Спосіб виробництва крокетної маси на основі борошна для кулінарної продукції

Спосіб виробництва крокетної маси на основі борошна для кулінарної продукції, що передбачає заварювання маси з пасерованого на жировому компоненті борошна, молока, солі спецій та наповнювача, який відрізняється тим, що масу заварюють один раз без збивання та при без використання яйцепродуктів як структуроутворювача. (19) (21) u200711689 (22) 22.10.2007 (24) 25.03.2008 (46) 30.12.1899, Бюл.№ , 1899 р. (72) ФЕДАК Н АТАЛЯ ВАСИЛІВНА, U A, ПИВОВАРОВ ПАВЛО ПЕТРОВИЧ, UA, ХАУСТОВА ТЕТЯНА МИКОЛАЇВНА, U A (73) ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ, U A 3 31020 рівень механізації технологічного процесу, прискорюючи і стабілізуючи процес виробництва кулінарної продукції шляхом зменшення кількості технологічних операцій. Також, підвищуючи якість готового продукту, розширюючи асортимент шляхом використання різноманітних наповнювачів рослинного та тваринного походження, за рахунок відносної нейтральності смаку та запаху крокетної маси на основі борошна. Запропонований спосіб виробництва крокетної маси на основі борошна для кулінарної продукції передбачає наступні стадії: 1) прогрівання жирового компоненту при температурі 120-130°С протягом 2...3 хв; 2) пасерування пшеничного борошна з жировим компонентом (їх об'ємне співвідношення повинно складати 1:0,75...0,88), тривалість процесу складає 5...7 хвилини; 3) охолодження підготовленого борошна до температури 60...70 С; 4) розведення підготовленого борошна молоком; 5) введення наповнювача, солі, спецій; 6) заварювання суміші при температурі 75...80 °С; 7) охолодження системи до температури 25...30 °С. Приклад 1.75 г жирового компоненту підігрівають до температури 120...130°С, додають 85 г пшеничного борошна. Пасерують протягом 5...7 хвилин, після охолоджують до температури 60...70°С. До системи вводять 400 г молока, у якому розведено 4,5 г солі. Вводять наповнювач. При перемішуванні систему заварюють при температурі 75...80°С протягом 10...З0 хвилин. Після систему охолоджують до температури 25...30°С. У результаті одержують крокетну масу на основі борошна з масовою долею сухих речовин 12... 14%. Вихід крокетної маси складає 500 г. Приклад 2. 150 г жирового коипоненту підігрівають до температури 12О...130°С, додають 170 г пшеничного борошна. Пасерують протягом 5...7 хвилин, після охолоджують до температури 60...70°С. До системи вводять 800 г молока, у якому розведено 9 г солі. Вводять наповнювач. При перемішуванні систему заварюють при температурі 75...80°С протягом 10...30 хвилин. Після систему охолоджують до температури 25...30°С. У результаті одержують крокетну масу на основі борошна з масовою долею сухих речовин 12... 14%. Вихід крокетної маси складає 1000 г. Приклад 3. 1500 г жирового компоненту підігрівають до температури 120...130°С, додають 1700 г пшеничного борошна. Пасерують протягом 5...7 хвилин, після охолоджують до температури 60...70°С. До системи вводять 8000 г молока, у якому розведено 90 г солі. Вводять наповнювач. При перемішуванні систему заварюють при температурі 75...80°С протягом 10...30 хвилин. Після систему охолоджують до температури 25...30°С. У результаті одержують крокетну масу на основі борошна з масовою 4 долею сухи х речовин 12... 14%. Вихід крокетної маси складає 1000 г. В таблиці 1 та 2 наведені основні органолептичні та фізико-хімічні показники кулінарної продукції з крокетної маси на основі борошна. Органолептичні показники кулінарної продукції з крокет Основні показники 1 Форма Поверхня Вигляд на зрізі Консистенція Колір Запах і смак Характерис 2 вироби у вигляді кульок, округло-продовгуват без істотних ушкоджень, тріщин; рівномірно в однорідна маса без побічних домішок м'яка, ніжна, соковита; не допускаються стор поверхня золотиста, без підгорілості, на зрізі властивий даній групі кулінарної продукці складу, без стороннього запаху й смаку Фізико-хімічні показники кулінарної продукції з крокетної Назва показника Масова частка сухи х речовин, %, не більше Масова частка жиру, %, не більше Джерела інформації: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -Μ.: Экономика, 1983. - с. 155-156. 2. http://www.dink.ru/cooking/show обсмажені 12 18 Норма н