Спосіб виробництва борошна та пристрій для його здійснення

1. Спосіб виробництва борошна, що має високий ступінь харчової безпеки, включає розмел попередньо очищеного і зволоженого зерна, який відрізняється тим, що попередньо або одночасно з зазначеним розмелом зерно вводять у контакт з озоном, який отримують із газу-носія, переважно в кількості від 0,5 до 20 грамів озону на кілограм зерна, при цьому воду, що застосовують для зволоження зерна, попередньо обробляють озоном. 2. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що тривалість контакту зерна з озоном становить від 5 до 70хв, переважно від 15 до 40хв. 3. Спосіб за п.1 або п.2, який відрізняється тим, що озон, який використовують, одержують із сухого газу-носія, при цьому концентрація озону в газіносії становить від 80 до 160г/м3 при нормальних температурі і тиску, переважно від 100 до 120г/м3 при нормальних температурі і тиску. 4. Спосіб за будь-яким з пп.1-3, який відрізняється тим, що тиск озонованого газу-носія в процесі C2 2 (19) 1 3 74804 4 чином, периферійне забруднення заражає борошрема, при виробництві хліба. но, що створює проблеми харчової безпеки, збеВ основу винаходу покладена можливість знереження, використання й у деяких випадках може заражування зерна перед розмелом і навіть дуже зробити отримане борошно непридатним для харзначного поліпшення властивостей борошна з цьочового вжитку. го зерна, а також властивостей субпродуктів боЗ проблемою зараження зштовхуються боророшна за допомогою попередньої обробки зерна шномельні виробництва як кустарного, так і проозоном, який одержують із газу-носія. При цьому мислового характеру, і були запропоновані різноне потрібно застосування додаткових агентів обманітні рішення цієї проблеми. робки, а самий процес обробки за умовами здійсТак, було запропоновано піддавати зерно пенення і, зокрема, по тривалості задовольняє виморед розмелом: гам безупинного виробництва. - або фізичній обробці за допомогою іонізації; Таким чином, відповідно до першого аспекту - або хімічній обробці, як-от обробки пероксивинаходу вирішення поставленої задачі досягадом водню. ється за рахунок створення способу виробництва Проте ці два технологічних способи мають різборошна, що має високий ступень харчової безпеноманітні недоліки, що перешкоджають їхньому ки. Спосіб згідно з винаходом передбачає розмел широкому використанню. попередньо очищеного і зволоженого зерна і хараТак, іонізація передбачає використання радіоктеризується тим, що попередньо або одночасно з активних джерел, які потребують кваліфікованого зазначеним розмелом зерно вводять у контакт з обслуговування і тому географічно розташовуютьозоном, який одержують із газу-носія, переважно в ся в привілейованих місцях, далеких від місць бокількості від 0,5 до 20г озону на кілограм зерна. рошномельного виробництва. Внаслідок цього Цей спосіб дозволяє вперше задовільно розвартість транспортування зерна до місця обробки в'язати проблему зараження борошна, з якою в доповнені до вартості самої обробки робить іонізштовхуються борошномельні підприємства. зацію надзвичайно дорогою і незручною. У резульУ технології борошномельного виробництва таті її застосування залишається обмеженим і відомо, що для досягнення якісного розмелу необзводиться до дуже специфічних сфер використанхідно зволожувати зерно перед етапом розмелу. В ня для дуже невеликих кількостей зерна. даний час це зволоження здійснюють водою, яку Що стосується хімічної обробки зерна перокне піддають попередній обробці, і етап зволоженсидом водню, вона не є цілком задовільною, тому ня звичайно супроводжується етапом витримки що має місце відновлення бактерій після обробки. або «відлежки», на якому привнесена вологість Крім того, згідно з властивостями реагенту цей додатково сприяє розвитку присутніх штамів. засіб потребує спеціальних