Застосування В харчовій промисловості для підвищення в'язкості розчинів в кондитерській промисловості як складова патоки. При виробництві ковбас в якості наповнювача або сполучної речовини. 5 -циклодекстрин, -циклодекстрин, циклодекстрин. В харчовій промисловості у складі шоколадних мас, для зниження в'язкості. В метою пролонгації строків придатності при виготовленні бісквітів та печива. На готові і охолоджені до кімнатної температури вироби наноситься розчин плівки та витримується протягом 60-90 хв з метою формування плівки на поверхні виробів. Показники якості хліба без їстівної плівки та з нанесенням плівки наведено в табл. 2. 2 UA 120727 U Таблиця 2 Вплив їстівної плівки на структурно-механічні показники якості хліба впродовж зберігання Без плівки (контроль) Показники Деформація м'якушки пенетрометрі, од. прил.: Через 3 год. після випікання: 3 плівкою за складом, що заявляється 81 68 13 78 52 26 52 25 27 60 41 19 25 14 11 37 23 14 на загальна пластична пружна Через 24 год. після випікання: загальна пластична пружна Через 48 год. після випікання: загальна пластична пружна Таблиця 3 Зміна масової частки вологи протягом строку зберігання деяких кондитерських виробів з їстівною плівкою Тривалість зберігання, діб 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Масова частка вологи виробів, Пряникові вироби Помадні цукерки Зразок з Зразок з КонтрольКонтрольний плівковим плівковим ний зразок зразок покриттям покриттям 15,5 15,5 11,1 11,1 15,5 15,8 10,5 10,4 14,7 15,0 9,4 9,8 8,3 8,1 7,9 7,5 7,0 6,9 6,0 6,3 % Мармеладні вироби Зразок з Контрольплівковим ний зразок покриттям 22,0 22,0 21,4 21,6 20,9 20,8 19,5 19,8 18,8 18,7 17,9 18,1 16,7 16,9 16,1 16,4 15,7 15,9 14,6 15,0 Примітки. 1. Контрольний зразок пряникових виробів дражирований цукром; помадних неглазурованих цукерок запакований у синтетичну плівку; мармеладних виробів обсипаний цукром. 2. Строк зберігання пряникових виробів становить 20 діб; помадних цукерок 2 міс.; мармеладних виробів 3 міс. згідно нормативної документації на відповідні вироби. Приклади складу композицій для біодеградабельної їстівної плівки наведено в табл. 4. 5 3 UA 120727 U Таблиця 4 Приклади складу біодеградабельної їстівної плівки Складові композиції, % лляна олія, циксе- вітамін С ло- же№ п/п чоабо дек- лавода ви- фруктовост- тин на овочевий рин порошок 1 1 5 1 1 92 2 2 10 2 2 84 3 5 15 3 3 74 4 7 20 5 5 63 5 9 25 7 7 48 Висновки Із-за недостатнього вмісту сухих речовин у розчині, плівка на поверхні продукту утворюється дуже тонка, що недостатньо для затримування вологи в продукті, а отже, збереження свіжості виробів. Біологічна цінність підвищується на: 12 мг поліненасичених жирних кислот (вітамін F) або 17 мг вітаміну С при споживанні 100 г виробів. Плівка утворюється достатньої товщини, вироби зберігають свіжість впродовж строку зберігання. Біологічна цінність підвищується на: 24 мг поліненасичених жирних кислот (вітамін F) або 34 мг вітаміну С при споживанні 100 г виробів. Плівка утворюється достатньої товщини, вироби зберігають свіжість впродовж строку зберігання. Плівка утворюється швидше за рахунок більшого вмісту желатину. Біологічна цінність підвищується на: 35 мг поліненасичених жирних кислот (вітамін F) або 50 мг вітаміну С при споживанні 100 г виробів. Плівка утворюється достатньої товщини, вироби зберігають свіжість впродовж строку зберігання. Плівка утворюється ще швидше за рахунок більшого вмісту желатину. Біологічна цінність підвищується на: 56 мг поліненасичених жирних кислот (вітамін F) або 80 мг вітаміну С при споживанні 100 г виробів. Розчин плівки дуже в'язкий і швидко стає густим, що ускладнює його нанесення та призводить до утворення дуже товстого шару плівки на поверхні виробів, що також ускладнює розжовування продукту в цілому. В разі використання вітаміну С з'являється кислий присмак, лляної олії - відчутний маслянистий присмак, порошків видимі вкраплення. Біологічна цінність підвищується на: 82 мг поліненасичених жирних кислот (вітамін F) або 117 г вітаміну С при споживанні 100 г виробів. Примітки. 1. Біологічна цінність при використанні фруктово-овочевих порошків збільшується на 100 % у відповідних складових порошку (пектинові речовини, водорозчинні вітаміни, мінеральні речовини) по відношенню до початкового їх вмісту у плівці. 2. Добова потреба у вітаміні С 70 мг для жінок та 80 мг згідно Наказу № 272 від 18.11.1999 "Про затвердження норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії" Міністерства охорони здоров'я України. 5 Згідно з наведених у табл. 4 даних, приклади 2-4 вкладаються в діапазон ознак технічного рішення, що заявляється, за прикладами 1 та 5 виходить за його межі. Технічний результатом є отримання прозорої плівки, яка також дозволяє збільшити біологічну цінність виробів. 4 UA 120727 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Біодеградабельна їстівна плівка для харчових продуктів, що містить плівкоутворювач, пластифікатор та воду, яка відрізняється тим, що як плівкоутворювач використовуються декстрини Шардингера та желатин, як пластифікатор - сечовина, та додатково використовується біологічно активна добавка, при такому співвідношенні сировинних компонентів, мас. %: декстрини Шардингера 2-7 желатин 10-20 сечовина 2-5 біологічно активна добавка 2-5 вода решта. Комп’ютерна верстка В. Мацело Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5