Спосіб виробництва ароматичного настою

Корисна модель відноситься до харчової промисловості, зокрема до способу виробництва ароматичного настою з пряно-ароматичної рослинної сировини (меліси лимонної, м'яти перцевої, липи, бузини, змієголовнику та ін.), який використовують при виробництві безалкогольних і алкогольних напоїв. Найближчим до способу, що заявляється, є спосіб одержання настою для безалкогольного напою [див. авторське свідоцтво СРСР №1655450]. Мелісу лимонну в кількості 1-5% від загальної маси екстракційної суміші заливають концентрованим виноградним соком в кількості 11-57% від загальної маси екстракційної суміші та водою. Екстракцію проводять протягом 5-6 годин при перемішуванні. Отриманий настій фільтрують. Даний спосіб обрано найближчим аналогом. Найближчий аналог співпадає із способом, що заявляється, у наявності спільних ознак: - обробка рослинної сировини екстрагентом; - екстракція при перемішуванні; - відокремлення настою фільтрацією. Але настій, отриманий цим способом, має недоліки. Виноградний сік, який використовується як екстрагент, являє собою дуже сприятливе середовище для активації і розвитку мікроорганізмів, яких дуже багато (10млн.кл./1г) у пряно-ароматичній рослинній сировині. Крім того, кислотність виноградного соку не достатня для забезпечення інактивації окислювальних ферментів. Тому отриманий настій характеризується підвищеною кількістю мікроорганізмів і темно-коричневим кольором, який обумовлений продуктами полімеризації фенольних сполук, що значно знижує його біологічну активність. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити спосіб, в якому шляхом зміни складу екстрагента, а також збільшення концентрації харчових кислот в екстрагенті, забезпечити підвищення якості продукту за рахунок підвищення його біологічної цінності та покращення органолептичних показників. Поставлена задача вирішена в способі виробництва ароматичного настою, що включає екстракцію пряноароматичної сировини при перемішуванні й відокремлення настою тим, що екстракцію проводять воднокислотним розчином, що вміщує 7-15г/дм 3 харчової кислоти при масовому співвідношенні рослинної сировини й екстрагента, рівному 1:(10-20). В якості харчової кислоти використовують лимонну, або яблучну, або винну, або молочну, або фосфорну кислоту. Запропонований спосіб виключає можливість прояву негативної дії окисних ферментів на хімічні сполуки субстрату й дозволяє одержувати екстракти пряно-ароматичних рослин з більш багатим набором біологічно активних сполук, не погіршуючи при цьому органолептичних показників. Для одержання ароматичного настою може бути використана будь-яка пряно-ароматична сировина (м'ята, меліса, змієголовник, липа, бузина та ін.), що відповідає наступним вимогам: бути дозволеною для використання в харчовій промисловості та мати оригінальні органолептичні властивості. Спосіб здійснюється таким чином. Повітряно-суха пряно-ароматична сировина (меліса лимонна, або м'ята, або змієголовник, або квіти липи, або квіти бузини, або ін.) заливається водно-кислотним розчином з концентрацією харчової кислоти 7-15г/дм 3. В якості харчової кислоти використовують лимонну, або винну, або молочну, або яблучн у, або фосфорну кислоту. Співвідношення пряно-ароматичної сировини й екстрагенту витримується в межах 1:(10-20). Екстракція проводиться при кімнатній температурі 5 годин при постійному перемішуванні через кожну годину протягом 20 хвилин. По завершенні екстракції рідку фракцію - настій відокремлюють від рослинної сировини фільтрацією. Отриманий таким чином ароматичний настій готовий для подальшого використання - приготування купажів безалкогольних та алкогольних напоїв. Приклад 1 10г повітряно-сухої трави меліси лимонної, подрібненої до розміру часток 2-10мм, залили 150мл воднокислотного розчину з концентрацією лимонної кислоти 11г/дм 3. Співвідношення рослинної сировини й екстрагента склало 1:15. Екстракцію проводили протягом 5 годин. Через кожну годину суміш перемішували 20 хвилин. Після завершення вказаного терміну рідку фракцію відокремили від рослинної сировини і визначили в ній масову концентрацію фенольних