Спосіб визначення загальної пористості хлібобулочних та бісквітних виробів

Спосіб визначення загальної пористості хлібобулочних та бісквітних виробів, який складається з відбирання стандартної виїмки із відомим об'ємом V, знаходження маси виїмки mc шляхом зважування на аналітичних терезах, розрахунку загальної пористості, який відрізняється тим, що для реалізації цього способу використовують циліндричний ніж і два об'ємних дна до нього, за допомогою якого відбирають виїмку м'якушки, просочують її інертною рідиною, наприклад гасом, ксилолом або рослинною олією, зважують і знаходять масу інертної рідини або об'єм пір за формулою: mp= =m к-mc, а загальну пористість розраховують за формулою mp П= , rp V0 Винахід відноситься до галузі громадського харчування та харчової промисловості і стосується способу визначення загальної пористості дріжджових та бісквітних виробів. Прототипом обрано спосіб визначення загальної пористості хлібобулочних виробів за ГОСТ 5669-51 із використанням приладу Журавльова (Гос. стандарты СССР. Хлеб и хлебобулочные изделия. - М., 1976. - С. 263). Відповідно до цього методу роблять відбирання стандартної проби (виїмки) із відомим об'ємом V. Маса виїмки mc знаходиться шляхом зважування на аналітичних терезах, а загальна пористість обчислюється за формулою 1: ймати значення від 1,19 г/см3 до 1,6 г/см3; у залежності від кількості борошна в опарі - від 1,38 г/см3 до 1,47 г/см3; у залежності від тривалості процесу бродіння тіста - від 1,37 г/см3 до 2,1 г/см3 [2]. Отримані значення, що розраховані відповідно до формули 2 (1) де П - загальна пористість виробу; V - об'єм виїмки виробу; rс - густина безпористої маси м'якушки (істинна густина); mс - маса виїмки. Недоліками цього способу є те, що за даними цієї методики істинна густина м'якушки rс не змінюється, тоді як вона залежить від вхідних у рецептуру компонентів, параметрів процесу тістоприготування і т. і. Як показує практика, у залежності від температури тіста загальна пористість може при де Д - питома вага, за даними А.С. Гришина і Л.С. Энкина [1], істотно відрізняються від теоретичного значення rс=1,31 г/см3, що використовується в методі Журавльова - ГОСТ 5669-51. В основу винаходу поставлено задачу удосконалення способу визначення загальної пористості виробів із дріжджового або бісквітного тіста шляхом відбирання проби м'якуша, пропитування її інертною рідиною, зважування, розраховування загальної пористості, що дозволяє забезпечити максимальну точність визначення загальної пористості виробів та виключення помилковості невизначеності істинної густини на значення пористості. Це досягається тим, що в досліджуваному зразку робиться виїмка, об'єм пор у якій визначається шляхом пропитування її інертною рідиною (гасом або ксилолом), після чого її зважують на аналітичних терезах і визначають масу інертної A (13) 43027 (2) (11) 1 , Д (1 - П) UA П= rc = (19) mc rc , V V де m p - маса інертної рідини; rр - густина інертної рідини; V0 - об'єм виїмки, що заздалегідь відомий і дорівнює об'єму циліндричного ножа. 43027 де рідини (mр). Загальна пористість розраховується за формулою 3 : П mp rp × V0 , m в - маса води в склянці, г; rв - густина води, г/см. Для кращого розуміння суттєвості даного винаходу наведемо приклади конкретних співвідношень. Приклад 1 - Знайдемо загальну пористість для житньо-пшеничного хлібу, якщо надано: маса циліндру з дном 2 (m0)=18,137 r; маса циліндру разом із виїмкою (mc)=21,97 г; маса циліндру разом із виїмкою та гасом (m к)=25,18 г; об'єм циліндричної склянки (Vo)==10,813 г. Згідно з методою, яка надана в описі суті винаходу обчислюємо масу інертної рідини (mр). За формулою 4 маса інертної рідини буде складати: (3) де mp - маса інертної рідини; r - густина інертної рідини; V0 - об'єм виїмки. Об'єм виїмки заздалегідь відомий і дорівнює об'єму циліндричного ножа, що використовується для відбирання виїмки. Для реалізації цього способу використовують циліндричний ніж 1 і два об'ємних дна до нього (див. фіг. 1 та 2). Одне дно 2 має ручку 5 для зручності одержання виїмки і внутрішнє різьблення 6, що не дозволяє цілком нагвинтити циліндричний ніж на дно з ручкою. Між торцем циліндричного ножа і дном 2 є зазор 5 мм , що дозволяє уникнути помилки при зім'янні м'якушки хліба під час відбирання виїмки. Друге дно З - більш коротке, при нагвинчуванні його на циліндричний ніж останній перетворюється в циліндричну склянку. Визначення загальної пористості хлібобулочних і бісквітних виробів відповідно до запропонованого способу здійснюється таким чином. При відбиранні виїмки на циліндричний ніж 1 нагвинчується дно 2 й обертальним рухом циліндр вводиться в м'якушку. Після відбирання зразка дно 2 відгвинчують і зрізають гострим ножем м'якушку, що виступає з краю циліндру. Після цього на циліндричний ніж нагвинчують дно 3 та зважують на аналітичних терезах для визначення маси циліндру з сухою м'якушкою (mс). Після цього вміст циліндру заповнюють інертною рідиною і повторно зважують (mк). Маса інертної рідини розраховується за формулою 4: mp = mк - mc , mp = 25,18 - 2197 = 3,21 г . , Використовуючи формулу 5, знаходимо загальну пористість для житньо-пшеничного хлібу: П= Приклад 2 Аналогічно прикладу 1 знайдемо загальну пористість для батону "Молочний", якщо: маса циліндру разом із виїмкою mс = 20,38 г; маса циліндру разом із виїмкою та гасом m к= =26,12 г. Тоді, загальна пористість буде складати 0,67. Приклад 3 Аналогічно прикладу 1 знайдемо загальну пористість для основного бісквітного напівфабрикату, виготовленого за традиційною технологією (Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1985. – 295 с.): маса циліндру разом із виїмкою mс=20,293 г; маса циліндру разом із виїмкою та гасом m к= =28,152 г. Тоді, загальна пористість буде складати 0,91. Приклад 4 Аналогічно прикладу 1 знайдемо загальну пористість для бісквітного напівфабрикату, виготовленого з використанням борошняної композиції № 1 (ТУ У 440-01566330-083-99). Надано, що: маса циліндру разом із виїмкою mс = 20,891 г; маса циліндру разом із виїмкою та гасом m к= =28,897 г. Загальна пористість буде складати 0,92. Технічним результатом, якого можна досягти, використовуючи даний винахід, є одержання об'єктивної та математично підтвердженої оцінки консистенції готових виробів, підвищення точності розрахунку загальної пористості. (4) де m р - маса інертної рідини у порах м'якушки. Загальна пористість визначається відповідно до формули 5: П= mp rp × V0 , (5) де V0 - об'єм циліндричної склянки, мл. Об'єм циліндричної склянки визначають шляхом зважування після наповнення його водою і розраховують за формулою 6: V0 = mв , rв 3,21 = 0,37 . 0,8 × 10,813 (6) 2 43027 Фіг. 1 Фіг. 2 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3