Склад для тістечка повітряного “мигдаль”

Винахід відноситься до харчової промисловості, а зокрема до кондитерського виробництва, та може бути використаний для приготування тістечок. Відомі склади для тістечок повітряних, що містять цукор-пісок, цукрову пудру, масло вершкове несолоне, яєчні білки, молоко згущене, коньяк та ванільну пудру (дивись, наприклад, склад тістечка №1205, "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", Госторгиздат, М. 1955, стор.761) - аналог. Недоліком даного складу є недостатні смакові властивості з-за чого нього малий попит. Найбільш близьким до заявляємого складу є склад для тістечка, що містить компоненти, які збігаються з суттєвими ознаками винаходу - цукор-пісок, білки яєчні свіжі, ванілін, шоколад білий, мигдаль очищений, масло вершкове, коньяк або вино десертне і воду (дивись, наприклад, склад тістечка №1187,"Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", Госторгиздат, М. 1955, стор.748) - прототип. До недоліків складу для даного тістечка слід віднести велику витрату сировини та підвищену собівартість виробу. Указані недоліки аналога і прототипу значно підвищують вартість виробу, що зменшують попит на ці тістечка. В основу винаходу поставлена задача створення тістечка, шляхом додаткового введення сухого молока знежиреного і желатину до складу крему та вибору нового співвідношення компонентів, що надає тістечку " Мигдаль" нових смакових якостей. Рішення поставленої задачі досягається за рахунок того, що до складу тістечка, яке містить цукор - пісок, білки яєчні, ванілін, шоколад білий, мигдаль очищений, масло вершкове, воду, згідно винаходу додатково додають молоко сухе знежирене і желатин, а компоненти тістечка вибрані при співвідношенні мас, %: Цукор-пісок 40,0-44,6 Білки яєць 22,2-24,6 Ванілін 0,03-0,04 білий шоколад 8,6-9,5 мигдаль очищений 3,7-4,1 Масло вершкове 13,1-14,6 Вода 8,6-9,5 Молоко сухе знежирене 1,5-1,7 Желатин 1,5-1,7 Саме ці ознаки необхідні та достатні для рішення поставленої задачі. Наявність у складі тістечка сухого молока знежиреного та желатину, при вказаному вище співвідношенні компонентів, забезпечує одержання приємного присмаку та надають тістечку специфічного аромату, а до того ж поширюється асортимент виготовлених виробів. Нижче приведено технологічний процес приготування тістечка "Мигдаль": а) підготовка сировини до виробництва; б) приготування повітряного напівфабрикату; в) приготування крему заварного; г) приготування тістечка. Підготовка сировини до виробництва, що використовується для приготування тістечок, повинна відповідати вимогам діючих стандартів, технічних умов та довідників рецептур: - цукор-пісок ДСТУ23-16-93; - масло вершкове ГОСТ37-91; - "Торти і Тістечка" ГОСТУ18.0.95. "Рецептури на торти, тістечка, кекси і рулети" Ч.Ш., Харчова промисловість, М. 1978. Приготування повітряного напівфабрикату. Яєчні білки збивають до збільшення об'єму в 7 разів. До одержаної маси повільно додають цукор і збивають ще 1-2 хвилини. Тривалість збивання 30-40 хвилин. Масу відсаджують із кондитерського мішка на листи, застелені папером у вигляді коржиків і випікають при температурі 100°С на протязі 60 хвилин. Випечений напівфабрикат охолоджують і знімають з аркушів паперу. Приготування крему заварного. Молоко сухе знежирене, яєчні білки, цукор-пісок прогрівають на водяній бані до загустіння, охолоджують. Масло вершкове збивають до одержання однорідної маси, не скорочуючи збивання поступово додають молочно-цукрову масу, до отримання однорідної консистенції, в кінці збивання додають підготовлений желатин. Приготування тістечка. Два повітряних напівфабрикати склеюють кремом заварним, поверхню посипають білим шоколадом і прикрашають мигдалем. Нижче приведена Таблиця №1 складу сировини для виготовлення тістечка "Мигдаль". Таблиця №1 №№ п/п 1 1 2 3 4 5 6 7 Назва сировини 2 яєчні білки цукор-пісок масло вершкове ванілін вода желатин мигдаль очищений Витрачання сировини на 100шт по 0,050кг повітряний крем мигдаль шоколад білий півфабрикат заварний очищений 3 4 5 6 0,680 0,549 1,800 0,419 0,729 0,002 0,476 0,083 0,206 Зведена рецептура 7 1,229 2,219 0,729 0,002 0,476 0,083 0,206 9 білий шоколад молоко сухе знежирене Загалом сировини Вихід напівфабрикатів Вихід готового 0,515 2,480 2,060 2,000 0,085 2,345 2,369 2,300 0,206 0,206 0,200 0315 0,515 0,500 0,515 0,085 5,546 5,150 5,000 В Таблиці №2 наведено склад конкретних прикладів складу компонентів. Таблиця №2 Порядковий номер 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Назва компонентів 2 яєчні білки цукор-пісок масло вершкове ванілін молоко сухе знежирене желатин мигдаль очищений шоколад білий вода Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 3 22,2 40,0 13,1 0,03 1,5 423,4 42,3 13,9 0,035 1,6 5 24,6 44,6 14,6 0,04 1,7 1,5 3,7 9,2 8,6 1,6 3,9 9,75 9,05 1,7 4,1 10,3 9,5 Внаслідок експериментальних досліджень на підприємстві заявника було виявлено, що при зміні заявляємих меж компонентів складу тістечка "Мигдаль", а саме при зменшенні нижніх меж, або верхніх меж, хоча б одного з компонентів заявляємого складу погіршуються смакові властивості тістечка. Одержаний виріб має приємний білий колір та молочно-мигдальний присмак. За рахунок використання пропонуємого складу досягається підвищення смакових властивостей, зменшується трудоємкість приготування тістечка і поширюється асортимент випускаємої продукції. Тістечко "Мигдаль" поєднує у собі достатню забезпеченість білками, вітамінами та мінеральними речовинами без значного ускладнення технології приготування та дорожчання кінцевого виробу. Зовнішній вигляд тістечка "Мигдаль" високий, поверхня обсипана білим шоколадом і прикрашена мигдалем.