Спосіб виготовлення м’ясних виробів

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясных копчено-вареных изделий, преимущественно балыка. Наиболее близким по технической сущности к предполагаемому изобретению является способ изготовления копчено-вареных изделий, предусматривающий подготовку сырья, посол, чередование стадий массирования и стадий покоя, формование и термическую обработку (Сборник технологических инструкций по производству продуктов из свинины. - М.: ВНИКИМП, 1990. С.72). Однако известный способ не обеспечивает возможность переработки мяса говядины, что исключает возможность расширения ассортимента копчено-вареных изделий. В основу изобретения поставлена задача создать такой способ изготовления мясных изделий, в котором путем нового выполнения операций позволило бы обеспечить возможность использования мяса говядины для изготовления копчено-вареных изделий. Поставленная задача решается тем, что согласно способу изготовления мясных изделий, предусматривающему подготовку сырья, посол, чередование стадий массирования и стадий покоя, формирование и термическую обработку, в качестве сырья используют мясо говядины спинной, поясничной и шейной частей без костей, стадии массирования и стадии покоя осуществляют под вакуумом, а их общая продолжительность составляет 10 - 12час, при этом продолжительность каждой из стадий массирования и стадии покоя составляет 15 20мин. Стадии массирования осуществляют под переменным вакуумом, глубин у которого изменяют от 0 до 60%. Стадии покоя проводят под постоянным вакуумом, глубина которого составляет 50 - 60%. Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что заявляемый способ изготовления мясных изделий отличается тем, что в качестве сырья используют мясо говядины спинной, поясничной и шейной частей без костей, стадии массирования и стадии покоя осуществляют под вакуумом, а их общая продолжительность составляет 10 12час, при этом продолжительность каждой из стадий массирования и стадий покоя составляет 15 20мин. Стадии массирования осуществляют под переменным вакуумом, глубин у которого изменяют от 0 до 60%. Стадии покоя проводят под постоянным вакуумом, глубина которого составляет 50 - 60%. Использование в качестве сырья мяса говядины спинной, поясничной и шейной частей без костей позволяет получить копчено-вареные изделия из говядины с высоким содержанием белка и витаминов. Проведение стадий массирования под переменным вакуумом, глубин у которого изменяют от 0 до 60%, стадий покоя под постоянным вакуумом, глубина которого составляет 50 - 60%, продолжительность каждой из стадий массирования и стадий покоя 15 - 20мин и общая продолжительность обработки 10 - 12час, определяется массой кусков сырья, а также жесткостью исходного сырья, которая зависит от прижизненных и послеубойных факторов. Использование переменного вакуума, глубину которого изменяют от 0 до 60% на стадии массирования, ускоряет прохождение обменной диффузии между мясопродуктами и рассолом, позволяет добиться равномерной пропитки изделия рассолом по всему объему, так как под вакуумом происходит увеличение объема изделия, а при атмосферном давлении объем изделия уменьшается до первоначального. Использование постоянного вакуума 50 - 60% на стадиях покоя, ведет к увеличению объема изделия, что улучшает проникновения рассола в изделие. Это позволяет добиться равномерной пропитки изделия рассолом по всему объему, делает мясо более нежным и сочным, что позволяет получить продукт с высокими органолептическими свойствами. При использовании вакуума менее 50% и более 60% качество готового изделия ухудшается (в первом случае - неравномерная пропитка рассолом изделия, серые пятна внутри мяса, снижение сочности, а во втором - изделие становится рыхлым уменьшается количество белка и витаминов). Таким образом технический результат, получаемый при осуществлении заявляемого изобретения, выражается в получении новых видов деликатесной продукции из говядины с высоким содержанием белка и витаминов. Способ изготовления мясных изделий осуществляют следующим образом. Для изготовления копчено-вареных мясных изделий, преимущественно балыка, используют мясо говядины спинной, поясничной и шейной частей без костей. При жиловке мясо нарезают кусками прямоугольной формы массой 0,5 - 1 кг. Посол сырья осуществляют шприцеванием рассолом. Затем сырье и рассол загружают в массажер и проводят массирование, которое чередует с покоем. Стадии массирования проводят под переменным вакуумом, глубину которого изменяют от 0% до значения глубины постоянного вакуума, который применяют на стадии покоя. По достижении в массажере вакуума, заданной глубины, открывают клапан, соединяющий внутреннюю полость массажера с атмосферной, что приводит к уменьшению глубины вакуума до 0%, т.