Склад для торта із заварного напівфабрикату “рафаелло”

Винахід відноситься до харчової промисловості, а зокрема до кондитерського виробництва, та може бути використаний для приготування борошняних виробів, а саме тортів. Відомі склади для тортів, що містять в основі борошно пшеничне вищого ґатунку, цукор-пісок, білок яєчний сирий, масло селянське, пудру цукрову, коньяк, какао-порошок, вино десертне, молоко незбиране згущене з цукром, патоку крохмальну, есенцію і барвник (дивись, наприклад. Склад торта "Хрещатий Яр", деклараційний патент України № 47776, кл. А21Д 13/18)-аналог. Недоліком даного торта є велика витрата сировини і трудоємність виготовлення виробу, а також недостатні смакові властивості та підвищена собівартість торта. Найбільш близьким до заявляемого складу є склад для торта "Вітальний літній" (дивись деклараційний патент України №47774, кл. 6А21Д13/18) - прототип. До його складу входять такі компоненти, мас %: цукор-пісок 33,14-33,41 білок яєчний сирий 17,96-18,13 ядро горіха подрібнене смажене 8,7-8,89 есенція 0,09-0,12 молоко незбиране згущене з цукром 8,71-9,10 масло 15,90-16,0 патока крохмальна 7,9-8,09 агар 0,19-0,26 пудра цукрова 0,7-0,89 коньяк 0,09-0,12 глазур кондитерська 11,89-12,1 борошно пшеничне вищого гатунку решта до 100% До недоліків складу даного торту слід віднести: - трудоємність виготовлення; - велика витрата сировини ; - підвищена собівартість виробу; - недостатні смакові властивості. Вказані недоліки значно підвищують вартість, що зменшує споживчий попит на нього та призводить до необхідності його довготривалого збереження, термін якого дуже обмежений. В основу винаходу поставлена задача створення раніше невідомого складу крему заварного шляхом введення до його складу молока сухого, та вибору нового співвідношення компонентів, що надає торту "Рафаелло" нових смакових властивостей. Рішення поставленої задачі досягається за рахунок того, що склад для торта, який містить борошно пшеничне вищого ґатунку, маргарин, меланж, сіль, масло вершкове, цукор-пісок, есенцію масло-молоко, кокосову стружку, фундук, шоколад та з згідно винаходу, склад крему заварного містить молоко сухе, при такому співвідношенні компонентів, мас %: масло вершкове 39,9-41,2 цукор-пісок 33,4-34,5 есенція масло-молоко 0,05-0,06 вода 10,9-11,3 ванілін 0,01-0,02 жовтки яєць сирі 14,4-14,9 молоко сухе 1,35-1,35 Саме ці ознаки необхідні та достатні для рішення поставленої задачі. Наявність у складі крему заварного молока сухого при вказаному вище співвідношенні компонентів, забезпечує приємний присмак. Крім того зменшується трудоємність виготовлення торта і знижується собівартість виробу, а до того ж поширюється асортимент виготовляємих тортів. Нижче приведено технологічний процес приготування торта "Рафаелло": а) підготовка сировини до виробництва; б) підготовка заварного напівфабрикату; в) підготовка крему заварного; г) приготування торта. Підготовка сировини до виробництва, що використовується для приготування тортів, повинна відповідати вимогам діючих стандартів та технічних умов: ГОСТУ 18.06.95 "Торти і Тістечка". Загальні технічні умови; ГОСТУ 46.004.99 "Борошно пшеничне". Технічні умови; ГОСТУ 18.04.95 "Концентрати харчові". Молоко та вироби з молока; ГОСТУ 67.18.10 "Цукор та цукрові продукти", а також згідно "Технологічних інструкцій по виробництву борошняних кондитерських виробів" ЦНД І ТЕД Харчопром, 1970. Приготування заварного напівфабрикату. Маргарин, сіль і воду нагрівають до кипіння. В кип'ячу рідину поступово додають борошно, перемішують та проварюють 5 хвилин до утворення однорідної маси. Одержану масу охолоджують до 60–700С, після чого при безперервному перемішуванні додають меланж і замішують тісто. Готове тісто із кондитерського мішка відсаджують на листи і випікають при температурі 180-2000С 30-40 хвилин. Приготування крему заварного. Цукор, меланж, молоко сухе розчинене у воді змішують і прогрівають на водяній бані до загустіння. Масло вершкове збивають до одержання пухкої маси, поступово додають молочноцукровий сироп і збивають до збільшення об'єму в 2,5-3 рази. Приготування торта. Заварні "кульки" наповнюють кремом заварним і укладають гіркою на заварний напівфабрикат, випечений у формі "сітки" перемазуючи заварним кремом. Після чого поверхню обсипають кокосовою стружкою, прикрашують фундуком і шоколадними "листками". Нижче наведена таблиця 1 складу сировини для виготовлення торта "Рафаелло". Таблиця 1 № п/п 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Назва сировини борошно пшеничне вищого гатунку маргарин меланж сіль вода масло вершкове цукор-пісок молоко сухе есенція масло-молоко кокосова стружка фундук шоколад жовтки яєць сирі (меланж) Загалом сировини Вихід напівфабрикатів Вихід готового Витрачання сировини на 10шт по 1кг заварний крем кокосова фундук напівфабрикат заварний стружка шоколад Зведена рецептура 0,911 0,911 0,455 1,571 0,011 0,455 1,571 0,011 0,819 2,987 2,500 0,101 0,004 0,618 0,052 0,103 0,819 2,987 2,500 0,101 0,004 0,618 0,052 0,103 1,080 2,948 2,060 2,000 7,491 7,468 7,250 1,080 0,618 0,618 0,600 0,052 0,052 0,050 0,103 0,103 0,100 10,132 0,103 10,000 В таблиці 2 наведено склад конкретних прикладів збитого масляного крему для виготовлення торта "Рафаелло". Таблиця 2 Порядковий номер 1 2 3 4 5 6 Назва компонентів масло вершкове цукор-пісок есенція масло-молоко вода жовтки яєць сирі молоко сухе Приклад Приклад Приклад 39,9 33,4 0,05 10,9 14,4 1,35 40,55 33,05 0,055 11,1 14,65 1,37 41,2 34,5 0,06 11,3 14,9 1,39 В наслідок промислово-експериментальних досліджень на Приватному підприємстві "Гурман" було виявлено, що при зміні заявляємих меж компонентів складу для приготування крему заварного або приготування заварного напівфабрикату, а саме при зменшенні нижніх меж, або верхніх меж, хоча б одного компоненту значно погіршуються смакові властивості торта. Одержаний виріб має приємний помірно-солодкий присмак, за рахунок чого користується великим попитом у населення. При використанні запропонованого складу крему заварного для виготовлення торта досягається: - підвищення його смакових властивостей; - зменшення трудоємності приготування; - зниження собівартості готового виробу; - поширення асортименту виготовляємих тортів. Запропонований склад поєднує у собі достатню забезпеченість білками, вітамінами та мінеральними речовинами без ускладнення технології приготування та дорожчання кінцевого виробу підвищеної калорійності. Зовнішній вигляд торта "Рафаелло" має вигляд гірки, який оздоблений кокосовою стружкою, цілим фундуком та листиками з шоколаду.