Спосіб виробництва м’ясних виробів

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясных копчено-вареных изделий. Наиболее близким по технической сущности к предполагаемому изобретению является способ производства копчено-вареных изделий, предусматривающий подготовку сырья, посол, чередование стадий массирования и стадий состояния покоя, формование и термическую обработку, включающую варку копчения и охлаждения (Сборник технологических инструкций по производству продуктов из свинины. - М.: ВНИКИМП, 1990. - С.72). Однако известный способ обеспечивает переработку только свинины, что исключает возможность расширения ассортимента копченовареных изделий за счет использования мяса говядины. В основу изобретения поставлена задача создать такой способ производства мясных изделий, в котором путем использования новых операций и режимов обработки, обеспечить использование мяса говядины для производства копчено-вареных изделий. Поставленная задача решается тем, что согласно способу производства мясных изделий, предусматривающему подготовку сырья, посол, чередование стадий массирования и стадий состояния покоя формирование и термическую обработку, включающую варку, копчение и охлаждение в качестве сырья используют мясо говядины тазобедренной части без костей, общая продолжительность стадий массирования и стадий состояния покоя составляет 12 - 14час, стадии массирования осуществляют под переменным вакуумом, а стадии состояния покоя под постоянным вакуумом, причем продолжительность стадий массирования и стадий состояния покоя составляет 15 - 25мин каждая, при этом при термической обработке перед варкой изделие дополнительно обжаривают при температуре 100 - 110°C в течение 1,5 - 2,0час. Глубину переменного вакуума изменяют от 0 до 70%. Глубина постоянного вакуума составляет 50 - 70%. Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что заявляемый способ производства мясных изделий отличается тем, что в качестве сырья используют мясо говядины тазобедренной части без костей, общая продолжительность стадий массирования и стадий состояния покоя составляет 12 - 14час, стадии массирования осуществляют под переменным вакуумом, а стадии состояния покоя под постоянным вакуумом, причем продолжительность стадий массирования и стадий состояния покоя составляет 15 - 25мин каждая, при этом при термической обработке перед варкой изделие дополнительно обжаривают при температуре 100 - 110°C в течение 1,5 - 2,0час. Глубину переменного вакуума изменяют от 0 до 70%. Глубина постоянного вакуума составляет 50 - 70%. Использование в качестве сырья мяса говядины тазобедренной части без костей позволяет получить новые виды копчено-вареных изделий с высоким содержанием белка и витаминов. Режим стадий массирования под переменным вакуумом от 0 до 70% с продолжительностью каждой стадии 15 - 25мин стадий состояния покоя под вакуумом 50 - 70% с продолжительностью каждой стадии 15 25мин и общая продолжительность обработки 12 - 14час определяется массой кусков обрабатываемого сырья, а также жесткостью исходного сырья, которая зависит от прижизненных и послеубойных факторов. Использование переменного вакуума с изменением глубины его от 0 до 70% на стадии массирования ускоряет прохождение обменной диффузии между мясопродуктом и рассолом, так как под вакуумом происходит увеличение объема изделия, а при атмосферном давлении (вакуум равен нулю) объем изделия уменьшается до первоначального. Чередование изменения глубины вакуума от 0 до 70% делает мясо более нежным и сочным. Использование постоянного вакуума 50 - 70% на стадиях покоя, увеличивает объем изделия, что улучшает проникновение рассола в изделие. Это позволяет добиться равномерной пропитки изделия рассолом по всему его объему, что позволяет получить продукт с высокими органолептическими свойствами. При использовании вакуума менее 50% и более 70% качество готового продукта ухудшается (в первом случае - неравномерная пропитка рассолом изделия по всему его объему и снижение сочности, а во втором - изделие становится рыхлым и уменьшается количество белка в продукте). Продолжительность стадий массирования и стадий состояния покоя менее 15мин отрицательно сказывается на качестве готового продукта (жесткий, снижение сочности). Продолжительность же этих стадий более 25мин также ведет к ухудшению качества готового продукта (рыхлый, уменьшение количества белка). Проведение обжарки при температуре 100 110°C в течение 1,5 - 2час, позволяет сохранить сочность изделия, путем образования на его поверхности, за счет коагуляции мышечного белка, оболочки, улучшить товарный вид и увеличить срок хранения продукта до 6 суток. Если обжарку осуществлять при температуре ниже 100°C и меньше 1,5 часа, то внутри мяса присутствуют серые пятна, что ведет к снижению вкусовых качеств, и увеличивается время образования оболочки, что ведет к возрастанию энергозатрат. Если же обжарку осуществлять при температуре выше 110°C и более 2час, то происходит снижение сочности и на поверхности изделия образуется толстая, грубая оболочка, что ведет к ухудшению вкусовых качеств и товарного вида. Таким образом, технический результат, получаемый при осуществлении заявляемого изобретения, выражается в получении новых видов деликатесной продукции из говядины с высоким содержанием белка и витаминов. Способ производства мясных изделий осуществляют следующим образом. Для производства копчено-вареных мясных изделий используют мясо тазобедренной части без костей. Мясо нарезают кусками овальной или круглой формы массой 1,0 - 2,0кг. Посол сырья осуществляют шприцеванием рассолом. Затем сырье загружают в массажер и проводят массирование, которое чередуют с состоянием покоя. Стадии массирования проводят под переменным вакуумом. После загрузки сырья и рассола в массажер в нем создают вакуум, равный величине постоянного вакуума, который применяют на стадии состояния покоя, т.