Спосіб виробництва тиндалізованих мясних консервів

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть исполь зовано как для изготовления тиндализованных консервов, так и для выявления неблагополучных банок мясных консервов при термостатированни последних, для повышения точности бактериологических анализов содержания спороносных микроорганизмов в продуктах, а также для ускорения выращивания микроорганизмов. Цель изобретения - повышение степени уничтожения микрофлоры. Подготовленное мясное сырье закатывают в банки и подвергают двухкратной пастеризации с промежуточным термостатированием. После проведения первой пастериза £ ции , перед термостатированием консервы выдерживают при (-1)-(+5)°С в течение 10-24 ч, 1 таб.л. 00 1 128782'S Изобретение относится к мясной промышленности и может Ьыть использовано как для изготовления тиндализованиых консервов, так и для выявления неблагополучных банок мясных 5 консервов при термостатировании последних, а также для повышения точности бактериологических анализов содержания спороносных микроорганизмов в продуктах, а также для ускоре- 'О ния выращивания микроорганизмов. Цель изобретения - повышение степени уничтожения микрофлоры. При термостатировании за счет 5 предварительного выдерживания консервов в течение 10-24 ч при (-1)(+5)°С обеспечивается более полная активация спор, так как создается значительный градиент температур (32-38°С) между центром споры и ок- 20 ружающим продуктом, ведущий к термодиффузионпому переносу влаги в протопласт споры, что сопровождается переходом ферментов в растворимую, ^активную форму и превращением споры 25 в вегетативную клетку, подавляемую при последующей пастеризации, что повышает степень уничтожения микрофлоры. 30 2 Таким образом, благодаря гидрофобным свойствам клеточной стенки, мембран, кортекса для проникновения влаги в центр споры путем химической диффузии нужно длительное время и значительный градиент концентраций. Этот тезис подтверждается прорастанием спор при высеве в дистилированную воду, а также при длительном хранении продукта. Наиболее общим способом активации спор является тепловая - прогрев спор в течение нескольких часов при высоких сублетальных температурах, иапример 65°С. Тепловая активация не сопровождается какими-либо заметными изменениями спор, однако, после нее восстанавливается метаболлическая активность клетки, о чем свидетельстнует возобновившееся дыхание. Процесс тепловой активации объясняется следующим: вследствие крайне низкой теплопроводности элементов споры она сохраняет длительное время предыдущую температуру окружающей среды. Таким образом, если температура консервов при прогреве 65°С, температура вцент'ре споры по-прежнему остается 20-25°С, т.е. градиент температур составляет 40-45°С, что вызывает термодиффузию влаги из более теплой окружающей среды (продукт) в более холодную. Проникновение влаги в протопласт сопровождается переходом ферментов в раствор, что активирует их. Первыми активируются ферменты лизиса, разрушающие кортекс, затем подключаются ферментные системы переноса и синтеза, оболочка в одном изучаетков разрушается, и в отверстие выходит содержимое споры, образуя новую вегетативную клетку. Для новой клетки характерны все фазы развития, хотя лаг-фаза несколько более дллтельна. Удлинение лаг-фазы способствует подавлению микрофлоры при повторной пастеризации, так как спорообразование начинается на стационарной фазе ипи фазе спада. При спорообразовании наблюдается вначале деление клетки, затем одна часть, окруженная мембраной, обволакивается второй мембраной, а между мембранами начинается строительство 35 кортекса. При этом из протопласта микробиальной клетки, содержащего все ее ферменты, полностью отсасывается свободная влага и ферменты переходят в осадочное, псевдокрнсталлическое состояние. Кортекс сос- 40 тоит из мукопептидов, сходных с мукопептидами клеточных стенок, в нем локализирована днпиколиновал кислота, присутствующая в виде Сакелата 45 и составляющая 10-15% массы сухой споры. Протопласт, мембрана» кортекс, наружная мембрана окружены наружной оболочкой, па долю которой приходится 30-60% массы споры. Оболочка споры состоит в основном из белков, содер- 50 Отсутствие эффекта при низких жание которых составляет до 80% от отрицательных тепературах предвари- і общего содержания белковых споры. тельной выдержки объясняется тем, что низкая, как и высокая, темпераБелки оболочки имеют необычно вы- 55 туры оказывают деструктивные воздейсокое содержание цистеина и гидрофобствия на белки, в результате чего ных аминокислот, что придает стенке до восстановления из первоначальной очень низкую тепло- и впагопроводструктуры О.-ЇИ теряют пропускную споность. собность, и влага не может проник 1287823 нуть в клетку. Со временем J і а деструкция устраняется, однако, срок восстановления зависит от большого числа неучтенных факторов, поэтому выдержку целесообразнее всего вести при температурах, обеспечивающих достаточный градиент концентраций без деструкционных изменений белков оболочки, а именно при (-1)-(+5)°С в течение 10-24 ч. Повышение длительности термостатирования может привести к возникновению процесса нового спорообразования. консервов в охпаждаемых помещениях гарантирует выяление и изъятие при термостатировании неблагополучных банок консервов. Количество выявленных микроорганизмов (К.Е,к/г) в зависимости от способа термостатирования приведено в таблице. . Таким образом, проведение перед ( термостатированием выдержки пастеризованных консервов не менее 10-24 ч при (-1)-(+5)°С способствует повышению степени выявления микроорганизмов и последующему их уничтожению. П р и м е р . Подготовленное сырье для производства консервов "Свинина Формула изобретения тушеная" укладывают в банки с последующей их закаткой и пастеризацией. Способ производства тиндализованПосле первой пастеризации перед терных мясных консервов, включающий подмостатированием банки выдерживают 20 готовку сырья, закатку банок, двухв холодитіьной камере при (-2) °С в кратную пастеризацию с термостатиротечение 17 ч. После термостатироваванием консервов между пастеризацияния в первой части консервов выявми, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, ляют 3 бомбажпые банки, в том время, с целью повышения степени уничтожения 25 микрофлоры, консервы после первой как в партии контрольного образца обнаружено 17, пастеризации перед термостатированием выдерживают при (-1)-(+5) С в течение Таким образом, предварительная 10-24 ч. выдержка перед термостатированием Способ термостатирования Консервы "Ветчина особая" Известный С предварительной выдержкой перед термостатированием 5Н23 231+11 "Ветчина деликатесная" 197+47 980+J7 "Шейка ветчинная" 204+_52 789+11 "Ветчина рубленая" 327+71 1971+37 П р и м е ч а н и е . Ветчинные пастеризованные консервы, имеющие общую бактериальную обсемененность выше 200 К.Е,к/г, хранению не подлежат. Редактор Н.Рогулич Заказ 7739/4 Составитель Б„Саш: Техред Л.Олейник Корректор С. Черни Тираж 553 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная, 4