Спосіб виробництва помадних цукерок

1. Спосіб виробництва помадних цукерок, що включає підготування сировини до виробництва, приготування сиропу, уварювання його, приготування помади, темперування, відливання корпусів, глазурування та обгортання цукерок, який відрізняється тим, що готують цукрову помаду, цукрову помаду з додаванням фруктового пюре, молочну помаду, помаду крем-брюле, фруктово-желейну масу, масу „тофГ з використанням автоматичного дозування продуктів, автоматичної безперервної системи приготування сиропів, їх уварювання, збивання помадних мас, а відливання корпусів здійснюють за „безкрохмальною" технологією на комплексній автоматизованій ділянці безперервного відливання у відливальну головку з двох або трьох секцій, підтримуючи задану температуру темперуванням трьома нагрівальними приладами, причому відливають цукерки „мон о продукту" або цукерки „помада в помаді", або цукерки „помада з желейною начинкою", або цукерки „помада з начинкою „тофі", або цукерки групи тріпл-шот з вмістом домішок розміром 2-3 мм, а після відливання силіконові форми з масою надсилають до охолоджувальної шафи, де вироби охолоджують до температури 20-23°С, після чого охолоджені корпуси цукерок витягають з форм двома рядами валків, які прокочують по гнучкому зворотному боці силіконових форм, вироби, витягнуті з форм, розміщують упорядковано на ґратчастій смузі, і в такому положенні вони надходять на сітку гл азуру вальної машини. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що при використанні двосекційної відливальної головки відливання здійснюють наступним чином: в першу секцію подають помадну цукеркову масу, яка буде оболонкою корпусів цукерок, у другу секцію - помадну цукеркову масу, желе або „тофі", що буде начинкою корпусів цукерок. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що при використанні трисекційної відливальної головки відливання цукерок із начинками „тофі" і желе здійснюють наступним чином: в першу та третю секції подають помадну цукеркову масу, яка буде оболонкою корпусів цукерок, у другу секцію - желе або „тофі", що буде начинкою корпусів цукерок. 4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що при використанні трисекційної відливальної головки відливання цукерок із помадною начинкою здійснюють наступним чином: у першу секцію подають помадну цукеркову масу, яка буде оболонкою корпусів цукерок, у третю секцію - помадну цукеркову масу, що буде начинкою корпусів цукерок. 5. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що помаду тріпл-шот готують на трисекційній відливальній головці. 6. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що температура цукрової помади з додаванням фруктового пюре при відливанні становить не більше 86,5°С. 7. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що температура молочної помади та помади крем-брюле при відливанні становить не більше 87°С. 8. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що температура фруктово-желейної маси при відливанні становить не більше 83°С. 9. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що температура маси „тофі" при відливанні становить не більше 82°С. 10. Спосіб за будь-яким з пп. 2-5, який відрізняється тим, що співвідношення мас оболонки та начинки регулюють на керувальному комп'ютері. 11. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для приготування молочної помади спочатку до розважувально-змішувальної місткості згідно з рецептурою дозують воду, подаючи її при температурі 90°С, і цукор у співвідношенні 1:3, перемішують 5 хв., додають патоку, яку подають при температурі 60-65°С і перемішують протягом 10 с, далі суспензію нагрівають до температури 70-75°С, причому рецепт дозувань закладають у комп'ютері згідно з рецептурою, потім суміш одночасно зі згущеним молоком подають до проміжного резервуара з обігрівом гарячою водою з температурою 80-90°С для зберігання суспензії, приготовану рецептурну суміш з проміжного резервуара дозовано подають до плівкових варильних установок роторного типу, де рецептурну суміш при температурі 118,5-119°С остаточно уварюють до вмісту сухих речовин 9090,5% при тиску нагрівної пари, 3,3-3,7 бар, далі CO ю со 8953 приготовану суміш подають до випарної камери для видалення вторинної пари, потім - до охолоджувального та збивального шнека помадозбивальної машини безперервної' дії, де відбувається перемішування при швидкості обертання охолоджувального шнека 230-250 об/хв. та попереднє охолодження сиропу до температури 103-109°С, охолоджений сироп подають до другого темперувального шнека помадозбивальної машини, де відбувається охолодження до температури не більше 69°С та інтенсивне збивання при швидкості обертання збивального шнека 450-480 об/хв., на виході з помадозбивальної машини додають жир або премікс у таблетувальній частині другого темперувального шнека, потім для рівномірного розподілення жиру або преміксу помаду підігрівають парою до температури не більше 87°С, із помадозбивальної* машини помаду разом Із жиром або преміксом подають до проміжної місткості з мішалкою, що підігрівають водою з температурою не менше 80°С та до відливальної головки. 12. Спосіб за п. 11, який відрізняється тим, що у помаду додають смакові та ароматичні домішки безпосередньо у трубопроводі. 13. