Спосіб виробництва виноматеріалів

Изобретение относится к области пищевой промышленности, преимущественно к винодельческому производству и может быть использовано на предприятиях, производящих вина, виноматериалы и напитки. Наиболее близким техническим решением, принятым в качестве прототипа, является способ производства виноматериала, предусматривающий дробление исходного сырья с гребнеотделением, выделением самотечной фракции и прессование стекшей мезги с получением и сбраживанием сусла (2). Недостатком способа-прототипа является невысокий выход продукции в связи с неполным извлечением сусла из стекшей мезги, а также невозможность регулирования качества продукции путем изменения содержания экстрактивных веществ. Задачей настоящего изобретения является увеличение выхода и расширение ассортимента выпускаемой продукции с различным регулированным содержанием экстрактивных веществ и спирта естественного брожения. Поставленная задача решается тем, что в известном способе производства виноматериала, предусматривающем дробление исходного сырья с гребнеотделением, выделение самотечной фракции и прессование стекшей мезги с получением и сбраживанием сусла, перед брожением в получаемое сусло вводят воду, обогащенную экстрактивными веществами стекшей мезги, и этиловый спирт, при этом воду вводят в сусло в количестве до 100об.%, а этиловый спирт из расчета обеспечения объемной доли спирта в сброженных виноматериалах не менее 10%. Обогащение вводимой в сусло води экстрактивными веществами стекшей мезги способствует более полному их извлечению из перерабатываемого сырья, а введение воды и спирта в бродящее сусло снижает концентрацию содержащихся в нем фенольных веществ и аминокислот, изменяет направленность образования вторичных продуктов брожения в сторону снижения содержания высших спиртов и повышения содержания эфиров, что позволяет получать различные типы виноматериалов, При этом, введение в сусло более 100% воды и получение сброженных виноматериалов с объемной долей спирта ниже 10% снижает качество продукции. Предлагаемый способ может быть реализован следующим образом. Исходное плодовоягодное или виноградное сырье дробят с гребнеотделением, выделяют самотечную фракцию, вводят в стекшую мезгу воду в количестве, преимущественно до 100% от объема сусла самотека и получают водный экстракт стекшей мезги, смешивают последний с суслом-самотеком, вводят, в полученную смесь этиловый спирт из расчета обеспечения объемной доли спирта в сброженных виноматериалах не менее 10% и сбраживают. Примеры осуществления способа Пример 1. Однородную партию винограда с содержанием сахара 18% разделяли на 4 равные части, каждую из которых дробили с гребнеотделением и выделением самотечных фракций, а в стекшую мезгу каждой из партий вводили воду в количестве соответственно 30, 50, 80 и 100 и 120% от объема сусла-самотека, интенсивно перемешивали и получали водные экстракты стекшей мезги, которые смешивали с самотечными фракциями соответственно каждой партии. В каждую из полученных смесей сусла-самотека и водного экстракта стекшей мезги, содержащую соответственно 13,8; 12,0; 10,0; 9,0 и 8,1% сахара, вводили спирт-ректификат и сбраживали, получая виноматериал с объемной долей спирта 10,0%. Пример 2. Переработку винограда с получением самотечной фракции, водного экстракта стекшей мезги и их смешивание производили по технологии, описанной в примере 1. В каждую из полученных смесей сусла-самотека и водного экстракта стекшей мезги вводили спирт-сырец виноградный с объемной долей спирта 80% и сбраживали, получая виноматериал с объемной долей спирта 12%. Для сравнения готовили виноматериал по способу-прототипу, путем дробления с гребнеотделением, выделением самотечной фракции сусла, прессования стекшей мезги с получением прессовой фракции сусла, смешивания обеих фракций сусла и сбраживания с получением виноматериала с объемной долей спирта 10%. В полученных по предлагаемому способу и способу-прототипу виноматериалах определяли содержание фенольных веществ и подвергали органолептической оценке, результаты которых приведены в таблице. Полученные данные говорят о том, что при получении виноматериалов по предлагаемому способу, несмотря на значительное (до 100%) введение в исходное сусло перед брожением воды и связанное с этим увеличение выхода, их качество не снижается, благодаря появлению мягкого, гармоничного вкуса и тонкого цветочного букета. Таким образом, предлагаемый способ производства виноматериалов позволяет увеличивать выход продукции до 100% и расширяет ее ассортимент путем выпуска виноматериалов с различным регулируемым содержанием спирта естественного брожения и фенольных веществ.