запобіжних заходів і Відповідно до відмінної особливості способу, керування процесом, яких важко додержатися в згідно з винаходом воду, що служить для зволозгаданій області застосування. ження зерна, попередньо оброблюють озоном. Для очищення зерна від забруднень пропонуНа практиці було встановлено, що ця поперевалися також інші хімічні агенти, відмінні від перодня обробка озоном води, яка служить для зволоксиду водню. Серед них можна згадати: ження зерна, дозволяє додатково підсилити бла- хлор і хлоровані агенти, використання яких годійний вплив, що спостерігався при попередній обмежується наявністю в них мутагенних і канцеобробці тільки самого зерна сухим шляхом, а тарогенних властивостей, виявлених останнім чакож несподіваним чином дозволяє уникнути відносом; влення штамів, що знаходяться на периферії обо- пероцтова кислота, використання якої виклилонки, під час етапу витримки. кає зниження органолептичних характеристик зерЗа допомогою тестів, що є класичними у вирона і потребує ступеня керування процесом, важко бництві хліба, було також несподівано встановледосяжного в згаданій області застосування. но, що продукти, що були виготовлені з борошна, Далі відомо, що озон, який одержують із газівотриманого з зерна, попередньо обробленого опиносіїв, що можуть являти собою кисень повітря, саним чином, мають поліпшені характеристики. чистий кисень або суміші цих двох газів у різномаПри цьому дане борошно особливо придатне для нітних пропорціях, має стерилізуючі властивості. виготовлення солодких продуктів типу англійських Ці властивості широко використовуються для обкексів або мигдальних тістечок, для покриття зміробки питної води, а також для промислових цілей шаних виробів (покриття для пиріжків із начинкою, (рибництво, конхікультура, фармацевтика, тонка панірування) і для виробів промислового хлібопехімічна технологія). чення. З [патентного документа Франції №9311776] Відповідно, що даний винахід охоплює також відомо використання озону для обробки насінь і застосування борошна, обробленого вказаним цибулин, проте тільки для цілей поліпшення їхньочином, для виготовлення цих виробів. го проростання. Віддають перевагу варіанту здійснення винаУ цих умовах винахід спрямований на розв'яходу, який перед розмелом зерна передбачає його зання технічної проблеми, що полягає в створенні обробку сухим шляхом у поєднанні з обробкою нового способу виробництва борошна, що має вологим шляхом. високий ступень харчової безпеки. При цьому споВідповідно до іншої відмінної ознаки способу сіб може здійснюватися відносно легко безпосерезгідно з винаходом тривалість контакту зерна з дньо на виробничій площі, незалежно від кількості озоном складає від 5 до 70хвил., переважно від 15 зерна, яке підлягає обробці і дозволяє зберігати до 40хвил. технологічні властивості борошна, необхідні, зокВідповідно до іншої відмінної ознаки винаходу 5 74804 6 озон, який використовують, одержують із сухого загальному випадку становить від 8 до 36 часів. газу-носія, при цьому концентрація озону в газіПісля цього етапу витримки проводять другий носії складає від 80 до 160г/м3 при нормальних етап очищення зерна, що може також здійснюватемпературі і тиску, переважно від 100 до 120г/м3 тися шляхом продування у відповідному припри нормальних температурі і тиску. строї 7. Відповідно до ще однієї відмінної ознаки тиск Цей другий етап очищення дозволяє, зокрема, озонованого газу-носія в процесі контакту з зерном відбирати в якості субпродукту оболонки зерна складає 20-50кПа. (висівки), які використовують у кормах для тварин. Відповідно до третього аспекту винаходу проЗволожене й очищене зерно піддають етапу понується також пристрій, спеціально призначений розмелу в млині 9, що може бути млином будьдля здійснення способу й описаний нижче. якого відомого в даній області типу. Цей пристрій