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для приготування цукрової помади та цукрової помади з додатком фруктового пюре спочатку дозують воду, подаючи її при температурі 90°С, і фруктове пюре, суміш нагрівають до температури 98°С для видалення сірчистого ангідриду, після процесу десульфації у розважувально-змішувальну місткість завантажують цукор у співвідношенні 1:3, перемішують 5 хв., додають патоку, яку подають при температурі 60-65°С і перемішують 10 сек., далі суспензію нагрівають до температури 7075°С, причому рецепт дозувань закладають у комп'ютері згідно з рецептурою, після чого з розважувально-змішувальної місткості суміш надсилають до проміжного резервуара з обігрівом гарячою водою з температурою 80-90°С для зберігання суспензії, приготовану рецептурну суміш з проміжного резервуара дозовано подають до плівкової варильної установки роторного типу, де рецептурну суміш при температурі 119-1195°С остаточно уварюють до вмісту сухих речовин 90-91% при тиску нагрівної пари, 3,5-4,0 бар, далі приготовану суміш подають до випарної' камери для видалення вторинної пари, потім помадний сироп надсилають в охолоджувальний та збивальний шнеки помадозбивальної' машини безперервної дії, де відбувається перемішування при швидкості обертання охолоджувального шнека 230-250 об/хв. та попереднє охолодження сиропу до температури 103109°С, охолоджений сироп надсилають до другого темперувального шнека помадозбивальної машини, де відбувається охолодження до температури не більше 69°С та інтенсивне збивання при швидкості обертання збивального шнека 450-480 об/хв., на виході з помадозбивальної машини додають жир або премікс у таблетувальній частині другого темперувального шнека, потім для рівномірного розподілення жиру або преміксу помаду підігрівають парою до температури не більше 87°С, із помадозбивальної машини помаду разом із жиром або преміксом подають до проміжної місткості з мішалкою, що підігрівають водою з температурою не менше 80°С та до відливальної головки. 14. Спосіб за п. 13, який відрізняється тим, що у помаду додають смакові та ароматичні домішки безпосередньо у трубопроводі. 15. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для приготування помади крем-брюле спочатку до розважувально-змішувальної місткості дозують воду при температурі 90°С, цукор та патоку при температурі 60-65°С, суспензію нагрівають до температури 80-90°С для розчинення кристалів цукру, після цього до розважувально-змішувальної МІСТКОСТІ подають згущене молоко при температурі 40-45°С, сироп нагрівають до температури 103106°С, надсилають у проміжний резервуар із мішалкою, який обігрівають парою, тиском 0,5 бар, приготовану рецептурну суміш з проміжного резервуара дозовано подають до плівкової' варильної установки роторного типу, де рецептурну суміш при температурі 119,2-119,5ОС остаточно уварюють до вмісту сухих речовин 90-91% при тиску нагрівної пари, 3,5-4,0 бар, далі приготовану суміш надсилають до випарної камери для видалення вторинної пари, потім помадний сироп подають до охолоджувального та збивального шнека помадозбивальної машини безперервної дії, де відбувається перемішування при швидкості обертання охолоджувального шнека 230-250 об/хв. та попереднє охолодження сиропу до температури 103109°С, охолоджений сироп надсилають до другого темперувального шнека помадозбивальної машини, де відбувається охолодження до температури не більше 69°С та інтенсивне збивання при швидкості обертання збивального шнека 450-480 об/хв., на виході з помадозбивальної машини додають жир або премікс у таблетувальній частині другого темперувального шнека, потім для рівномірного розподілення жиру або преміксу помаду підігрівають парою до температури не більше 87°С, із помадозбивальної машини помаду разом із жиром або преміксом надсилають до проміжної місткості з мішалкою, що підігрівають водою з температурою не менше 80°С, та до відливальної головки. 16. Спосіб за п. 15, який відрізняється тим, що у помаду додають смакові та ароматичні домішки безпосередньо у трубопроводі. 17. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для приготування фруктово-желейної маси до універсального варильного апарату періодичної дії дозують воду при температурі 60-65°С, цукор та патоку при температурі 60-65°С, сік, желейний агент при температурі 60-80°С, суспензію уварюють до температури 109°С до вмісту сухих речовин 7879% при тиску нагрівної пари, що гріє 3,0 бар, звідки уварену масу надсилають до резервуара для желейної та карамельної маси з якірною мішалкою, а далі - до відливальної головки, причому смакові та ароматичні домішки подають у желейну масу безпосередньо в трубопроводі, лимонну кислоту дозують в залежності від рН желе. 18. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для приготування фруктово-желейної маси спочатку до розважувально-змішувальної місткості згідно з робочою рецептурою дозують воду при температурі 60-65°С, цукор та патоку при температурі 6065°С, сік, желейний агент при температурі 60 8953 80°С, суспензію нагрівають до температури 7580°С, далі сироп надсилають до універсального варильного апарату періодичної дії', де суміш уварюють до температури Ю9°С до вмісту сухих речовин 78-79% при тиску нагрівної пари, 3,0 бар, звідки уварену масу надсилають до резервуара для желейної та карамельної маси з якірною мішалкою, а далі - до відливальної головки, причому смакові та ароматичні домішки подають у желейну масу безпосередньо в трубопроводі, лимонну кислоту дозують в залежності від рН желе. 19. