Спосіб отримання білково-жирової емульсії на основі ядра соняшникового насіння

Спосіб отримання білково-жирової емульсії, що включає підготовку олійного насіння, його гідротермообробку, подрібнення та емульгування жирової компоненти, який відрізняється тим, що як олійне насіння використовують ядро соняшника, з якого видалено частину супутніх речовин, а як жирову компоненту використовують олію соняшникову рафіновану дезодоровану. (19) (21) u201008603 (22) 09.07.2010 (24) 10.02.2011 (46) 10.02.2011, Бюл.№ 3, 2011 р. (72) ПЕРЦЕВОЙ ФЕДІР ВСЕВОЛОДОВИЧ, БІДЮК ДМИТРО ОЛЕГОВИЧ (73) ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ 3 57057 Білкова жирова емульсія на основі ядра соняшникового насіння має пружно-пластичну однорідну консистенцію, слабко виражений рослинний смак та запах, світлий колір з кремовим відтінком. Для кращого розуміння суті корисної моделі наведемо приклади. Приклад 1. 54,7г ядра соняшникового насіння підсушують при температурі 55-60°С протягом 30-60хв., подрібнюють до розмірів часток 1-3мм, насіннячкову оболонку, що відділилася видаляють шляхом аспірації. Підготовлене ядро замочують у розчині з рН 4,0-4,5 при температурі 40°С та гідромодулі 1:80 протягом (280-320)×60с Після гідротермообробки ядра екстракт супутніх речовин зливають, ядро подрібнюють з додаванням води та доведенням маси до 83,3г, що відповідає вологості 50%. В отриману пастоподібну масу вносять 16,7г олії соняшникової рафінованої дезодорованої та емульгують протягом 5-10хв. при температурі 30-40°С. В отриману білково-жирову емульсію додають 50%-й розчин лимонної кислоти для доведення рН до 4,0-4,1 та охолоджують до температури 2-6°С. Приклад 2. 36,9г ядра соняшникового насіння підсушують при температурі 55-60°С протягом 30-60хв., подрібнюють до розмірів часток 1-3мм, насіннячкову оболонку, що відділилася видаляють шляхом аспірації. Підготовлене ядро замочують у розчині з рН 4,0-4,5 при температурі 50°С та гідромодулі 1:80 протягом (180-200)×60с Після гідротермообробки ядра екстракт супутніх речовин зливають, ядро подрібнюють з додаванням води та доведенням маси до 62,5г, що відповідає вологості 55%. В отриману пастоподібну масу вносять 37,5г олії соняшникової рафінованої дезодорованої та емульгують протягом 5-10 хв. при температурі 3040°С. В отриману білково-жирову емульсію додають 50%-й розчин лимонної кислоти для доведення рН до 4,0-4,1 та охолоджують до температури 2-6°С. Приклад 3. 26,3г ядра соняшникового насіння підсушують при температурі 55-60°С протягом 30-60хв., подрібнюють до розмірів часток 1-3мм, насіннячкову Комп’ютерна верстка Н. Лиcенко 4 оболонку, що відділилася видаляють шляхом аспірації, Підготовлене ядро замочують у розчині з рН 4,0-4,5 при температурі 60°С та гідромодулі 1:80 протягом (70-80)×60с Після гідротермообробки ядра екстракт супутніх речовин зливають, ядро подрібнюють з додаванням води та доведенням маси до 50,0г, що відповідає вологості 60%. В отриману пастоподібну масу вносять 50,0г олії соняшникової рафінованої дезодорованої та емульгують протягом 5-10хв. при температурі 30-40°С. В отриману білково-жирову емульсію додають 50%-й розчин лимонної кислоти для доведення рН до 4,0-4,1 та охолоджують до температури 2-6°С. Збільшення вмісту ядра соняшникового насіння призводить до значного зростання в'язкості емульсії, погіршення емульгуючих та структурномеханічних властивостей, а зменшення – до значного зниження в'язкості, пластичності, погіршення емульгуючих та структурно-механічних властивостей, зниження функціональних властивостей. Збільшення вмісту олії соняшникової рафінованої дезодорованої призводить до руйнування емульсії, нераціонального збільшення енергетичної цінності, при зменшенні відбувається погіршення структурно-механічних, функціональних властивостей, зниження біологічної цінності. Отримання білково-жирової емульсії на основі ядра соняшникового насіння, яка має високу харчову та біологічну цінність та може бути використана в технології кисломолочних продуктів, сприяє зниженню дефіциту молочної сировини, особливо у зимній період, регулюванню функціональнотехнологічних та поживних властивостей, розширенню існуючого асортименту, а також зниженню собівартості комбінованих кисломолочних продуктів. Література: 1. Юрченко Н.А. Технология производства соєвого концентрата и возможность использования его в производстве молочных продуктов [Текст] / Н.А.Юрченко, О.В.Лисиченок, Н.М.Лунева //Тенденции и факторы развития агропромышленного комплекса Сибири: Сборник материалов научно-практической конференции. – Кемерово, 2005, - С.226. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601