відноситься до типу пристроїв, Безперервна подача зерна в млин 9 може що містять способи збереження і, при необхідносздійснюватися відомим способом при використанні ті, змішувач зерна, перші засоби очищення зберепроміжного буферного бункера 8. женого і, при необхідності, змішуваного зерна, заДалі з посиланням на Фіг.2 будуть описані соби зволоження зерна водою, засоби витримки спосіб та пристрій для виробництва борошна згідзволоженого зерна, другі засоби очищення зерна но з винаходом. після витримки і засоби розмелу зерна. Пристрій Компоненти, ідентичні вже описаним на Фіг.1, характеризується, по суті, тим, що він додатково мають на Фіг.2 такі ж цифрові позначення. містить засоби вводу зерна в контакт з озоном, Спосіб, згідно з винаходом, передбачає удоякий одержують із газу-носія, розташовані перед сконалення традиційного способу виробництва засобами розмелу або на їхньому рівні. борошна, описаного з посиланням на Фіг.1, і по Приклади здійснення даного винаходу, що не суті він відрізняється тим, що попередньо або одє обмежуючими, його додаткові особливості і пеночасно з розмелом зерно вводять у контакт з реваги будуть докладніше описані нижче з посиозоном, який отримують із газу-носія, у попередланнями на креслення, на яких: ньо заданій кількості і з попередньо заданою триФіг.1 схематично зображує етапи традиційного валістю контакту. способу і звичайного пристрою для виробництва У оптимальному варіанті контакт зерна з озоборошна; ном здійснюють між згаданими вище етапами виФіг.2 зображує, аналогічно схемі по Фіг.1, етатримки і другого очищення. пи способу й пристрою для виробництва борошна У прикладі здійснення згідно з Фіг.2 зерно пісзгідно з винаходом; ля витримки подають у реактор 10 обробки озоном Фіг.3 зображує в поздовжньому розрізі реактор (який також називають реактором для здійснення для забезпечення контакту, виконаний таким чиконтакту). Приклад виконання реактора, якому ном, щоб забезпечити контакт зерна з озоном згідвіддають перевагу, буде докладно описаний далі. но з винаходом. Згідно з винаходом в реактор 10 для здійсненЗ посиланням на Фіг.1 спочатку будуть описані ня контакту може подаватися незалежно сухий спосіб і пристрій для виробництва борошна, відомі озон, зволожений озон або озонована вода. з рівня техніки. Озон одержують із газу-носія, в оптимальному Зерно, наприклад, зерно злакових культур, варіанті - із чистого кисню, що міститься в контейзберігається в бункерах, які у даному прикладі нері 11. виконання позначені 1, 2 і 3. Число бункерів може У альтернативному варіанті газ-носій може бубути будь-яким і вибирається відповідно до планути отриманий із навколишнього повітря, відфільтвання промислового пристрою і необхідної авторованого, стиснутого й осушеного до точки роси, номності. тобто до температури від -50 до -70°С У своєму природному стані зерно має залишУ наступному альтернативному варіанті газкову вологість, що для зернових становить звиносій може бути утворений поданої в будь-якій чайно розмір порядку 13%. пропорції сумішшю чистого кисню і відфільтроваЯкщо бажають виготовляти борошно з різноного, стиснутого й осушеного повітря. манітних видів зернових, їх змішують у змішуТаким чином, озонатор 12 дозволяє одержувавачі 4. ти потік озонованого сухого газу-носія, що має Потім зерно піддають першому етапу очищенточку роси в інтервалі від -50 до -70°С. ня, що призначений для відділення більш легких Цей потік сухого газу може використовуватися фракцій, наприклад, шляхом продування за допов такий спосіб: могою відповідного пристрою 5, добре відомого - для безпосереднього живлення реактора 10 спеціалістам у даній області. для здійснення контакту з регульованою подачею Після цього першого етапу очищення зерно за допомогою регулюючого клапанна 13, при цьозволожують шляхом подачі води і перемішування. му