е. в массажере давление воздуха ставится равным атмосферному. После этого клапан закрывают и в массажере опять устанавливают заданную глубину вакуума. Этот процесс непрерывно повторяют на протяжении всей стадии массирования. Стадии покоя проводят при постоянном вакууме, заданной глубины. Продолжительность стадий массирования и стадий покоя устанавливают в зависимости от массы и жесткости кусков исходного сырья, в пределах 15 - 20мин каждая. Чередование стадий массирования и стадий состояния покоя повторяют на протяжении всего времени обработки, которое составляет 10 - 12час. После массирования проводят зачистку концов, перевязку шпагатом, через каждые 5 - 6см в виде батонов и осуществляют термическую обработку, включающую: обжарку в термоагрегатах при температуре 100 - 110°C в течение 1,0 - 1,5час; варку паром при температуре 75 - 80°C до достижения температуры внутри батона 70 - 72°C; копчение дымом при температуре 40 - 45°C в течение 2 - 3час; охлаждение при температуре в камере 1 - 4°C до температуры внутри батона 5 8°C. Пример 1. Сырье при жиловке нарезают кусками прямоугольной формы. Осуществляют шприцевание рассолом, приготовленным по следующей рецептуре (в г на 100кг исходного сырья): Удельный вес рассола составляет 1,100г/см 3, охлажденное до 4°C сырье шприцуют многоигольчатым инъектором рассолом в количестве 15% от массы сырья. После шприцевания сырье загружают в массажер и осуществляют массирование по режиму: стадия массирования 17,5мин, под переменным вакуумом, с изменением его глубины от 0 до 55%, стадия покоя - 17,5мин под постоянным вакуумом, глубиной 55%. Общее время стадий массирования и стадий покоя в массажере составляет 11час. Затем проводят зачистку концов, перевязывают шпагатом и осуществляют термическую обработку по известной технологии. Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что стадии массирования осуществляют в течение 15мин, при этом глубину вакуума изменяют от 0 до 50%, стадии покоя в течение 15мин, глубина вакуума составляет 50%, а общее время стадий массирования и стадий покоя в массажере составляет 10час. Данные параметры глубин вакуума и времени используют для кусков меньшей величины. Пример 3. Способ осуществляют так же, как и в примере 1, за исключением того, что стадии массирования осуществляют в течение 20мин, глубин у вакуума при этом изменяют от 0 до 60%, стадии покоя - в течение 20мин, глубина вакуума 60%, а общее время стадий массирования и покоя в массажере составляет 12час. Приведенные параметры используют при обработке наиболее крупных кусков. Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что стадии массирования осуществляют в течение 10мин, глубин у вакуума изменяют от 0 до 40%, стадии покоя в течение 10мин, глубина вакуума составляет 40%, а общее время стадий массирования и стадий покоя в массажере составляет 9час. Куски мяса после массирования жесткие, неравномерно и недостаточно пропитаны рассолом, присутствуют серые пятна в мясе, недостаточная сочность изделий готовые изделия имеют низкие вкусовые качества, что не соответствует требованиям деликатесной продукции. Пример 5. Способ осуществляют так же, как и в примере 1, за исключением того, что стадии массирования осуществляют в течение 30мин, глубин у вакуума изменяют от 0 до 70%, стадии покоя - в течение 30мин, глубина вакуума составляет 70%, а общее время стадий массирования и стадий покоя в массажере составляет 13час. Куски после массирования намечаемые, имеют рыхлую стр уктуру, а готовые изделия имеют рыхлую консистенцию, низкое содержание белка и витаминов, низкие вкусовые качества, что не отвечает требованиям, предъявляемым к деликатесной продукции. Изделия, изготовленные по примерам 1 - 3, обладают упругой консистенцией, вид на разрезе однородный, мышечная ткань от розовато-красного до красного цвета, без серых пятен, запах и вкус запах приятный с выраженным ароматом специй, вкус солоноватый, без посторонних привкусах и запаха; консистенция - упругая. Питательная и энергетическая ценность балыка на 100г продукта приведены в таблице. Изобретение позволит разработать новые виды деликатесной продукции из говядины, получить продукт с высокими органолептическими свойствами, нежным вкусом и ароматным запахом, обеспечить соблюдением санитарных норм и требований.