е. 50 70% в зависимости от массы и жесткости кусков сырья, и включают барабан. После начала вращения барабана, открывают клапан, соединяющий внутреннюю полость массажера с атмосферой. Окружающий воздух поступает в массажер и выравнивает в нем давление с атмосферным. После этого клапан закрывают и в массажере опять устанавливают заданную глубин у вакуума. Этот процесс непрерывно повторяют на протяжении всей стадии массирования. После остановки барабана в массажере устанавливают постоянный вакуум заданной глубины и осуществляют стадию состояния покоя. Продолжительность стадий массирования и стадий состояния покоя выбирают, в зависимости от массы жесткости кусков сырья, в пределах 15 25мин каждая. Чередование стадий массирования и стадий состояния покоя повторяют на протяжении всего времени обработки, которое составляет 12 14час. После массирования производят подпетливание, навешивают на рамы и осуществляют термическую обработку, включающую: обжарку в термоагрегатах при температуре 100 - 110°C в течение 1,5 - 2,0час; варку паром при температуре 75 - 80°C до достижения температуры внутри изделия 70 72°C; копчение дымом при температуре 40 - 45°C в течение 2 - 3час; охлаждение, при температуре в камере 1 4°C, до температуры внутри изделия 5 - 8°C. Пример 1. Сырье при жиловке нарезают кусками круглой и/или овальной формы. Осуществляют шприцеванием рассолом, приготовленным по следующей рецептуре (в г на 100кг исходного сырья): Удельный вес рассола составляет 1,100г/см 3. Охлажденное до 4°C сырье шприцуют многоигольчатым инъектором рассолом в количестве 15% от массы сырья. После шприцевания сырье загружают в массажер и осуществляют массирование по режиму: стадия массирования 20мин, под переменным вакуумом, с изменением его глубины от 0 до 60%, стадия состояния покоя 20мин, под постоянным вакуумом глубина которого составляет 60%. Общее время стадий массирования и стадий состояния покоя в массажере составляет 13час. Затем куски перевязывают шпагатом с петелькой для подвески, навешивают на рамы и осуществляют обжарку при температуре 105°C в течение 1,75час. Дальнейшую обработку проводят по известной технологии. Пример 2. Способ осуществляют по примеру 1 за исключением того, что стадии массирования осуществляют в течение 15мин, при этом глубину вакуума изменяют от 0 до 50%, стадии состояния покоя - в течение 15мин, а глубина вакуума составляет 50%, общее время стадий массирования и стадий состояния покоя в массажере составляет 12час, а обжарку проводят при температуре 100°C в течение 1,5час. Данные параметры глубин вакуума, общего времени и времени и температуры обжарки используют для кусков меньшей величины. Пример 3. Способ осуществляют так же, как и в примере 1, за исключением того, что стадии массирования осуществляют в течение 25мин, глубин у вакуума изменяют от 0 до 70%, стадии состояния покоя - в течение 25мин, глубина вакуума 70%, общее время стадий массирования и стадий состояния покоя в массажере составляет 14час, а обжарку проводят при температуре 110°C в течение 2час. Приведенные параметры используют при обработке наиболее крупных кусков. Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что стадии массирования осуществляют в течение 10мин, глубин у вакуума изменяют от 0 до 40%, стадии состояния покоя - в течение 10мин, глубина вакуума 40%, общее время стадий массирования и стадий состояния покоя в массажере составляет 11час, а обжарку проводят при температуре 90°C в течение 1,0час. Куски мяса после массирования жесткие, неравномерно пропитаны рассолом, готовые изделия жесткой, резинистой консистенции, что не соответствует требованиям деликатесной продукции. Пример 5. Способ осуществляют так же, как и в примере 1, за исключением того, что стадии массирования осуществляют в течение 35мин глубин у вакуума изменяют от 0 до 80%, стадии состояния покоя - в течение 35мин, глубина вакуума 80%, общее время стадий массирования и стадий состояния покоя в массажере составляет 15час, а обжарку проводят при температуре 120°C в течение 2,5час. Куски мяса после массирования измочалены, имеют рыхлую структур у, а готовые изделия имеют рыхлую консистенцию, пониженное, содержание белка и витаминов, толстую, грубую оболочку, низкие вкусовые качества и товарный вид, что не отвечает требованиям, предъявляемым к деликатесной продукции. Копчено-вареные изделия из говядины, изготовленные по примерам 1 - 3, обладают упругой консистенцией; вид на разрезе однородный, мышечная ткань от розовато-красного до красного цвета, без серых пятен; запах и вкус запах приятный с выраженным ароматом специй, вкус солоноватый, без посторонних привкусов и запахов. Питательная и энергетическая ценность изделий из говядины высшего сорта на 100г продукта приведены в таблице. Изобретение позволит разработать новые виды деликатесной продукции из говядины, позволит получить продукт с высокими органолептическими свойствами, ароматным запахом и нежным вкусом.