газовий потік подається до реактора 10 по Кількість подаваної в зерно води регулюють лінії 34; таким чином, що залишкова вологість зерна, яку - для приготування зволоженого озонованого вимірюють, наприклад, за допомогою гідрометрії потоку газу, також призначеного для подачі в реаабо зважування, стає оптимальною для переходу ктор 10 для здійснення контакту; до операції розмелу і становить для пшениці роз- і, нарешті, для приготування озонованої вомір порядку 18%. ди, також призначеної для подачі в реактор 10 для Зволожене зерно далі піддають етапу витримздійснення контакту. ки, або «відлежки», у бункері 6. Тривалість етапу в За допомогою озонатора 12 сухий озонований 7 74804 8 газ, що генерується, зволожують при температурі шляхом сполучення сухої і вологої обробки. навколишнього середовища шляхом пропускання Така комплексна обробка передбачається в його через рідкий прошарок, який утримується в рамках способу обробки зерна для виробництва зволожуючій колоні 15. борошна, призначеного для хлібопечення. Розміри цієї колони повинні бути розраховані У інших випадках, наприклад, для готування таким чином, щоб допускати достатній випар води фуражного борошна або борошна для молочних для забезпечення насичення при заданих парамепродуктів, як правило, достатньо тільки сухої обтрах способу згідно з винаходом у відношенні тисробки. ку і температури. Зволоження, необхідне для поверхневого звоУ загальному випадку відношення висоти воложення зерен, переважно забезпечується озонодяного стовпа до діаметра колони може становити ваною водою на етапі зволоження. При необхідновід 1,7 до 2,5 і переважно дорівнює 2. сті воно може бути додатково посилене Колона 15 містить у своїй верхній частині прибезперервним регульованим уприскуванням у рестрій випуску зволоженого в ній озонованого газуакторі 10 для здійснення контакту, а також вологісносія, що може надходити в реактор 10 для здійстю, внесеною зволоженим озонованим газом. нення контакту по лінії 33. З реактора 16 розчинення відводять озоноваОзоновану воду можна одержувати з сухого ну воду, при необхідності, яку могуть вдруге наозонованого газу-носія, що генерується в озонатоправляти в бункери 1, 2 і 3 збереження зерна для рі 12, за допомогою реактора 16 розчинення. його попереднього зволоження. У цьому реакторі забезпечується контакт сухоМожливо також ефективно використовувати го озону, який подають у вигляді пухирців, діаметр залишковий озон, що утримується у відпрацьоваяких може становить від 2 до 4мм, із водяною фаному газі-носії з реактора 10 для здійснення контазою. кту. Цей газ може відводитися компресором 22 і Пухирці газу створюють за допомогою принаправлятися по лінії 35 у бункери 1, 2 і 3 зберестрою з пористими дисками, пристрою у вигляді ження зерна. «шумівки» із каліброваними отворами або будьТаким чином, рекуперація залишкового озону яким іншим пристроєм, відомого спеціалісту в дадозволяє робити попередню обробку зерна, переній області, такого як центрифуга або турбінаважно в сполученні з зазначеним вище попереднім розчинник або гідроежектор з пристроєм інтенсивзволоженням. ної рециркуляції. У загальному випадку реактор 10 для здійсУ загальному випадку, чим вище концентрація нення контакту може бути вертикальним і виконаозону, що розчиняється у воді тим менше необхідним у вигляді циліндричного або комбінованого на тривалість перебування води в реакторі 16 розциліндрично/конусного корпусу з конусною осночинення. вою, у якому розташований пристрій, що забезпеЗвичайна тривалість перебування озонованої чує достатню внутрішню рециркуляцію зерна і води в реакторі 16 розчинення становить від 2 до тривалість його перебування в реакторі для опти12хв., переважно від 3 до 6 хв. мальної обробки озоном. Контакт зерна з озоном у Умови розчинення озону у воді залежать, в реакторі може забезпечуватися як у безупинному, основному, від концентрації озону в газі-носії, від так і в переривчастому режимі. робочого тиску озону, від залишкового тиску газоУ загальному випадку: вого склепіння, а також від розміру пухирців і гід- сумарний час перебування зерна в реакторі родинамічного режиму на прикордонній поверхні звичайно становить від 5 до 70хв., переважно від пухирців. 