Спосіб виготовлення тіста для хлібобулочних виробів

1 Спосіб виготовлення тіста для хлібобулочних виробів, що передбачає використання як основних компонентів, що змішуються, борошна і води, який відрізняється тим, що використовують воду, яка була попередньо оброблена для зниження вмісту в ній солей 2 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що використовують воду, в якій вміст солей знижений до величини, що не перевищує 180 мг/л 3 Спосіб за п 1 або 2, який відрізняється тим, що згадану обробку води здійснюють методом зворотного осмосу Винахід відноситься до способів готування тіста і може бути використаний як у процесі виробництва хлібобулочних виробів, так і для готування тіста як товарного продукту Загальновідомо, що при готуванні тіста для хлібобулочних виробів як основні компоненти, що змішуються, використовують борошно і воду При цьому вважається, що вода повинна містити достатню КІЛЬКІСТЬ мінеральних солей, і зокрема солей кальцію Таку позицію звичайно обґрунтовують тим, що жорстка вода поліпшує структурномеханічні властивості клейковини і в остаточному підсумку хлібобулочних виробів (див , наприклад, "Л Я Ауэрман Технология хлебопекарного производства М , «Легкая и пищевая промышленность», 1984, с 416) На наш погляд це твердження дуже спірне, хоча б через те, що при змішуванні одного і того ж борошна з водою різної мінералізації і твердості, найчастіше одержують непередбачені результати Зокрема, обсяг виробу, його м'якість І ШВИДКІСТЬ черствіння не завжди зв'язані прямо зі ступенем твердості води Усупереч сформованим стереотипам, згідно яким, як уже було сказано, якість тіста і хлібобулочних виробів підвищується при використанні твердої (а значить і високо мінералізованої води), нами були зненацька отримані зовсім протилежні результати Одне з можливих пояснень таких результатів ми зв'язуємо з помилковістю стереотипної посилки мінеральні солі води, зокрема солі кальцію, забезпечують створення так званого «кістяка» тіста, іншими словами - структурують його Дійсно, «КІСТЯК» потрібний тісту, але виникає він не завдяки мінералам води, а скоріше всупереч їм Справа в тім, що організм людини і тварин має дуже обмежену здатність до засвоєння кальцію і магнію у вигляді простих неорганічних солей Цілком засвоюватися ці елементи можуть тільки у вигляді хелатних сполук, де неорганічні елементи знаходяться в складі особливих органічних молекул Вищесказане у великому ступені відноситься і до дріжджових грибків, за допомогою яких здійснюється квашення тіста їхня здатність засвоювати елементи кальцію і магнію, що не знаходяться в складі хелатних сполук, також дуже обмежена З цього випливає, що зазначені солі повинні надійти в організм дріжджів не з води, а з якого-небудь іншого джерела, де б вони вже знаходилися у вигляді хелатних сполук Одним з таких джерел (і, можливо, основним) саме і є борошно Таким чином, отримане при змішуванні борошна з водою сире тісто є джерелом кальцію і маг Задачею винаходу є усунення зазначених недоліків способу готування тіста для хлібобулочних виробів, а значить і підвищення якості одержуваного продукту, що виражається в першу чергу в збільшенні обсягу виробу, підвищенні його м'якості І зниженні швидкості черствіння Ця задача ВІДПОВІДНО до винаходу вирішується тим, що при готуванні тіста використовують воду, що була попередньо оброблена для зниження вмісту в ній солей (О (О о ю 45066 нію для дріжджових грибків, що сквашують це тіс2 Для готування тіста використовувалося сито У свою чергу, пройшовши через організм дріжльне борошно і київська водопровідна вода із вміджів, згадані елементи стають складовою частистом солей 230 мг/л Вода не знесолювалась Виною готового (забродженого) тіста, так чи інакше печений хліб мав наступні характеристики беручи участь у його структуруванні (утворенні питомий об'єм 2,75 г/см, загальна деформація в «кістяка») од приладу - 27,6, загальна деформація через 5 годин -16,6 Зі сказаного можна зробити щонайменше один висновок неорганічні сполуки, що містяться у воді, 3 Київська водопровідна вода із вмістом соне повинні поліпшувати структурно-механічні влалей 230 мг/л знесолювалась методом зворотного стивості клейковини, а значить і підвищувати осмосу до вмісту солей 1 мг/л Отримана вода якість тіста і хлібобулочних виробів Більш того, як використовувалася для готування тіста з викорисбуде показано нижче, вони знижують його танням слабкого борошна Випечений хліб мав наступні характеристики питомий об'єм 3,18 г/см, Задача винаходу вирішується також тим, що загальна деформація в од приладу - 46,8 при готуванні тіста використовують воду, у якій вміст солей знижений до величини, що не пере4 Для готування тіста використовувалося вищує 180 мг/л Дослідним ШЛЯХОМ показано, що, слабке борошно і київська водопровідна вода із починаючи з цієї величини, спостерігається різке змістом солей 230 мг/л Вода не знесолювалась підвищення якості хлібобулочних виробів При Випечений хліб мав наступні характеристики пиподальшому зниженні вмісту солей показники якотомий об'єм 2,68 г/см, загальна деформація в од сті продовжують поступово підвищуватися приладу - 23,6, загальна деформація через 5 годин -29,6 Задача винаходу вирішується крім того і тим, що обробку води здійснюють методом зворотного Як видно з приведених прикладів, попередня осмосу Видалення солей цим методом, у ВІДМІНобробка води для зниження вмісту в ній солей доНІСТЬ, наприклад, від дистиляції чи виморожуванні зволила при використанні сильного борошна на води, значно простіше, дешевше і більш техноло9,7% збільшити об'єм хлібобулочного виробу, у 2 гічне для даного виробництва рази знизити швидкість його черствіння і зробити м'якуш хліба на 36% більш м'яким При викорисНадалі винахід пояснюється прикладами його танні ж слабкого борошна об'єм виробу збільшивпрактичного здійснення, що, однак, ні в якій мірі не ся на 19 %, а його м'якість підвищилася на 98% слід розглядати як обмежуючий предмет патентних домагань Таким чином, можна сказати, що попередня обробка води для зниження вмісту в ній солей за1 Київська водопровідна вода із вмістом собезпечує поліпшення структурно-механічних власлей 230 мг/л знесолювалась методом зворотного тивостей хлібобулочних виробів і їхніх споживчих осмосу до вмісту солей 1 мг/л Отримана вода якостей Крім того, зростає ступінь екологічної чисвикористовувалася для готування тіста з використоти виробів, оскільки в процесі з во ротноос мотичтанням сильного борошна Випечений хліб мав ного знесолення з води поряд із солями видалянаступні характеристики питомий об'єм 3,05 г/см, ються й ІНШІ забруднення загальна деформація в од приладу - 37,6, загальна деформація через 5 годин - 29,4 ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044) 456 - 20 - 90