Спосіб визначення диференціальної пористості хлібобулочних кондитерських (бісквити) виробів

Спосіб визначення диференціальної пористості хлібобулочни х та кондитерських (бісквіти) виробів, який передбачає одержання при допомозі циліндричного ножа виїмки зразка із м'я кушу і який відрізняє ться тим, що гострим ножем із м'якушу виїмки відокремлюють циліндр висотою 10 мм, пропитують її інертною рідиною (гасом, ксилолом), продавлюють повітря під тиском через зразок, експериментальне визначаючи кінетику кореня 38168 затискання металевого кільця 7. Зразок 8 наклеюють на металеву шайбу 9 з отвором Æ 5 мм, яка ущільнюється гумовою прокладкою 10. Пристрій працює таким чином. Після заповнення водою циліндра 3 кран 1 закриваємо і відкриваємо кран 2, одночасно вмикаємо секундомір (перед цим на зразок капають 5...7 капель гасу або ксилолу), записують одночасно рівень води Н в скляному циліндрі (максимальний рівень 50 см) і час по секундоміру, тобто H=f(t). Висота водяного стовпа визначає тиск Р в мм вод. стовпа під яким повітря проходить через пори м'якуша. Експериментальне встановлено, що якщо замість пластини 9 і з зразком 8 в чарунку помістити пластину з малим отвором (наприклад 0,5 мм), то залежність кореня квадратного із тиску в скляному Для характеристики однорідності радіусів пор, яка на даний час визначається органолептичне, можна використати коефіцієнт варіації: V= D P Dt , (3) де Кус т - стала установки. Для знаходження Куст замість зразка хліба у чарунку поміщують пластину із відомим отвором і по формулі (3) визначають Куст. n Сума всіх DS, тобто å DS i = S n , дає площу i= 1 отвору через який проходить повітря при максимальному тиску. Внесок пор, які знаходяться в інтервалі радіусів Dr загальну пористість, визначають диференціальною функцією розподілу пор по радіусам f(r) f (r) = DS S n Dr , (5) який визначається як середнє квадратичне відхилення показника властивостей DS до його середнього значення x . Коефіцієнт варіації V характеризує відносну мінливість показника властивостей, в даному випадку коливання площі фільтруючи х пор, яка пропорційна кількості пор. Чим більше значення коефіцієнта варіації, тим більше мінливість або розбіжність радіусів пор, тобто пори м'якушу утворюють менш однорідну структур у, і навпаки; зростання коефіцієнта варіації вказує на погіршення порової структури м'якушу. Приклад 1. Із-за незбалансованості по амінокислотному складу в хлібопеченні використовують збагачення хлібобулочних виробів білок-утримуючими домішками, мінеральними та волокнистими речовинами. Паралельно розв'язується задача зниження калорійності мучних кондитерських виробів шляхом заміни висококалорійної сировини (жиру, цукру, яєць) менш калорійною сировиною (фр укти, овочі, вторинні молочні продукти). Все це сильно змінює макропористу структур у, змінюючи не тільки загальну пористість, а головним чином диференційну, яка поки що не використовується для визначення якості хлібобулочних виробів в лабораторних умовах, із-за відсутності надійних методів її визначення. Із таблиці 1 видно, що внесення в тісто овочевих та фр уктових домішок дуже сильно впливає на диференційну пористість. Тоді як загальна пористість всіх зразків була практично однаковою. Для об'єктивної оцінки рівномірності розподілу пор по радіусам, яка до сих пір визначалась органолептичне по перерізу м'якушу, можна використати коефіцієнт варіації який характеризує відносну мінливість показника. балоні від часу, тобто P = f (t ) буде мати вигляд прямої лінії. А так як хлібобулочні вироби мають пори різних радіусів, то ця залежність буде мати вигляд кривої