15 до 40хв.; Для спеціаліста в даній області не становить - коефіцієнт внутрішньої рециркуляції зерна труднощів на підставі розрахунку реактора 16 роз(тобто число проходів зерна в зоні контакту з озочинення оптимізувати параметри переносу газів у ном) звичайно становить від 10 до 40, переважно рідку фазу, переважно оперуючи розміром конценвід 20 до 30. трації озону в газі-носії, шляхом збільшення висоВнутрішня рециркуляція може забезпечуватити статичного прошарку води в реакторі розчиненся пристроєм по типу закритого кожухом шнековоня, збільшення залишкового тиску газового го конвеєру з приводом від електромеханічного склепіння, збільшення загальної площі прикордонпристрою, що дозволяє регулювати швидкість ної поверхні обміну або підвищення інтенсивності обертання шнека для точного забезпечення необгідродинамічного режиму на прикордонній поверххідного коефіцієнта рециркуляції, що залежить від ні газу з рідиною (швидкості рідини, турбуленткроку і діаметра шнека. ності). Реактор 10 для здійснення контакту звичайно Озонована вода відводиться з реактора 16 розабезпечений пристроєм видалення реакційного зчинення насосом 17 і може подаватися: газу після реакції, системою розпилення води, яку - по лінії 30 до зони зволоження зерна; подають по лінії 31, пристроєм пожежної безпеки, - по лінії 31 до реактора 10 для здійснення коякий використовує воду під тиском, захисним клантакту і паном і захисною діафрагмою. - при необхідності, по лінії 32 до буферного У нижній частині реактор 10 для здійснення бункера 8, що знаходиться в технологічному ланконтакту містить пристрій вводу і розподілу озоноцюжку перед етапом розмелу зерна. ваного газу, виконаний таким чином, щоб забезпеКомплекс цих пристроїв для подачі сухого чувати розподіл газу в масі зерна з достатньою озону, зволоженого озону або озонованої води швидкістю інжекції для забезпечення якісного продозволяє забезпечити оптимальну обробку зерна никнення газу в масу зерна. 9 74804 10 У загальному випадку: конус днища 44 в оптимальному варіанті охоло- швидкість інжекції становить від 10 до 80 джуються за допомогою зовнішнього пристрою м.хв-1, переважно від 30 до 50м.хв-1; охолодження, що може мати відому конструкцію - концентрація озону в газі-носії складає від 80 по типу водяного кожуха або за допомогою систедо 160г/м3 при нормальних температурі і тиску, ми, утвореної напівоболонками, що поглинають і 3 переважно від 100 до 120г/м при нормальних тевідводять назовні утворюваний реакційною масою мпературі і тиску. теплий потік. Оскільки реакція озонування має екзотермічУ оптимальному варіанті цей пристрій охолоний характер, корпус реактора для здійснення кондження оснащено засобами контролю, такими як такту звичайно забезпечується пристроєм охоловитратомір і лічильник, і іншими засобами, відодження, що дозволяє підтримувати постійну мими спеціалістам у даній області. температуру усередині реактора й у реакційному У своїй верхній частині реактор 10 для здійссередовищі без градієнтів температури у вертиканення контакту містить: льному або радіальному напрямку протягом усьо- пристрій 25 впуску зерна, яке підлягає обго часу, необхідного для реакції. робці; Це ефективне охолодження реактора для - захисний клапан 46; здійснення контакту сприяє його безпечної експлу- захисну діафрагму 47; атації і дозволяє точно регулювати реакцію озону- пристрій 48 відводу залишкового газу; вання. - пристрій 26 подачі води (протипожежний заУ пристрій