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для приготування маси „тофі" до розважувальнозмішувальної місткості згідно з робочою рецептурою завантажують воду при температурі 60-65°С, цукор, патоку при температурі 60-65°С, згущене молоко, жировий агент при температурі 60-80°С, І суспензію нагрівають до температури 60-65°С, потім сироп подають до універсального варильного апарату періодичної дії", де суміш уварюють до температури 113,8-114,5°С до вмісту сухих речовин 89-89,5% при тиску нагрівної пари, 3,0 бар, звідки уварену масу подають до проміжної місткості з якірною мішалкою, а далі - до відливальної головки, причому смакові та ароматичні домішки подають у масу безпосередньо в трубопроводі. Корисна модель належить до способів виготовлення цукристих кондитерських виробів, зокрема, помадних цукерок. Помадні цукерки займають одну з позицій, що лідирує серед усіх видів цукерок, і є традиційними та доступними широким верствам населення за ціною. Кондитерські фабрики виробляють глазуровані та неглазуровані помадні цукерки. Виробництво помадних цукерок в наш час здійснюється на більшості підприємств за так званою „могульною" схемою, тобто з відливанням помади у крохмаль. Відомо спосіб виробництва помадних цукерок за „могульною" схемою, згідно з яким спочатку готують сироп відповідно до рецептури у диссуторі, обладнаному змійовиком та барботером. У диссутор подають цукровий пісок, розчиняючи його у воді (25-30% води до маси цукру) та конденсат пари. Далі вводять туди патоку, продовжуючи процес уварювання до вмісту сухих речовин 78-82% (при приготуванні сиропів для цукрової помади) або 80-82% (при приготуванні сиропів для молочної помади та помади крем-брюле) та при тиску пари у змійовику 3-4кгс/см2. Для приготування сиропу для цукрової помади з додаванням фруктового пюре разом з патокою вводять фруктове пюре, а для приготування сиропів для молочної' помади або помади крем-брюле у проміжну ємність, обладнану мішалкою, завантажують молоко цільне згущене з цукром та цукрово-паточний сироп відповідно до визначеної рецептури. Причому при приготуванні сиропу для помади крем-брюле змішування і томління здійснюють при температурі 95-105°С протягом 40-50 хвилин. 20. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для приготування маси „тофі" до універсального варильного апарату періодичної дії дозують воду при температурі 60-65°С, цукор та патоку при температурі 6О-65°С, жировий агент при температурі 6080 С, згущене молоко, суміш уварюють до температури 113,8-114,5°С до вмісту сухих речовин 8989,5% при тиску нагрівної пари, 3,0 бар, звідки уварену масу подають до проміжної місткості з якірною мішалкою, а далі - до відливальної головки, причому смакові та ароматичні домішки подають у масу безпосередньо в трубопроводі. 21. Спосіб за п. 19 або п. 20, який відрізняється тим, що автоматично дозують какао терте або глазур безпосередньо у трубопроводі. 22. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що усі стадії процесу виробництва здійснюють за заданою програмою у відповідності з рецептурами, увесь хід технологічного процесу і всі технологічні параметри відображають на моніторі з можливістю миттєвого контролювання іх у будь-якій точці завдяки системі контрольних датчиків, вмонтованих у лінію. 23. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як домішки використовують дроблений горіх, кокосову стружку, цукати розміром 2-3 мм. Потім готують помаду, подаючи з проміжної ємності плунжерним насосом рецептурну суміш у змійовикову варильну колону, де сироп уварюють при тиску пари 1,5-3,5атм до вмісту сухих речовин 88-91%. Уварений сироп пропускають через паровідділювач і з температурою 103-107°С безперервно подають до лійки помадозбивальної машини ШАЕ-800. Перед початком збивання у водяну оболонку машини на 3-5 хвилин подають пару тиском 0,1-0,15Мпа. Коли машина прогріється, подають помадний сироп. Готову помаду з температурою 65-80°С з помадо-збивальної машини подають до темперувальної машини ТМ-250, де здійснюють темперування та вимішування помади, а також введення смакових та ароматичних домішок. Перед формуванням методом відливання цукрову цукеркову масу доводять до температури 6572°С, молочну - до 65-75°С, масу крем-брюле - до 75-80°С. Далі відливають цукеркові корпуси на цукерково-відливній машині СГА. Формувальним матеріалом є кукурудзяний крохмаль. Лотки з комірками, відштампованими у крохмалі, безперервно поступають до відливальноі головки, де їх заповнюють цукерковою масою. Після відстоювання лоток з корпусами цукерок у крохмалі подають на пристрій, що перекидає, а далі послідовно - на сито, щітковий механізм та на обдування повітрям для очищення від крохмалю. Окремо готують глазур, яку спрямовують до глазурувальної машини, де глазурують корпуса цукерок. Потім глазур на поверхні цукерок охолоджують в охолоджувальному тунелі. Після цього транспортером цукерки подають до обгорткових 8953 автоматів [Технологічні інструкції по ПІДГОТОВЦІ сировини та півфабрикатів до виробництва цукерок, ірису та шоколаду, ДЕРЖХАРЧПРОМ УКРАЇНИ, ЗАТ "Укркондитер", Київ, 1997] Зазначений спосіб за „могульною" схемою не передбачає одночасного відливання двох або трьох цукеркових мас та рідких начинок, тому що він призначений для виробництва тільки одного виду помади або цукрової, або молочної, або цукрової з додаванням фруктового пюре, або крембрюле тощо, а для створення другого шару в помаду вводять