Спосіб виробництва алкогольного напою

Изобретение относится к области пищевой промышленности, преимущественно к области производства крепких алкогольных напитков типа коньяка и бренди и может быть использовано на винодельческих и коньячных предприятиях. Наиболее близким техническим решением, принятым в качестве прототипа, является способ производства алкогольных напитков, включающий фракционную перегонку исходного сырья на двусгоночных аппаратах периодического действия путем перегонки виноматериала на спиртсырец с отбором концевой фракции после объемной доли спирта в выделяющемся дистилляте 8 - 10% и последующей перегонки спирта-сырца с выделением головной, средней и хвостовой фракций, обогащение средней фракции дистиллята по известной технологии экстрактивными веществами и смешивание с купажными материалами, Недостатком способа-прототипа также являются повышенные энергозатраты, потери спирта, трудозатраты и длительность процесса, связанные с двойной перегонкой виноматериала, а также подготовкой и введением в купаж напитка купажной воды, необходимой для снижения объемной доли спирта от 62 - 70% в средней фракции дистиллята до 40 - 42% в готовом напитке. Задачей настоящего изобретения является создание способа производства алкогольного напитка с целью снижения энергетических и материальных затрат, а также интенсификации процесса производства алкогольного напитка. Поставленная задача решается тем, что в известном способе производства алкогольного напитка, включающем фракционную перегонку исходного сырья на двусгоночных аппаратах периодического действия с выделением головной, средней и хвостовой фракций дистиллята, обогащение средней фракции экстрактивными веществами и смешивание с купажными материалами, фракционирование дистиллята с получением средней фракции производят при первой однократной перегонке виноматериала. При этом, отбор хвостовой фракции при перегонке виноматериала производят при объемной доле спирта в выделяющемся дистилляте, преимущественно, 10 - 40%. При обогащении винного дистиллята экстрактивными веществами ускоренными способами без многолетней выдержки в дубовых бочках, нецелесообразно получать высококонцентрированный дистиллят, по способу-прототипу, так как при этом необходима подготовка и введение в купаж значительных количеств купажной воды и связанные с этим материальные затраты. Кроме того фракционирование дистиллята с получением средней фракции при первой Перегонке виноматериалов исключает необходимость повторной перегонки дистиллята от первой перегонки виноматериала, что значительно интенсифицирует процесс и упраздняет связанные с этим дополнительные потери спирта, энерго- и трудозатраты. Предлагаемый способ может быть реализован следующим образом. Исходное сырье, например, виноградный виноматериал, подвергают однократной перегонке на аппарате шарантского типа без концентрирования водно-спиртовых паров с выделением головной, средней и хвостовой фракций дистиллята, с последующим обогащением средней фракции экстрактивными веществами древесины дуба и смешиванием с купажными материалами по известной технологии. При этом, отбор хвостовой фракции при перегонке виноматериала начинают при объемной доле спирта в выделяющемся дистилляте 10 - 40%. Пример осуществления способа. Виноградный виноматериал с объемной долей спирта 10% разделяли на 5 равных партий, каждую из которых перегоняли на перегонной установке шарантского типа с разделением получаемых дистиллятов на фракции: головную в количестве 1% от содержания безводного спирта в перегоняемом виноматериале, среднюю и хвостовую, отбор которой производили после объемной доли спирта в выделяющихся дистиллятах каждой партии соответственно 10%, 15%, 20%, 30% и 40%. Для сравнения тот же виноматериал перегоняли на том же аппарате методом двойной сгонки по способу-прототипу, при этом, в результате 3 - х разовой перегонки виноматериала получали спирт-сырец с объемной долей спирта 30%, и концевую фракцию, отбор которой производили после объемной доли спирта в спиртовом фонаре 8%. Полученный спирт-сырец объединяли и подвергали повторной перегонке на том же аппарате с выделением 1% головной фракции, средней и хвостовой фракции дистиллята, отбор которой начинали после объемной доли спирта в спиртовом фонаре 40%. В полученных средних фракциях дистиллята определяли объемную долю спирта, а также их выход в % дал безводного спирта, содержащегося в исходном виноматериале, после чего каждый из дистиллятов средней фракции смешивали с водой до объемной доли спирта в смеси 40%, помещали в реакторы и выдерживали в присутствии древесины дуба с удельной поверхностью 300см2/л при температуре 60°C, в течение 30 дней с последующим введением в них по 1,5% сахарного сиропа и по 0,02% сахарного колера. В процессе выполнения работы определяли потери спирта при получении каждой средней фракции, интенсивность процесса (производительность) и удельные энергозатраты, в процентах относительно принятых за 100% при получении средней фракции по способу-прототипу, а также производили органолептическую оценку полученных напитков. Полученные результаты приведены в таблице. Из данных, приведенных в таблице, видно, что при получении аналогичных по качеству напитков предлагаемый способ позволяет интенсифицировать, по сравнению со способомпрототипом, на 20 - 35% процесс производства, снизить до 35% удельные энергозатраты и потери спирта при перегонке, а также упразднить затраты, связанные с подготовкой й введением в купаж 30 - 50% воды. Таким образом, предлагаемый способ обеспечивает снижение энергетических и материальных затрат, а также интенсификацию производства алкогольного напитка типа коньяка.