охолодження може, наприклад, посіб); даватися холодна вода під тиском або охолодже- пристрій подачі озонованої води, що дозвона вода від морозильного блока. ляє при необхідності регулювати вологість зерна На Фіг.3 наведено приклад виконання реактопід час обробки. ра 10 для здійснення контакту, якому віддають Реактор 10 для здійснення контакту може бути перевагу, виконаного таким чином, щоб забезпевідомим чином оснащений засобами контролю чити контакт зерна з озоном згідно з винаходом. температури і тиску позначеними, як 49 і 50. Цей реактор для здійснення контакту містить У оптимальному прикладі виконання безкінечцентральний безкінечний шнек 36, який приводять ний шнек 36 оснащений у своїй нижній частині в обертання блоком 37 двигуна з редуктором реконсольними шкребками 51, переважно в кількості гульованої швидкості й замкнутий у центральний чотирьох шкребків, конструкція й пристрій яких кожух 38, що обмежує переважну зону контакту забезпечує створення постійного і рівномірного зерна з озоном. моменту для перемішування зерна, спонукає його Центральний кожух 38 встановлений в задане рухатися до центру реактора і захопленню безкіположення щодо корпуса реактора за допомогою нечним шнеком. центруючого пристрою 39, який відомий спеціалісМатеріали частин корпуса реактора 10 для там у даній області, і містить засоби охолодження, здійснення контакту вибирають таким чином, щоб що дозволяють охолоджувати реакційну масу з забезпечити стійкість до абразивного впливу й усуненням радіальних градієнтів температури. окислюванню, утворюваному присутністю озону Центральний шнек 36 встановлений у відценвисокої концентрації. Таким матеріалом може бутрованому положенні усередині реактора 10 для ти, наприклад, нержавіюча сталь, відома спеціаліздійснення контакту за допомогою відомих для стам у даній області. спеціалістів елементів 40 і 41, що розташовані, Було встановлено, що ефективність знезаравідповідно, у верхній і нижній частині реактора 10 і жування зерна, як правило, підвищується при інзабезпечують його герметичність. тенсивному відновленні прикордонної площі обміКрім того, реактор 10 для здійснення контакту ну (між зерном і реакційноздатним озоном) і містить опорний елемент 42, виконаний таким чимаксимальної загальної доступності поверхонь ном, що він підтримує реактор і сприймає крутяобміну. щий момент, який утворений рухом шнека. Таким чином, реактор 10 для здійснення конУ нижній частині реактора 10 у конус його такту повинний бути спроектований таким чином, днища вмонтовані пристрої інжекції озонованого щоб задовольняти цим вимогам, забезпечуючи газу. Вони можуть бути виконані у виді форсунок ефективне перемішування зерна й оптимізований 43, що переважно розташовані радіально зовні від коефіцієнт його рециркуляції в зоні обробки озокожуха 38 для того, щоб забезпечувати оптимальном. не проникнення і розподіл газу в масі зерна, яке Цей коефіцієнт рециркуляції залежить, по суті, підлягає обробці. від кроку шнека і його коефіцієнта заповнення, що, У загальному випадку ці пристрої інжекції розу свою чергу, є функцією розміру зерен і частоти ташовані радіально зовні від кожуха 38 на відстані обертання шнека. від 0,17d до 0,8d, переважно від 0,3d до 0,67d, де У загальному випадку було встановлено, що через d позначена відстань між зовнішньою стіннайкращі результати досягаються при таких паракою кожуха 38 і внутрішньою стінкою реактора 10. метрах: Число форсунок 43 вибирають таким чином, - відношення діаметра шнека до діаметра реащоб швидкість ежекції озону становила від 10 до ктора від 0,1 до 0,5, переважно від 0,25 до 0,35; 80м/хв, переважно від 30 до 50м/хв. Звичайно чи- відношення кроку шнека до діаметра шнека сло форсунок становить від 15 до 85, переважно від 0,4 до 1,1, переважно від 0,6 до 0,8; від 20 до 40. - коефіцієнт заповнення шнека від 15% до Корпус реактора 10 для здійснення контакту і 95%, переважно від 55% до 82%; 11 74804 12 - кутова швидкість обертання шнека від 50 до шенні чинних норм для харчових продуктів. 