домішку у вигляді какао-порошків, або барвнику, або ароматизатору В основу корисної моделі поставлено задачу створення способу виробництва помадних цукерок за „безкрохмальною" технологією відливання, який би дозволив одночасно відливати помадні маси з рідкими начинками - желейною або м'якою карамельною (тофі), дві різні помадні маси, одна з яких є оболонкою, а друга - начинкою, а також помадні цукеркові маси з вмістом домішок розміром 2-Змм (дроблений горіх, кокосова стружка, цукати тощо), тим самим розширюючи асортимент та створюючи поліпшену смакову гаму помадних цукерок через гармонічний та економічно доцільний підбір двох помадних мас за двома різними рецептурами, який би забезпечив стабільну якість продукції та можливість миттєвого контролю параметрів технологічного процесу в будь-якому МІСЦІ за допомогою системи контрольних датчиків та відображення параметрів на екрані монітору Поставлену задачу вирішують тим, у способі виробництва помадних цукерок, що передбачає підготування сировини до виробництва, приготування сиропу, уварювання його, приготування помади, темперування, відливання корпусів, глазурування та обгортання цукерок, згідно з корисною моделлю, готують цукрову помаду, цукрову помаду з додаванням фруктового пюре, молочну помаду, помаду крем-брюле, фруктово-желейну масу, масу „тофі" з використанням автоматичного дозування продуктів, автоматичної безперервної системи приготування сиропів, їх уварювання, збивання помадних мас, а відливання корпусів здійснюють за „безкрохмальною" технологією на комплексній автоматизованій ділянці безперервного відливання у відливальну головку з двох або трьох секцій, підтримуючи задану температуру темперуванням трьома нагрівальними приладами, причому відливають цукерки „монопродукту", або цукерки „помада в помаді", або цукерки „помада з желейною начинкою", або цукерки „помада з начинкою „тофі", або цукерки групи тріплшот, або цукерки з вмістом домішок розміром 2-3 мм, а після відливання СИЛІКОНОВІ форми з масою надсилають до охолоджувальної шафи, де вироби охолоджують до температури 20-23°С, після чого охолоджені корпуси цукерок витягають з форм двома рядами валків, які прокочують по гнучкому оборотному боці силіконових форм, вироби, витягнуті з форм, розміщують упорядковано на ґратчастій смузі, і в такому положенні вони надходять на сітку глазурувальної машини При використанні двосекційної відливальної головки відливання здійснюють наступним чином: в першу секцію подають помадну цукеркову масу, 8 яка буде оболонкою корпусів цукерок, у другу секцію - помадну цукеркову масу, желе або „тофГ, що буде начинкою корпусів цукерок При використанні трисекційної відливальної головки відливання цукерок з начинками „тофі" і желе здійснюють наступним чином в першу та третю секції подають помадну цукеркову масу, яка буде оболонкою корпусів цукерок, у другу секцію желе або „тофі", що буде начинкою корпусів цукерок При використанні трисекційної відливальної головки відливання цукерок з помадною начинкою здійснюють наступним чином у першу секцію подають помадну цукеркову масу, яка буде оболонкою корпусів цукерок, у третю секцію - помадну цукеркову масу, що буде начинкою корпусів цукерок Помаду тріпл-шот готують на трисекційній відл и вальній головці Температура цукрової помади з додаванням фруктового пюре при відливанні становить не більше 86,5°С Температура молочної помади та помади крем-брюле при відливанні становить не більше 87°С Температура фруктово-желейної маси при відливанні становить не більше 83°С Температура маси „тофі" при відливанні становить не більше 82°С Співвідношення мас оболонки та начинки регулюють на керувальному комп'ютері Для приготування молочної помади спочатку до розважувально-змішувальної МІСТКОСТІ згідно з рецептурою дозують воду, подаючи н при температурі 90°С, і цукор у співвідношенні 1 3, перемішують 5хв , додають патоку, яку подають при температурі 6065°С і перемішують Юсек, далі суспензію нагрівають до температури 70-75°С, причому рецепт дозувань закладають у комп'ютері згідно з рецептурою, потім суміш одночасно зі згущеним молоком подають до проміжного резервуара з обігрівом гарячою водою з температурою 80-90 С для зберігання суспензії, приготовану рецептурну суміш з проміжного резервуару дозовано подають до плівкових варильних установок роторного типу, де рецептурну суміш при температурі 118,5-119°С остаточно уварюють до вмісту сухих речовин 9090,5% при тиску пари, що гріє, 3,3-3,7 бар, далі приготовану суміш подають до випарної камери для видалення вторинної пари, потім - до охолоджувального та збивального шнека помадозбивальної машини безперервної дії, де відбувається перемішування при швидкості обертання охолоджувального шнека 230-250об/хв та попереднє охолодження сиропу до температури 103-109°С, охолоджений сироп подають до другого темперувального шнека помадозбивальної машини, де відбувається охолодження до температури не більше 69°С та інтенсивне збивання при швидкості обертання збивального шнека 450-480об/хв , на виході з помадозбивальної машини додають жир або премікс у таблетувальній частині другого темперувального шнека, потім для рівномірного розподілення жиру або преміксу помаду підігрівають парою до температури не більше 87°С, з помадозбивальної машини помаду разом із жиром або преміксом подають до проміжної МІСТКОСТІ З мішал 8953 кою, що підігрівають водою з температурою не менше 80°С