Спосіб виробництва помадних цукерок

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва, до виробництва цукерок. Відомий спосіб виробництва цукерок з помадним корпусом, який складається зі стадії приготування та уварювання цукрово-патокового сиропу і приготування помади; приготування цукеркової маси, формування, охолодження та пакування виробів (Держхарчопром України, ЗАТ "Укркондитер" технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву цукерок, ірису та шоколаду. - Київ, 1997р. -с.27-40). Недоліком цього способу є те, що цукерки виготовленні за цим способом швидко втрачають свої якісні показники, бо відбувається інтенсивне збільшення розмірів кристалів цукрози і помадна маса стає міцною. Ці цукерки мають не великий термін зберігання. Найбільш близьким до заявленого способу є спосіб виробництва цукерок з помадними корпусами, який складається з приготування помадної маси з наступним її охолодженням та збиванням, змішування з частиною помадного сиропу, що залишився та смаковими добавками, що передбачені рецептурою (Способ производства конфет с помадным корпусом «Лукоморье» Пат. 2178255 Россия, МПК7 A23G3/00 ОАО «Костромапищекомбинат» Рябешкин А.Ф., Горбунова И.А. №99119531/13; Заявл. 06.09.1999; Опубл.20.01.2002). Недоліком даного способу є те, що ускладнюється технологічний процес виробництва цукерок, а також нетривалий термін зберігання готових виробів. В основу винаходу поставлено задачу створення способу виробництва помадних цукерок з подовженим терміном зберігання, за рахунок збільшення вмісту редукувальних речовин в помадній масі, який призводить до збільшення міцності помадної маси та втрати нею якісних характеристик. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва помадних цукерок, який складається з приготування помадної маси, змішування помадної маси з рецептурними компонентами, формування виробів, охолодження та пакування. Згідно винаходу, до помадної маси додається попередньо підготовлений сироп в кількості 5-25% до маси помади, з масовою часткою редукувальних речовин 40-65%. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним результатом полягає в наступному. При додаванні до помадної маси сиропу, який є джерелом редукувальних речовин, призводить до збільшення масової частки редукувальних речовин в помаді з 4-5% до 10-16%, за рахунок чого гальмується процес "черствіння" помадної маси. Процес черствіння помадної маси відбувається за рахунок втрати вологи цукерками, що сприяє викристалізації цукрози з розчину та збільшенню частки твердої фази в помаді. Редукувальні речовини, які ми вносимо з сиропом, представлені, переважно, фруктозою та глюкозою. Фруктоза - гігроскопічний моносахарид, за рахунок цієї властивості сприяє гальмуванню процесу видалення вологи з корпусів помадних цукерок, тим самим збільшує термін зберігання готових виробів в 1,5-2 рази в порівнянні з контролем. В якості сиропу, що є джерелом редукувальних речовин може бути використаний: - інвертний сироп з масовою часткою сухи х речовин 88-92%, з масовою часткою редукувальних речовин 4065%. Цей сироп отримують шляхом інверсії сахарози під дією кислоти, температури та тривалості температурної обробки в присутності кислоти. - цукрово-фруктозний сироп , з масовою часткою редукувальних речовин 40-65%. Він отримується шляхом попереднього змішування цукрози та фруктози у співвідношенні 1:1,0-1,5, додаванні води та уварюванні до масової частки сухи х речовин 88-92%. - цукровий сироп в який внесені дріжджі роду Saccharomyces cerevisiae, що місять фермент інвертазу (сахаразу). Цей фермент здатен каталізувати гідроліз сахарози на глюкозу та фр уктозу. В цукровий сироп масовою часткою сухи х речовин 80-84% та температурою 30-32°С вводять попередньо приготовлену суспензію дріжджів та цукру, що слугує джерелом ферменту інвертази, та проводять розщеплення цукрози до певного значення редукувальних речовин в сиропі, а саме до 40-65%, після цього сироп уварюють до масової частки сухи х речовин 88-92%. Суспензія дріжджів готується наступним чином: дріжджі зміщуються з цукром-піском та водою у співвідношенні 1:2-2,5:1-1,5 та ретельно переміщується протягом 5-6 годин для припинення життєдіяльності дріжджових клітин, але при цьому активність інвертази зберігається. При дозуванні сиропу, що є джерелом редукувальних речовин, менше 5% до маси помади, вміст редукувальних речовин в цукерках становить менше 7% (таблиця, приклад 1) та спостерігається швидке збільшення твердої фази в помадній масі, та погіршення якості непакованих цукерок протягом 2 тижнів зберігання. При дозуванні сиропу в кількості 5-25% до маси помади, вміст редукувальних речовин в цукерках лежить в межах 7-16% (таблиця, приклади 2, 3, 4) та спостерігається гальмування процесу "черствіння" помади. Помадні цукерки непаковані зберігають свої характеристики протягом двох місяців без значних змін в якості. При дозуванні сиропу в кількості більше 25% до маси помади, вміст редукувальних речовин в цукерках є більшим за 16% (таблиця, приклад 5), що призводить до намокання поверхні цукерок протягом терміну зберігання з подальшою втратою форми, цукерки стають липкими та втрачають свої якісні характеристики. Результати дослідів по встановленню раціонального дозування сиропу з масовою часткою редукувальних речовин 40-65% представлені в таблиці. Спосіб здійснюється наступним чином. Готується помадна маса традиційним шляхом; готується сироп, що містить масову частку сухих речовин 8892%, масову частку редукувальних речовин 40-65 %. Цей сироп додається в кількості 5-25% до помадної маси, для досягнення значення масової частки редукувальних речовин в помаді з 4-5% до 7-16%. Потім в помаду додається решта рецептурних компонентів, все перемішується і маса направляється на формування, охолодження та пакування готових цукерок. Даний спосіб виробництва помадних цукерок дає можливість одержувати помадні цукерки з подовженим терміном зберігання та покращеною якістю, за рахунок внесення гігроскопічного моносахариду - фр уктози, що гальмує процес "черствіння" помадних мас. Таблиця 1 Дозування При- сиропу клад до маси помади, % 1 2 Вміст редукувальних речовин в цукерках, % 3 1 3 4 2 5 7 3 15 11 4 25 16 5 30 18 Висновки 4 Погіршується стр уктура помади в процесі зберігання, вона стає грубодисперсною протягом 2 тижнів При зберіганні протягом місяця зберігається початкова структура помади Протягом двох місяців зберігання помада не "черствіє", є дрібнодисперсною, високоякісною, зберігає свою початкову форму Протягом двох місяців помада не "черствіє", хоча дещо втрачає свою початкову міцність При зберіганні помада мокріє і корпус втрачає свою форму