200об./хв., переважно від 80 до 120об./хв., із можДля демонстрації технологічних властивостей ливістю регулювання в цьому діапазоні для оптиборошна, які були отримані способом згідно винамізації з урахуванням геометрії і перемінного діаходу, були проведені перевірки, що є класичними метра зерен, які підлягають обробці; в хлібопеченні, такі як визначення об'єму, гладкос- відношення корисної висоти реактора до діаті, еластичності, пористості, пружності, клейкості, метра реактора від 1,1 до 2, переважно від 1,3 кольору і поглинання води. до 1,6; Була проведена оцінка 5-й хлібопекарських - відношення висоти кожуха до її діаметра від партій, у тому числі: 1,4 до 2,2, переважно від 1,5 до 1,8; - 2 порівняльні партії, у яких зерно не було об- відношення внутрішнього діаметра кожуха до роблено озоном (партії №№1 і 2); діаметра реактора від 0,1 до 0,5, переважно від - одна партія з оброблена озоном із витратою 0,25 до 0,35; 5 г/кг зерна безпосередньо після зволоження з - кут при вершині конуса основах від 60° до наступною витримкою протягом 24 г перед розме120°; лом (партія №3); - відношення загальної висоти реактора до ді- 2 партії, у яких було проведено попереднє аметра реактора від 1,5 до 5, переважно від 2,2 зволоження, потім витримка протягом 24г, далі до 3,2. озонування, - однієї партії з витратою 5г/кг зерна й Перші досліди по здійсненню способу відповііншої партії з витратою 4 г/кг зерна (відповідно, дно до винаходу показали значне поліпшення якопартії №№4 і 5). сті одержуваного борошна в мікробіологічному Для оцінки було обрано 30 критеріїв по трьох плані в порівнянні з обробкою відомим способом. наступних класах: Так, було встановлено, що спосіб згідно з ви1) Тісто находом дозволяє практично цілком усунути мікпористість: консистенція, стійкість, гладкість робіологічне зараження, і особливо аеробну мепри 10°, гладкість, клейкість; зофільну флору (АМФ), Colifbrm усіх видів, цвіль і надання форми: пластичність, еластичність, дріжджові грибки. пругкість, спроможність до розірвання, клейкість; У таблиці А подані зведені результати, що бувиробка: активність, клейкість, стійкість у печі ли отримані за допомогою класичних методів оцін(мінімум-максимум). ки зазначених вище мікробіологічних критеріїв по 2) Хліб зразках порівняння (обробленим звичайним спокірка: колір, товщина, хрусткість; собом) і по зразках, що були оброблені способом різання ножем: подовжні тріщини (мінімумпо винаходу. максимум), рівномірність (мінімум-максимум), здатність до розірвання (мінімум-максимум); Таблиця А збільшення розмірів: поперечний переріз (мінімум-максимум), об'єм. Зразок порівняння 22000000 Зниження: 3) Хлібна м'якушка АФМ Зразок, оброблений згідно винаходу 99,90% колір; 13000 Colifor Зразок порівняння 2800000 Зниження: дірчастість; m 99,90% Зразок, оброблений згідно винаходу 900 еластичність; Зразок порівняння 80000 ПліЗниження: запах/смак. сень 99,85% Зразок, оброблений згідно винаходу 120 Для кожного критерію використовували оцінки Дріж- Зразок порівняння 200000 Зниження: джові від 0 до 5 балів. Було встановлено, що критерії 99,80% Зразок, оброблений згідно винаходу 310 грибки партій згідно винаходу (3-5) були в цілому порівнянні з критеріями порівняльних партій. Були проведені також інші досліди для оцінки Потім використовували інший критерій оцінки, впливу способу згідно з винаходом на знищення що являє собою відношення P/L, одержуване з мікотоксинів і особливо охратоксина А пшениці. класичної альвеограми Шопена. За допомогою РХВД (рідинної хроматографії По спостереженнях заявника, при обробці зевисокого дозволу) із флуорометричним детектирурна озоном перед його розмелом