Склад глазурі для морозива з функціональними властивостями фенхеля

Винахід відноситься до виробництва морозива, зокрема до способу приготування ароматичної глазурі для морозива, і може бути використаний на підприємствах, які виробляють морозиво в глазурі. Найбільш близьким за досягаємим результатом до запропонованого є спосіб приготування ароматичної глазурі, згідно якого вершкове масло та кондитерський жир розплавляють при температурі не вище 35°С. В розплавлену суміш додають цукрову пудру та барвник. Після рівномірного розподілу барвних речовин в масі глазурі вносять харчову есенцію та лимонну кислоту. (Технологическая инструкция по производству мороженого. -М.:. Агропромиздат, 1988. с. 155-156.). Недоліком відомого способу є те, що для ароматизації використовуються синтетичні або ідентичні натуральним ароматизатори, які мають слабко виражений смак та аромат. В основу винаходу поставлено завдання створення глазурі для морозива з ароматизаторами природного походження, які мають додатково профілактичні властивості, підвищену біологічну цінність і можуть використовуватися широкими верствами населення. Поставлена задача вирішується тим, що до складу глазурі для морозива з функціональними властивостями м'яти, який включає кондитерський жир, цукрову пудру, згідно винаходу, додатково додають стабілізатор, сухе молоко, СО2-екстракт фенхеля у наступному ваговому співвідношенні, %: Жир кондитерський 60% Цукрова пудра 25% Стабілізатор 0,5% СО2-екстракт фенхеля звичайного 0,2-0,4% Сухе молоко решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і технічним результатом полягає у наступному: пропонується додавати до глазурі для її ароматизації та збагачення біологічно-активними речовинами (БАР) СО2екстракт фенхеля звичайного (Foeniculum vulgare Mill.) В плодах рослини міститься летка олія (3-6,5%), у складі якої виявлено анетол, фенхон, метилхавікол, a пінен, a -фенандрен, анісовий альдегід, анісову кислоту, тощо. Знайдено також жирну олію, білкові речовини, флавоноїди: кверцетин, ізорамнетин. Жирна олія складається з петрозелінової, олеїнової, лінолевої та пальмітинової кислот. Препарати фенхеля активізують секрецію травних залоз, мають жовчогінні, спазмолітичні та діуретичні властивості, поліпшують перистальтику кишечника. Окрім того, вони діють заспокійливо на центральну нервову систему. Фенхель є загальновживаним препаратом, що реалізується без рецепта лікаря. При водно-спиртовій екстракції комплекс речовин, що екстрагуються з фенхеля відрізняється від хімікобіологічного складу нативної форми рослинної сировини, тому біологічна цінність глазурі з такими добавками невисока. Також при застосуванні в якості БАР водно-спиртового настою вказаної рослинної сировини глазурь має невисокі ароматично-смакові характеристики. Застосування інших видів екстрактів фенхеля недоцільне по причині їх незбалансованості і невідповідності хімічному складу необробленого фенхеля. Суттєвим недоліком також є ускладнення процесу ароматизації глазурі водно-спиртовим екстрактом рослинної сировини. Введення рідкої фази у продукт, що має за основу жир, цукор та сухе молоко потребує додаткової стабілізації цього продукту. Наслідком використання СО2-екстракту фенхеля звичайного для створення глазурі з біологічно-активною добавкою є суттєве підвищення біологічної цінності останнього. Використання саме СО2-екстракту фенхеля на відміну від інших видів екстрактів (водних, спиртових, масляних, змішаних, вичавок) дозволить значно зменшити витрати екстракту (у перерахунку на масу рослини) для надання продукту властивостей БАР. Хімічний склад СО2-екстракту найбільш повно відповідає хімічному співвідношенню речовин в фенхелі звичайному. СО2-екстракт в десятки разів інтенсивніший за смаком та запахом аніж фенхель і має значно вищу концентрацію біологічно-активних речовин у порівнянню з іншими видами екстрактів і свіжою сировиною. СО2-екстракт отримують наступним чином. Сухі плоди