сполук і оптичну щільність при 420нм. Органолептичну оцінку ароматичного настою визначили дегустацією. Результати наведені в Таблиці 1. Приклади 2-25 здійснювали аналогічно прикладу 1, але використовували різні концентрації різних харчових кислот. Співвідношення рослинної сировини й екстрагенту в прикладах 2-25 було однакове - 1:15. Результати наведені в Таблиці 1. Як видно з даних Таблиці 1 природа кислоти чинить однаковий по своїй дії вплив на якість одержаних настоїв. Тому в прикладах 26-35 наводяться результати екстрагування меліси лимонної тільки лимонною кислотою. Подібним чином впливають перелічені вище харчові кислоти при екстрагуванні інших видів пряноароматичної рослинної сировини (м'яти, квітів липи, квітів бузини, змієголовнику та ін.). Тому в прикладах 26-35 наводяться результати екстрагування тільки меліси лимонної. Приклади 26-30 здійснювали при співвідношенні рослинної сировини й екстрагенту 1:10. Дані наведені в Таблиці 2. Приклади 31-35 здійснювали при співвідношенні рослинної сировини й екстрагенту 1:20. Дані наведені в Таблиці 3. Як видно з даних таблиць 1, 2 та 3, зменшення або збільшення концентрації харчової кислоти призводить до погіршення якості ароматичного настою. Слід зазначити, що традиційні способи одержання екстрактів пряно-ароматичних рослин у відсутності органічних кислот проходить в умовах оптимальної дії окисних ферментів, що призводить до окислювання фенольних сполук, утворенню хінонів, які окисляють аскорбінову кислоту, амінокислоти та ін. сполуки і надають сторонні відтінки в смаку й ароматі одержуваних екстрактів. Надлишок хінонів вступає в реакцію конденсації з утворенням флобафенів і меланінів, що мають коричневий колір (максимальна оптична щільність у малокислотних екстрактах - Таблиці 1-3). Запропонований спосіб виключає можливість прояву негативної дії окисних ферментів на хімічні сполуки субстрату й дозволяє одержувати екстракти пряно-ароматичних рослин з більш багатим набором біологічно активних сполук, не погіршуючи при цьому органолептичних показників. Для одержання ароматичного настою може бути використана будь-яка пряно-ароматична сировина, що відповідає наступним вимогам: бути дозволеною дня використання в харчовій промисловості і мати оригінальні органолептичні властивості. Позитивний ефект в наслідок додавання органічних кислот до екстрагенту зберігається й у цих випадках і має такі ж характеристики, як і в наведених прикладах з мелісою лимонною. Таблиця 1 Одержання ароматичного настою при співвідношенні рослинної сировини і екстрагенту 1:15 Екстрагент Кислота, г/дм 3 Масова №№ Рослинна концентрація прикладів сировина Лимонн Яблучн Винна Фосфо Моло фенольних сполук, а а рна чна мг/дм 3 Меліса 1 11 7482,6 лимонна 2 -//6 6651,2 3 -//7 7260,4 4 -//15 7482,6 5 -//16 7482,6 6 -//6 6649,0 7 -//7 7256,2 8 -//11 7480,4 9 -//15 7480,4 10 -//16 7480,4 11 -//6 6650,1 12 -//7 7259,3 13 -//11 7481,2 14 -//15 7481,2 15 -//16 7481,2 16 -//6 6646,8 17 -//7 7262,2 18 -//11 7483,4 19 -//15 7483,4 20 -//16 7483,4 21 -//6 6647,6 22 -//7 7261,1 23 -//11 7484,2 24 -//15 7484,2 25 -//16 7484,2 Оптична щільність при l=420нм Дегуста ційна оцінка, бал 0,18 8 0,3 0,27 0,18 0,18 0,29 0,275 0,18 0,18 0,18 0,3 0,27 0,18 0,18 0,18 0,3 0,27 0,18 0,18 0,18 0,3 0,27 0,18 0,18 0,18 7 7 8 7 7 8 8 8 7 7 8 8 8 7 7 8 8 8 7 7 8 8 8 7 Таблиця 2 Одержання ароматичного настою при співвідношенні рослинної сировини і екстрагенту 1:10 №№ прикладів Рослинна сировина Концентрація лимонної кислоти, г/дм 3 Масова концентрація фенольних сполук, мг/дм 3 26 Меліса лимонна -//-//-//-// 6 8314,0 0,4 7 7 11 15 16 9559,3 9561,1 9561,1 9561,1 0,36 0,26 0,25 0,25 8 8 8 7 27 28 29 30 Оптична Дегустаційна щільність при оцінка, бал l=420нм Таблиця 3 Одержання ароматичного настою при співвідношенні рослинної сировини і екстрагенту 1:20 №№ прикладів Рослинна сировина Концентрація лимонної кислоти, г/дм 3 Масова концентрація фенольних сполук, мг/дм 3 31 Меліса лимонна -//-//-//-// 6 4988,4 0,2 7 7 11 15 16 5404,1 5404,1 5404,1 5404,1 0,15 0,15 0,15 0,15 8 8 8 7 32 33 34 35 Оптична Дегустаційна щільність при оцінка, бал l=420нм