Спосіб визначення стану бродіння виноматеріалу

Изобретение относится к способу определения концентрации растворенных веществ ареометрическим методом и предназначено для определения непрерывно изменяющегося содержания сахара и этилового спирта в виноматериале в процессе его брожения. Изобретение может быть использовано при приготовлении вина как в промышленных, так и в домашних условиях. Известные методы определения количества сахара в виноматериале (Агабальянц Г.Г. и др. Химико-технологический контроль виноделия. Пищевая промышленность. М., 1969. - С.397 - 407) - метод Бертрана, объемный метод прямого тетрирования, йодометрический, колориметрический и др. характеризуются высокой трудоемкостью, сложностью, требуют сложного лабораторного оборудования и специальных химических материалов. Известные методы определения количества образовавшегося в виноматериале этилового спирта (там же, Агабельянц Г.Г. и др., с.414 - 423) по плотности отгона, определяемой пикнометром или спиртометром; эбуллиометрический; метод окисления бихроматом с йодометрическим определением его избытка и др. обладают теми же недостатками, что и известные методы определения количества сахара. Общим недостатком этих методов количественного определения и сахара и спирта является их дискретность отсутствие возможности непрерывного контроля за ходом брожения. Наиболее близким по технической сущности к заявляемому способу является выбранный в качестве прототипа способ одновременного определения количественного содержания сахара и спирта в виноматериале при помощи ареометра со шкалой, графически отображающей количественные соотношения процесса превращения сахара в спирт (Решение Научноисследовательского центра патентной экспертизы Госпатента Украины от 27.09.95г. о выдаче патента на изобретение по заявке №94062430, исх. №16937 от 28.09.95). Недостаток этого способа заключается в том, что он предусматривает в обязательном порядке необходимость доведения процентного содержания сахара в исходном виноматериале до 25%. Известно, что исходный виноградный виноматериад в зависимости от сорта, района выращивания и климатических условий конкретного года имеет разброс по сахаристости от 15 до 25% (ГОСТ 24433 - 80. Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы). Так как по технологии промышленного виноделия в исходный виноматериал сахар не добавляется, то и описанный в прототипе способ в промышленном производстве может быть использован только в том случае, когда сахаристость исходного виноматериала имеет свое определенное верхнее значение - 25% по массе. В основу изобретения поставлена задача создать такой способ непрерывного контроля за ходом брожения виноматериала, в котором путем изменения характеристик измерительных средств и порядка их применения достигается одновременное определение содержания сахара и спирта, вне зависимости от сахаристости исходного виноматериала. Для решения задачи предложен способ определения содержания сахара и спирта в виноматериале при помощи ареометра-виномера со шкалой, графически отображающей количественные соотношения ингредиентов при превращении сахара в спирт. В предложенном способе согласно изобретению используется набор ареометров-виномеров со шкалами, рассчитанными для различной сахаристости исходных виноматериалов, а дискретность начала отсчета шкал определяется требуемой точностью измерений. Способ осуществляется следующим образом. Известными методами приготовляется исходный виноматериал из любых сортов винограда, ягод и других фруктов, при атом он может содержать в себе различный процент сахара при полном отсутствии спирта. Ареометромсахаромером определяется фактическое процентное содержание сахара по массе в исходном виноматериале. По винодельческим таблицам вносится усредненная поправка к показанию ареометра-сахаромера на так называемые "сухие вещества" - минеральные соли, витамины, красители и т.п. По показанию ареометра-сахаромера с учетом внесенной поправки на "сухие вещества" из набора ареометров-виномеров выбирается ареометрвиномер є началом шкалы, равным исправленному показанию ареометра-сахаромера и с требуемой точностью отсчета. Выбранный ареометр-виномер погружается в бродильную емкость на весь период брожения и дает непрерывную оперативную информацию б ходе процесса брожения, необходимую дли активного воздействия на ход технологического процесса - его ускорения, замедления или полного прекращения. Предлагаемый метод перспективен к использованию в промышленных условиях, так как позволяет автоматизировать технологический процесс за счет управления температурным режимом по заданной программе в зависимости от интенсивности и стадии брожения виноматериала.