та - до відливальної головки У молочну помаду додають смакові та ароматичні домішки безпосередньо у трубопроводі. Для приготування цукрової помади та цукрової помади з додатком фруктового пюре спочатку дозують воду, подаючи м при температурі 90°С, і фруктове пюре, суміш нагрівають до температури 98 С для видалення сірчистого ангідриду, після процесу десульфаци у розважувальнозмішувальну МІСТКІСТЬ завантажують цукор у співвідношенні 1 3, перемішують 5хв , додають патоку, яку подають при температурі 60-65°С і перемішують Юсек , далі суспензію нагрівають до температури 70-75°С, причому рецепт дозувань закладають у комп'ютері згідно з рецептурою, після чого з розважувально-змішувальної МІСТКОСТІ суміш надсилають до проміжного резервуара з обігрівом гарячою водою з температурою 80-90°С для зберігання суспензії, приготовану рецептурну суміш з проміжного резервуару дозовано подають до плівкової варильної установки роторного типу, де рецептурну суміш при температурі 119-119,5°С остаточно уварюють до вмісту сухих речовин 90-91% при тиску пари, що гріє, 3,5-4,0 бар, далі приготовану суміш подають до випарної камери для видалення вторинної пари, потім помадний сироп надсилають в охолоджувальний та збивальний шнеки помадозбивальної машини безперервної дії, де відбувається перемішування при швидкості обертання охолоджувального шнека 230-250об/хв та попереднє охолодження сиропу до температури 103-109°С, охолоджений сироп надсилають до другого темперувального шнека помадозбивальної машини, де відбувається охолодження до температури не більше 69°С та інтенсивне збивання при швидкості обертання збивального шнека 450480об/хв , на виході з помадозбивальної машини додають жир або премікс у таблетувальній частині другого темперувального шнека, потім для рівномірного розподілення жиру або преміксу помаду підігрівають парою до температури не більше 87°С, з помадкозбивальної машини помаду разом із жиром або преміксом подають до проміжної МІСТКОСТІ з мішалкою, що підігрівають водою з температурою не менше 80°С та - до відливальної головки У цукрову помаду та цукрову помаду з додатком фруктового пюре додають смакові та ароматичні домішки безпосередньо у трубопроводі Для приготування помади крем-брюле спочатку до розважувально-змішувальної МІСТКОСТІ дозують воду при температурі 90°С, цукор та патоку при температурі 60-65°С, суспензію нагрівають до температури 80-90°С для розчинення кристалів цукру, після цього до розважувально-змішувальної МІСТКОСТІ подають згущене молоко при температурі 40-45°С, сироп нагрівають до температури 103106°С, надсилають у проміжний резервуар з мішалкою, який обігрівають парою, тиском 0,5 бар, приготовану рецептурну суміш з проміжного резервуара дозовано подають до плівкової варильної установки роторного типу, де рецептурну суміш при температурі 119,2-119,5°С остаточно уварюють до вмісту сухих речовин 90-91% при тиску пари, що гріє, 3,5-4,0 бар, далі приготовану суміш 10 надсилають до випарної камери для видалення вторинної пари, потім помадний сироп подають до охолоджувального та збивального шнека помадозбивальної машини безперервної дії, де відбувається перемішування при частоті обертання охолоджувального шнека 230-250 об/хв та попереднє охолодження сиропу до температури 103-109°С, охолоджений сироп надсилають до другого темперувального шнека помадозбивальної машини, де відбувається охолодження до температури не більше 69°С та інтенсивне збивання при швидкості обертання збивального шнека 450-480об/хв , на виході з помадозбивальної машини додають жир або премікс у таблетувальній частині другого темперувального шнека, потім для рівномірного розподілення жиру або преміксу помаду підігрівають парою до температури не більше 87°С, з помадозбивальної машини помаду разом із жиром або преміксом надсилають до проміжної МІСТКОСТІ З мішалкою, що підігрівають водою з температурою не менше 80°С, та - до відливальної головки У помаду крем-брюле додають смакові та ароматичні домішки безпосередньо у трубопроводі Для приготування фруктово-желейної маси за першим способом до універсального варильного апарату періодичної дії дозують воду при температурі 60-65°С, цукор та патоку при температурі 60-65°С, сік, желейний агент при температурі 6080°С, суспензію уварюють до температури 109°С до вмісту сухих речовин 78-79% при тиску пари, до гріє, 3,0 бар, звідки уварену масу надсилають до резервуару для желейної та карамельної маси з якірною мішалкою, а далі - до відливальної головки, причому смакові та ароматичні домішки подають у желейну масу безпосередньо в трубопроводі, лимонну кислоту дозують в залежності від Р н желе Для приготування фруктово-желейної маси за другим способом спочатку до розважувальнозмішувальної МІСТКОСТІ згідно з робочою рецептурою дозують воду при температурі 60-65°С, цукор та патоку при температурі 60-65°С, сік, желейний агент при температурі 60-80°С, суспензію нагрівають до температури 75-80°С, далі сироп надсилають до універсального варильного апарату періодичної дії, де суміш уварюють до температури 109°С до вмісту сухих речовин 78-79% при тиску пари, до гріє, 3,0 бар, звідки уварену масу надсилають до резервуару для желейної та карамельної маси з якірною мішалкою, а далі - до відливальної головки, причому смакові та ароматичні домішки подають у желейну масу безпосередньо в трубопроводі, лимонну кислоту дозують в залежності від Рн желе Для приготування маси „тофі" за першим способом до розважувально-змішувальної місткості згідно з робочою рецептурою завантажують воду при температурі 60-65°С, цукор, патоку при температурі 60-65°С, згущене молоко, жировий агент при температурі 60-80°С, і суспензію нагрівають до температури 60-65°С, потім сироп подають до універсального варильного апарату періодичної ди, де суміш уварюють до температури 113,8114,5°С до вмісту сухих речовин 89-89,5% при тиску пари, що гріє, 3,0 бар, звідки уварену масу 8953 12 11 подають до проміжної МІСТКОСТІ З якірною мішалвини, що містять спирт, соки натуральні конценткою, а далі - до відливальної головки, причому ровані, барвники смакові та ароматичні домішки подають у масу Спочатку готують сировину до виробництва безпосередньо в трубопроводі Після ЧОГО ЗДІЙСНЮЮТЬ приготування рецептурної суміші ВІДПОВІДНО до затверджених рецептур Для приготування маси „тофі" за другим способом до універсального варильного апарату пеДля приготування рецептурної суміші для моріодичної дГі дозують воду при температурі 60лочної помади у розважувально-змішувальну МІСТ65°С, цукор та патоку при температурі 60-65°С, КІСТЬ ЗГІДНО з рецептурою дозують воду, подаючи її жировий агент при температурі 60-80°С, згущене при температурі 90"С, і цукор у співвідношенні 1 З, молоко, суміш уварюють до температури 113,8перемішують 5хв , додають патоку при температу114,5°С до вмісту сухих речовин 89-89,5% при рі 60-65°С і перемішують Юсек Суспензію нагрітиску пари, що гріє, 3,0 бар, звідки уварену масу вають до температури 70-75°С Рецепт дозувань подають до проміжної МІСТКОСТІ З якірною мішалзакладають у комп'ютері згідно з рецептурою кою, а далі - до відливальної головки, причому Далі дозують згущене молоко, додаючи його смакові та ароматичні домішки подають у масу останнім, щоб помада була білою безпосередньо в трубопроводі Потім суміш подають до проміжного резервуара для зберігання суспензії Температура суміші У масу „тофі" автоматично дозують какао терстановить 70-75°С те або глазур безпосередньо у трубопроводі Для приготування рецептурної суміші для цукУсі стадії процесу виробництва здійснюють за рової помади та цукрової помади з додатком фрузаданою програмою у ВІДПОВІДНОСТІ З рецептурами, ктового пюре перед дозуванням цукру та патоки увесь хід технологічного процесу і всі технологічні дозують воду, подаючи м при температурі 90°С, і параметри відображають на моніторі з можливістю фруктове пюре, суміш нагрівають до температури миттєвого контролювання їх у будь-якій точці за98°С для видалення сірчистого ангідриду вдяки системі контрольних датчиків, вмонтованих у ЛІНІЮ Після процесу десульфаци завантажують патоку при температурі 50-60°С, і цукор та підігріваЯк домішки використовують дроблений горіх, ють суміш до 90°С, час обробки становить 15хв кокосову стружку, цукати розміром 2-Змм Далі процес відбувається, як описано при приготуСпосіб, що пропонується, дозволяє викорисванні молочної помади товувати комбінацію одночасного відливання двох типів помад, наприклад, цукрової - на зовнішню Для приготування рецептурної суміші для пооболонку та молочної - у внутрішню. мади крем-брюле у розважувально-змішувальну МІСТКІСТЬ дозують воду при температурі 90°С, цуКорисна модель дозволяє не лише розширити кор та патоку при температурі 60-65°С. Суспензію асортимент продукції, але й створити поліпшену нагрівають до температури 80-90°С для розчиненсмакову гаму помадних цукерок через гармонічний ня кристалів цукру Після ЦЬОГО подають згущене та економічно доцільний підбор двох помадних молоко при температурі 40-45°С Сироп нагрівамас за двома різними рецептурами, комбінувати ють до температури 103-106°С У результаті цього усі види помад -молочну, цукрову, крем-брюле, в сиропі відбуваються процеси мелан оїдіноутвофруктову - між собою у широкому діапазоні без рення, тобто взаємодія моносахаридів з амінокисзупинки виробництва лотами молока Утворення великої КІЛЬКОСТІ мелаСпосіб дозволяє виробляти не лише помадні НОІДІНІВ надає масам темного кольору та цукерки з різною комбінацією помадних мас, але й своєрідного смаку та аромату одночасно відливати помадні маси з рідкими начинками - желейною або карамельною начинкою Далі сироп подають у проміжний резервуар з „тофі" мішалкою, який оснащено скребками Таким чином, є можливість продовжувати „підрум янювати" Спосіб дозволяє випускати цукерки групи масу крем-брюле Тиск пари установлюють на 0,5 „тріпл-шот", тобто такі, в яких помадний корпус бар, що відповідає температурі пари 111,4°С цукерки одночасно відливають з двох різних помаПриготування помади дних цукеркових мас, а начинкою є желе або карамель „тофі" Приготовану рецептурну суміш з проміжного резервуара дозовано подають до плівкової вариСпосіб виробництва помадних цукерок здійсльної установки роторного типу, де рецептурну нюють за „безкрохмальною" технологією суміш при температурі 119-119,5°С для цукрової При виробництві помадних цукерок використота цукрової помади з додатком фруктового пюре, вують наступні сировину та матеріали 118,5-119°С для молочної помади та 119,2- цукор-лісок за ДСТУ 2316, 119,5°С для помади крем-брюле остаточно ува- патоку крохмальну за ГОСТ 5194-91, рюють до вмісту сухих речовин 90-91% цукрової - пектин за ГОСТ 29186-91, помади і цукрової помади з додатком фруктового - фруктове пюре та овочеві півфабрикати конпюре та помади крем-брюле при тиску пари, що сервовані за ТУУ30404072 