тісто, одержуваванням були отримані наступні результати для не з борошна, виготовленого з використанням порівняльної партії і партії, обробленої способом способу згідно винаходу, має цілком модифіковану згідно з винаходом: порівняльна партія: 39,80мкг/кг альвеограму. - оброблена партія: 2,5мкг/кг, Отримані результати показали, що збільшення що відповідає зниженню приблизно на 94% і зони обробки зерна озоном цілком корельовано зі дозволяє одержувати найвищою мірою задовільзбільшенням в'язкості і зниженням розтяжності. ний продукт в аспекті норм по якості, що діють у Таким чином, завдяки способу згідно з винавідношенні харчових продуктів (норма: 5мкг/кг). ходом можна вибирати відношення P/L і керувати Інші досліди також показали переваги засобу підвищенням цим співвідношенням для даного по винаході в зниженні забруднення від викорисборошна як за допомогою вибору ступеня обробки тання пестицидів. зерна озоном, так і за допомогою попереднього Так, спостерігалося зниження приблизно на зволоження зерна водою, озонованим водою або 80% вмісту хлорпирифосметілу (пестициду, звиїхньою сумішшю. чайно використовуваного для пшениці). Таким Характерною рисою є також те, що відповідно чином, спосіб згідно винаходу дає можливість до розходжень видів або кліматичних умов можна одержувати продукт, цілком прийнятний у віднотакож покращувати якість борошна (як, наприклад, 13 74804 14 у випадку занадто тягучого борошна). нати більший об'єм води в порівнянні зі звичайниРезультати зробили також очевидним той ми умовами. Кількість використовуваного озону факт, що при використанні борошна, одержуваностановить 3 г озону на кілограм зерна. го з зерна, попередньо обробленого озоном: І, нарешті, було помічено, що можна покращу- тісто, використовуване для виготовлення вати альвеометрію без істотної модифікації показпродуктів, що не занадто піднімається під час виника W (відношення P/L) тіста із борошна, отримапічки, ного із зерна, що було попередньо оброблено - таких як солодкі продукти типу англійського озонованим газом сухим або вологим шляхом або кексу або мигдальних тістечок, попередньо оброблено озонованою водою або - не опадає після випічки і несхильно до такого озонованим газом із витратою на обробку від 2 до характерного явища, як усадка що часто спостері8г озону на кілограм зерна, переважно від 3 до 5г гається. Кількість використовуваного озону станоозону на кілограм зерна. вить від 8 до 20г озону на кілограм зерна, переваОписаний спосіб має багато переваг, із котрих жно 10г озону на кілограм зерна; особливо слід зазначити: - маси для зовнішнього покриття (такі як пок- простоту здійснення, оскільки цей спосіб прериття для пиріжків із начинкою, панірування) не красно вписується в способи і пристрої для вигомають хиб, що спостерігаються при застосуванні товлення борошна, які застосовуються в даний звичайного борошна, тобто утворення пухирів і час; тріщин на поверхні продукту. Навпроти, поверхня - харчову безпеку одержуваного борошна; при одержуваної при використанні винаходу маси вицьому сполучення обробки сухим шляхом і вологлядає рівномірною і суцільною, без пухирів, загим шляхом дозволяє уникнути при проведені етавдяки тому, що вона припускає прохід до поверхні пу витримки відновлення бактерій, які є на перипекарських газів, які знаходяться усередині; таким ферії оболонки зерен, із зберіганням, якщо не чином, досягається істотне поліпшення у візуальполіпшення технологічних параметрів одержуваному аспекті; ного борошна. - тісто, використовуване для промислового виКрім того, спосіб дозволяє одержувати знезаготовлення тіста і продуктів хлібопечення і є звиражені субпродукти розмелу (висівки) із поліпшечайно занадто тягучим, має спроможність поглиними харчовими якостями. Комп’ютерна верстка Т. Чепелева Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601