лінії, графічно диференціюючи яку дістаємо площу DS фільтруючих пор в довільному інтервалі радіусів пор Dr DS = K уст S x , (4) де Dr -інтервали радіусів пор, які визначають по формулі (2). Таблиця 1 Пориста структура булочних виробів з різними овочевими домішками. Радіуси пор, мкм. 14,5 16,4 Морквяне пюре Гарбузове пюре Яблучне пюре Контрольний зразок 20% 20% 20% Диференціальна функція розподілу пор по радіусам, мкм-1 0,1340 0,0210 18,8 22,1 26,8 0,0143 0,0094 0,0345 0,0060 34,0 46,3 72,8 0,0056 0,0019 0,0019 0,0004 0,0032 102,0 Коефіцієнт варіації 0,0347 0,59 0,0291 1,45 0,0340 1,36 0,0328 0,0328 2 38168 В таблиці приведено площі фільтруючи х пор (вона пропорційна кількості пор відповідного радіуса) для окремих радіусів пор. Використовуючи ці значення знаходимо коефіцієнт варіації по формулі Y= S X рошна з різними домішками. Зразок № 1 виготовлений із пшеничного борошна, №2 із 50% пшеничного та 50% ячміневого борошна, №3 із 100% ячміневого борошна, №4 100% ячміневого борошна+0,5 ацетату натрію, №5 із 100% ячміневого борошна+1% ацетату натрію, №6 із ячміневого борошна+1,5% ацетату натрію, №7 із 100% ячміневого борошна+0,5% гліцерина, №8 із 100% ячміневого борошна+1%гліцерина. Із таблиці можна зробити такі висновки: пшеничне борошно дає дрібні пори в бісквіті в порівнянні з ячміневою (зразок №1 та №3). У зразка №1 переважаючими порами є радіуси пор 0,8 мкм та 16,6 мкм. Тоді як у зразка з ячміневого борошна - пори з радіусами 13,1 мкм та 16,6 мкм. (де S середнє квадратичне від хилення, X - середнє арифметичне значення показника), значення якого приведені в таблиці 1. Ці дані свідчать, що при введенні моркв'яного пюре рівномірність пор збільшується (мінливість менша), а при внесенні гарбузового та яблучного пюре, навпаки, рівномірність зменшується (мінливість більше) в порівнянні з контрольним зразком. Приклад 2. В таблиці 2 наведені результати дослідження диференціальної пористості бісквітів, які виготовлені з ячміневого та пшеничного бо Таблиця 2 Диференційна функція розподілу пор по радіусам бісквіта з різними домішками Диференційна функція розподіл у пор по радіусам, мкм -1 №2 №3 №4 №5 №6 №7 № п/п Радіус пор, мкм №1 1 2 3 10,0 10,8 11,9 0,046 0,094 0,0014 0,0179 0,0097 0,0536 0,076 0,0126 0,0669 4 5 6 13,1 14,7 16,6 0,008 0,013 0,0505 0,0439 0,0402 0,0105 0,0134 0,034 0,0297 0,0097 0,0073 0,039 7 8 9 19,2 22,7 27,7 0,010 0,0024 0,307 0,018 0,0098 0,0095 0,0098 0,0014 0,0081 0,0078 0,0169 0,0057 0,0055 0,0546 0,024 0,0099 10 11 12 35,7 50,0 83,3 0,0042 0,0028 0,0060 0,0014 0.0060 0,0053 0,0019 0,0059 0,0032 0,0067 0,0058 0,0050 0,0088 0,0039 0,009 0,0028 0,0089 0,0019 0,0037 1,45 0,0032 0,95 0,0033 1,41 0,0037 0,52 0,0037 1,04 0,0031 1,15 0,0022 1,42 0,0034 1,08 13 250 Коефіцієнт варіації Тепер подивимося як при внесенні в борошно домішок, використовуючи для цього коефіцієнт варіації, змінюється рівномірність розподілу пор. З таблиці видно, що мала домішка ацетату натрію (зразок №4) значно знижує мінливість пор - структура більш однорідна. Подальше зростання домішки ацетату натрію (зразок №5 та №6) в борошні дає менший ефект, але однаково структура пор більш рівномірна в порівнянні з контрольним №8 зразком (зразок №3). Гліцерин діє як домішка на пористу структур у навпаки - мала домішка не змінює коефіцієнта варіації, а більша домішка гліцерину знижує цей показник. Таким чином приведена методика дозволяє досліджувати пористу стр уктуру бісквітів і дає можливість об'єктивно і точно оцінювати рівномірність розподілу пор в перерізі м'якушу. 3 38168 Фіг. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 4