001-2000, гріє, 3,5-4 бар, та 90-90,5% для молочної помади - молоко згущене з цукром за ГОСТ 2903-78, при тиску пари, що гріє, 3,3-3,7 бар - кислоту лимонну харчову за ГОСТ908-79, Далі приготовану суміш надсилають до випар- жири для кулінари, кондитерської та хлібопеної камери для видалення вторинної пари карної промисловості за ГОСТ 28414-89 За дозволом Мінздраву України Потім помадний сироп подають у перший охолоджувальний та збивальний шнек помадозбивакакао-порошок, какао терте, лецитин, горох льної машини безперервної ди, де відбувається дроблений, горіхову пасту, ароматизатори, речоперемішування при швидкості обертання охоло 13 джувального шнека 230-250об/хв та попереднє охолодження сиропу до температури 103-109°С Охолоджений сироп надсилають у другий темперувальний шнек помадозбивальної машини, де відбувається охолодження до температури не більше 69°С та інтенсивне збивання при швидкості обертання збивального шнека 450-480об/хв На виході з помадозбивальної машини додають жир або премікс у таблетувальній частині другого темперувального шнека Потім відбувається рівномірне розподілення жиру або преміксу, для чого помаду підігрівають парою до температури не більше 87°С. З помадозбивальної машини помаду разом із жиром або преміксом подають до проміжної МІСТКОСТІ з мішалкою та - до відливальної головки Смакові та ароматичні домішки подають у помаду безпосередньо у трубопроводі Приготування фруктово-желейної маси здійснюють двома способами В першому способі до універсального варильного апарату періодичної дії дозують воду при температурі 60-65°С, цукор та патоку при температурі 60-65°С, сік, желейний агент при температурі 60-80°С, суспензію уварюють до температури 109°С до вмісту сухих речовин 78-79% при тиску пари, до гріє, 3,0 бар, звідки уварену масу надсилають до резервуару для желейної та карамельної маси з якірною мішалкою, а далі - до відливальної головки, причому смакові та ароматичні домішки подають у желейну масу безпосередньо в трубопроводі, лимонну кислоту дозують в залежності від Рн желе В другому способі в розважувальнозмішувальну МІСТКІСТЬ згідно з робочою рецептурою дозують воду при температурі 60-65°С, цукор та патоку при температурі 60-65°С, сік, приготований желейний агент при температурі 60-80°С, суспензію нагрівають до температури 75-80°С Рецепт дозування закладають у комп'ютер З розважувально-змішувальної МІСТКОСТІ сироп подають до універсального варильного апарату періодичної дії, де суміш уварюють до температури 109°С до вмісту сухих речовин 78-79% при тиску пари, що гріє, 3,0 бар Звідки уварену масу надсилають до резервуару з якірною мішалкою для желейної та карамельної мас, а далі - до відливальної головки Смакові та ароматичні домішки подають у желейну масу безпосередньо в трубопроводі Лимонну кислоту дозують в залежності від РН желе Приготування маси „тофі" здійснюють двома способами В першому способі у розважувальнозмішувальну МІСТКІСТЬ згідно з робочою рецептурою завантажують воду при температурі 60-65°С, цукор, патоку при температурі 60-65°С, згущене молоко, приготований жировий агент при температурі 60-80°С, суспензію нагрівають до температури 60-65°С З розважувально-змішувальної МІСТКОСТІ сироп подають до універсального варильного апарату періодичної ди, де суміш уварюють до температури 113,8-114,5°С до вмісту сухих речовин 8989,5% при тиску пари, що гріє, 3,0 бар. Звідки ува 8953 14 рену масу подають до резервуару з якірною мішалкою, а далі - до відливальної головки Смакові та ароматичні домішки подають у масу безпосередньо в трубопроводі У другому способі до універсального варильного апарату періодичної ди дозують воду при температурі 60-65°С, цукор та патоку при температурі 60-65°С, жировий агент при температурі 6080°С, згущене молоко, суміш уварюють до температури 113,8-114,5°С до вмісту сухих речовин 8989,5% при тиску пари, що гріє, 3,0 бар, звідки уварену масу подають до проміжної МІСТКОСТІ З якірною мішалкою, а далі - до відливальної головки, причому смакові та ароматичні домішки подають у масу безпосередньо в трубопроводі Автоматично дозують какао терте або глазур безпосередньо у трубопроводі Відливання корпусів цукерок Керування та контролювання системою відливання здійснюють за допомогою електронної системи Всі настоювання, що належать до відливання продукту (вага, швидкість відливання тощо), настроюють на керувальному комп'ютері Після ТОГО, ЯК форма встала у позицію відливання, починають цикл відливання на відливальній головці, що має три секції секцію При використанні двосекційної відливальної головки відливання здійснюють наступним чином в першу секцію подають помадну цукеркову масу, яка буде оболонкою корпусів цукерок, у другу секцію - помадну цукеркову масу, желе або „тофі", що буде начинкою корпусів цукерок При використанні трисекційної відливальної головки відливання цукерок з начинками „тофі" і желе здійснюють наступним чином в першу та третю секції подають помадну цукеркову масу, яка буде оболонкою корпусів цукерок, у другу секцію желе або „тофі", що буде начинкою корпусів цукерок При використанні трисекційної відливальної головки відливання цукерок з помадною начинкою здійснюють наступним чином у першу секцію подають помадну цукеркову масу, яка буде оболонкою корпусів цукерок, у третю секцію - помадну цукеркову масу, що буде начинкою корпусів цукерок Помаду тріпл-шот готують на трисекційній відливальній головці