фенхелю подрібнюють, вальцюють до товщини 0,20,3мм і завантажують в екстрактор. Екстракція проводиться методом протитечії скрапленим СО2. Температура екстракції не вище 32°С, тиск в межах 6-7МПа. Скраплений діоксид вуглецю розчиняє і екстрагує із біологічної сировини речовини, що мають органолептичні властивості та біологічну активність (ефірні масла, складні ефіри, алкалоїди, фітонциди, мікроелементи, ліпіди, карбонільні сполуки, органічні кислоти, каротиноїди, жиророзчинні вітаміни, активатори, біологічні стимулятори т. і.). В процесі екстракції названі біологічно-активні речовини не руйнуються і переходять в екстракт з збереженням властивостей, що зумовлено низьким температурним режимом проведення екстракції. Також внаслідок проведення екстракції скрапленим діоксидом вуглецю збільшується тривалість зберігання отриманого продукту без зміни його компонентного (хімічного) складу та органолептичних властивостей. Це відбувається за рахунок того, що після закінчення екстракції скрапленим діоксидом вуглецю при тиску 6-7МПа і приведення системи до атмосферного тиску скраплений діоксид вуглецю повністю випаровується, але за рахунок хемосорбції газоподібного СО2в продукті відбувається його консервація (СО2 є природним абсолютно безпечним консервантом). Додатково відбувається стерилізація екстракту при вказаних умовах і він повністю позбавлений мікробіологічної забрудненості. Вологість такого екстракту не перевищує 5%. Внаслідок СО2-екстракції руйнуються зв'язки між високомолекулярними сполуками і біологічно-активними речовинами, які розчиняються і переходять в екстракт, тому СО2-екстракт фенхелю звичайного містить анетол, фенхон, метилхавікол, a -пінен, a -фенандрен, анісовий альдегід, анісову кислоту, жирну олію, білкові речовини, флавоноїди: кверцетин, ізорамнетин та широкий комплекс мікроелементів в бІодоступній формі. Глазурь з функціональними властивостями готують шляхом ретельного перемішування глазурі з СО 2екстрактом фенхеля звичайного у встановленому співвідношенні з подальшим нанесенням на морозиво або фасуванням. Приклади складу глазурі наведені в таблиці 1. При внесенні в глазурь екстракт рівномірно розподіляється по загальному об'єму продукту, що дозволяє більш повно використовувати органолептичні властивості рослини, на відміну від сухої чи свіжої сировини (плоди фенхеля), де більша частина ароматично-смакових і біологічно-активних речовин знаходиться всередині частинок, що не дозволяє повністю використати їх органолептичні І оздоровчі властивості. Таблиця 1 Приклади складу глазурі Склад інгредієнтів, % Приклад 1 2 3 4 5 Біла глазурь Жир кондитерський - 60% Цукрова пудра - 25% Стабілізатор - 0,5% Сухе молоко - решта Жир кондитерський - 60% Цукрова пудра - 25% Стабілізатор - 0,5% Сухе молоко - решта Жир кондитерський - 60% Цукор - 25% Стабілізатор - 0,5% Сухе молоко - решта Жир кондитерський - 60% Цукор - 25% Стабілізатор - 0,5% Сухе молоко - решта Жир кондитерський - 60% Цукор - 25% Стабілізатор - 0,5% Сухе молоко - решта СО2-екстракт фенхеля 0,1 0,2 0,35 0,4 0,5 Примітки Висновки Кількість екстракту Продукт не має недостатня для забезпечення профілактичних біологічної цінності продукту властивостей Кількість екстракту відповідає мінімальній нормі фізіологічної добової потреби у БАР Оптимальне співвідношення компонентів Оптимальна кількість екстракту, незначне погіршення смаку Незначне перевищення кількості екстракту, різкий смак Продукт має задовільні профілактичні властивості Продукт має профілактичні властивості Продукт має профілактичні властивості, максимальна біологічна дія Продукт має погані споживчі характеристики Глазурь з запропонованим складом є біологічно-активним продуктом профілактичної дії з натуральним смаком та ароматом притаманним фенхелю звичайному. Продукт має гарні органолептичні характеристики, може бути джерелом щоденного поповнення організму людини комплексом біологічно-активних речовин природного походження.