Склад для тістечка повітряного “фундук”

Винахід відноситься до харчової промисловості, а зокрема до кондитерського виробництва, та може бути використаний для приготування тістечок. Відомі склади для тістечок повітряних з кремом заварним, що містять цукор-пісок, цукрову пудр у, масло вершкове, яєчні білки, молоко згущене, коньяк та ванільну пудру (дивись, наприклад, склад тістечка №1205, "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", Госторгиздат, М. 1955, стор.761) - аналог. Недоліком даного складу є недостатні смакові властивості тістечка із-за чого на нього малий попит. Найбільш близьким до заявляємого складу є склад для тістечка, що містить компоненти які збігаються з суттєвими ознаками винаходу – меланж, ванілін, глазур шоколадна, фундук очищений, масло вершкове, коньяк або вино десертне (дивись, наприклад. "Тістечко повітряне" №365б", "Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания", "Экономика" М. 1985, стор.224) - прототип. До недоліків складу прототипу як і аналога слід віднести недостатність смакових властивостей і понижений попит на ці тістечка. В основу винаходу поставлена задача створення раніше невідомого тістечка, шляхом додаткового введення клюкви до крему вершкового масла та виробу нового співвідношення компонентів, що надає тістечку «Фундук» нових смакових якостей. Рішення поставленої задачі досягається за рахунок того, що складу тістечка, яке містить цукор-пісок, меланж, ванілін, глазур шоколадну, фундук очищений, масло вершкове, коньяк або вино десертне, молоко згущене з цукром, додають клюкву, а компоненти тістечка вибрані при такому співвідношенні, мас %: цукор-пісок 41,4-42,0 меланж 12,2-12,5 ванілін 0,04-0,05 глазур шоколадна 9,2-9,3 фундук очищений 3,7-3,9 масло вершкове 17,3-17,5 коньяк або вино десертне 0,05-0,06 молоко незбиране зущене з цукром 6,9-7,0 клюква 9,2-9,3 Саме ці ознаки необхідні та достатні для рішення поставленої задачі. Наявність у складі тістечка клюкви, при вказаному вище співвідношенні компонентів тістечка, забезпечує одержання приємного присмаку та надають тістечку специфічного аромату, а до того ж поширюється асортимент виготовлених виробів. Нижче приведено технологічний процес приготування тістечка "Фундук": а) підготовка сировини до виробництва; б) приготування повітряного напівфабрикату; в) приготування крему вершкового з клюквою; г) приготування тістечка. Підготовка сировини до виробництва, що використовується для приготування тістечок, повинна відповідати вимогам діючих стандартів, технічних умов та довідників рецептур: - цукор-пісок ДСТУ 23-16-93; - масло вершкове ГОСТ 37-91; - коньяк ГОСТ 13741-91; - "Торти і Тістечка" ГОСТУ 18.0.95. "Рецептури на торти, тістечка, кекси і рулети" Ч. Ш. Харчова промисловість, М. 1978. Приготування повітряного напівфабрикату. Яєчні білки збивають до збільшення об'єму в 7 разів. До одержаної маси повільно додають цукор і збивають ще 1-2 хвилини. Тривалість збивання 30-40 хвилин. Масу відсаджують із кондитерського мішка на листи, застелені папером, у вигляді коржиків і випікають при температурі 100°С на протязі 60 хвилин. Випечений напівфабрикат охолоджують і знімають з аркушів паперу. Приготування крему вершкового з клюквою. Клюкву миють, протирають, проварюють, охолоджують. Протерту масу додають в крем вершковий і перемішують. Приготування тістечка. Два повітряних напівфабрикати склеюють кремом вершковим з клюквою, поверхню посипають тертим шоколадом і прикрашають фундуком. Нижче приведена Таблиця №1 складу сировини для виготовлення тістечка "Фундук". Таблиця №1 №№ п/п 1 1 2 3 4 5 6 7 8 Назва сировини 2 меланж цукор-пісок масло вершкове ванілін молоко незбиране згущене з цукром коньяк або вино десертне глазур шоколадна клюква Витрачання сировини на 100 штук по 0,050кг крем глазур фундук вершковий клюква шоколадна очищений №46 3 4 5 6 7 0,680 1,800 0,517 0,968 0,002 повітряний напівфабрикат Зведена рецептура 8 0,680 2,317 0,968 0,002 0,387 0,387 0,003 0,003 0,515 0,515 0,515 0,515 9 фундук очищений Загалом сировини Вихід напівфабрикатів Вихід готового 2,480 1,880 0,515 0,515 0,206 0,206 0,206 5,596 2,060 1,8854 0,515 0,515 0,206 5,150 2,000 1,800 0,500 0,500 0,200 5,000 В Таблиці №2 наведено склад конкретних прикладів складу компонентів. Таблиця №2 Порядковий номер 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Назва компонентів 2 меланж цукор-пісок масло вершкове ванілін молоко незбиране згущене з цукром коньяк або вино десертне глазур шоколадна фундук очищений клюква Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 3 12,2 41,4 17.3 0,04 6,9 0,05 9,2 3,7 9,2 4 12,35 41,05 17,4 0,045 6,95 0,055 9,25 3,8 9,25 5 12,5 42,0 17,5 0,05 7,0 0,06 9,3 3,9 9,3 Внаслідок експериментальних досліджень на підприємстві заявника було виявлено, що при зміні заявляємих меж складу компонентів тістечка "Фундук", а саме при зменшенні нижніх меж, або верхніх меж, хоча б одного з компонентів заявляємого складу погіршуються смакові властивості тістечка. Одержаний виріб має приємний молочно-клюквений присмак і білий колір. Внаслідок використання запропонованого складу компонентів досягається підвищення смакових властивостей тістечка, виключається сировина, що дорого коштує, знижується собівартість складу для тістечка та процесу його приготування і накінець поширюється асортимент виготовляємих тістечок. Тістечко "Фундук" поєднує у собі достатню забезпеченість білковими, вітамінними та мінеральними речовинами без значного ускладнення технології приготування та дорожчання кінцевого виробу. Зовнішній вигляд тістечка "Фундук" круглий, високий, пухкий зверху глазурований шоколадом і прикрашений фундуком.