При відливанні мас необхідно підтримувати наступні температури - для цукрової помади - не більше 86,5°С, - для фруктової помади - не більше 86,5°С, - для молочної помади - не більше 87СС, - для помади крем-брюле- не більше 87°С, - для желейної маси - не більше 83°С, - для маси „тофі" - не більше 82°С Після відливання СИЛІКОНОВІ форми з масою надсилають в охолоджувальну шафу, де вироби охолоджують до температури 20-23°С, завдяки чому відбувається структуроутворення корпусів цукерок Охолоджені корпуси цукерок витягають з форм двома рядами валків, які прокочують по гнучкому оборотному боці силіконових форм Вироби, витягнуті з форм розміщують упорядковано на ґратча 15 стій смузі, і в такому положенні вони надходять на сітку гл азуру вальної машини. Глазур з температурою 45°С надсилають в темперувальну машину для темперування шоколадної маси. Оттемперована глазур з температурою 3132°С надходить до глазурувально'і машини, де відбувається покриття корпусів цукерок. Далі готові цукерки стрічковим транспортером подають до обгорткових автоматів, де їх загортають. 8953 16 Усі стадії процесу виробництва здійснюють за заданою програмою у відповідності з рецептурами. Увесь хід технологічного процесу, усі технологічні параметри відображено на моніторі. Оператор лінії' може миттєво проконтролювати параметри технологічного процесу у будь-якій точці завдяки системі контрольних датчиків, вбудованих у лінію. Винахід пояснюється прикладами, де в таблиці показано склад різних сортів цукерок, виготовлених зазначеним способом. Таблиця Назва цукерок „Гранд-Конти" фундук „Гранд-Конти" кокос „Бел і ссімо" крем-брюле „Беліссімо" горіховоконьячна „Беліссімо" кавово-лікерна „Беліссімо" бейліз „Беліссімо" ромова вишня „Беліссімо" бьянко „Беліссімо" коньяк 3 ЛИМОНОМ „Мелодика" вишнева мелодія „Мелодика" лимонний акорд „Мелодика" персикова соната Склад Цукерки куполоподібної форми, глазуровані шоколадною або кондитерською глазур'ю. Корпуси цукерок складається з молочної помади з додаванням рослинного жиру, фундукової пасти, какао тертого, горіху фундука дробленого та коньяку Цукерки куполоподібної форми, глазуровані шоколадною або кондитерською глазур'ю. Корпуси цукерок складається з молочної помади з додаванням рослинного жиру, кокосової стружки та коньяку Цукерки куполоподібної форми, глазуровані шоколадною або кондитерською глазур'ю. Корпуси цукерок складається з оболонки та начинки. Оболонка корпусів складається з помади крем-брюле з додаванням рослинного жиру та коньяку. Начинкою є м'яка карамель. Цукерки куполоподібної форми, глазуровані шоколадною або кондитерською глазур'ю. Корпуси цукерок складається з оболонки та начинки. Оболонка корпусів складається з молочної помади з додаванням рослинного жиру та какао тертого.. Начинка складається з м'якої карамелі з вмістом какао тертого та спирту. Цукерки куполоподібної форми, глазуровані шоколадною або кондитерською глазур'ю. Корпуси цукерок складається з оболонки та начинки. Оболонка корпусів складається з молочної помади з додаванням рослинного жиру, какао тертого та розчинної кави. Начинка складається з м'якої карамелі з вмістом какао тертого та спирту. Цукерки куполоподібної форми, глазуровані шоколадною або кондитерською глазур'ю. Корпуси цукерок складається з оболонки та начинки. Оболонка корпусів складаєтьсяз молочної помади з додаванням рослинного жиру та какао тертого. Начинка складається з м'якої карамелі з вмістом спирту. Цукерки куполоподібної форми, глазуровані шоколадною або кондитерською глазур'ю. Корпуси цукерок складається з оболонки та начинки. Оболонка корпусів складається з молочної помади з додаванням рослинного жиру. Начинка складається з м'якої' карамелі з вмістом спирту.. Цукерки куполоподібної' форми, глазуровані шоколадною або кондитерською глазур'ю. Корпуси цукерок складається з оболонки та начинки. Оболонка корпусів складається з помади крем-брюле з додаванням рослинного жиру та коньяку. Начинка складається з цукрової помади з додаванням фруктового пюре та рослинного жиру. Цукерки прямокутної форми, глазуровані шоколадною або кондитерською глазур'ю. Корпуси цукерок складається з оболонки та начинки. Оболонка корпусів складається з молочної помади з додаванням рослинного жиру. Начинка складається з цукрової помади з додаванням фруктового пюре та рослинного жиру. Цукерки прямокутної форми, глазуровані шоколадною або кондитерською глазур'ю. Корпуси цукерок складається з оболонки та начинки. Оболонка корпусів складається з молочної помади з додаванням рослинного жиру. Начинка складається з цукрової' помади з додаванням фруктового пюре та рослинного жиру. Цукерки прямокутної форми, глазуровані шоколадною або кондитерською глазур'ю. Корпуси цукерок складається з оболонки та начинки. Оболонка корпусів складається з молочної помади з додаванням рослинного жиру. Начинка складається з желейної маси з додаванням лимонного соку. Цукерки прямокутної форми, глазуровані шоколадною або кондитерською глазур'ю. Корпуси цукерок складається з оболонки та начинки. Оболонка корпусів складається з молочної помади з додаванням рослинного жиру. Начинка складається з желейної маси з додаванням персикового соку. 17 Комп'ютерна верстка М Мацело 8953 Підписне 18 Тираж 26 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул Урицького 45, м Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності'1, вул Глазунова, 1, м К и ї в - 4 2 , 01601